Blog

Làm thế nào để Rang nhiều loại cà phê khác nhau?

Mỗi vùng trồng cà phê sẽ có sự khác biệt rất lớn về thời tiết, điều kiện của đất, độ cao và rất nhiều yếu tố khác nhau – chính vì điều này, dẫn tới sự khác biệt trong mỗi loại hạt cà phê. Mỗi loại hạt cà phê sẽ phản ứng khác nhau với nhiệt độ khi rang, chưa kể, khác biệt trong tính chất nổi trội của loại hạt đó (aroma, sweeteness hay body). Nói một cách khác, kỹ thuật rang sẽ hoàn toàn khác nhau cho mỗi loại cà phê.

Vì lẽ đó, trước khi đổ cà phê vào máy rang và quyết định rang theo công thức nào, bạn cần nắm bắt càng nhiều càng tốt các thông tin về loại hạt đó. Trong bài viết này, ilota sẽ giới thiệu cho bạn các dữ kiện cơ bản nhất cần thu thập. Hãy bắt đầu thôi.

Rang Cà phê ngon là thực sự am hiểu về hạt cà phê. Credit: U Roast It Coffee

Độ cao vùng nguyên liệu

Thông số về độ cao đóng vai trò quan trọng rất lớn quyết định cách rang – nhưng vẫn chưa ai thực sự nói về density – độ đặc/rỗng của hạt. Khi cây cà phê phát triển ở cùng có nhiệt độ lạnh (nơi mà thông thường, độ cao càng lớn, nhiệt độ càng thấp), trái cà phê sẽ chín trong thời gian lâu hơn, đồng nghĩa với lượng đường hình thành trong trái cao. Dẫn tới sự phong phú trong vị ngọt (sweetness), trái cũng cứng hơn và đặc hơn.

Khi bạn có nhiều loại hạt cà phê với độ đặc khác nhau, chúng sẽ có quá trình hấp thu nhiệt khác nhau. Một cách đơn giản, độ đặc thấp có khuynh hướng làm chậm quá trình truyền nhiệt vì có nhiều khoảng trống hơn trong hạt. Để tránh làm cháy bề mặt hạt, bạn sẽ cần hạ thấp nhiệt độ của trống rang vào thời điểm đầu tiên đưa hạt vào máy. Joe Behm, nhà sản xuất máy rang cà phê tại nhà Behmor 1600+, cũng khuyến cáo rằng, bạn nên kéo dài thời gian rang hơn với những loại hạt này.

Hiểu rõ độ cao vùng trồng, khoảng cách so với đường xích đạo và cả nhiệt độ của vùng đất đó sẽ giúp bạn xác định rõ hơn về độ đặc của hạt.

Vùng trồng nào sẽ cho hạt cứng hơn?

Joe cũng lưu ý rằng mọi loại cà phê đều khác nhau, và rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới độ đặc của hạt – từ độ cao của vùng trồng đến tuổi của cây.

Và trong khi hầu hết hạt Brazil có thể sẽ rỗng hơn, một số lại đặc như hạt từ Ethiophia.

Vì những lý do này, bạn sẽ muốn học nhiều nhất có thể về nguồn gốc cà phê, không chỉ về giống, về nguồn gốc mà còn là đất nước nơi chúng sinh trưởng và phát triển, thuộc vùng khí hậu nào, độ cao, nhiệt độ và hơn thế nữa.

Cà phê phơi khô trên giàn cách mặt đất ít nhất 10 – 15cm tại vùng Bello Horizonte, Colombia. Credit: Café Nakua

Hương vị của nguồn cội

Khi rang cà phê, điểm quan trọng không chỉ là cấu trúc của hạt cà phê, mà còn là hương vị của chúng. Và điểm này cũng vô cùng khác nhau.

“Chúng tôi sẽ không bao giờ có hạt Ethiopia với cùng một độ chua giống như hạt Kenia AA Kamwangi” và cũng sẽ rất khó để tìm thấy giống Colombia với hương trái cây, vị trà rất rõ trong hạt Yirgacheffe”.

Một cách bao quát, bạn hoàn toàn có thể mong đợi một hoàn toàn ly cà phê cân bằng từ cà phê Amarica, hương Socola và Hazelnut quyến rũ trong những hạt từ Brazil. Vùng Tây Mỹ lại nổi trội vì vị sáng, sạch, trái cây và quả mọng. Những vùng đất khác sẽ có vị ngọt nổi bật, trong khi vùng khác lại ấn tượng bởi vị chua như Kenya. Indonesia thì luôn nổi tiếng vì thể chất rất tốt và vị đất đặc trưng của mình.

Có rất nhiều hương vị khác nhau chỉ trong một vùng trồng, là kết quả của những khác biệt nhỏ nhất về thời tiết, vườn trồng, giống, phương pháp sản xuất và sơ chế  và nhiều điều khác nữa. Sulawesi, Indonesia nổi tiếng vì các note hương gia vị (quế, hồi..) trong khi ở Bali, cà phê có vị chua của trái cây nhiệt đới. Panamanian Geisha sẽ có vị hoàn toàn khác biệt vì giống Panama Bourbon. Ở Brazil, điều này còn khác biệt hơn. Một quốc gia có thể có rất nhiều vụ thu hoạch khác nhau trong năm.

Tom khẳng định rằng, nhiệm vụ của Roasters chính là duy trì và thể hiện được những điểm đặc trưng đó và “để hạt cà phê được lên tiếng”. Hiểu về nguồn gốc của loại hạt cà phê đó sẽ giúp bnaj dự đoán được hương vị nào sẽ thực sự nổi bật để bạn tập trung vào chúng.

Cách để rang cà phê từ nhiều vùng trồng khác nhau

Hiểu về độ cao, nhiệt độ, vườn trồng hay nguồn gốc của loại cà phê sẽ là bước bắt đầu rất tuyệt vời để tạo ra profile rang cho cà phê. “Đây chính là cam kết để thực sự hiểu về nguồn gốc từ đó mang lại những gì tốt nhất cho khách hàng.

Đó mới chỉ là bước bắt đầu.

Tom chia sẻ kinh nghiệm mới chính là điều quan trọng nhất. Rang cà phê khác nhau từ vùng trồng, độ cao và phương pháp sơ chế khác nhau sẽ cần được phân tích kỹ lưỡng để hiểu về sự ảnh hưởng của những yếu tố này lên hương vị của cà phê và cách phát triển profile rang.

Biết và hiểu về các giống cà phê là một công cụ giá trị, nhưng không phải là tất cả.

ILOTA – NHÀ RANG CÀ PHÊ CHẤT LƯỢNG CAO
Rang đúng Gu cafe Độc Quyền của Quán
Xưởng rang: 238 – Phạm Văn Đồng – Bắc Từ Liêm – Hà Nội hoặc www.ilota.vn
Gọi 0986-03-05-03 để có cafe riêng cho Quán bạn