Mùa thu hoạch Cacao – Sự đánh đổi giữa vị đắng gắt và hương thơm thượng hạng

Mùa thu hoạch Cacao quyết định 80% hương vị thành phẩm. Khám phá thời điểm vàng và quy trình thu hái chuẩn tạo nên vị Cacao đậm đà, nguyên bản.

Giữa những tán cây rợp bóng tại vùng đất đỏ bazan hay những miệt vườn phù sa màu mỡ, có một thời điểm trong năm mà không khí trở nên khẩn trương, rộn ràng và thơm ngát hương vị của đất trời. Đó chính là mùa thu hoạch Cacao. Đối với những người “ngoại đạo”, cacao chỉ là một loại thức uống thơm ngon. Nhưng với những chuyên gia và những người nông dân gắn bó cả đời với cây công nghiệp này, mùa thu hoạch cacao là một “nghi thức” thiêng liêng quyết định đến 80% chất lượng của thành phẩm cuối cùng.

Bạn đã bao giờ tự hỏi, tại sao ly Cacao ILOTA bạn uống lại có hậu vị sâu và thơm nồng nàn đến thế, trong khi những loại khác lại nhạt nhòa? Câu trả lời không nằm ở nhà máy, nó nằm ở chính vụ thu hoạch Cacao và thời điểm người nông dân đặt lưỡi kéo cắt cuống quả. Hãy cùng tôi đi sâu vào những cánh rừng nhiệt đới để tìm hiểu về hành trình thú vị này.

Mùa vụ thu hoạch Cacao diễn ra khi nào?

Khác với những loại cây ăn quả ôn đới chỉ cho trái một lần mỗi năm, cây Cacao là một “người mẹ” hào phóng của vùng nhiệt đới. Nếu bạn thắc mắc Cacao thu hoạch tháng mấy, thì câu trả lời không đơn giản là một con số, mà là một chu kỳ của tự nhiên.

“Nhịp đập” sinh học của cây Cacao

Cây Cacao có đặc tính cauliflory – tức là hoa và quả mọc trực tiếp từ thân cây và các cành lớn. Điều này cho phép cây ra hoa và kết trái quanh năm nếu điều kiện thời tiết thuận lợi. Tuy nhiên, để đạt năng suất cao và chất lượng hạt tốt nhất, người ta thường tập trung vào hai vụ thu hoạch Cacao chính trong năm.

Trên thế giới, thời gian thu hoạch Cacao thay đổi tùy theo vĩ độ (khoảng cách so với đường xích đạo). Nhưng tại Việt Nam – đất nước được Hội đồng Cacao Quốc tế (ICCO) công nhận là nơi sản xuất cacao hương vị ngon nhất thế giới – mùa vụ có những nét đặc trưng riêng biệt do ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa.

Hai vụ mùa chính tại Việt Nam

Tại Việt Nam, mùa thu hoạch cacao thường được chia làm hai đợt rõ rệt:

1. Vụ chính (Main Crop): Thường bắt đầu từ tháng 11 năm trước đến tháng 1 năm sau. Đây là thời điểm vàng. Lúc này, mùa mưa vừa kết thúc, thời tiết bắt đầu khô ráo hơn. Quả cacao chín trong vụ này thường có chất lượng hạt rất cao, cơm nhầy dày và độ đường (Brix) đạt chuẩn để lên men tự nhiên.
2. Vụ phụ (Mid-Crop): Diễn ra vào khoảng tháng 4 đến tháng 6. Vụ này sản lượng thường thấp hơn và việc phơi sấy sau thu hoạch gặp nhiều thách thức hơn do bắt đầu bước vào mùa mưa ở miền Nam và Tây Nguyên.

Tuy nhiên, mùa thu hoạch Cacao không diễn ra đồng loạt trên cả nước. Mỗi vùng đất với thổ nhưỡng khác nhau sẽ có “lịch trình” riêng.

Cacao thu hoạch tháng mấy tại các vùng trồng trọng điểm?

Để bạn dễ hình dung và có cái nhìn tổng quan, ILOTA đã tổng hợp thông tin từ các nguồn khảo sát nông nghiệp uy tín tại Việt Nam trong bảng dưới đây. Đây là thông tin cực kỳ hữu ích cho những ai muốn đi thực địa hoặc muốn thu mua cacao tươi.

Bảng thời gian thu hoạch Cacao theo vùng địa lý

Lưu ý: Thời gian này có thể xê dịch từ 15-20 ngày tùy thuộc vào lượng mưa và tình hình biến đổi khí hậu của từng năm.

Tại ILOTA, chúng tôi theo dõi sát sao lịch trình này. Đặc biệt, nguồn nguyên liệu cho Cacao nguyên chất ILOTA thường được ưu tiên thu mua vào vụ chính  để đảm bảo hương vị đậm đà nhất.

Quy trình thu hoạch Cacao: Không chỉ là hái quả

Nhiều người lầm tưởng rằng cứ thấy quả đỏ là hái. Nhưng trong mùa thu hoạch cacao, sự nôn nóng là kẻ thù của chất lượng. Đây là nơi sự khác biệt giữa cacao loại thường và cacao hảo hạng được phân định.

Nhận biết độ chín – Nghệ thuật của thị giác và thính giác

Trong vụ thu hoạch Cacao, người nông dân phải trở thành những nghệ sĩ.

• Màu sắc: Quả cacao khi còn non thường có màu xanh hoặc đỏ tía (tùy giống Trinitario hay Forastero). Khi chín, quả xanh sẽ chuyển sang màu vàng tươi, còn quả đỏ tía sẽ chuyển sang màu cam đậm.
• Âm thanh: Đây là bí quyết ít người biết. Nông dân lão luyện thường dùng móng tay gõ nhẹ vào vỏ quả. Nếu nghe tiếng “bộp bộp” rỗng, nghĩa là hạt bên trong đã tách khỏi vỏ, lớp cơm nhầy bao quanh hạt đang ở trạng thái ngọt nhất – đây là thời điểm hoàn hảo để thu hoạch.
• Không chỉ nhìn màu vỏ, tại ILOTA, chúng tôi còn quan tâm đến “Pod Index” (Chỉ số quả) trong suốt mùa thu hoạch. Đây là chỉ số quốc tế xác định cần bao nhiêu quả cacao tươi để làm ra 1kg hạt khô (thông thường là 20-25 quả). Việc chọn đúng “thời điểm vàng” giúp chỉ số này đạt mức tối ưu, nghĩa là hạt mẩy hơn, nặng hơn và giàu hương vị hơn so với việc thu hái non.

Kỹ thuật cắt hái – Nâng niu từng mầm sống

Tuyệt đối không được dùng tay bứt/giật quả. Cuống quả cacao nằm ngay sát đệm hoa (nơi sẽ mọc ra hoa của vụ sau). Nếu giật mạnh làm toác vỏ cây hoặc mất đệm hoa, cây sẽ không thể ra trái ở vị trí đó nữa.

Trong mùa thu hoạch Cacao, người thợ phải dùng kéo cắt cành chuyên dụng hoặc dao sắc, cắt dứt khoát cuống quả, chừa lại khoảng 1-2cm cuống. Hành động này không chỉ bảo vệ cây mà còn thể hiện sự trân trọng đối với nguồn sống của chính họ.

Mối liên hệ mật thiết giữa kỹ thuật thu hoạch và chất lượng hạt Cacao sau lên men

Tại sao thời gian thu hoạch Cacao lại quan trọng đến thế? Tại sao không hái sớm hơn vài ngày để tránh sâu bệnh, hay để muộn hơn cho quả to hơn? Câu trả lời nằm ở hóa học thực phẩm và quy trình lên men.

Mối liên hệ giữa độ chín và quá trình lên men

Hạt cacao tươi được bao bọc bởi một lớp cơm nhầy trắng đục, chua chua ngọt ngọt. Lớp cơm này chứa đường  và axit citric. Đây chính là “thức ăn” cho nấm men trong quá trình ủ sau này.

• Hái quá sớm (Quả xanh): Lớp cơm nhầy chưa đủ đường, hạt cacao bị chai, quá trình lên men không diễn ra đủ nhiệt. Kết quả: Hạt bị đắng gắt, chát xít và không dậy mùi thơm sô-cô-la đặc trưng.
• Hái quá muộn (Quả quá chín): Hạt có thể nảy mầm ngay trong quả, hoặc lớp cơm nhầy bị khô đi, mất môi trường cho men phát triển. Kết quả: Hạt bị hôi, mốc hoặc có vị lạ.

