Tìm hiểu về 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến: Washed, Natural, Honey

Trong chuỗi giá trị cà phê, sơ chế là công đoạn có tác động sâu sắc và quyết định đến hồ sơ hương vị cuối cùng trong tách. Sự khác biệt về độ acid, thể chất, độ ngọt và các hợp chất hương thơm phức tạp giữa các loại cà phê phần lớn được định hình bởi các quyết định kỹ thuật ở giai đoạn này.

Bài viết này sẽ tiến hành phân tích kỹ thuật ba phương pháp sơ chế cà phê phổ biến và nền tảng nhất: Washed (Ướt), Natural (Khô), và Honey (Mật ong). Với vai trò là một đơn vị rang xay chuyên nghiệp, ILOTA xem việc nắm vững các quy trình này là yếu tố cốt lõi để tuyển chọn nguồn nhân xanh chất lượng cao và tối ưu hóa profile rang.

Chúng ta sẽ không chỉ mô tả quy trình, mà còn đi sâu vào các phản ứng hóa sinh diễn ra và tác động trực tiếp của chúng lên hạt cà phê. Đây là kiến thức nền tảng cho bất kỳ ai muốn đánh giá và thưởng thức cà phê một cách có hệ thống và chuyên nghiệp. ILOTA tin rằng, sự am hiểu kỹ thuật chính là chìa khóa để bạn trân trọng trọn vẹn giá trị của hạt cà phê.

Sơ chế cà phê là gì? Vì sao lại quan trọng?

Sơ chế cà phê là quá trình chế biến quả cà phê sau thu hoạch để tách lấy hạt. Đây là bước then chốt quyết định phần lớn chất lượng và hương vị cuối cùng của cà phê. Nếu sơ chế không đúng cách, hạt cà phê sẽ dễ bị nấm mốc và mất đi các hợp chất hương vị quý giá.

Lớp vỏ và thịt quả cà phê chứa nhiều đường, pectin và acid. Tùy thuộc vào phương pháp sơ chế, các hợp chất này sẽ được giữ lại hoặc loại bỏ. Chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men, nơi vi sinh vật chuyển hóa đường và pectin thành các hợp chất tạo hương vị như acid hữu cơ, ester và ketone.

Tác động của sơ chế cà phê lên hương vị rất rõ rệt. Phương pháp sơ chế cà phê Washed (Ướt) giúp giữ lại hương vị tinh khiết và độ acid thanh thoát. Ngược lại, phương pháp sơ chế cà phê Natural (Khô) và Honey (Mật ong) giữ lại lớp thịt quả và chất nhầy, tạo ra hương vị ngọt ngào, đậm đà và phức tạp hơn. Cà phê sơ chế tự nhiên thường có hàm lượng đường cao hơn so với cà phê sơ chế ướt, điều này giải thích vì sao chúng có hậu vị ngọt và hương trái cây rõ rệt hơn.

Sơ chế cà phê

 Các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến

Có ba phương pháp sơ chế cà phê chính: sơ chế khô (Natural), sơ chế ướt (Washed) và sơ chế mật ong (Honey). Mỗi phương pháp mang lại một hương vị đặc trưng riêng, phục vụ cho những đối tượng khách hàng khác nhau.

 Sơ chế Khô (Natural)

Đây là phương pháp sơ chế cà phê lâu đời nhất, được sử dụng rộng rãi ở các vùng thiếu nước như Ethiopia, Yemen và Brazil. Sau khi thu hoạch, quả cà phê chín được rửa sạch và phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời trên giàn phơi hoặc sân xi măng. Quá trình phơi kéo dài từ 15-20 ngày hoặc lâu hơn, cho đến khi hạt cà phê đạt độ ẩm lý tưởng 10-12%.

Quá trình phơi khô cho phép các hợp chất đường và acid từ lớp thịt quả thẩm thấu ngược vào hạt cà phê. Nhờ đó, phương pháp sơ chế cà phê này tạo ra hương vị đậm đà, vị ngọt cao, hậu vị kéo dài cùng hương trái cây chín đặc trưng như dâu, cherry hoặc mận. Tuy nhiên, nó đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ để tránh nấm mốc và lên men quá mức, có thể gây ra vị chua gắt và mùi ẩm mốc. Một số loại cà phê như Geisha của Ethiopia khi được chế biến bằng phương pháp sơ chế cà phê khô sẽ mang hương hoa nhài và trái cây cực kỳ phức tạp.

Phương pháp sơ chê khô

 Sơ chế Ướt (Washed)

Đây là phương pháp sơ chế cà phê được ưa chuộng nhất trong ngành cà phê đặc sản, đặc biệt là ở Trung và Nam Mỹ, Đông Phi. Mục đích của phương pháp này là tách sạch lớp thịt quả trước khi phơi khô, giữ lại hương vị thuần khiết của hạt cà phê.

Quá trình sơ chế ướt bắt đầu bằng việc loại bỏ lớp vỏ và thịt quả bằng máy xát. Hạt cà phê sau đó được đưa vào bể lên men, ngâm trong nước từ 12-48 giờ để các enzyme phân hủy lớp chất nhầy (mucilage). Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa sạch hoàn toàn để loại bỏ tất cả các chất nhầy còn sót lại trước khi đưa đi phơi khô.

Phương pháp sơ chế cà phê này tạo ra hạt cà phê có độ sạch cao, hương vị tinh tế, acid dịu nhẹ và body nhẹ nhàng. Hương vị đặc trưng thường là cam, chanh, hoa quả và vị trà. Cà phê sơ chế ướt được đánh giá cao về sự đồng nhất và chất lượng ổn định.

 Sơ chế Mật Ong (Honey)

Sơ chế mật ong là sự kết hợp giữa sơ chế khô và sơ chế ướt, được phát triển ở Costa Rica. Tên gọi này không liên quan đến mật ong, mà là do cảm giác dính tay khi chạm vào hạt cà phê sau khi xát vỏ, giống như mật ong.

Sau khi loại bỏ lớp vỏ, hạt cà phê vẫn giữ lại một phần hoặc toàn bộ lớp chất nhầy và được đưa đi phơi khô ngay lập tức trên giàn phơi. Lớp chất nhầy này chứa một lượng lớn đường và pectin, khi phơi khô sẽ thẩm thấu vào hạt, tạo nên hương vị đặc trưng.

Tùy thuộc vào lượng chất nhầy được giữ lại, người ta phân loại thành các cấp độ: White Honey, Yellow Honey, Red Honey và Black Honey. Càng nhiều chất nhầy, hạt cà phê càng có vị ngọt, body dày và hương trái cây phức tạp hơn. Phương pháp sơ chế cà phê này đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ và kinh nghiệm để tránh lên men quá mức.

Phương pháp sơ chế mật ong

 Tác động của phương pháp sơ chế lên hương vị cà phê

Phương pháp sơ chế cà phê tác động trực tiếp lên các thành phần hóa học của hạt cà phê xanh, từ đó định hình hương vị cuối cùng khi rang và pha chế.

Cấu trúc hóa học của hạt cà phê

Một hạt cà phê xanh bao gồm 50-60% polysaccharides, 10-13% protein, 10-18% lipid, và một lượng nhỏ các hợp chất khác như caffeine (1-2.5%), acid chlorogenic (6-8%), trigonelline (1-2%).

• Hàm lượng đường: Các phương pháp sơ chế cà phê khác nhau sẽ làm thay đổi hàm lượng đường trong hạt cà phê. Sơ chế khô và mật ong giữ lại nhiều đường hơn do sự thẩm thấu của các loại đường từ thịt quả. Đường đóng vai trò quan trọng trong phản ứng Maillard và caramel hóa khi rang, tạo ra các hợp chất hương vị caramel, sô cô la và hạt rang.
• Acid hữu cơ: Acid hữu cơ như acid citric, acid malic, acid lactic và acid acetic là những hợp chất chính tạo ra vị chua đặc trưng trong cà phê. Phương pháp sơ chế cà phê ướt giúp giữ lại nhiều acid hữu cơ hơn do quá trình lên men được kiểm soát tốt hơn. Trong khi đó, sơ chế khô có thể làm tăng lượng acid lactic và acid acetic, tạo ra vị chua phức tạp hơn nhưng cũng có thể gây ra vị chua gắt nếu không kiểm soát tốt.

 Quá trình lên men lên hương vị

Lên men là một quá trình sinh học, trong đó vi sinh vật phân hủy các hợp chất phức tạp thành các hợp chất đơn giản hơn. Các sản phẩm của quá trình lên men bao gồm ethanol, acid hữu cơ, và các hợp chất bay hơi tạo hương.

Ví dụ, trong quá trình lên men ướt, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành acid lactic, tạo ra vị chua thanh và nhẹ nhàng. Trong khi đó, vi khuẩn acetic chuyển hóa ethanol thành acid acetic, tạo ra vị chua gắt và sắc. Sự kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và thời gian lên men là yếu tố quyết định chất lượng của hạt cà phê, và mỗi phương pháp sơ chế cà phê lại có cách kiểm soát khác nhau.

 Lớp chất nhầy và hương vị

Lớp chất nhầy là một lớp vật chất phức tạp, chứa nhiều đườn, pectin và acid citric. Trong phương pháp sơ chế cà phê mật ong, lớp chất nhầy này được giữ lại và phơi khô cùng với hạt.

Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, trong quá trình phơi khô, các hợp chất trong lớp chất nhầy sẽ thẩm thấu vào hạt cà phê. Tùy thuộc vào độ dày của lớp chất nhầy còn lại, hương vị cuối cùng sẽ khác nhau. Cà phê sơ chế Black Honey, được chế biến bằng phương pháp sơ chế cà phê đặc biệt này, có lớp chất nhầy dày nhất, mang lại hương vị ngọt ngào của mật ong, trái cây sấy khô và body cực kỳ dày.

Lựa chọn phương pháp sơ chế cà phê phù hợp

Mỗi phương pháp sơ chế cà phê đều có ưu và nhược điểm riêng, phù hợp với từng giống cà phê, điều kiện khí hậu và mục tiêu hương vị.

Sơ chế khô:

• Ưu điểm: Tiết kiệm nước, tạo ra hương vị phức tạp, hậu vị ngọt ngào. Phù hợp với các vùng thiếu nước.
• Nhược điểm: Dễ bị nấm mốc, lên men quá mức nếu không kiểm soát chặt chẽ. Chất lượng không đồng đều.

Sơ chế ướt:

• Ưu điểm: Kiểm soát tốt, chất lượng đồng đều, tạo ra hương vị tinh tế, acid sạch.
• Nhược điểm: Tiêu tốn nhiều nước, cần hệ thống xử lý nước thải.

Sơ chế mật ong:

• Ưu điểm: Kết hợp được ưu điểm của cả hai phương pháp, tạo ra hương vị ngọt ngào, phức tạp và body dày.
• Nhược điểm: Rủi ro cao, dễ bị lên men không mong muốn.

Kết Luận

Sự am hiểu về các phương pháp sơ chế cà phê là nền tảng để đánh giá chất lượng cà phê nhân xanh và tiềm năng hương vị của nó. Mỗi phương pháp, từ Washed, Natural đến Honey, đều là một hệ thống các quyết định kỹ thuật nhằm hướng đến một hồ sơ cảm quan cụ thể.

Tại ILOTA, kiến thức chuyên sâu về sơ chế cà phê cho phép chúng tôi không chỉ lựa chọn được nguồn cung ứng tốt nhất mà còn xây dựng được những profile rang phù hợp để phát huy tối đa đặc tính của từng loại. Chúng tôi khuyến khích người tiêu dùng tìm hiểu và đối chiếu hương vị giữa các phương pháp sơ chế khác nhau để nâng cao trải nghiệm và khả năng cảm nhận cà phê của mình.