Làm chủ kỹ thuật pour over cùng ILOTA

Pour over không chỉ là một cách pha chế, đó là một nghệ thuật đòi hỏi sự chính xác, kiên nhẫn và một tình yêu sâu sắc với hạt cà phê. Nhưng đừng lo lắng, việc làm chủ kỹ thuật này không hề xa vời. Bất kỳ ai cũng có thể bắt đầu và hoàn thiện kỹ năng của mình.

Trong bài viết này, ILOTA sẽ không chỉ là một chuyên gia cung cấp kiến thức, mà còn là người bạn đồng hành, dẫn dắt bạn đi qua từng bước trên con đường này. Chúng tôi sẽ trang bị cho bạn từ những hiểu biết nền tảng nhất đến các kiến thức khoa học chuyên sâu.

Mục lục

Thấu hiểu triết lý và nền tảng của pour over

Trước khi cầm ấm lên và bắt đầu rót, một người nghệ nhân thực thụ cần hiểu rõ về bản chất của phương pháp mình đang theo đuổi. Pour over không chỉ là việc rót nước qua cà phê, mà là một triết lý về sự kiểm soát và sự tinh tế.

Bản chất của pour over:
- Về cơ bản, đây là phương pháp pha chế thủ công, sử dụng một phễu lọc và giấy lọc.
- Người pha sẽ rót nước nóng lên bột cà phê một cách có chủ đích, để nước từ từ chiết xuất hương vị và nhỏ giọt xuống dưới.
- Toàn bộ quá trình nằm trong sự kiểm soát của bạn.
Sự vượt trội trong kiểm soát:
- Khác với máy móc tự động, bạn là người quyết định mọi biến số: nhiệt độ, tốc độ rót, thời gian pha.
- So với các phương pháp pha ngâm, giấy lọc của pour over sẽ loại bỏ cặn và dầu, tạo ra một thành phẩm trong trẻo và sạch sẽ.
- Chính sự kiểm soát này cho phép làm nổi bật những nốt hương vị tinh vi nhất của hạt cà phê.
Mục tiêu hướng đến:
- Mục tiêu cuối cùng của pour over là tạo ra một ly cà phê cân bằng, phức hợp và thể hiện rõ nhất đặc tính nguồn gốc (origin) của hạt.
- Nó tôn vinh sự độc đáo của từng loại cà phê, đặc biệt là cà phê single origin chất lượng cao mà ILOTA tâm huyết lựa chọn.
- Hiểu được mục tiêu này là bước đầu tiên để bạn biết mình cần làm gì.

pour-over

Chuẩn bị bộ dụng cụ của một nghệ nhân

Mỗi nghệ nhân đều cần có bộ công cụ của riêng mình. Trong nghệ thuật pour over, việc lựa chọn và sử dụng thành thạo dụng cụ là yếu tố quyết định đến 50% sự thành công.

Phễu lọc (Dripper) và Giấy lọc (Filter):
- Đây là trung tâm của quá trình. Các loại phễu như V60, Kalita Wave, Chemex có thiết kế khác nhau, tạo ra các phong cách chiết xuất riêng.
- Hãy bắt đầu với một loại phổ biến như V60 và tìm hiểu sâu về nó.
- Luôn sử dụng giấy lọc chất lượng tốt và đừng quên tráng giấy bằng nước nóng trước khi pha.
Ấm cổ ngỗng (Gooseneck Kettle):
- Đây không phải là một lựa chọn, mà là một yêu cầu bắt buộc để làm chủ kỹ thuật pour over.
- Chiếc cổ ngỗng cho phép bạn tạo ra một dòng nước mảnh, ổn định và chính xác.
- Nếu không có nó, bạn sẽ không thể kiểm soát được sự khuấy đảo và tốc độ chiết xuất.
Máy xay cà phê cối (Burr Grinder):
- Cà phê tươi mới xay là linh hồn của một ly cà phê ngon.
- Một chiếc máy xay cối sẽ tạo ra bột cà phê có kích thước đồng đều, giúp nước chiết xuất mọi thứ một cách nhất quán.
- Đây là khoản đầu tư quan trọng nhất để nâng tầm chất lượng pha chế của bạn.
Cân điện tử (Scale) và Đồng hồ bấm giờ (Timer):
- Để làm chủ, bạn cần sự chính xác. Cân điện tử giúp bạn kiểm soát tỷ lệ cà phê và nước một cách hoàn hảo.
- Đồng hồ bấm giờ giúp bạn theo dõi thời gian của từng giai đoạn, từ đó lặp lại hoặc điều chỉnh công thức.
- Những con số này là ngôn ngữ của sự nhất quán.

Thực hành quy trình pha chế chuẩn mực

Đây là lúc chúng ta biến lý thuyết thành thực hành. ILOTA sẽ hướng dẫn bạn quy trình chuẩn, một nền tảng vững chắc để từ đó bạn có thể sáng tạo và phát triển phong cách riêng. Tỷ lệ đề xuất: 1:15 (20g cà phê : 300g nước).

Công đoạn chuẩn bị:
- Đun nước và để nguội về nhiệt độ lý tưởng (92-96°C).
- Cân và xay 20g cà phê ILOTA ở mức thô vừa (medium-coarse).
- Tráng giấy lọc và làm nóng các dụng cụ, sau đó đổ bỏ nước tráng. Việc này đảm bảo không có mùi giấy và nhiệt độ ổn định.
Giai đoạn ủ nở (Blooming):
- Cho cà phê vào phễu, đặt lên cân và bấm về 0. Khởi động đồng hồ bấm giờ.
- Rót vào 40g nước (gấp đôi lượng cà phê) một cách nhẹ nhàng. Đảm bảo toàn bộ cà phê được thấm đều.
- Chờ 30-45 giây. Quá trình cà phê phồng lên và giải phóng CO2 này là tối quan trọng, nó tạo tiền đề cho một sự chiết xuất đồng đều.
Công đoạn rót chính:
- Sau khi ủ, bắt đầu rót nước chính. Hãy rót nhẹ nhàng, đều tay theo hình xoắn ốc.
- Duy trì một dòng chảy ổn định, tránh rót vào thành giấy lọc.
- Mục tiêu là giữ cho mực nước trong phễu luôn ổn định cho đến khi đạt đủ 300g nước.
Công đoạn hoàn tất:
- Khi đã rót đủ nước, chờ cho nước rút hết xuống bình chứa.
- Tổng thời gian pha chế nên kết thúc trong khoảng 2:30 – 3:30 phút.
- Ghi lại con số này, nó sẽ là dữ liệu quý giá để bạn điều chỉnh cho lần pha tiếp theo. Giờ thì hãy thưởng thức thành quả của mình!

pour-over

Nâng tầm kỹ năng với kiến thức khoa học chuyên sâu

Việc tuân thủ công thức sẽ cho bạn một ly cà phê ngon. Nhưng để thực sự làm chủ kỹ thuật pour over, bạn cần hiểu “tại sao”. Đây là kiến thức giúp bạn khắc phục sự cố và tinh chỉnh hương vị theo ý muốn.

Góc Vật lý và Hóa học

Về mặt vật lý, tốc độ nước chảy qua cà phê được mô tả bởi Định luật Darcy về dòng chảy trong môi trường xốp:

Q = - A k/ μ ΔP/L

Trong đó, tốc độ dòng chảy Q phụ thuộc trực tiếp vào độ thẩm thấu k của lớp cà phê. Độ thẩm thấu k này lại bị quyết định bởi kích thước xay. Xay mịn hơn làm k giảm, nước chảy chậm lại. Xay thô hơn làm k tăng, nước chảy nhanh hơn. Đây là lý do tại sao kích thước xay là “núm vặn” quyền năng nhất của bạn.

Về mặt hóa học, mục tiêu của bạn là đạt được độ mạnh (nồng độ) và tỷ lệ chiết xuất lý tưởng. Nồng độ được đo bằng TDS (Tổng chất rắn hòa tan):

TDS (%) = Tổng khối lượng dung dịch cà phê /Khối lượng chất rắn hòa tan \times 100

Theo SCA, một ly Pour Over ngon thường có TDS trong khoảng 1.15% – 1.35% và tỷ lệ chiết xuất (EY) từ 18% – 22%. Nếu cà phê có vị chua gắt, rỗng (EY < 18%), hãy xay mịn hơn. Nếu có vị đắng chát, khô cổ (EY > 22%), hãy xay thô hơn.

Làm chủ kỹ thuật pour over là một hành trình đầy thú vị của sự học hỏi, thực hành và tinh chỉnh không ngừng. Nó không chỉ cho bạn những ly cà phê tuyệt vời, mà còn mang lại một cảm giác thành tựu và sự kết nối sâu sắc với thế giới cà phê.

Con đường này không hề khó khăn nếu bạn có một người chỉ dẫn tận tâm và một nguồn nguyên liệu đáng tin cậy. Với những kiến thức nền tảng và chuyên sâu mà ILOTA đã chia sẻ, cùng với những hạt cà phê đặc sản được chúng tôi tuyển chọn kỹ lưỡng, bạn đã có mọi thứ cần thiết để bắt đầu.

Đừng chỉ đọc, hãy bắt tay vào thực hành. Hãy để mỗi lần pha là một lần trải nghiệm, mỗi ly cà phê là một bài học. ILOTA sẽ luôn ở đây, đồng hành cùng bạn trên con đường chinh phục nghệ thuật pour over.

5 Lỗi sai kinh điển trong Pour Over và giải pháp khoa học từ ILOTA

1. Cà phê chảy quá nhanh (<2:00), vị chua và loãng

Nguyên nhân khoa học: Lỗi chiết xuất kém (Under-extraction). Bột cà phê quá thô tạo ra độ thẩm thấu k quá cao, khiến nước chảy qua quá nhanh (dòng chảy Q lớn). Thời gian tiếp xúc ngắn không đủ để hòa tan các hợp chất đường, chỉ lấy đi các axit hữu cơ hòa tan nhanh, gây ra vị chua gắt.
Giải pháp chuyên môn: Xay mịn hơn. Đây là giải pháp trực tiếp nhất để giảm độ thẩm thấu k, làm chậm dòng chảy, tăng thời gian tiếp xúc và cho phép chiết xuất đủ lượng đường cần thiết để cân bằng vị chua.

2. Cà phê chảy quá chậm (>4:00), vị đắng và chát

Nguyên nhân khoa học: Lỗi chiết xuất quá mức (Over-extraction) do “tắc nghẽn”. Bột cà phê quá mịn tạo ra quá nhiều hạt bụi (fines). Các hạt này theo dòng nước di chuyển xuống đáy và bít kín các lỗ của giấy lọc, làm độ thẩm thấu k giảm đột ngột. Nước bị ứ lại, ngâm cà phê quá lâu và hòa tan các hợp chất polyphenol và tanin gây đắng, chát.
Giải pháp chuyên môn: Xay thô hơn. Đồng thời, hãy đảm bảo bạn sử dụng máy xay cối chất lượng để giảm lượng fines. Kỹ thuật rót nhẹ nhàng cũng giúp hạn chế việc các hạt fines bị đẩy xuống đáy quá nhanh.

3. Bề mặt cà phê sau khi pha có một cái hố ở giữa

Nguyên nhân khoa học: Hiện tượng “channeling”. Do kỹ thuật rót không đều, tập trung quá nhiều nước vào giữa, tạo ra một kênh cho nước chảy xuyên qua. Nước sẽ bỏ qua phần cà phê ở rìa (gây chua) và chiết xuất quá mức phần cà phê ở trung tâm (gây đắng). Ly cà phê cuối cùng là một hỗn hợp mất cân bằng.
Giải pháp chuyên môn: Sử dụng ấm cổ ngỗng để kiểm soát dòng chảy. Rót nước theo những vòng tròn đồng tâm, nhẹ nhàng và đều đặn từ trong ra ngoài rồi vào trong. Mục tiêu là làm cho toàn bộ bề mặt cà phê được khuấy đảo nhẹ và chìm xuống đều, để lại một bề mặt phẳng sau khi pha xong.

4. Cà phê có vị “bùn”, không trong trẻo

Nguyên nhân khoa học: Do có quá nhiều hạt rắn siêu nhỏ (fines) lọt vào ly cà phê cuối cùng. Thủ phạm chính thường là máy xay kém chất lượng (máy xay lưỡi dao hoặc cối xay đã mòn), tạo ra quá nhiều “bụi” cà phê. Những hạt này làm ly cà phê có cảm giác bột, lợn cợn và che lấp đi các nốt hương tinh tế.
Giải pháp chuyên môn: Đầu tư vào một máy xay cối tốt. Đây là nâng cấp đáng giá nhất. Bên cạnh đó, luôn sử dụng giấy lọc chất lượng cao (như Hario, Kalita) và tráng kỹ giấy lọc trước khi pha để loại bỏ bụi giấy và giúp giấy bám chặt vào thành phễu.

5. “Tôi đã làm đúng công thức nhưng cà phê vẫn không ngon”

Nguyên nhân khoa học: “Biến số ẩn” lớn nhất chính là chất lượng nước. Nước chiếm hơn 98% thành phần ly cà phê và là dung môi của quá trình chiết xuất. Nước quá cứng (nhiều khoáng) sẽ làm “phẳng” các vị chua thanh. Nước quá mềm (như nước cất) sẽ chiết xuất kém, cho ra ly cà phê nhạt nhẽo.
Giải pháp chuyên môn: Sử dụng nước tốt. Hãy dùng nước lọc qua các thiết bị chuyên dụng (như Brita, BWT) hoặc nước đóng chai có hàm lượng khoáng chất (TDS) trong khoảng 75-150 ppm. Việc chuẩn hóa nguồn nước sẽ loại bỏ một biến số khó kiểm soát nhất và giúp bạn có được kết quả nhất quán.