Các phương pháp sơ chế cà phê – Chìa khóa nắm giữ hương vị

Khám phá các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến nhất: Natural, Fully Washed, Honey. Bài viết này ILOTA sẽ giải thích chi tiết cách chúng tác động đến hương vị ly cà phê của bạn như thế nào.

Bạn có bao giờ thắc mắc: Tại sao cùng một giống cà phê, trồng trên cùng một mảnh đất, nhưng lại có loại thì chua thanh tinh tế, loại lại ngọt đậm vị trái cây chín, loại thì nồng nàn mùi rượu vang?

Câu trả lời không chỉ nằm ở giống hạt hay cách rang, mà nằm ở các phương pháp sơ chế.

Nếu người nông dân là người gieo trồng, người thợ rang là nghệ sĩ, thì phương pháp sơ chế chính là “nhà giả kim” quyết định cá tính cuối cùng của hạt cà phê.

Vì sao quá trình sơ chế cà phê lại quan trọng đến thế?

Để trả lời câu hỏi này, trước tiên chúng ta cần thay đổi cách nhìn nhận: hạt cà phê (coffee bean) thực chất là hạt (seed) nằm bên trong một loại trái cây (coffee cherry). Do đó, hương vị của hạt chịu ảnh hưởng trực tiếp từ những thành phần bao bọc lấy nó.

Giải phẫu cấu tạo của quả cà phê

Nếu cắt ngang một quả cà phê chín, từ ngoài vào trong chúng ta sẽ thấy 4 lớp riêng biệt:

• Vỏ quả (skin): Đây là lớp áo ngoài cùng, thường có màu đỏ thẫm hoặc vàng óng khi quả chín. Nó đóng vai trò bao bọc và bảo vệ toàn bộ các phần bên trong.

• Thịt quả và chất nhầy (pulp & mucilage): Đây là lớp quan trọng nhất quyết định phương pháp sơ chế. Lớp thịt này chứa hàm lượng đường tự nhiên (fructose, glucose) và nước rất cao. Bạn hãy hình dung nó giống như một “túi gia vị” ngọt ngào bao quanh hạt.

• Vỏ trấu (parchment): Một lớp vỏ cứng, sần sùi nằm ngay sát nhân. Nó đóng vai trò như một chiếc “áo giáp” cuối cùng bảo vệ hạt nhân khỏi các tác động vật lý.

• Nhân xanh (green bean): Đây chính là hạt cà phê nguyên liệu mà chúng ta thu hoạch để mang đi rang và xay uống.

Để nắm rõ về cấu tạo của quả cà phê, hãy đọc tại: [Cấu tạo quả cà phê: 6 lớp vỏ & hạt (Endosperm)]

Bản chất thực sự của sơ chế cà phê

Sơ chế không đơn thuần là công việc bóc tách vỏ để lấy hạt. Về mặt khoa học, sơ chế là quá trình chúng ta kiểm soát sự tương tác giữa hạt nhân và lớp “thịt quả & chất nhầy”.

Cách chúng ta quyết định giữ lại hay loại bỏ lớp chất nhầy chứa đầy đường này trong quá trình phơi sấy sẽ quyết định tính cách của hạt cà phê sau này:

• Nếu giữ lại nhiều chất nhầy (sơ chế khô hoặc mật ong): Đường từ lớp chất nhầy sẽ thẩm thấu ngược vào nhân hoặc tham gia vào quá trình lên men, tạo ra hương vị trái cây chín, ngọt đậm đà và thể chất dày (full body).

• Nếu loại bỏ sạch chất nhầy (sơ chế ướt): Hạt nhân chỉ còn lại hương vị nguyên bản của giống cây và thổ nhưỡng, tạo ra hương vị chua thanh, sáng và cực kỳ sạch (clean cup).

Vì vậy, sơ chế chính là giai đoạn “nhào nặn” hương vị, là cây cầu nối biến những phẩm chất tốt nhất của quả cà phê tươi thành hương thơm trong ly nước của bạn.