Chính vì vậy, mùa thu hoạch Cacao tại các nông trại đối tác của ILOTA luôn được giám sát nghiêm ngặt. Chúng tôi chỉ chấp nhận những quả chín đúng độ, tuyệt đối nói không với quả xanh hoặc quả chín nẫu. Đó là lý do bột cacao ILOTA luôn có độ béo ngậy và hương thơm sâu lắng tự nhiên mà không cần hương liệu.

Sự khác biệt của Cacao ILOTA trong mùa thu hoạch: 

Thị trường cacao Việt Nam rất đa dạng, nhưng không phải đơn vị nào cũng kiểm soát được quy trình đầu vào. Tại ILOTA, chúng tôi áp dụng tiêu chuẩn thu hoạch chọn lọc thay vì thu hoạch tuốt – hái toàn bộ một lần cho xong.

Tiêu chuẩn “3 không” trong mùa thu hoạch của ILOTA:

1. Không thu hoạch sau mưa lớn: Nước mưa ngấm vào có thể làm loãng độ đường trong cơm nhầy và tăng nguy cơ nấm mốc xâm nhập qua vết cắt. ILOTA ưu tiên những mẻ cacao được hái vào những ngày nắng ráo trong mùa thu hoạch Cacao.
2. Không để quả tiếp đất: Sau khi cắt, quả cacao phải được gom vào giỏ sạch hoặc trải trên bạt, không được vứt lăn lóc dưới nền đất ẩm ướt để tránh nhiễm khuẩn từ đất.
3. Không lưu trữ quả quá 24h: Sau khi thu hoạch, quá trình đập vỏ lấy hạt phải diễn ra trong vòng 24 giờ. Nếu để lâu, quá trình lên men tự phát sẽ xảy ra không kiểm soát, làm hỏng cấu trúc hương vị.

Đây là những chi tiết nhỏ nhưng tốn kém nhiều chi phí nhân công hơn. Tuy nhiên, để tạo ra dòng sản phẩm Cacao nguyên chất ILOTA đạt chuẩn, chúng tôi chấp nhận sự kỳ công này. Bạn đang thưởng thức không chỉ là cacao, mà là sự tinh tuyển của cả một vụ thu hoạch Cacao đầy tâm huyết.

Những điều thú vị về cây Cacao mà ít người biết

Nếu bạn là một người yêu thích tìm hiểu, những thông tin bên lề về mùa thu hoạch Cacao dưới đây sẽ khiến bạn bất ngờ.

• Loài hoa “nhút nhát”: Hoa cacao rất nhỏ và mọc chi chít trên thân, nhưng chỉ có khoảng 1-5% số hoa đó được thụ phấn thành công để trở thành quả. Việc thụ phấn không nhờ ong bướm (vì hoa quá nhỏ và không có mật ngọt), mà nhờ một loại muỗi mắt bé xíu.
• Lễ hội đập vỏ: Sau khi thu hái, nông dân thường tụ tập lại để đập vỏ quả. Họ dùng dùi gỗ gõ nhẹ để vỏ nứt ra mà không làm nát hạt bên trong. Đây thường là khoảng thời gian vui vẻ nhất, đầy ắp tiếng cười nói trong mùa thu hoạch Cacao.
• Màu sắc hạt tươi: Khi vừa tách ra khỏi quả, hạt cacao có màu tím đậm (với giống Trinitario phổ biến ở Việt Nam) hoặc trắng ngà (với giống Criollo quý hiếm).
• Bí mật về “Máu của Cacao”: Trong mùa thu hoạch, nông dân thường được thưởng thức một món quà mà ít người tiêu dùng biết đến: Nước mật cacao (Cacao Pulp Juice). Đây là phần nước chảy ra từ lớp cơm nhầy khi ép hạt, có vị chua ngọt nhiệt đới giống như sự pha trộn giữa vải thiều, xoài và dứa. Trước đây nó bị bỏ đi, nhưng nay được các đầu bếp quốc tế săn lùng như một loại “siêu thực phẩm”

Nguồn tham khảo: Hiệp hội Cacao Tinh tế (FCA – Fine Cacao and Chocolate Institute)

•  Cacao cũng cần “ngủ đông” sau thu hoạch: Sau khi kết thúc mùa thu hoạch và quy trình lên men, hạt cacao cần một giai đoạn “nghỉ” từ 6-8 tuần trước khi rang. Giống như ủ rượu vang, thời gian này giúp cấu trúc hương vị ổn định, giảm bớt độ chát gắt và phát triển các nốt hương tinh tế. Tại ILOTA, sự kiên nhẫn này là bắt buộc.

