Thu hoạch cà phê: “Canh bạc với trời” Quyết định hương vị trong tách cà phê của bạn

Mùa vụ thu hoạch cà phê – một cuộc chơi cân não thực sự với Mẹ Thiên Nhiên. Mỗi người nông dân, với cả năm trời mồ hôi và hy vọng, đều đang đặt cược vào ván bài quyết định mang tên “thời tiết”, nơi một cơn mưa trái mùa hay một đợt nắng gắt có thể thay đổi tất cả.

Hôm nay, hãy cùng ILOTA vén bức màn bí mật, khám phá xem “canh bạc với trời” này đã định đoạt hương vị trong tách cà phê của bạn như thế nào, và cách những người tâm huyết nỗ lực để chiến thắng trong cuộc chơi đầy thách thức ấy.

Tầm quan trọng của mùa vụ thu hoạch cà phê.

Trước khi đi sâu vào ván cược với thời tiết, chúng ta cần hiểu rõ tại sao thu hoạch cà phê lại là một công đoạn tối quan trọng. Đây là thời điểm mà công sức chăm bón của người nông dân trong gần một năm trời được đền đáp, và là lúc tiềm năng chất lượng của hạt cà phê được định hình rõ rệt nhất.

Chất lượng của một mẻ cà phê đặc sản (Specialty Coffee) phụ thuộc rất lớn vào độ chín đồng đều của quả. Theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), chỉ những trái cà phê chín mọng, đạt hàm lượng đường cao nhất mới có thể tạo ra hương vị phức hợp và cân bằng.

Quá trình thu hoạch cà phê có hai phương pháp chính: hái tuốt (stripping) và hái chọn lọc (selective picking). Trong khi hái tuốt nhanh và cho sản lượng lớn, nó lại lẫn cả quả xanh, non, ảnh hưởng xấu đến vị cuối cùng. Hái chọn lọc bằng tay, dù tốn kém, lại là tiêu chuẩn vàng cho cà phê chất lượng cao mà ILOTA luôn hướng tới.

Sự thành công của việc hái chọn lọc, hay nói cách khác là khả năng có được một mùa vụ với tỷ lệ quả chín tối ưu, lại phụ thuộc gần như hoàn toàn vào “tính khí” của thời tiết trong suốt quá trình sinh trưởng và đặc biệt là trong giai đoạn thu hoạch cà phê.

Giai đoạn tiền kỳ: Thời tiết định hình tiềm năng mùa vụ.

Tác động của thời tiết không chỉ diễn ra trong vài tuần lễ thu hoạch, mà nó đã bắt đầu từ nhiều tháng trước đó, quyết định đến nền tảng của cả mùa vụ.

Giai đoạn ra hoa: Sau một mùa thu hoạch cà phê, cây cần một giai đoạn khô hạn ngắn để nghỉ ngơi. Tiếp đó, những cơn mưa đầu mùa đến đúng lúc sẽ kích thích cây ra hoa đồng loạt. Nếu mưa quá sớm, quá muộn hoặc không đủ, hoa sẽ nở lác đác, dẫn đến tình trạng quả chín không đều sau này.

Giai đoạn phát triển quả: Từ khi hoa tàn đến khi quả lớn dần, cây cà phê cần một lượng mưa ổn định và ánh sáng vừa phải. Nắng gắt quá sẽ làm cây bị stress, quả còi cọc. Ngược lại, mưa quá nhiều và thiếu nắng sẽ cản trở quá trình quang hợp, quả phát triển chậm và dễ bị sâu bệnh tấn công.

Giai đoạn tích đường (chín): Đây là giai đoạn quan trọng nhất. Khi quả bắt đầu chuyển màu, thời tiết lý tưởng là ngày nắng đẹp, đêm se lạnh. Điều kiện này giúp cây tối ưu hóa việc quang hợp, một phản ứng hóa học kỳ diệu: 6CO₂ + 6H₂O ⟶ C₆H₁₂O₆ + 6O₂. Hợp chất C₆H₁₂O₆ (đường glucose/fructose) được tạo ra và tích tụ tối đa trong quả, không chỉ tạo ra vị ngọt mà còn là tiền chất cho phản ứng Maillard và caramel hóa khi rang, sinh ra hàng trăm hợp chất hương vị.

Ván bài quyết định – Thời tiết trong giai đoạn thu hoạch cà phê.

Đây chính là giai đoạn căng thẳng nhất của “canh bạc với trời”, khi mà mọi yếu tố thời tiết đều có thể tác động trực tiếp và ngay lập tức đến chất lượng hạt cà phê được thu hái.

Cơn mưa trái mùa: Mưa lớn trong mùa thu hoạch cà phê được xem là “kẻ thù” số một. Nó gây ra hàng loạt vấn đề nghiêm trọng: làm rụng những trái chín mọng, gây dập nát, tăng nguy cơ nấm mốc và khiến việc phơi sấy sau thu hoạch trở nên vô cùng khó khăn. Độ ẩm cao đột ngột cũng có thể kích thích hạt cà phê nảy mầm ngay trong quả.

Nắng gắt và nhiệt độ cao: Trời nắng là điều kiện tốt, nhưng nắng gắt kéo dài trong lúc thu hoạch cà phê lại phản tác dụng. Nó có thể làm quả cà phê bị khô héo ngay trên cành, gây ra các lỗi hương vị (defect) do lên men không kiểm soát. Nhiệt độ cao cũng làm giảm sức lao động của người nông dân, ảnh hưởng đến tiến độ thu hái.

Sương muối và giá rét: Tại các vùng trồng cà phê Arabica chất lượng cao ở độ cao lớn, sương muối là một mối đe dọa thực sự. Nó có thể làm hỏng lớp vỏ và thịt quả, ảnh hưởng đến chất lượng và thậm chí gây hại cho cây, tác động tới cả những mùa vụ tiếp theo.

Điều kiện thời tiết lý tưởng: Một mùa thu hoạch cà phê hoàn hảo cần những ngày nắng ấm, khô ráo, độ ẩm không khí thấp và ban đêm trời mát mẻ. Điều kiện này không chỉ giúp quả đạt độ chín tối ưu mà còn tạo thuận lợi tối đa cho việc thu hái và sơ chế ngay sau đó, điều mà ILOTA và các đối tác nông hộ luôn mong đợi.

Biến đổi khí hậu: Khi “canh bạc” ngày càng khó đoán

Các tổ chức như CQI (Viện Chất lượng Cà phê) và SCA đang liên tục cảnh báo về tác động ngày càng nghiêm trọng của biến đổi khí hậu đến ngành cà phê toàn cầu. Nó khiến cho “ván bài” với thời tiết ngày càng trở nên khó lường hơn.

Những hình thái thời tiết cực đoan như hạn hán kéo dài, bão lũ bất thường, hay mùa mưa đến không theo quy luật đang phá vỡ chu kỳ sinh trưởng tự nhiên của cây cà phê. Điều này khiến cho việc dự báo và lên kế hoạch cho mùa vụ thu hoạch cà phê trở nên khó khăn hơn bao giờ hết.

Nhiệt độ toàn cầu tăng lên cũng đang thu hẹp các vùng trồng cà phê Arabica lý tưởng, đẩy người nông dân phải di chuyển lên các vùng cao hơn. Đồng thời, nó cũng tạo điều kiện cho các loại sâu bệnh, như bệnh gỉ sắt trên lá cà phê, phát triển mạnh mẽ hơn.

Đối mặt với thách thức này, việc phát triển các mô hình canh tác bền vững, thích ứng với biến đổi khí hậu không còn là lựa chọn, mà là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo tương lai cho ngành cà phê. Đây cũng là triết lý mà ILOTA theo đuổi trong chuỗi cung ứng của mình.

Từ Nông trại đến Quầy pha chế: Vấn đề thường gặp và Giải pháp khoa học

Dưới đây là 5 vấn đề cố hữu mà khách hàng và người pha chế thường đối mặt sau một mùa vụ thu hoạch không thuận lợi, cùng giải pháp mà ILOTA áp dụng.

1. Vấn đề: Hương vị không đồng nhất – Trong một ly cà phê có cả nốt ngọt xen lẫn vị chua gắt, chát hoặc “cỏ cây”.
   • Nguyên nhân khoa học: Do thu hoạch lẫn lộn quả chín (giàu đường C₆H₁₂O₆) và quả xanh (giàu axit chlorogenic và tinh bột). Khi pha, chúng chiết xuất ra các hợp chất khác nhau, tạo ra một tổng thể mất cân bằng.
   • Giải pháp của ILOTA: Áp dụng phân loại theo tỷ trọng sau thu hoạch. Dựa trên nguyên lý lực đẩy Archimedes, những quả chín mọng, có tỷ trọng cao hơn (do chứa nhiều đường và chất rắn hòa tan) sẽ chìm trong nước, trong khi quả xanh, kém chất lượng sẽ nổi lên và bị loại bỏ.
2. Vấn đề: Vị mốc hoặc lên men quá đà (Funky/Ferment).
   • Nguyên nhân khoa học: Mưa trong lúc thu hoạch làm tăng độ ẩm. Quá trình phơi sấy chậm tạo điều kiện cho vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn) phát triển, chúng tiêu thụ đường và tạo ra các sản phẩm phụ không mong muốn như axit axetic hoặc mycotoxin.
   • Giải pháp của ILOTA: Yêu cầu đối tác sử dụng giàn phơi kiểu châu Phi (African beds). Về mặt vật lý, thiết kế này cho phép không khí lưu thông (đối lưu) cả trên và dưới lớp cà phê, giúp tăng tốc độ bay hơi của nước, rút ngắn thời gian phơi và nhanh chóng đưa hoạt độ nước (aw​) của hạt xuống dưới mức 0.7, ngưỡng an toàn để ức chế sự phát triển của hầu hết các loại nấm mốc.
3. Vấn đề: Hạt “Quaker” – Những hạt cà phê có màu nhạt, giống màu yến mạch sau khi rang.
   • Nguyên nhân khoa học: Đây là những hạt từ quả xanh hoặc bị sâu bệnh, có hàm lượng đường và amino acid cực thấp. Do không có đủ “nhiên liệu”, phản ứng Maillard và caramel hóa không thể diễn ra hiệu quả, dẫn đến thiếu hương vị và chỉ có mùi giấy, ngũ cốc.
   • Giải pháp của ILOTA: Sử dụng máy bắn màu (Color Sorter) cho nhân xanh. Hệ thống cảm biến quang học sẽ phân tích quang phổ màu của từng hạt đi qua. Bất kỳ hạt nào có màu sắc lệch khỏi tiêu chuẩn (quá nhạt, có đốm đen…) sẽ bị một luồng khí nén bắn ra khỏi dây chuyền, đảm bảo độ đồng đều gần như tuyệt đối.
4. Vấn đề: Cà phê “chết” nhanh – Hương vị thơm ngon ban đầu biến mất chỉ sau 1-2 tuần mở túi.
   • Nguyên nhân khoa học: Do quá trình oxy hóa. Các hợp chất hương thơm và dầu trong cà phê phản ứng với khí oxy (O₂) trong không khí, bị phân hủy và biến đổi thành các hợp chất có mùi vị nhạt nhẽo, cũ kỹ. Hạt cà phê từ cây bị stress do thời tiết xấu thường có cấu trúc tế bào kém bền vững, đẩy nhanh quá trình này.
   • Giải pháp của ILOTA: Đóng gói bằng công nghệ Nitrogen Flushing. Ngay trước khi hàn miệng túi, một luồng khí Nitơ (N₂) – một loại khí trơ, không phản ứng – được bơm vào để đẩy toàn bộ khí Oxy ra ngoài. Việc loại bỏ tác nhân oxy hóa giúp “đóng băng” trạng thái tươi mới của cà phê, kéo dài thời hạn thưởng thức đỉnh cao.
5. Vấn đề: Khó chiết xuất – Barista phải liên tục điều chỉnh máy xay, cà phê lúc chảy nhanh, lúc chảy chậm, vị không ổn định.
   • Nguyên nhân khoa học: Một lô hàng không đồng đều sẽ chứa các hạt có độ cứng và độ ẩm khác nhau. Khi xay, chúng tạo ra sự phân bổ kích thước hạt (particle size distribution) không đồng nhất. Dòng nước nóng sẽ đi qua các khoảng trống lớn nhanh hơn (hiện tượng channeling), gây ra chiết xuất dưới mức (under-extraction) ở một số vùng và chiết xuất quá mức (over-extraction) ở những vùng khác.
   • Giải pháp của ILOTA: Minh bạch thông tin mùa vụ và tư vấn thời gian “nghỉ” (rest time) cho cà phê sau rang phù hợp. Cà phê từ mùa vụ khó khăn có thể cần thời gian degassing (thoát khí CO₂) lâu hơn để cấu trúc hạt ổn định. ILOTA cũng khuyến khích barista áp dụng kỹ thuật ủ cà phê (pre-infusion), giúp nước thấm đều vào bột cà phê trước khi chiết xuất, giảm thiểu hiện tượng channeling và mang lại kết quả ổn định hơn.

Kết luận

Như vậy, có thể thấy mỗi hạt cà phê đến tay bạn đều là một chứng nhân cho một canh bạc đã thành công. Đó là canh bạc mà người nông dân đã thắng thế trước những cơn mưa bất chợt và những đợt hạn hán không lường trước được trong suốt mùa vụ thu hoạch cà phê.

Hương vị bạn cảm nhận không chỉ là vị ngọt của quả chín, mà còn là vị ngọt của sự kiên trì và may mắn. Việc thấu hiểu cuộc chơi đầy rủi ro này giúp chúng ta trân trọng hơn mỗi giọt cà phê.

Tại ILOTA, chúng tôi không loại bỏ được “canh bạc với trời”, nhưng chúng tôi chọn cách trở thành một người chơi thông thái. Bằng cách đồng hành và hỗ trợ người nông dân, chúng tôi nỗ lực biến những yếu tố may rủi thành sự chủ động được kiểm soát, đảm bảo rằng ván cược của mùa vụ thu hoạch cà phê sẽ luôn có một kết thúc có hậu trong tách cà phê của bạn.