Blog

Tầm quan trọng của quá trình lên men trong chế biến cà phê

Khoa học cafe là một lĩnh vực vô tận. Ở đó, người ta không ngừng nghiên cứu, phát triển, tìm ra những phương pháp mới để tạo ra loại cafe tuyệt hảo.

Và cứ thế, người ta phát hiện ra được phương pháp lên men cafe và những điều hay ho về nó.

Quá trình lên men là gì?

Chúng ta bắt gặp rất nhiều loại thực phẩm được lên men. Quá trình này, nói đơn giản là việc tạo ra một loại vi sinh vật, bắt chúng phải làm việc, tạo ra những sản phẩm trao đổi chất có lợi cho sản phẩm. 

Bản chất của quá trình này là đường khi gặp nấm men trong môi trường thiếu oxi sẽ tạo ra Ethanol và CO2, 2 chất này khi được thông khí lại làm bay hơi Acetic Acid, đường khi bị hô hấp hiếu khí tạo ra CO2+ H2O. Tất cả quá trình này sẽ sinh ra vi khuẩn Lactic và vi khuẩn Acetobacter. 

Tại sao lại phải lên men cafe?

Như chúng ta đã biết, trong cấu tạo hạt cafe có 1 lớp vỏ nhầy chứa 8-12% lượng đường. Lớp nhầy này có tác dụng chống cho nhân cafe khỏi sự xâm hại của những vi khuẩn không mời.

Tuy nhiên, khi thu hoạch cafe, bước vào giai đoạn chế biến, dù là bằng phương pháp nào, nếu không loại bỏ lớp chất nhầy này hoặc không tìm cách biến đổi nó thì hạt cafe không thể thoát ẩm được, từ đó gây ra nấm mốc.

Thế nhưng, lớp nhầy này lại rất cứng đầu, nếu loại bỏ bằng cách chà sát thông thường như trong chế biến khô thì sẽ không thể sạch được hoặc mất rất nhiều thời gian.

Vì vậy, người ta nghĩ ra cách lên men nó. Quá trình lên men của lớp cơm nhầy tạo điều kiện thuận lợi về độ pH, hàm lượng ethanol, nhiệt độ, không khí,…cho các vi khuẩn có lợi ( Latic, Acetobacter) phát triển và là môi trường bất lợi cho các vi khuẩn có hại khác như nấm mốc, vi khuẩn gây thối,…

Đồng thời, quá trình này cũng sẽ tạo ra các loại enzyme có tác dụng phân hủy chất nhầy.

Quá trình lên men hạt cafe.

– Hạt cafe khi thu hoạch tốt nhất là hạt chín bởi chỉ có hạt chín mới đủ những yếu tố làm nên một ly cafe chất lượng được

– Sau khi thu hoạch cần làm sạch cafe và mọi dụng cụ chế biến để đảm bảo không có con vi khuẩn có hại nào dám bén mảng đến.

– Tiếp theo cần loại bỏ vỏ quả bằng cách cho vào máy chuyên dụng bởi lớp vỏ này khá cứng đầu, khó bị phân hủy 

– Sau đó, cafe được cho vào bể nước để thực hiện quá trình lên men. Đối với hầu hết các loại cafe, quá trình này thường sẽ mất từ 24- 36 tiếng tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày lớp nhầy và nồng độ enzyme.

– Để biết được chính xác thời điểm kết thúc quá trình này đa phần sẽ dựa vào cảm quan và kinh nghiệm, nếu sờ thấy hạt trơn nhẵn, không còn cảm giác nhầy thì hoàn tất.

Tác động của quá trình lên men đối với cafe.

– Không chỉ đơn thuần là việc phân hủy chất nhầy, quá trình lên men cũng sẽ tạo ra các chất chuyển hóa thứ cấp gọi là tiền chất hương vị, các chất này thẩm thấu vào nhân cafe sẽ tạo ra mùi vị riêng của cafe.

– Tuy nhiên, quá trình này phụ thuộc rất nhiều vào thời gian, nhiệt độ, môi trường,… Hạt cafe được ủ trong 72 tiếng sẽ khác với 48 tiếng, ủ trong 15 độ sẽ khác 13 độ,… 

– Nếu hạt cafe bị lên men quá mức gọi là “stinkers”, sẽ dẫn đến sự phát triển của những vi sinh vật gây ảnh hưởng xấu đến hương vị cafe, trong đó có thể kể đến là axit probionic và butyric có mùi hăng như mùi hành.

– Cách chế biến này sẽ giúp bảo tồn axit có sẵn trong hạt, vì vậy với loại cafe Robusta có lượng axit cao nếu bị lên men sẽ tạo ra vị chua rất gắt, rất khó chịu nên chủ yếu sẽ được chế biến khô. Các giống Typica hoặc Bourbon, phẩm chất hạt cao hơn được áp dụng phương pháp này sẽ tạo ra vị chua đặc trưng  rất được ưa chuộng.

ILOTA – NHÀ RANG CAFE CHẤT LƯỢNG CAO
Xưởng rang: 238 Phạm Văn Đồng – Bắc Từ Liêm – Hà Nội
Hotline: 0986030503