Nguồn tham khảo: Nghiên cứu từ Cocoa Research Centre (Đại học West Indies)

Thách thức của người nông dân trong thời gian thu hoạch Cacao

Đằng sau vẻ đẹp thơ mộng của những vườn cacao trĩu quả là mồ hôi và nước mắt của người nông dân. Mùa thu hoạch Cacao cũng là mùa của những nỗi lo.

Kẻ thù mang tên “Bọ Xít Muỗi” và “Nấm Phytophthora”

Vào thời điểm quả sắp chín, nếu gặp mưa trái mùa, nấm Phytophthora (gây bệnh thối trái) có thể bùng phát và tiêu diệt 30-50% sản lượng chỉ trong vài ngày. Người nông dân phải thăm vườn mỗi ngày, tỉa cành tạo độ thông thoáng. Bên cạnh đó, việc thiếu hụt nhân công trong vụ thu hoạch Cacao cao điểm cũng là một bài toán nan giải. Việc thu hái cacao hoàn toàn thủ công, không máy móc nào thay thế được đôi tay và đôi mắt của con người trong việc chọn quả chín.

Tại ILOTA, chúng tôi hiểu rằng để có nguồn nguyên liệu tốt, đời sống người nông dân phải được đảm bảo. Việc bao tiêu sản phẩm với giá cao hơn thị trường cho những hạt cacao đạt chuẩn là cách chúng tôi tri ân những “nghệ nhân” thầm lặng này.

Vì sao bạn nên chọn Cacao đúng vụ?

Cũng giống như ăn trái cây, sử dụng các sản phẩm từ cacao được thu hoạch và chế biến đúng vụ sẽ mang lại lợi ích sức khỏe và trải nghiệm vị giác tốt nhất. Cacao thu hoạch đúng vụ chính (mùa khô) thường có:

• Hàm lượng bơ cacao cao hơn: Giúp bột cacao béo và thơm hơn.
• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thấp nhất: Do ít sâu bệnh hơn so với mùa mưa.
• Hương vị trọn vẹn: Các nốt hương hoa quả, hương gỗ hay hương hoa được phát triển đầy đủ.

Bài viết này là thành quả nghiên cứu và biên tập độc quyền của ILOTA dựa trên các tài liệu quốc tế. Chúng tôi hoan nghênh việc chia sẻ kiến thức, nhưng vui lòng dẫn nguồn và link đầy đủ khi sử dụng lại thông tin từ bài viết này.

Kết luận

Mùa thu hoạch Cacao là một bản giao hưởng của thiên nhiên, con người và thời gian. Mỗi hạt cacao là một viên ngọc kết tinh từ nắng, gió và thổ nhưỡng. Hiểu về thời gian thu hoạch Cacao và những vất vả của vụ thu hoạch Cacao, bạn sẽ thấy trân quý hơn ly cacao nóng đang cầm trên tay.

Đừng để vị giác của bạn phải chịu đựng những loại bột pha trộn hay cacao kém chất lượng được làm từ những hạt non ép chín. Hãy đánh thức mọi giác quan với hương vị Cacao chuẩn mực, được thu hoạch đúng “thời điểm vàng” và chế biến theo quy trình khắt khe nhất của ILOTA.

Bạn đã sẵn sàng nếm thử sự khác biệt của mùa thu hoạch Cacao năm nay chưa? Sự đậm đà, béo ngậy và chút đắng dịu tinh tế đang chờ đợi bạn.

Trải nghiệm ngay: [Cacao Nguyên Chất ILOTA – Tinh Túy Từ Vụ Thu Hoạch Chuẩn]

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea