Vị chua gắt bất thường, hoặc vị đắng đậm không mong muốn. Câu trả lời không nằm ở hạt cà phê, mà ở một thứ thường bị xem nhẹ: cỡ xay cà phê. Có một sự thật mà bất kỳ ai yêu cà phê rồi cũng sẽ phải đối mặt: dù có trong tay những hạt cà phê hảo hạng nhất từ, đôi khi tách cà phê nhà làm vẫn thiếu đi một điều gì đó.
Với nhiều người, xay cà phê chỉ là một bước làm nhỏ hạt lại. Nhưng với những người làm cà phê chuyên nghiệp, đó là hành động đầu tiên trong cuộc đối thoại với hạt cà phê. Cỡ xay chính là ngôn ngữ mà chúng ta dùng để yêu cầu hạt cà phê tiết ra những tinh túy của nó.
Trong bài viết này, ILOTA mong muốn được chia sẻ sâu hơn về khoa học chiết xuất và nghệ thuật điều chỉnh cỡ xay. Hãy xem đây là một cuộc trò chuyện, nơi chúng ta cùng nhau khám phá làm thế nào để biến những hạt cà phê tuyệt vời thành những tách cà phê thực sự xuất sắc.
Nền tảng khoa học chiết xuất: Đi tìm “điểm ngọt” theo chuẩn SCA.
Trước khi nói về cỡ xay, chúng ta cần nói về đích đến: sự chiết xuất cân bằng. Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đã đặt ra một tiêu chuẩn vàng, là mục tiêu chiết xuất được 18-22% tổng khối lượng chất rắn hòa tan (TDS) từ bột cà phê.
Cỡ xay chính là công cụ quyền năng nhất để kiểm soát thời gian và hiệu suất chiết xuất, nhằm đưa tách cà phê vào đúng “điểm ngọt”.
- Under-extraction (Chiết xuất dưới ngưỡng): Khi cỡ xay quá thô, nước lướt qua quá nhanh. Kết quả là chỉ các axit hữu cơ dễ hòa tan nhất như Citric Acid () và Malic Acid () được chiết xuất, trong khi các loại đường chưa kịp ra, tạo nên vị chua (sour), rỗng (hollow).
- Over-extraction (Chiết xuất vượt ngưỡng): Khi cỡ xay quá mịn, nước ở lại quá lâu, “lấy đi” cả những hợp chất đắng chát không mong muốn ở giai đoạn cuối như Phenylindanes (sản phẩm phân hủy của Axit Chlorogenic). Kết quả là vị đắng gắt (bitter), khô và se miệng.
Về mặt vật lý, cỡ xay ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ dòng chảy của nước qua lớp cà phê, một quá trình được mô tả qua Định luật Darcy. Cỡ xay càng mịn, độ thấm (permeability) của lớp cà phê càng giảm, làm chậm dòng chảy và tăng thời gian tiếp xúc, từ đó tăng mức độ chiết xuất.
Cỡ xay cà phê, do đó, chính là công cụ quyền năng nhất để chúng ta kiểm soát thời gian và hiệu suất chiết xuất, nhằm đưa tách cà phê vào đúng “điểm ngọt” 18-22% kia.
(Nguồn Prime Coffee)
Câu chuyện về sự đồng đều: “Boulders”, “Fines”.
Vậy là chúng ta đã có mục tiêu. Nhưng một vấn đề khác nảy sinh: không phải mọi hạt bột cà phê trong một mẻ xay đều có kích thước về cỡ xay cà phê giống nhau. Đây là lúc câu chuyện về sự đồng đều bắt đầu.
Một chiếc máy xay không tốt sẽ tạo ra một mớ hỗn độn gồm “boulders” (những mảnh vỡ quá to) và “fines” (bụi cà phê siêu mịn). Thảm họa nằm ở chỗ, trong cùng một lần pha, “fines” sẽ bị chiết xuất quá mức trong khi “boulders” còn chưa được chiết xuất tới. Sự mâu thuẫn này tạo ra một hương vị “nhiễu”, vừa có vị chua của chiết xuất kém, vừa có vị đắng của chiết xuất quá mức.
Trong các phương pháp pha nhỏ giọt (percolation) như V60, bụi mịn “fines” còn gây ra hiện tượng “fines migration”, tức là chúng di chuyển xuống đáy phễu và làm tắc nghẽn dòng chảy, gây ra hiện tượng chiết xuất không đều (channeling).
Trước đây, việc đánh giá độ đồng đều chỉ dựa vào cảm quan. Nhưng sự ra đời của các bộ sàng từ Kruve đã tạo ra một cuộc cách mạng, cho phép chúng ta đo lường kích thước hạt cà phê bằng đơn vị micron (μm) một cách khách quan. Nó biến việc kiểm soát cỡ xay cà phê từ một nghệ thuật cảm tính trở thành một bộ môn khoa học chính xác.
Hướng dẫn cỡ xay cà phê: Lựa chọn dựa trên triết lý pha chế.
Mỗi phương pháp pha mang một triết lý chiết xuất riêng, và cỡ xay cà phê phải phục vụ cho triết lý đó. Về cơ bản, có hai trường phái chính:
Trường phái Ngâm ủ (Immersion): Cà phê được ngâm hoàn toàn trong nước trong một khoảng thời gian nhất định. Thời gian được kiểm soát, nên chúng ta cần một cỡ xay cà phê thô hơn để làm chậm quá trình chiết xuất.
- Cold Brew (1200-1500μm – Rất thô): Thời gian ủ siêu dài (12-24 giờ) đòi hỏi cỡ xay thô nhất để tránh vị đắng và tạo ra vị ngọt, mượt.
- French Press (900-1200μm – Thô): Thời gian ngâm khoảng 4 phút. Cỡ xay thô giúp việc nhấn piston dễ dàng và giảm cặn trong tách cà phê.
Trường phái Thẩm thấu/Nhỏ giọt (Percolation): Nước chảy xuyên qua lớp bột cà phê. Cỡ xay cà phê ở đây không chỉ ảnh hưởng đến chiết xuất mà còn kiểm soát tốc độ dòng chảy (flow rate).
- Chemex, Siphon (600-900μm – Vừa): Cỡ xay vừa phải để cân bằng giữa thời gian chiết xuất và tốc độ dòng chảy, đặc biệt với giấy lọc dày của Chemex.
- Pour Over – V60, Kalita (400-600μm – Hơi mịn): Cần cỡ xay mịn hơn để tăng diện tích tiếp xúc và tạo ra sức cản vừa đủ cho nước, cho phép chiết xuất các hương vị phức tạp trong thời gian ngắn (2-3 phút).
- Espresso (300-400μm – Mịn): Đây là trường hợp đặc biệt. Nước được đẩy qua cà phê ở áp suất ~9 bar trong 25-30 giây. Cỡ xay cà phê phải rất mịn để tạo thành một “cái bánh” (puck) nén chặt, tạo ra sức cản đủ lớn cho nước để chiết xuất được lớp crema và body dày đặc trưng.
- Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (< 200μm – Rất mịn): Cà phê mịn như bột được đun sôi cùng nước, không lọc. Cỡ xay này là bắt buộc để tạo ra cảm giác uống và lớp bọt đặc trưng.
(Nguồn Kruve)
Lựa chọn dụng cụ xay: Nền tảng cho một cỡ xay cà phê nhất quán.
Cuộc đối thoại với cà phê sẽ không thể trọn vẹn nếu bạn dùng một công cụ “phiên dịch” kém. Đó là lý do vì sao máy xay lại quan trọng đến vậy.
- Máy xay lưỡi dao (Blade Grinder): Về cơ bản, nó “chém” và “làm vỡ” hạt cà phê thay vì xay. Kết quả là một mớ hỗn độn gồm bụi và mảnh vỡ, không thể kiểm soát được sự đồng đều.
- Máy xay cối xay (Burr Grinder): Đây mới thực sự là một chiếc máy xay. Hai cối xay bằng gốm hoặc kim loại sẽ nghiền và ép hạt cà phê, tạo ra một cỡ xay cà phê nhất quán. Dù là cối phẳng (flat burrs) hay cối nón (conical burrs), chúng đều mang lại sự đồng đều vượt trội, là nền tảng không thể thiếu cho cà phê ngon.
Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng, đầu tư vào một chiếc máy xay cối xay tốt còn quan trọng hơn cả một chiếc máy pha đắt tiền. Bởi lẽ, bạn không thể pha ngon từ một mẻ xay tệ.
Nghệ thuật hiệu chỉnh cỡ xay cà phê (Dialing-in): Lắng nghe tách cà phê của bạn.
Nguyên tắc nằm lòng của mọi barista là: công thức chỉ là điểm xuất phát, vị giác mới là người thầy cuối cùng. Quá trình hiệu chỉnh cỡ xay cà phê, hay “dialing-in”, chính là lúc bạn lắng nghe tách cà phê của mình.
- Bắt đầu từ một công thức chuẩn: Chọn cỡ xay theo hướng dẫn của chúng tôi.
- Pha và nếm: Hãy thật sự tập trung vào cảm nhận. Vị chua có quá nổi bật và gây khó chịu không? Hay vị đắng gắt và làm khô vòm họng?
- Hành động:
- Nếu chua (under-extracted): Lần pha tới, hãy xay mịn hơn một nấc.
- Nếu đắng (over-extracted): Lần pha tới, hãy xay thô hơn một nấc.
Đó là khoảnh khắc khi bạn nếm được tách cà phê cân bằng đầu tiên sau vài lần hiệu chỉnh. Đó là lúc cuộc đối thoại giữa bạn và hạt cà phê thực sự thành công.
(Nguồn Kruve)
Giải đáp những vấn đề thường gặp và giải pháp khoa học từ ILOTA
1. Vấn đề: “Cà phê của tôi có vị vừa chua vừa đắng.”
- Lý giải khoa học: Đây là kết quả kinh điển của việc xay không đồng đều (nhiều “boulders” và “fines”). Các hạt bụi mịn bị chiết xuất quá mức gây đắng, trong khi các mảnh vỡ lớn chưa chiết xuất đủ gây chua. Cả hai lỗi xảy ra trong cùng một ly.
- Giải pháp của ILOTA: Vấn đề nằm ở máy xay. Hãy đầu tư vào một chiếc máy xay cối xay (Burr Grinder) chất lượng tốt để đảm bảo độ đồng đều của bột, tạo ra một ly cà phê cân bằng.
2. Vấn đề: “Tôi xay mịn hơn, nhưng phễu V60 của tôi giờ bị tắc và đắng ngắt.”
- Lý giải khoa học: Đây là hiện tượng “di cư của bụi mịn” (fines migration). Các hạt bụi siêu mịn di chuyển theo dòng nước xuống đáy phễu lọc, tạo thành một lớp bùn làm tắc nghẽn giấy lọc. Điều này làm tăng đột ngột thời gian chiết xuất, dẫn đến chiết xuất quá mức toàn bộ mẻ pha.
- Giải pháp của ILOTA: Đảm bảo máy xay của bạn tạo ra ít bụi mịn. Bạn cũng có thể rót nước nhẹ nhàng hơn để hạn chế xáo trộn lớp cà phê.
3. Vấn đề: “Ly Espresso của tôi hay bị phun tia (channeling).”
- Lý giải khoa học: Về mặt thủy động lực học, nước dưới áp suất cao sẽ luôn tìm con đường có ít sức cản nhất. Các kênh rỗng (channel) được tạo ra do mật độ bột cà phê trong “bánh” espresso không đồng đều, có thể do bột bị vón cục hoặc nén không phẳng.
- Giải pháp của ILOTA: Nâng cao kỹ thuật chuẩn bị. Sử dụng một dụng cụ WDT (kim khuấy) để phá vỡ các cục vón và phân bổ lại bột cà phê trước khi nén. Đảm bảo bạn nén thẳng và đều tay.
4. Vấn đề: “Tôi dùng cùng một cỡ xay, nhưng hương vị cà phê thay đổi mỗi ngày.”
- Lý giải khoa học: Do quá trình “lão hóa” của hạt cà phê. Sau khi rang, cà phê liên tục giải phóng khí . Hạt cà phê càng cũ, cấu trúc càng trở nên giòn và dễ chiết xuất hơn. Cùng một cỡ xay, cà phê cũ sẽ chiết xuất nhanh hơn cà phê mới.
- Giải pháp của ILOTA: Hiệu chỉnh (dial-in) là một công việc hàng ngày. Với cà phê đã để lâu hơn một chút (2-3 tuần sau rang), bạn có thể cần phải xay mịn hơn một chút để đạt được thời gian chiết xuất như ý.
5. Vấn đề: “Tôi nên điều chỉnh cỡ xay như thế nào cho cà phê rang sáng và rang đậm?”
- Lý giải khoa học: Hạt cà phê rang sáng (light roast) có mật độ vật lý cao hơn, cứng hơn và ít hòa tan hơn. Ngược lại, hạt rang đậm (dark roast) giòn, xốp và dễ hòa tan hơn nhiều.
- Giải pháp của ILOTA: Quy tắc chung là: xay mịn hơn cho cà phê rang sáng để tăng diện tích bề mặt, hỗ trợ quá trình chiết xuất; và xay thô hơn cho cà phê rang đậm để tránh chiết xuất quá nhanh gây ra vị đắng khét.
Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng nghệ thuật vị giác được tạo nên từ sự thấu hiểu và chính xác. Cỡ xay cà phê không phải là một quy tắc cứng nhắc, mà là một cuộc đối thoại tinh tế giữa bạn và hạt cà phê. Sứ mệnh của chúng tôi là trở thành người đồng hành, cung cấp những hạt cà phê hảo hạng và cả kiến thức để bạn tự tin làm chủ cuộc đối thoại đó.
Triết lý “Nhà rang may đo” của chúng tôi không chỉ dừng lại ở việc tạo ra những mẻ rang hoàn hảo. Chúng tôi còn “may đo” cả những hướng dẫn chi tiết, từ nhiệt độ nước đến cỡ xay, để đảm bảo rằng tác phẩm nghệ thuật mà chúng tôi tạo ra sẽ được bạn tái hiện một cách trọn vẹn nhất trong chính ngôi nhà của mình.
Lựa chọn ILOTA là bạn đang chọn một người bạn đồng hành am hiểu, người tin vào tiềm năng trở thành nghệ nhân của chính bạn. Hãy để chúng tôi cung cấp điểm khởi đầu là những hạt cà phê xuất sắc, và bạn sẽ là người viết nên phần còn lại của câu chuyện qua từng vòng xoay của chiếc máy xay.
Để có một ly cà phê hoàn hảo việc lựa chọn đúng loại cà phê cũng vô cùng quan trọng, hãy thử tham khảo ngay các dòng Cà phê của ILOTA
Kết luận: Biến số vi diệu trong tay bạn.
Cỡ xay cà phê không phải là một quy tắc cứng nhắc, mà là một biến số đầy sáng tạo. Làm chủ nó chính là bạn đang nắm trong tay quyền năng định hình hương vị, biến một hạt cà phê ngon thành một trải nghiệm vị giác khó quên.
Hành trình khám phá cà phê là một con đường đầy thú vị. ILOTA tự hào cung cấp cho bạn những hạt cà phê xuất sắc nhất như một điểm khởi đầu. Phần còn lại của câu chuyện, phần đối thoại và khám phá về cỡ xay cà phê, xin được dành lại cho bạn và chiếc máy xay của mình.
Xưởng rang “may đo” ILOTA Coffee & Tea.
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea