Cà phê nguyên chất rang xay: Hiểu rõ Washed và Natural để chọn đúng gu vị của bạn

Là một tín đồ của cà phê nguyên chất rang xay, chắc hẳn bạn luôn tìm kiếm những trải nghiệm hương vị mới lạ, độc đáo, và mong muốn hiểu sâu hơn về hành trình mà mỗi hạt cà phê đã đi qua. Từ loại đất trồng, giống cây, đến phương pháp chế biến, mỗi yếu tố đều góp phần tạo nên “linh hồn” của ly cà phê trong tay bạn.

Trên thị trường cà phê hạt nguyên chất rang xay hiện nay, hai phương pháp sơ chế phổ biến nhất là Washed (Ướt) và Natural (Khô). Mỗi phương pháp mang đến một hồ sơ hương vị hoàn toàn khác biệt, phục vụ đa dạng sở thích của người tiêu dùng.

Vậy, liệu có một phương pháp sơ chế nào vượt trội hơn hẳn? Và điều đó có thực sự quan trọng trong thế giới cà phê hạt nguyên chất rang xay đầy phong phú?

Để tìm hiểu sâu hơn lý do vì sao cà phê đặc sản không nên “thiên vị” một phương pháp cụ thể, chúng tôi đã tìm hiểu dưới góc nhìn của các chuyên gia hàng đầu trong ngành, bao gồm Neil Oney, Giám đốc chất lượng cà phê tại StoneX Specialty Coffee, và Stephen Gray, Trưởng bộ phận cà phê tại Origin Coffee Roasters. Hãy cùng ILOTA khám phá những góc nhìn chuyên sâu về hành trình phát triển của cà phê nguyên chất rang xay nhé!

Washed và natural: Sự khác biệt làm nên hương vị cà phê nguyên chất rang xay

Trước khi đi sâu vào lý do vì sao ngành cà phê đặc sản không nên “thiên vị” một phương pháp chế biến nào, chúng ta hãy cùng tìm hiểu sự khác biệt cơ bản giữa cà phê nguyên chất rang xay chế biến Washed và Natural. Đây là nền tảng quan trọng để đánh giá hương vị của từng loại cà phê hạt nguyên chất rang xay.

1. Phương pháp chế biến natural (khô) – nét hoang sơ từ cà phê nguyên chất rang xay

Natural, hay còn được gọi là “chế biến khô”, là một trong những kỹ thuật chế biến lâu đời nhất và mang tính truyền thống nhất. Đây là phương pháp phổ biến ở những vùng có khí hậu khô hạn, ít nước.

• Quy trình chi tiết: Sau khi thu hoạch, quả cà phê chín (cherries) được lựa chọn kỹ lưỡng (loại bỏ những quả xanh, quả hỏng) và sau đó được trải đều ra trên các sân phơi hoặc giàn phơi cao. Việc phơi trên giàn phơi cao giúp không khí lưu thông tốt hơn, đảm bảo cà phê khô đều và hạn chế nấm mốc. Trong suốt quá trình phơi (có thể kéo dài từ vài tuần đến hơn một tháng tùy điều kiện thời tiết), quả cà phê cần được cào đảo thường xuyên, vài lần mỗi ngày, để đảm bảo khô đều và ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc không mong muốn hoặc lên men quá mức. Điều này đòi hỏi sự tỉ mỉ và lao động thủ công đáng kể.
• Sự thẩm thấu hương vị: Điểm mấu chốt của phương pháp Natural là việc hạt cà phê được phơi khô cùng với toàn bộ lớp vỏ và thịt quả. Trong quá trình này, các loại đường tự nhiên, axit amin và hợp chất hương vị từ thịt quả sẽ thẩm thấu ngược vào nhân hạt. Quá trình lên men tự nhiên diễn ra trong quả cà phê trong khi phơi cũng đóng góp vào sự phát triển hương vị phức tạp.
• Xát vỏ và phân loại: Khi quả cà phê đạt đến độ ẩm mong muốn (thường được kiểm soát chặt chẽ bằng máy đo độ ẩm để đảm bảo an toàn và chất lượng, tránh mốc hoặc lên men quá mức), chúng sẽ được xát vỏ (hull). Quá trình này bao gồm việc loại bỏ toàn bộ phần thịt quả khô (bao gồm vỏ, lớp nhầy và lớp vỏ trấu) khỏi hạt cà phê xanh bên trong. Trong lịch sử, việc xát vỏ được thực hiện thủ công bằng cối giã, nhưng ngày nay, các phương pháp hiện đại thường sử dụng máy móc chuyên dụng để tăng tốc độ và hiệu quả. Sau đó, cà phê hạt nguyên chất rang xay có thể trải qua quá trình xay khô bổ sung để làm sạch hạt và phân loại theo kích thước, mật độ trước khi sẵn sàng xuất khẩu.
• Hương vị đặc trưng: Do hạt cà phê tiếp xúc lâu với thịt quả, cà phê nguyên chất rang xay chế biến Natural thường có hương vị trái cây mãnh liệt, ngọt ngào, body đầy đặn hơn, và đôi khi có nốt hương “funk” (hương vị lên men đặc trưng), “boozy” (hơi men say), hoặc sô cô la sữa, mứt. Mặc dù đôi khi thiếu đi sự “sạch sẽ” của Washed, Natural lại mang đến sự bùng nổ về hương vị.

