Blog

Crema – Linh Hồn Của Espresso

Cà phê espresso có nguồn gốc từ Ý,  sau này đã phát triển và du nhập đến các vùng miền khác trên thế giới. Nói crema là linh hồn của espresso quả thực không ngoa. Bởi thực chất crema là một lớp kem bề mặt không thể thiếu để tạo nên sự hấp dẫn cho ly espresso. 

Vậy Crema là gì?

Crema chính là lớp kem bề mặt của espresso, lớp foam mềm mại này được hình thành từ protein, lipit và CO2. Dựa theo công thức rang cà phê (roast profile) và cách pha chế mà lớp crema có vẻ ngoài mịn màng hoặc mỏng manh khác nhau. 

Crema được hình thành như thế nào?

Crema được sinh ra trong quá trình oxi hóa của cà phê và được bao bọc bởi protein và melanoidins. Càng nhiều protein và melanoidins thì crema càng nhiều và giữ được lâu. Mà melanoidins được sinh ra trong phản ứng Maillard trong quá trình rang cà phê. Cho nên, để tạo ra một lớp crema hoàn hảo, mọi bước từ rang cho đến xay cà phê cần phải thực hiện một cách chi tiết, cẩn thận. 

Cơ chế tạo bọt của crema khá giống với bia, chúng giống nhau đến 85% bao gồm bốn giai đoạn chính:

Giai đoạn 1:

 – Sự hình thành bong bóng xảy ra khi CO2 thoát ra chiết xuất espresso từ trạng thái siêu bão hòa tại các vị trí tạo mầm trong ly Espresso

– Vị trí tạo mầm từ mảnh vỡ siêu nhỏ của hạt cà phê đi theo chiết xuất.

Giai đoạn 2: Quá trình rót nhẹ và sức căng bề mặt của chiết xuất thấp giúp thúc đẩy hình thành và gia tăng các bong bóng nhỏ hơn, tạo ra bọt loại kem ổn định hơn.

Giai đoạn 3: Sau khi hình thành, các bong bóng bắt đầu thoát nước do tác dụng của trọng lực, chúng dần co lại và vỡ ra.

 Giai đoạn 4:  Song song với việc thoát nước, sức căng bề mặt giảm làm cho các bong bóng nhỏ hợp nhất vào nhau thành các bong bóng lớn, mất ổn định và dễ tan vỡ hơn.

Trong hầu hết tất cả các trường hợp, crema có thể tồn tại trong 40 phút trước khi biến mất. Khi già đi crema có thể biến hóa từ bọt mịn trở thành bọt khô. Crema nên chiếm ít nhất 10% thể tích của một ly espresso.

Yếu Tổ Ảnh Hưởng Đến Sự Ổn Định Của Crema

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của crema thông thường xảy ra trong ba bước:

Bước 1: xảy ra do các màng ngăn cách bong bóng gần nhau bị sụp đổ. 

Bước 2: Do chênh lệch áp suất, các bọt nhỏ áp sát và bị sát nhập vào các bọt có kích thước lớn hơn. 

Bước 3:  Do trọng lực buộc chất lỏng tách ra khỏi bọt khí. 

Ngoài ra theo các nhà nghiên cứu khoa học hàm lượng lipid, nhiệt độ và chất lượng của nước cũng ảnh hưởng một phần đến sự ổn định của crema. 

Như Thế Nào Là Một lớp Crema Hoàn Hảo?

Một lớp crema hoàn hảo là phải đáp ứng đủ các tiêu chí như bông nhẹ, mịn màng, không có các bọt khí lớn và cũng không nhanh chóng bị chảy giọt. Vậy làm thế nào để có một lớp crema hoàn hảo?

Để có được lớp crema hoàn hảo cũng phải dựa vào nhiều yếu tố ngoại trừ kĩ năng pha chế của barista. Phải kể đến đó là độ tươi mới của cà phê, nhiệt độ rang, tỷ lệ pha trộn giữa Robusta và Arabica. Bên cạnh đó còn phải đảm bảo các yếu tố kĩ thuật khác như độ mịn của bột, lực nén tamper là 10kg, thời gian chiết suất và nhiệt độ nước. 

Tầm Quan Trọng Của Crema

Như đã nói crema quả thực là linh hồn của Espresso. Crema đóng góp một vai trò quan trọng giúp làm tăng thêm hương vị và tính thẩm mỹ cho ly Espresso. Một ly cà phê ngon hay không cần dựa vào nhiều yếu tố nhưng không thể phủ nhận người ta có thể đánh giá một ly cà phê khi chỉ cần nhìn vào lớp crema. 

 

ILOTA – NHÀ RANG CÀ PHÊ CHẤT LƯỢNG CAO
Rang đúng Gu cafe Độc Quyền của Quán
Xưởng rang: 238 – Phạm Văn Đồng – Bắc Từ Liêm – Hà Nội hoặc www.ilota.vn
Gọi 0986-03-05-03 để có cafe riêng cho Quán bạn