Sơ chế là gì – Bước “chuyển mình” của hạt cà phê

Sau khi thu hoạch, quả cà phê (cherry) chứa lớp vỏ, thịt, nhầy và nhân bên trong.

Sơ chế là quá trình tách lớp vỏ thịt, loại bỏ chất nhầy và làm khô hạt để chuẩn bị cho giai đoạn rang.

Tuy nhiên, điều quan trọng nằm ở chỗ: Mỗi cách sơ chế sẽ điều khiển mức độ tiếp xúc giữa hạt với đường và enzyme trong lớp nhầy, từ đó định hình hương vị.

Giống như lên men nho để tạo rượu vang, thời gian – nhiệt độ – cách kiểm soát vi sinh trong sơ chế sẽ quyết định hạt cà phê mang nốt chua thanh, ngọt ngào hay đậm đà.

3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến

Sơ chế Ướt (Fully Washed) – Tôn vinh vẻ đẹp nguyên bản

Nếu sơ chế khô là một bản giao hưởng rực rỡ sắc màu, thì sơ chế ướt lại là một bản độc tấu piano trong trẻo và tinh tế. Đây là phương pháp tiêu chuẩn cho hầu hết các dòng Arabica cao cấp trên thế giới, nơi mà sự sạch sẽ và tính nguyên bản của hương vị được đặt lên hàng đầu.

Quy trình thực hiện chi tiết

Quy trình này tập trung vào việc loại bỏ hoàn toàn các thành phần bên ngoài trước khi phơi, để hạt nhân không bị ảnh hưởng bởi hương vị của thịt quả.

• Bước 1: Xát vỏ: Quả cà phê sau khi hái chín sẽ được đưa vào máy xát vỏ ngay lập tức. Máy sẽ tách bỏ lớp vỏ quả và phần lớn thịt quả bên ngoài.

• Bước 2: Lên men trong nước: Hạt cà phê lúc này vẫn còn bao bọc bởi một lớp chất nhầy bám chặt. Chúng được đưa vào các bể nước lớn để ngâm ủ. Trong khoảng thời gian từ 12 đến 72 tiếng (tùy nhiệt độ và mục đích), các enzyme tự nhiên trong nước sẽ hoạt động mạnh mẽ để phân hủy và ăn sạch lớp chất nhầy này.

• Bước 3: Làm sạch và phơi: Sau khi quá trình lên men hoàn tất, cà phê được xả qua nước sạch một lần nữa để gột rửa hoàn toàn tạp chất. Lúc này, hạt chỉ còn lại lớp vỏ trấu bảo vệ nhân (gọi là cà phê thóc) và được mang đi phơi khô trên giàn hoặc sân.

Đặc điểm hương vị đặc trưng

Do không còn lớp thịt quả bao bọc khi phơi, hạt cà phê sơ chế ướt thể hiện chính xác nhất phẩm chất nội tại của giống hạt và điều kiện thổ nhưỡng nơi trồng:

• Vị chua (Acidity): Đây là điểm sáng giá nhất. Cà phê có vị chua thanh thoát, tươi sáng và sắc nét. Bạn sẽ dễ dàng liên tưởng đến vị của các loại trái cây họ cam chanh, táo xanh hoặc trái cây nhiệt đới tươi.

• Hương thơm: Tinh tế và nhẹ nhàng, thường thiên về hương hoa (như hoa nhài, hoa cam) hoặc hương trà thanh mát.

• Độ sạch (Cleanliness): Rất cao. Nước cà phê trong trẻo, không có các tạp vị lạ. Điều này giúp người thưởng thức cảm nhận rõ ràng nhất “hương vị gốc” (bản sắc) của hạt cà phê.

• Thể chất (Body): Nhẹ nhàng, mượt mà và êm ái, không quá đậm đà hay sánh đặc như sơ chế khô.

Đánh giá ưu và nhược điểm

• Ưu điểm: Phương pháp này tạo ra chất lượng hạt cực kỳ đồng nhất. Do loại bỏ hoàn toàn thịt quả trước khi phơi, rủi ro hạt bị lên men hỏng hay mốc được giảm thiểu tối đa. Đây là lựa chọn an toàn để sản xuất cà phê chất lượng cao ở quy mô lớn.

• Nhược điểm: Đây là quy trình đắt đỏ vì tiêu tốn một lượng nước rất lớn và đòi hỏi hệ thống máy móc, trạm sơ chế phức tạp cùng kỹ thuật kiểm soát thời gian lên men khắt khe.

Sơ chế Khô (Natural) – Bản giao hưởng của nắng và gió

Đây là phương pháp sơ chế cổ xưa và nguyên bản nhất trong lịch sử cà phê. Điểm mấu chốt của phương pháp này là giữ lại trọn vẹn kết cấu của quả cà phê trong suốt quá trình phơi, cho phép hạt nhân được “tắm” trong lớp đường ngọt ngào của thịt quả.

Quy trình thực hiện chi tiết

• Bước 1: Thu hoạch và phân loại: Những quả cà phê chín đỏ mọng được hái thủ công. Sau đó, chúng được rửa sạch bụi bẩn và loại bỏ những quả nổi (quả lép, hư hỏng) để đảm bảo chất lượng đồng đều.

• Bước 2: Phơi nguyên quả (Giai đoạn quan trọng nhất): Thay vì bóc vỏ ngay, quả cà phê được giữ nguyên cả vỏ và thịt quả, sau đó trải mỏng lên giàn phơi cao (giàn lưới) hoặc sân gạch sạch dưới ánh nắng mặt trời. Trong suốt thời gian từ 20 đến 30 ngày (tùy thuộc vào thời tiết), một quá trình biến đổi kỳ diệu sẽ diễn ra. Dưới tác động của nhiệt độ, lớp thịt quả chứa đầy đường và nước sẽ dần khô lại. Lúc này, lượng đường tự nhiên và các hương vị từ thịt quả sẽ lên men nhẹ nhàng và thẩm thấu ngược vào bên trong hạt nhân xanh.

• Bước 3: Xát vỏ: Khi lớp vỏ bên ngoài đã khô quắt lại, chuyển sang màu nâu đen sẫm và giòn (trông giống như quả nho khô), cà phê sẽ được đưa vào máy xát vỏ để tách lấy nhân xanh bên trong.

Đặc điểm hương vị đặc trưng

Nhờ được hấp thụ tinh túy từ thịt quả trong thời gian dài, cà phê sơ chế khô mang một hồ sơ hương vị rất “bùng nổ” và dễ nhận biết:

• Vị ngọt (Sweetness): Đây là điểm mạnh lớn nhất. Cà phê có vị ngọt đậm đà, sâu sắc do lượng đường fructose từ thịt quả ngấm vào.

• Hương thơm (Aroma): Phức tạp và phong phú. Bạn thường sẽ tìm thấy hương thơm nồng nàn của các loại trái cây chín nẫu (như mít, xoài, dâu tây, việt quất). Với những mẻ lên men tốt, cà phê còn có thể mang hương rượu vang, rum nho hoặc chocolate đen quyến rũ.

• Thể chất (Body): Nước cà phê khi uống có cảm giác rất dày, sánh quyện (full body), để lại sự đầy đặn và êm ái trong khoang miệng.

Đánh giá ưu và nhược điểm

• Ưu điểm: Về mặt môi trường, đây là phương pháp xanh vì tiêu tốn rất ít nước và hạn chế xả thải ra tự nhiên. Về mặt hương vị, nó giữ lại được lượng đường và hương thơm tự nhiên tối đa, tạo ra những ly cà phê có cá tính mạnh.

• Nhược điểm: Đây là phương pháp “đánh cược với thời tiết”. Quá trình phơi kéo dài khiến hạt cà phê rất dễ gặp rủi ro. Nếu gặp mưa bất chợt, độ ẩm cao hoặc kỹ thuật đảo trộn không đều, lớp vỏ quả ẩm ướt sẽ trở thành môi trường cho nấm mốc phát triển. Điều này dẫn đến quá trình lên men thối, tạo ra các vị lạ khó chịu (defect) như mùi đất, mùi mốc hoặc mùi giấm chua, làm hỏng toàn bộ mẻ cà phê.

Sơ chế Honey – Sự cân bằng hoàn hảo

Tên gọi “mật” thường khiến nhiều người lầm tưởng rằng hạt cà phê được tẩm ướp với mật ong. Thực tế, cái tên này bắt nguồn từ lớp chất nhầy (mucilage) dính và ngọt như mật bao quanh hạt cà phê được giữ lại trong quá trình phơi.

Đây được xem là “đứa con lai” thừa hưởng những ưu điểm tốt nhất của hai phương pháp truyền thống: sự sạch sẽ của sơ chế ướt và hương vị ngọt ngào của sơ chế khô.

Quy trình thực hiện chi tiết

Quy trình này đòi hỏi sự kiểm soát cực kỳ tỉ mỉ về lượng thịt quả giữ lại:

• Bước 1: Xát vỏ: Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được đưa vào máy để loại bỏ lớp vỏ quả cứng bên ngoài. Tuy nhiên, khác với sơ chế ướt (rửa sạch hoàn toàn), người thợ sẽ chủ đích giữ lại một phần hoặc toàn bộ lớp thịt đệm (chất nhầy) bám trên hạt nhân.

• Bước 2: Phơi nắng: Hạt cà phê cùng lớp chất nhầy dính ướt được mang đi phơi. Dưới ánh nắng, lớp chất nhầy này sẽ dần khô lại, cô đặc đường và chuyển màu sang vàng nâu hoặc đỏ sẫm tùy theo thời gian phơi.

Các cấp độ của sơ chế mật

Dựa vào tỷ lệ chất nhầy được giữ lại và kỹ thuật phơi, sơ chế mật được chia thành 4 cấp độ màu sắc phản ánh độ đậm đà của hương vị:

• White Honey (Mật trắng): Chỉ giữ lại khoảng 10% đến 20% lớp chất nhầy. Thời gian phơi nhanh. Hương vị gần giống nhất với sơ chế ướt: chua thanh và sạch.

• Yellow Honey (Mật vàng): Giữ lại khoảng 50% lớp chất nhầy. Cân bằng tốt giữa hương và vị.

• Red Honey (Mật đỏ): Giữ lại từ 70% đến 80% lớp chất nhầy. Phơi lâu hơn, thường vào những ngày trời râm mát. Vị ngọt bắt đầu nổi trội hơn.

• Black Honey (Mật đen): Giữ lại gần như 100% lớp chất nhầy và được phơi rất chậm trong bóng râm (được che chắn kỹ). Đây là loại phức tạp nhất, tốn nhiều công sức nhất và cho hương vị đậm đà gần giống sơ chế khô.

Đặc điểm hương vị đặc trưng

Nhờ cách chế biến lai tạo, cà phê sơ chế mật mang đến một trải nghiệm vị giác rất thú vị và hài hòa:

• Sự trung hòa hoàn hảo: Nó sở hữu vị chua nhẹ nhàng, thanh tao của sơ chế ướt nhưng đồng thời vẫn giữ được hậu vị ngọt ngào và thể chất dày dặn (body) của sơ chế khô.

• Hương thơm: Thường mang các nốt hương của đường nâu, caramel hoặc trái cây sấy khô.

• Sự phù hợp: Đây là dòng cà phê rất hợp với khẩu vị người Việt Nam hiện đại: đủ đậm đà để tỉnh táo nhưng không quá gắt, lại có hương thơm dịu ngọt dễ uống.

Xu hướng mới: Lên men yếm khí (Anaerobic Fermentation)

Trong vài năm trở lại đây, thế giới cà phê đặc sản (Specialty Coffee) đang “phát sốt” với một phương pháp chế biến đầy táo bạo và mang tính khoa học cao mang tên lên men yếm khí.

Quy trình thực hiện khác biệt

Khác với các cách truyền thống là để quá trình lên men diễn ra tự nhiên với oxy ngoài không khí, phương pháp này đòi hỏi sự can thiệp kỹ thuật sâu hơn:

• Môi trường kín: Cà phê (có thể để nguyên quả hoặc đã xát vỏ) được đưa vào các thùng inox hoặc thùng nhựa chuyên dụng và đậy nắp kín hoàn toàn.

• Loại bỏ oxy: Người thợ sẽ hút toàn bộ oxy ra ngoài hoặc bơm khí CO2 vào để đẩy oxy đi, tạo ra môi trường chân không hoặc môi trường trơ.

• Kiểm soát: Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện thiếu khí này được kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ, độ pH và áp suất thông qua các van một chiều.

Đặc điểm hương vị đột phá

Chính môi trường khắc nghiệt và được kiểm soát này đã ép hạt cà phê phát triển những tính chất hương vị cực kỳ độc đáo và phức tạp mà các phương pháp truyền thống khó lòng đạt được:

• Sự bùng nổ hương vị: Bạn sẽ bắt gặp những nốt hương rất mạnh và rõ ràng của các loại gia vị như quế, sả hay gừng.

• Hương trái cây nhiệt đới: Vị ngọt và chua của các loại trái cây chín được đẩy lên cao trào.

• Hương vị lạ: Đặc biệt nhất là sự xuất hiện của các nốt hương lên men sâu như rượu rum, rượu vang hoặc vị chua béo ngậy tựa như sữa chua.

Để hiểu rõ hơn về xu hướng mới này, bạn có thể đọc tại: [Lên men yếm khí (Anaerobic Fermentation) và điều biến hương vị – Chìa khóa vàng của cà phê đặc sản]

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt. 

Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.

Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.

Để bạn có thể thưởng thức trọn vẹn thành quả này tại nhà, dưới đây là một vài gợi ý nhỏ từ ILOTA:

Lưu ý: Các phương pháp trên chỉ là khuyến nghị để làm nổi bật đặc tính của từng loại sơ chế, chứ không phải quy tắc tuyệt đối. Hoàn toàn có thể thay đổi và tùy chỉnh.

Kết luận

Từ bây giờ, những dòng chữ “Fully Washed”, “Natural” hay “Honey” trên bao bì không còn xa lạ. Bạn đã có thể dự đoán được hương vị mà mình sắp thưởng thức. Sơ chế không phải là một thuật ngữ khô khan, nó là nghệ thuật, là khoa học, và là tâm huyết của người nông dân.

Với nền tảng kiến thức đã ở trong tay bạn. Hãy bắt đầu khám phá và tìm ra hương vị dành cho bạn cùng ILOTA.

• Dành cho người yêu cà phê tại nhà: Nếu bạn đang tìm kiếm cà phê rang mộc ở Hà Nội hay trên toàn quốc, hãy [khám phá ngay bộ sưu tập cà phê của ILOTA]. Mỗi sản phẩm đều có thông tin chi tiết về vùng trồng, sơ chế và profile hương vị để bạn dễ dàng lựa chọn.
• Dành cho chủ quán và doanh nghiệp: Hãy để ILOTA trở thành đối tác tin cậy của bạn. [Liên hệ ngay với chúng tôi] để nhận tư vấn về giải pháp cà phê rang mộc cho quán, mẫu thử miễn phí và chính sách giá ưu đãi nhất.

ILOTA – Xưởng rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea