Trường phái rang Bắc Âu là gì? Sự thật ngỡ ngàng sau vị chua “Oslo” 

Hương vị “gây nghiện” tại Oslo (thủ đô Na Uy) hay Copenhagen (thủ đô Đan Mạch) thực sự đến từ đâu? Trường phái rang Bắc Âu là gì mà dám đi ngược mọi quy chuẩn về độ đậm? Sự thật ngỡ ngàng về kỹ thuật rang đỉnh cao này sẽ thay đổi hoàn toàn cách bạn thưởng thức cà phê.

Trong thế giới cà phê đặc sản đầy rẫy những biến động và xu hướng mới, có một “tượng đài” vẫn đứng sừng sững, thách thức mọi quan niệm truyền thống về độ đậm đà. Đó không phải là Espesso đậm đặc của Ý, cũng chẳng phải kiểu rang bóng dầu của làn sóng thứ hai. Đó là sự trỗi dậy mạnh mẽ từ vùng đất của những người Viking.

Nếu bạn đang cầm trên tay một tách cà phê có màu nâu sáng như trà, hương hoa bung tỏa ngào ngạt và vị chua ngọt cân bằng đến kinh ngạc, rất có thể bạn đang chạm môi vào một tác phẩm của Trường phái rang Bắc Âu – Nordic Style. Vậy, thực chất trường phái rang Bắc Âu là gì mà khiến giới mộ điệu phải “phát cuồng” đến vậy? Hãy cùng ILOTA ngược dòng lịch sử và đi sâu vào kỹ thuật để giải mã phong cách rang đầy mê hoặc này.

Trường phái rang Bắc Âu là gì

Để trả lời câu hỏi trường phái rang Bắc Âu là gì, chúng ta không thể chỉ định nghĩa nó bằng màu sắc. Nhiều người lầm tưởng rằng cứ rang nhạt thì là rang Bắc Âu (Nordic Style). Đây là một sự hiểu lầm tai hại.

Trường phái rang Bắc Âu là một triết lý rang cà phê tập trung tối đa vào việc giữ lại hương vị nguyên bản của hạt cà phê xanh. Mục tiêu của cách rang Nordic Style không phải là thêm vào hương vị của quá trình rang (như khói, than, sô-cô-la đắng do nhiệt), mà là làm nổi bật những gì tinh túy nhất mà thổ nhưỡng, giống hạt và quy trình sơ chế đã ban tặng.

Nói một cách hình tượng, nếu rang đậm giống như nướng một miếng thịt bò kỹ cho đến khi có mùi khói thơm lừng, thì trường phái rang Bắc Âu giống như việc làm món Sashimi hay Beefsteak tái – nơi độ tươi ngon và chất lượng nguyên liệu là yếu tố sống còn.

Tại sao lại gọi là “Nordic”?

Thuật ngữ này gắn liền với các quốc gia vùng Scandinavia (Na Uy, Thụy Điển, Đan Mạch, Phần Lan). Tại đây, các nhà rang xay tiên phong như Tim Wendelboe (Na Uy) hay Koppi (Thụy Điển) đã từ chối đi theo lối mòn rang đậm của châu Âu lục địa, thay vào đó họ phát triển một cách rang Nordic Style để tôn vinh độ axit sáng và vị ngọt hoa quả tự nhiên.

Góc nhìn ILOTA: “Rang Bắc Âu không phải là rang chưa chín. Đó là nghệ thuật rang chín hạt cà phê ở mức độ nhẹ nhất có thể để không che lấp đi “linh hồn” của vùng trồng.”

Tại sao cách rang Nordic Style lại bắt nguồn từ Bắc Âu?

Đây là phần thú vị nhất mà ít tài liệu tiếng Việt đề cập sâu. Nordic Style là gì thì nhiều người biết, nhưng “Tại sao lại là Bắc Âu?” thì cần phải nhìn vào yếu tố Thiên – Địa – Nhân.

Nguồn nước – Bí mật bị lãng quên

Yếu tố quan trọng nhất giúp định hình trường phái rang Bắc Âu chính là nước. Nước máy tại các quốc gia Bắc Âu cực kỳ sạch và “mềm” (lượng khoáng chất hòa tan thấp).

• Nước cứng (nhiều Canxi, Magie) thường trung hòa axit, làm mất đi vị chua thanh và hương hoa tinh tế của cà phê rang nhạt.
• Nước mềm tại Bắc Âu cho phép chiết xuất trọn vẹn các hương vị tinh tế nhất, vị chua sáng và ngọt hậu của cách rang Nordic Style.

Chính vì sở hữu nguồn nước tự nhiên tuyệt vời này, người Bắc Âu mới có thể thưởng thức và yêu thích kiểu rang cực nhạt. Nếu mang hạt cà phê này sang những vùng nước cứng mà không xử lý nước, ly cà phê sẽ trở nên nhạt nhẽo và chua gắt khó chịu.

Lịch sử giao thương và chất lượng hạt xanh

Trong lịch sử, các quốc gia Bắc Âu là những nước giàu có và nhập khẩu cà phê rất sớm. Họ có khả năng chi trả cho những lô cà phê nhân xanh chất lượng cao nhất thế giới. Khi bạn có trong tay một nguyên liệu thượng hạng với hương hoa, vị trái cây phong phú, bạn sẽ không muốn “thiêu đốt” nó bằng cách rang đậm. Trường phái rang Bắc Âu sinh ra như một hệ quả tất yếu để bảo tồn giá trị của những hạt cà phê đắt đỏ này.

Văn hóa Fika và Hygge

Người Bắc Âu uống cà phê nhiều nhất thế giới (tính theo đầu người). Với lượng tiêu thụ lớn, họ cần một loại cà phê nhẹ nhàng, ít đắng, dễ uống để có thể nhâm nhi cả ngày mà không bị say hay xót ruột. Cách rang Nordic Style đáp ứng hoàn hảo nhu cầu này.

Để hiểu rõ hơn về cách uống này, bạn có thể tham khảo bài viết [Văn hóa Fika: Cách người Thụy Điển biến cà phê thành nghệ thuật sống]

Cách rang Nordic Style diễn ra như thế nào?

Để hiểu sâu trường phái rang Bắc Âu là gì, chúng ta phải nhìn vào biểu đồ rang. Đây là nơi các nhà rang xay của ILOTA nghiên cứu rất kỹ lưỡng.

Màu sắc và ngoại quan

Hạt cà phê theo phong cách này thường có màu nâu quế hoặc nâu sáng. Bề mặt hạt khô ráo, tuyệt đối không có dầu (dầu chỉ xuất hiện khi cấu trúc hạt bị phá vỡ quá mức do nhiệt).

Biểu đồ nhiệt

Cách rang Nordic Style thường có đặc điểm:

• Nạp nhiệt cao: Để tạo đà nhiệt mạnh ngay từ đầu.
• Thời gian phát triển ngắn: Giai đoạn sau khi hạt nổ lần 1 diễn ra rất nhanh. Thông thường, thợ rang sẽ xả hạt ra khỏi lồng rang ngay khi kết thúc tiếng nổ đầu tiên hoặc chỉ kéo dài thêm 30-45 giây.
• Nhiệt độ kết thúc thấp: Thường dao động từ 200°C – 210°C (tùy máy rang), thấp hơn nhiều so với mức 225°C – 230°C của rang đậm.

Hương vị đặc trưng

Nếu bạn tự hỏi hương vị của Nordic Style là gì, hãy tưởng tượng về một ly nước trái cây ấm nóng.

• Độ chua: Sáng, rõ nét, giống cam chanh, táo xanh hoặc các loại quả mọng.
• Độ dày: Nhẹ đến trung bình, mượt mà như trà.
• Hương: Hương hoa , trái cây nhiệt đới, thảo mộc. Tuyệt đối không có mùi khói, mùi khét hay mùi cao su.

Bảng so sánh: Nordic Style và các trường phái khác

Để bạn dễ hình dung sự khác biệt và hiểu rõ trường phái rang Bắc Âu là gì trong bức tranh tổng thể, ILOTA đã tổng hợp bảng so sánh dưới đây:

Những sai lầm về Nordic Style

Khi tìm hiểu Nordic Style là gì, rất nhiều người mới nhập môn và cả những thợ rang non tay thường mắc sai lầm.

• Lầm tưởng 1: Rang càng nhạt càng tốt. Sai. Rang quá nhạt dẫn đến lỗi chưa chín. Hạt cà phê sẽ có mùi cỏ, vị chua gắt như chanh sống, vị chát xít và mùi ngũ cốc sống. Trường phái rang Bắc Âu đòi hỏi hạt phải chín hoàn toàn tận trong lõi nhưng không được cháy bên ngoài. Đây là kỹ thuật cực khó.
• Lầm tưởng 2: Cà phê nào cũng rang Nordic được. Sai. Chỉ những hạt nhân xanh chất lượng cao (thường từ 85 điểm SCA trở lên), mật độ hạt cứng (trồng ở độ cao lớn) mới chịu được nhiệt và bộc lộ hương vị ngon ở mức rang này. Cà phê chất lượng thấp  nếu rang Nordic sẽ phơi bày toàn bộ khiếm khuyết (mùi đất, mốc, gỗ mục).

Thông tin độc quyền từ ILOTA: “Việt hóa” phong cách Bắc Âu

Tại ILOTA, chúng tôi không sao chép máy móc cách rang Bắc Âu. Qua hàng ngàn mẻ rang thử nghiệm và nghiên cứu hành vi người tiêu dùng Việt Nam, ILOTA nhận ra một thách thức: Người Việt quen uống đậm và nguồn nước tại Việt Nam không giống Na Uy.

Triết lý “Việt hóa” của ILOTA: Chúng tôi áp dụng kỹ thuật gia nhiệt nhanh của trường phái rang Bắc Âu để giữ hương hoa, nhưng kéo dài giai đoạn Maillard (phản ứng tạo màu và vị ngọt) thêm một chút so với nguyên bản.

• Kết quả: Hạt cà phê của ILOTA vẫn giữ được độ chua sáng sang trọng của rang Bắc Âu, nhưng có độ ngọt dày hơn và Body đầm hơn, phù hợp với gu thưởng thức của người Việt sành điệu và tương thích tốt hơn với nguồn nước tại các đô thị lớn Việt Nam.

Đây là bí quyết giúp cà phê đặc sản của ILOTA vừa lạ (hương vị quốc tế) vừa quen (độ đậm đà vừa phải), giúp khách hàng dễ dàng chuyển đổi từ gu truyền thống sang gu thưởng thức hiện đại.

Cách thưởng thức chuẩn vị Nordic Style

Đã hiểu trường phái rang Bắc Âu là gì, nhưng pha chế sai cách thì công sức của người nông dân và thợ rang coi như bỏ đi.

Dụng cụ pha chế khuyên dùng

Vì hạt rang rất cứng (do ít bị phá vỡ cấu trúc) và hương vị tinh tế, bạn nên dùng các phương pháp pha thủ công):

• Pour-over (V60, Kalita Wave, Origami): Giúp bộc lộ hương hoa và độ sáng của axit tốt nhất.

Lưu ý quan trọng khi pha

Cà phê rang theo trường phái Bắc Âu (Nordic) thường có màu sáng, độ xốp thấp và cấu trúc hạt cực kỳ cứng chắc. Điều này khiến nước rất khó thâm nhập vào bên trong để hòa tan các hương vị tinh tế. Để chinh phục loại hạt “khó tính” này, bạn cần thay đổi tư duy pha chế so với cách pha thông thường.

Nhiệt độ nước: “Năng lượng” để phá vỡ cấu trúc

• Chi tiết: Bạn cần sử dụng nước có nhiệt độ rất cao, lý tưởng nhất là từ 94°C đến 98°C, thậm chí là nước vừa sôi (ngay sau khi ngắt ấm).

• Tại sao? Khác với cà phê rang đậm (cấu trúc xốp, dễ bị khét/đắng nếu nước quá nóng), cà phê rang Bắc Âu giữ lại gần như nguyên vẹn cấu trúc tế bào của hạt nhân xanh. Chúng cần một nguồn nhiệt lượng lớn (năng lượng động học) để “bẻ gãy” các liên kết và lôi kéo các hợp chất hương vị (đặc biệt là axit hữu cơ tạo vị chua sáng và hương hoa quả) ra khỏi hạt.

• Lời khuyên: Đừng sợ làm “cháy” cà phê. Ở mức rang này, rủi ro lớn nhất là chiết xuất kém  gây ra vị chua gắt hoặc nhạt nhẽo, chứ hiếm khi bị đắng. Hãy giữ ấm bình pha và phễu thật kỹ trước khi rót.

Độ mịn: Tăng diện tích tiếp xúc tối đa

• Chi tiết: Hãy chỉnh máy xay về mức mịn hơn so với mức bạn thường dùng cho Pour-over/Drip thông thường.

• Tại sao? Vì hạt cứng và ít xốp, nước chảy qua rất nhanh mà chưa kịp lấy đi hương vị. Việc xay mịn hơn sẽ giúp:

  1. Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa nước và cà phê.

  2. Làm chậm tốc độ dòng chảy một chút, buộc nước phải lưu lại lâu hơn để thực hiện quá trình hòa tan.

• Lưu ý: Tuy nhiên, không nên xay quá mịn như Espresso vì sẽ gây tắc giấy lọc và tạo ra vị chát. Hãy tìm điểm cân bằng nơi dòng chảy vẫn đều đặn nhưng chậm rãi.

Thời gian ủ : Kiên nhẫn để hạt “thở”

• Chi tiết: Kéo dài giai đoạn ủ lên 40 – 50 giây, hoặc cho đến khi bạn thấy không còn bọt khí thoát ra.

• Tại sao? Hạt rang sáng màu chứa ít khí CO2 hơn rang đậm nhưng cấu trúc lại chặt chẽ hơn. Nước cần nhiều thời gian hơn để thẩm thấu sâu vào lõi hạt (bão hòa nước). Giai đoạn ủ này đóng vai trò như việc “làm mềm” hạt cà phê, chuẩn bị sẵn sàng cho dòng nước nóng tiếp theo đi qua và cuốn lấy hương vị một cách dễ dàng.

• Kỹ thuật nâng cao: Đối với Nordic Roast, chỉ rót nước ủ thôi là chưa đủ. Bạn nên sử dụng thìa hoặc đũa thủy tinh để đảo nhẹ (agitation) khối bột cà phê trong lúc ủ. Hành động này đảm bảo toàn bộ bột khô đều được tiếp xúc với nước nóng, tránh hiện tượng “kênh nước”.

Tương lai của Nordic Style tại Việt Nam

Liệu trường phái rang Bắc Âu có phải là nhất thời? Không. Khi khẩu vị của người Việt ngày càng tinh tế, khi chúng ta quan tâm nhiều hơn đến sức khỏe và sự nguyên bản, thì cách rang Nordic Style chính là đích đến.

Nó không dành cho số đông vội vã. Nó dành cho những ai muốn sống chậm, muốn lắng nghe câu chuyện của vùng đất Ethiopia, Kenya  qua từng giọt cà phê.

Kết luận

Trường phái rang Bắc Âu là gì? Đó không chỉ là một kỹ thuật rang, đó là sự tôn trọng tột cùng đối với hạt cà phê. Đó là nỗ lực của con người nhằm giữ lại những gì thiên nhiên ban tặng một cách trọn vẹn nhất.

Bạn đã sẵn sàng để vị giác của mình được “đánh thức” bởi một cơn lốc hương hoa và trái cây miền nhiệt đới chưa? Đừng để mình tụt hậu trong làn sóng thưởng thức cà phê văn minh này.

Cà phê ngon cũng giống như một người bạn tri kỷ, rất khó tìm nhưng một khi đã gặp thì không thể nào quên. Đừng chỉ nghe ILOTA kể, hãy để chính vị giác của bạn kiểm chứng sự kỳ diệu của Nordic Style.

[Xem ngay Bộ sưu tập Cà phê Rang độc quyền của ILOTA tại đây] – Số lượng giới hạn mỗi tháng, dành riêng cho những “tín đồ” sành sỏi nhất. Đặt ngay trước khi hết mẻ rang của tháng này!

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea