Alienum phaedrum torquatos nec eu, vis detraxit periculis ex, nihil expetendis in mei. Mei an pericula euripidis, hinc partem.

Blog

ILOTA - Coffee & Tea / Kiến thức cà phê  / Những biến đổi vật lý trong quá trình rang cà phê

Những biến đổi vật lý trong quá trình rang cà phê

1. MÀU SẮC

Giai đoạn đầu tiên của quá trình rang được xem là “giai đoạn sấy khô” hạt cà phê, dù trong suốt quá trình rang, độ ẩm của hạt cà phê sẽ giảm với một tốc độ tương tự nhau.

Trong một vài phút đầu tiên của quá trình rang, chất diệp lục mất đi làm cho hạt chuyển màu từ xanh sang vàng. Sau đó hạt chuyển dần từ vàng sang sạm đến nâu nhạt, chủ yếu vì phản ứng Maillard.

Đối với dark roast, quá trình carbon hóa có thể khiến hạt chuyển sang màu đen.

Ở giai đoạn sau khi mà hạt gần đạt vết nứt đầu tiên (first crack), màu nâu sẽ đậm hơn vì bị caramel hóa. Đối với dark roast, quá trình carbon hóa có thể khiến hạt chuyển sang màu đen.

2. KẾT CẤU

Cấu trúc vi mô của hạt cà phê chưa rang tương đối dày đặc và có tổ chức, với các loại dầu bao bọc ma trận cellulose. Khi cà phê được rang, sự hình thành hơi nước và khí CO2 làm tăng áp lực bên trong hạt, khiến cho kết cấu của hạt phồng lên.

Một vài phút trước first crack, hạt sẽ nở phồng ra đến độ có thể giải phóng được lớp vỏ có màu bạc được cuộn vào bên trong lõi của hạt. Khi cellulose của hạt không thể giãn ra thêm được nữa, khí và hơi nước thoát ra một cách mãnh liệt từ các khe bên trong hạt và trên bề mặt hạt, từ đó tạo nên tiếng nổ của first crack.

Người rang cà phê Specialty thường muốn tạo nên light hoặc medium roast sẽ thường dừng rang ở giai đoạn giữa của lúc kết thúc của first crack và bắt đầu của second crack. Giữa 2 giai đoạn này, sự tạo khí vẫn tiếp diễn, tái tạo sức ép ở bên trong hạt.

Trong khi đó, kết cấu của hạt sẽ trở nên giòn hơn, chuẩn bị đến giai đoạn second crack. Lúc này, dầu sẽ chảy lên bề mặt của hạt và đây là tín hiệu của sự bắt đầu dark roast.

3. ĐỘ ẨM VÀ KHỐI LƯỢNG

Nước chiếm khoảng 10 đến 12% cà phê nhân đã qua chế biến và sấy khô, nhưng sau khi rang giảm độ ẩm giảm xuống dưới 5%

Mất độ ẩm và biến đổi một số chất khô thành chất khí là lý do tại sao cà phê nhân có khối lượng tổng thể giảm sau khi rang, trung bình mất khoảng 12 đến 20% trọng lượng của chúng sau khi rang.

4. CHẤT BÉO

Sẽ rất thiếu sót nếu chỉ nhắc đến sự tham gia của nước trong quá trình rang mà quên rằng, 16% khối lượng khô của cà phê xanh là lipid (chủ yếu là triglyceride). Và vì chúng khó mà bay hơi nên trong quá trình rang, nên dưới áp suất cao trong hạt các hợp chất này di chuyển từ trung tâm tế bào về phía bề mặt của hạt. Sự trùng hợp là chính nhờ lớp lipit mỏng bao phủ hạt mà các hợp chất dễ bay hơi được giữ lại bên trong cấu trúc hạt, phần lớn trong đó rất cần thiết để tạo ra mùi hương của cà phê, không có dầu chúng không thể phân tán trong chiết xuất.

trong quá trình rang, các lipit di chuyển từ trung tâm tế bào về phía bề mặt của hạt

Trong một số trường hợp, hạt cà phê có thể chứa tới 18% lipid. Lipid có mặt trong tế bào chất của nhân cà phê, chúng được bảo vệ bởi lớp màng riêng biệt nằm dọc theo thành tế bào. Sự thay đổi cấu trúc mô hạt cà phê trong quá trình rang sẽ phá hủy tổ chức sinh học của tế bào hạt và giải phóng lipid. Cùng với sự tăng áp suất khí bên trong hạt, dầu cà phê được đẩy qua các vi mạch nhỏ trong thành tế bào đi lên bề mặt hạt. Từ đó, cà phê tuy nở kích thước lớn hơn, nhưng lại giảm khối lượng. Quá trình rang cũng làm tăng độ xốp, làm cho hạt cà phê ít dày đặc hơn và hòa tan nhiều hơn.

ILOTA – NHÀ RANG CÀ PHÊ CHẤT LƯỢNG CAO
Rang đúng Gu cafe Độc Quyền của Quán
Xưởng rang: 238 – Phạm Văn Đồng – Bắc Từ Liêm – Hà Nội hoặc www.ilota.vn
Gọi 0986-03-05-03 để có cafe riêng cho Quán bạn

Chưa có bình luận nào!

Đăng bình luận

Có khách hàng ở vừa mua sản phẩm Đã tiết kiệm trong đơn hàng này