Cà phê nguyên chất rang xay của ILOTA

2. Phương pháp chế biến washed (ướt) – sự sạch sẽ tinh tế của cà phê nguyên chất rang xay

Washed Processing, hay còn gọi là “chế biến ướt”, đòi hỏi quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt và sử dụng lượng nước đáng kể. Phương pháp này thường phổ biến ở những vùng có nguồn nước dồi dào.

• Tách vỏ (Depulping): Ngay sau khi thu hoạch, quả cà phê chín được đưa vào máy tách vỏ (depulper) để loại bỏ lớp vỏ ngoài và phần lớn thịt quả bao quanh hạt. Sau bước này, hạt cà phê vẫn còn được bao phủ bởi một lớp nhầy (mucilage) giàu đường và pectin.
• Lên men (Fermentation): Hạt cà phê sau đó được đưa vào bể ủ lên men, ngâm trong nước (hoặc đôi khi ủ khô – dry fermentation). Quá trình này giúp các enzyme tự nhiên và vi sinh vật phân hủy lớp mucilage còn bám quanh hạt. Thời gian lên men có thể kéo dài từ 8 đến 72 giờ, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu, nhiệt độ môi trường và mục tiêu hương vị của nhà sản xuất. Đây là giai đoạn quan trọng, ảnh hưởng lớn đến độ sạch và rõ nét của hương vị. Kiểm soát quá trình lên men là chìa khóa để tránh các hương vị lỗi (off-flavors) như vị chua gắt hoặc vị mốc.
• Rửa sạch (Washing) & Phơi khô: Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa sạch bằng nước để loại bỏ hoàn toàn lớp mucilage còn sót lại. Mục tiêu là làm cho hạt hoàn toàn sạch sẽ, không còn lớp nhầy nào. Cuối cùng, chúng được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, thường là trên các giàn phơi cao (raised beds) hoặc sân phơi (patios), cho đến khi đạt độ ẩm lý tưởng (thường là 10-12%). Quá trình phơi khô cũng cần được giám sát chặt chẽ để đảm bảo hạt khô đều, tránh nấm mốc và duy trì chất lượng.
• Hương vị đặc trưng: Nhờ quá trình rửa sạch triệt để, cà phê nguyên chất rang xay chế biến Washed thường nổi bật với hương vị sạch, độ chua sắc nét (acidity), độ rõ nét hương vị cao, và body nhẹ nhàng hơn. Các nốt hương hoa, cam quýt, và các loại trái cây tươi sáng thường được tìm thấy rõ ràng, phản ánh trung thực đặc tính di truyền của hạt và terroir.

Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến hương vị và độ phổ biến của cà phê hạt nguyên chất rang xay

Sự khác biệt rõ rệt trong hai phương pháp chế biến này tạo ra những hồ sơ hương vị và cảm giác miệng rất riêng biệt, ảnh hưởng trực tiếp đến sự phổ biến của từng loại cà phê hạt nguyên chất rang xay trên thị trường.

Stephen Gray, Trưởng bộ phận cà phê tại Origin Coffee Roasters (một nhà rang xay B Corp ở Vương quốc Anh), chia sẻ:

• Cà phê washed: “Nói chung, cà phê nguyên chất rang xay chế biến Washed có độ chua cao hơn, hương vị sạch hơn và rõ nét hơn, cùng với body ít đậm đà hơn. Chúng tôi thường nhận thấy các nốt hương như cam quýt, táo xanh, hoặc hương hoa như hoa nhài, hoa hồng rõ ràng hơn trong các loại Washed.”
• Cà phê natural: “Ngược lại, cà phê nguyên chất rang xay chế biến Natural có body đầy đặn hơn, độ chua thấp hơn và vị ngọt mãnh liệt hơn, nhưng lại ít tinh tế hoặc rõ nét hơn. Chúng có thể mang đến cảm giác như một loại rượu vang đỏ, với độ sánh và hương vị trái cây chín nẫu hoặc sô cô la sữa.”

Stephen cũng giải thích thêm: “Ngay cả với những nốt hương vị tương tự giữa hai phương pháp, bạn sẽ tìm thấy nhiều hương trái cây tươi giòn, thanh mát và hương hoa trong cà phê nguyên chất rang xay Washed. Trong khi đó, cà phê nguyên chất rang xay Natural sẽ mang đến hương trái cây chín đậm, nấu chín, hoặc thậm chí có nốt ‘boozy’ hay ‘funk’ đặc trưng, đôi khi gợi nhớ đến hương rượu rum hoặc dâu tây lên men.”

Hương vị có quyết định sự yêu thích?

Stephen tin rằng phương pháp chế biến có ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ phổ biến của một loại cà phê.

“Cà phê nguyên chất rang xay chế biến Natural có xu hướng mang lại hương vị mãnh liệt hơn, điều này giúp chúng dễ dàng nổi bật,” anh nói và thêm rằng “sự ‘funkiness’ của chúng thường được nhiều người săn đón, đặc biệt là những người tìm kiếm trải nghiệm cà phê khác biệt, độc đáo.”

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng cà phê hạt nguyên chất rang xay chế biến Natural có thể gây ra nhiều ý kiến trái chiều. Neil Oney, Giám đốc chất lượng cà phê tại StoneX Specialty Coffee (một nhà giao dịch cà phê xanh làm việc với các nhà sản xuất và nhà rang xay), đồng ý rằng chế biến Natural có thể phân hóa người tiêu dùng.

“Đặc biệt khi các hương vị lên men ngày càng trở nên nổi trội, những nốt hương dứa lên men, mứt dâu tây hoặc thậm chí là hương vỏ cam quýt cực kỳ rõ rệt, thì khả năng một người sẽ cực kỳ yêu thích hoặc cực kỳ ghét những loại cà phê này cũng tăng lên,” Neil giải thích. “Đây không phải là hương vị cà phê truyền thống mà nhiều người đã quen thuộc.”

Mặt khác, cà phê nguyên chất rang xay chế biến Washed thường có hương vị sạch hơn và nhất quán hơn so với Natural, điều này có nghĩa là chúng thường thu hút một lượng lớn người tiêu dùng.

Sự ổn định và khả năng dễ uống của chúng khiến chúng trở thành lựa chọn an toàn cho nhiều đối tượng khách hàng. Hơn nữa, nhiều chuyên gia đồng ý rằng phương pháp Washed làm nổi bật các đặc tính vốn có của cà phê, từ đó cho phép bạn trải nghiệm terroir (đặc tính vùng đất) một cách hiệu quả hơn, cảm nhận rõ rệt hương vị mà bản thân hạt cà phê mang lại từ vùng đất nó sinh ra.

Neil lưu ý rằng trong khi cà phê nguyên chất rang xay chế biến Washed duy trì sự hiện diện ổn định trong cà phê đặc sản, thì sự quan tâm đến cà phê hạt nguyên chất rang xay Natural đã và đang gia tăng mạnh mẽ.

“Tôi không thấy cà phê nguyên chất rang xay chế biến Natural trở nên kém phổ biến hơn,” anh nói. “Thực tế, càng ngày càng có nhiều nhà sản xuất và nhà rang xay tuyệt vời đã và đang dành tâm huyết cho cà phê Natural, khám phá những giới hạn mới của hương vị, giống như cách những người khác tập trung vào cà phê Washed để tìm kiếm sự tinh khiết và rõ nét.”

Stephen cũng đồng tình với quan điểm này, nhưng chỉ ra rằng khẩu vị của người tiêu dùng sẽ phát triển theo thời gian.

“Đối với những người mới làm quen với cà phê đặc sản, cà phê hạt nguyên chất rang xay chế biến Natural thường cuốn hút họ bằng hương vị đặc trưng và khác lạ, đôi khi là một cú sốc vị giác tích cực,” anh nói. “Tuy nhiên, khi khẩu vị của bạn trở nên tinh tế hơn, đã nếm thử nhiều loại cà phê và dần hiểu được sự phức tạp của chúng, thì sự tinh tế và phức tạp của cà phê nguyên chất rang xay chế biến Washed thường trở nên rõ ràng và được đánh giá cao hơn, như một sự trở về với vẻ đẹp nguyên bản của hạt cà phê.”

Cà phê nguyên chất rang xay Ethiopia tại ILOTA

Sở thích người tiêu dùng ảnh hưởng đến chế biến tại vùng nguyên liệu cà phê nguyên chất rang xay

Không thể phủ nhận, mức độ phổ biến của cả phương pháp chế biến Washed và Natural ảnh hưởng trực tiếp đến loại cà phê hạt nguyên chất rang xay mà các nhà sản xuất trồng và các nhà rang xay bán. Theo nghiên cứu gần đây của Perfect Daily Grind, 52% số người được khảo sát cho biết họ thích cà phê nguyên chất rang xay Washed, trong khi 28% chọn Natural là phương pháp yêu thích.

Đối với các nhà rang xay, Stephen giải thích, việc thích ứng với những thay đổi này ít thách thức hơn.

“Nó sẽ ảnh hưởng đến thói quen mua hàng của họ khi họ cố gắng theo kịp hoặc đi trước các xu hướng của người tiêu dùng,” anh nói. “Các nhà rang xay có lợi thế là luôn sát sao với người tiêu dùng, cho phép họ điều hướng thị trường một cách dễ dàng hơn bằng cách điều chỉnh nguồn cung ứng và chiến lược bán hàng.”

Tuy nhiên, đối với các nhà sản xuất, đặc biệt là các hộ nông dân nhỏ lẻ, việc áp dụng các phương pháp chế biến khác nhau có thể khó khăn hơn đáng kể, vì họ thường có ít khả năng tiếp cận vốn, công nghệ và kiến thức. Đầu tư là rất lớn và rủi ro tài chính có thể cao, điều mà một số nông dân không thể gánh vác.

“Việc học một phương pháp chế biến mới, ví dụ như từ Washed sang Natural hoặc ngược lại, đòi hỏi rất nhiều chi phí và thời gian,” Neil giải thích.

“Các nhà sản xuất cần đầu tư vào thiết bị mới (như máy tách vỏ, bể lên men, giàn phơi), đào tạo nhân công, và thử nghiệm quy trình. Nếu các nhà sản xuất không chắc chắn có thị trường ổn định cho những loại cà phê này hoặc các thử nghiệm chế biến thất bại (ví dụ: cà phê bị lỗi hương vị do lên men không kiểm soát), thì điều đó có thể gây thiệt hại nặng nề cho một trang trại nhỏ vốn đã eo hẹp về tài chính.” Neil cũng nói thêm.

Quan trọng hơn, yếu tố vị trí địa lý và các yếu tố môi trường có thể đặt ra những hạn chế lớn đối với việc chế biến cà phê.

“Ở các quốc gia có lượng mưa lớn và ít không gian bằng phẳng, việc sản xuất cà phê nguyên chất rang xay chế biến Natural khó khăn hơn nhiều, vì chúng đòi hỏi thời gian phơi khô và lên men kéo dài dưới không khí và ánh nắng mặt trời để đảm bảo đều và nhất quán,” Stephen nói. “Ngược lại, ở những vùng khô hạn, nước có thể là một nguồn tài nguyên quý giá, khiến việc chế biến Washed trở nên kém khả thi hoặc tốn kém hơn.”

Stephen đưa ra một ví dụ cụ thể: “Ở Rwanda, ví dụ, chế biến Natural thực sự đã bị chính phủ cấm trong một thời gian dài vì người ta cho rằng nó làm hỏng danh tiếng và giá trị cà phê của đất nước do những vấn đề về chất lượng trong quá khứ.”

“Do đó, cà phê nguyên chất rang xay Natural chất lượng cao hiện có thể bán được giá cao ở Rwanda vì sự khan hiếm và quy trình sản xuất được cải thiện,” anh nói thêm. “Nhưng tùy thuộc vào vị trí và điều kiện tự nhiên của một trang trại, chế biến Natural đôi khi lại là lựa chọn khả thi hoặc thậm chí là duy nhất cho một nhà sản xuất cà phê, vì điều kiện khí hậu và địa hình không cho phép phương pháp Washed.”

Đổi mới không ngừng trong chế biến cà phê: Mở ra tương lai cho cà phê nguyên chất rang xay

Trong khi cả cà phê nguyên chất rang xay Washed và Natural đều có những người hâm mộ riêng và vị thế vững chắc, thị trường hiện nay đang chứng kiến nhiều lựa chọn phong phú hơn bao giờ hết nhờ vào sự đổi mới không ngừng trong các phương pháp chế biến. Điều này mở ra những cơ hội mới và thách thức mới cho các nhà sản xuất và người tiêu dùng cà phê hạt nguyên chất rang xay.

Cả Stephen và Neil đều chia sẻ rằng họ đã nhận thấy sự gia tăng mạnh mẽ trong các kỹ thuật lên men được kiểm soát, cho thấy sự quan tâm ngày càng lớn đến phương pháp tiếp cận khoa học trong chế biến – tương tự như trong ngành sản xuất bia và rượu vang.

Neil chỉ ra rằng việc thử nghiệm với các phương pháp như lên men kỵ khí (anaerobic fermentation) và cấy men (yeast inoculation) đã và đang phát triển nhanh chóng trong một thời gian.

• Lên men kỵ khí: Quá trình này diễn ra trong môi trường không có oxy, thường là trong các thùng kín. Điều này tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoạt động theo cách khác, tạo ra các hợp chất hương vị độc đáo, thường là hương trái cây nhiệt đới, rượu vang, hoặc gia vị.
• Cấy men: Các nhà sản xuất chủ động đưa các chủng men (yeast) cụ thể vào quá trình lên men để kiểm soát hương vị cuối cùng. Mỗi chủng men có thể tạo ra một hồ sơ hương vị khác nhau, cho phép nhà sản xuất “điêu khắc” hương vị cà phê theo ý muốn.

Mặc dù việc triển khai các quy trình này có thể phức tạp và đòi hỏi kiến thức chuyên môn sâu rộng cùng với cơ sở vật chất hiện đại, nhưng nếu được thực hiện đúng cách, nó cho phép các nhà sản xuất kiểm soát hương vị trong cà phê nguyên chất rang xay của họ một cách chính xác, tạo ra những sản phẩm có hương vị độc đáo và khác biệt.

Tuy nhiên, giống như việc chuyển đổi sang một phương pháp chế biến thông thường hơn, điều này có thể tiềm ẩn rủi ro tài chính đáng kể cho nông dân. Chi phí đầu tư vào thiết bị kiểm soát nhiệt độ, thùng lên men chuyên dụng, và các phòng thí nghiệm để kiểm tra men có thể rất lớn. Đồng thời, thị trường cho những loại cà phê này cũng còn hạn chế và đang dần trở nên bão hòa ở một số phân khúc, khiến việc định giá và tìm kiếm đầu ra trở nên khó khăn hơn – một yếu tố cần được cân nhắc kỹ lưỡng trước khi đầu tư.

Kết luận: Đa dạng hóa hương vị cà phê nguyên chất rang xay với ILOTA

Với hồ sơ hương vị đặc trưng của mình, cà phê nguyên chất rang xay chế biến Washed và Natural sẽ luôn có một vị trí vững chắc trong ngành cà phê. Nhưng câu chuyện không chỉ dừng lại ở hương vị, mà còn liên quan đến nhu cầu của các nhà sản xuất và khả năng tiếp cận tài nguyên của họ, những yếu tố cũng quan trọng không kém trong việc định hình ngành cà phê toàn cầu.

Sự phổ biến của cà phê nguyên chất rang xay Washed và Natural chắc chắn sẽ thay đổi theo thời gian khi sở thích của người tiêu dùng tiến hóa. Tuy nhiên, ngành cà phê đặc sản, đặc biệt là các nhà rang xay như ILOTA, nên nỗ lực để đón nhận cả hai phương pháp – và cần lưu tâm rằng không nên theo đuổi sự đổi mới liên tục trong chế biến bằng mọi giá, mà phải cân bằng giữa sự sáng tạo, tính bền vững và lợi ích của người nông dân.

Tại ILOTA, chúng tôi tự hào mang đến cho bạn những hạt cà phê nguyên chất rang xay chất lượng cao được tuyển chọn kỹ lưỡng từ các vùng trồng trên thế giới, với đa dạng phương pháp chế biến. Dù bạn yêu thích sự trong trẻo, rõ nét của Washed hay sự bùng nổ, đậm đà của Natural, chúng tôi đều có những lựa chọn hoàn hảo để đáp ứng khẩu vị của bạn. Với dịch vụ rang may đo độc quyền tại nội thành Hà Nội, chúng tôi còn giúp bạn tìm ra hồ sơ rang tối ưu, tôn vinh trọn vẹn hương vị độc đáo của từng loại cà phê hạt nguyên chất rang xay.

Hãy khám phá ngay bộ sưu tập cà phê hạt nguyên chất rang xay phong phú của ILOTA và trải nghiệm sự khác biệt! Liên hệ với chúng tôi để được tư vấn và tìm ra loại cà phê nguyên chất rang xay phù hợp nhất với phong cách thưởng thức của bạn nhé!

(Nguồn tham khảo: Perfect Daily Grind)

Mua hàng uy tín:

Hotline: 0989 099 033.(Mr. Thắng)

Truy cập ngay: WEBSITE

Shopee: ILOTA MALL

Facebook: FANPAGE