Phương pháp chế biến cà phê Honey

Cái tên “Cafe mật ong” chắc hẳn khiến nhiều người lầm tưởng là tẩm hạt cafe vào mật. Nhưng hoàn toàn không phải vậy, sở dĩ có tên như thế vì thành phẩm sau khi chế biến bằng phương pháp này là hạt cafe có màu tựa như mật. 

Phương pháp chế biến cafe Honey là gì?

Phương pháp chế biến cafe Honey hay còn gọi là Semi- Dry Process (Bán khô) hoặc Semi- Washed (Bán ướt)

Thông thường, nếu chế biến theo phương pháp ướt sẽ làm mất đi lớp nhầy ở vỏ thịt. Đây là thành phần quan trọng của quả cafe chín, bảo vệ nhân cafe khỏi côn trùng gây hại.

Lớp nhầy này chứa 8- 12% lượng đường, vì vậy người chế biến muốn tận dụng nó để tạo màu cho hạt cafe, đồng thời hy vọng rằng trong quá trình chế biến, độ ngọt đấy có đủ thời gian để ngấm vào nhân cafe, tạo ra vị ngọt tự nhiên hơn những loại khác.

Những nhà nghiên cứu cafe đã áp dụng xuất sắc quy luật hóa học, trong phản ứng Maillar, ở quá trình phân hủy đường sẽ tạo ra các sản phẩm khác nhau như: triozoreduction, aldehit piruvic axeton, dyaxetyl,… 1 trong những chất đấy có mùi và vị dễ chịu.

Và khi gặp nhiệt độ, sẽ xảy ra phản ứng Caramel, hình thành những sản phẩm bay hơi có mùi Caramel và tạo màu mới cho hạt cafe (màu caramel).

Quy trình chế biến cafe Honey.

– Hạt cafe phải là hạt chín, sau khi hái phải được chế biến ngay hoặc bảo quản không quá 12h với cafe chè và 24h với cafe vối.

– Sau khi thu hoạch, hạt cafe được đưa vào làm sạch loại bỏ tạp chất và hạt thối, rồi tách vỏ hạt.

– Quá trình tách nhớt sẽ được thực hiện ngay sau đó, thông thường là ủ qua đêm và không dùng nước để rửa, hoặc nếu dùng thì dùng rất ít.  Hạt có màu sắc đậm nhất là loại hoàn toàn không được tách nhớt. Tùy theo mức độ tách nhớt mà cafe sẽ có màu từ đậm đến nhạt.

Dựa vào độ nhớt trên hạt, người ta chia cafe thành 4 loại chính:

• Mật ong trắng (White Honey): độ nhầy 10-15%
• Mật ong vàng (Yellow Honey): độ nhầy 10-50% 
• Mật ong đỏ (Red Honey): độ nhầy 50-90%
• Mật ong đen (Black Honey) : độ nhầy 90-100%

– Giai đoạn cuối cùng là làm khô, thông thường sẽ được phơi dưới ánh nắng tự nhiên hoặc sử dụng dàn sấy. Hạt có độ nhớt càng cao thì thời gian phơi cũng lâu hơn. 

Ưu, nhược điểm của phương pháp này.

Ưu điểm:

• Hạt cafe giữ được vị ngọt tự nhiên, màu đẹp, hương thơm đặc biệt
• Nếu gặp điều kiện thời tiết tốt sẽ tạo ra thành phẩm chất lượng cao vì hạt cafe được chọn đều là hạt chín
• Thời gian khô nhanh hơn so với phương pháp chế biến khô
• Tiết kiệm được lượng nước đáng kể. Thông thường với mỗi 60kg cafe thành phẩm sẽ phải mất khoảng 2000 lít nước. Vì vậy phương pháp chế biến này được xem là có lợi về mặt môi trường hơn hẳn.

Nhược điểm: 

• Phương pháp này sẽ giảm năng suất thu hoạch vì hạt cafe yêu cầu phải là hạt chín, khâu thu hoạch vì thế sẽ tốn nhiều công hơn.
• Quá trình phơi, sấy sẽ bị vón thành cục gây khó khăn cho việc làm khô đồng đều.
• Chất lượng cafe sẽ phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện thời tiết và tay nghề người sơ chế.

ILOTA – NHÀ RANG CAFE CHẤT LƯỢNG CAO
Xưởng rang: 238 Phạm Văn Đồng – Bắc Từ Liêm – Hà Nội
Hotline: 0986030503