Khoa học lên men – “Giả kim thuật” làm thay đổi cả thế giới cà phê

Trong nhiều thập kỷ, thế giới cà phê chỉ xoay quanh ba phương pháp chế biến kinh điển: Chế biến ướt (Washed), Chế biến khô (Natural), và Chế biến Honey. Ba phương pháp này là nền tảng, là “kinh điển”. Nhưng trong thập kỷ qua, một “cuộc cách mạng” thứ tư đã trỗi dậy, một phương pháp không chỉ tạo ra hương vị, mà còn “thiết kế” ra hương vị: Chế biến lên men.

Nếu rang là “ngọn lửa” đánh thức hương vị, thì lên men (fermentation) chính là hơi thở đầu tiên của hạt cà phê. Từ hàng trăm năm trước, người nông dân chỉ xem quá trình lên men là một bước làm sạch chất nhầy. Nhưng ngày nay, với sự phát triển của khoa học vi sinh, fermentation đã trở thành nghệ thuật định hình hương vị – nơi các loài vi sinh vật, nhiệt độ và thời gian cùng nhau tạo nên những nốt hương không thể tái tạo bằng bất kỳ kỹ thuật nào khác.

Lầm tưởng kinh điển: “Chỉ có 3 phương pháp chế biến”

Sự thật là: Lên men đã và đang LUÔN LUÔN xảy ra.

• Với Chế biến Ướt (Washed): Sau khi xát vỏ, cà phê được ngâm trong các bể nước. Quá trình ngâm này chính là một quá trình lên men tự nhiên, nơi các vi sinh vật trong nước “ăn” lớp chất nhầy (mucilage).
• Với Chế biến Khô (Natural): Khi quả cà phê được phơi, lớp thịt quả bắt đầu phân hủy. Đây chính là một quá trình lên men tự nhiên, tạo ra các nốt hương “rượu” và “trái cây chín”.

Lên men trong quá khứ là một quá trình “tự phát” và “không kiểm soát”. Người nông dân phó mặc nó cho tự nhiên, hy vọng trời không mưa, hy vọng vi sinh vật tốt sẽ thắng thế.

Cuộc cách mạng “mới” mà chúng ta đang nói đến là: Con người đã can thiệp, biến một quá trình “hên xui” thành một khoa học chính xác để “thiết kế” hương vị.

“Chuyển hóa nội sinh”: Câu chuyện song song bên trong hạt cà phê

Hạt cà phê sau khi hái vẫn là một sinh thể sống và nó phản ứng rất khác nhau tùy theo phương pháp chế biến:

• Với Chế biến Ướt (Washed): Khi lớp vỏ và chất nhầy bị loại bỏ và hạt được ngâm trong nước, hạt cà phê “nghĩ” rằng đây là môi trường lý tưởng để sinh trưởng. Nó kích hoạt quá trình nảy mầm (germination). Để nảy mầm, phôi bắt đầu tiêu thụ các hợp chất dự trữ, đặc biệt là các loại đường đơn như glucose và fructose. Lượng đường này có thể giảm tới 80-90%. Đây là lý do khoa học giải thích tại sao cà phê Washed “sạch” (clean) và “nhẹ” (tea-like) – nó đã tự “ăn” bớt đường của chính mình để chuẩn bị nảy mầm.
• Với Chế biến Khô (Natural): Hạt cà phê vẫn được bao bọc trong vỏ quả. Lớp cùi (thịt quả) này chứa các hợp chất ức chế sự nảy mầm. Thay vì nảy mầm, hạt cà phê bước vào trạng thái “căng thẳng” (stress) do bị khô hạn và thiếu oxy. Phản ứng stress này kích hoạt một con đường trao đổi chất hoàn toàn khác. Hạt cà phê bắt đầu tích tụ các hợp chất “phòng vệ” như GABA (γ-Aminobutyric acid) (thứ mà cà phê Washed gần như không có ).

Sự khác biệt về hương vị giữa Natural và Washed không chỉ đến từ vi sinh vật bên ngoài, mà còn đến từ hai phản ứng nội sinh hoàn toàn khác nhau của hạt: Nảy mầm (Washed) so với Căng thẳng (Natural).

Khoa học lên men: Ba “lò phản ứng” vi sinh

Để “thiết kế” được hương vị, chúng ta cần hiểu “cỗ máy” lên men. Cỗ máy này có “nhiên liệu” và “động cơ”.

• “Nhiên liệu” (Fuel): Là đường (Fructose, Glucose) và axit (Citric, Malic) có trong lớp thịt và chất nhầy (mucilage) của quả cà phê.
• “Động cơ” (Microbes): Là các vi sinh vật, chủ yếu là Men (Yeast) và Vi khuẩn (Bacteria). Chúng có sẵn trong tự nhiên, bám trên vỏ quả, trong không khí, trên thiết bị.

Khi “động cơ” (vi sinh vật) “ăn” nhiên liệu (đường, axit), chúng “thải” ra CO2, cồn (Ethanol), và quan trọng nhất là hàng trăm HỢP CHẤT HƯƠNG THƠM (Aromatic Compounds) như Esters, Aldehydes….

Quá trình này không phải là một phản ứng đơn lẻ, mà là một bản giao hưởng (hoặc cuộc chiến) của ít nhất ba “lò phản ứng” vi sinh hoạt động song song:

1. Lên men cồn (Alcoholic): Tác nhân chính là Men (Yeast) (như Saccharomyces). Chúng “ăn” đường và “thải” ra cồn (ethanol) và CO2.
2. Lên men lactic (Lactic): Tác nhân chính là Vi khuẩn Lactic (LAB) (như Lactobacillus). Chúng cũng “ăn” đường, nhưng “thải” ra Axit Lactic. Quá trình này làm tăng độ “sánh” (body), cảm giác mượt mà (creamy) và vị chua (acidity) tinh tế cho cà phê.
3. Lên men acetic (Acetic): Tác nhân chính là Vi khuẩn Acetic (như Acetobacter). Chúng xuất hiện khi có Oxy, “ăn” cồn (sản phẩm của lên men cồn) và biến nó thành Axit Acetic, hay chính là giấm (vinegar). Đây thường là một lỗi (vị dấm chua gắt) nếu không được kiểm soát.

Bể lên men tại Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil 

Quá trình này không phải là một phản ứng đơn lẻ, mà là một bản giao hưởng (hoặc cuộc chiến) của ít nhất ba “lò phản ứng” vi sinh hoạt động song song, tạo ra các nhóm hương vị đặc trưng:

Hương rượu (Wine-y / Boozy)

Đây là kết quả trực tiếp và dễ hiểu nhất.

• Tác nhân: Chủ yếu là Men (Yeast) (ví dụ, chủng Saccharomyces cerevisiae).
• Quá trình: Khi cà phê được ủ (đặc biệt là trong môi trường yếm khí – không có oxy), nấm men sẽ thực hiện quá trình Lên men Cồn (Alcoholic Fermentation).
• Cơ chế: Nấm men “ăn” đường (Glucose) trong thịt quả và chuyển hóa nó thành Ethanol (Cồn) và CO2.
• Kết quả: Một lượng nhỏ Ethanol này và các loại rượu bậc cao khác (higher alcohols) được tạo ra và thẩm thấu vào hạt, mang lại hương vị “rượu” (wine-y) hoặc “rượu mạnh” (boozy) đặc trưng.

Hương hoa (Floral) & Trái cây (Fruity)

Đây là kết quả của một phản ứng hóa học phức tạp hơn, được gọi là ester hóa (Esterification).

• Công thức: Axit + Cồn = Ester + Nước
• Tác nhân: Cả Men (Yeast) và Vi khuẩn (Bacteria) đều tham gia.
• Quá trình:
  1. Đầu tiên, Men tạo ra Cồn (Alcohols) (như đã nói ở trên).
  2. Song song đó, các Vi khuẩn (như Lactobacillus hoặc Acetobacter) cũng “ăn” đường và tạo ra các loại Axit Hữu Cơ (Organic Acids) (như Axit Lactic hoặc Axit Acetic).
• Cơ chế: Trong môi trường lên men, Cồn và Axit phản ứng với nhau để tạo ra Esters. Esters là nhóm hợp chất hóa học chính chịu trách nhiệm cho các mùi hương hoa và trái cây mà chúng ta cảm nhận được.
• Kết quả: Mỗi sự kết hợp khác nhau tạo ra một mùi khác nhau. Ví dụ, Ethanol + Acetic Acid = Ethyl Acetate (một ester phổ biến có hương trái cây). Các chủng men và vi khuẩn khác nhau sẽ tạo ra các loại Cồn và Axit khác nhau, dẫn đến một tổ hợp Ester vô cùng phức tạp, tạo ra hương hoa nhài, hoa hồng, dứa, đào, v.v…

Hương mật ong (Honey) & Caramel

Đây là hương vị phức tạp nhất, là sự kết hợp của hai giai đoạn: Lên men và Rang.

• Quá trình (Giai đoạn 1: Lên men): Quá trình lên men không trực tiếp tạo ra “hương mật ong”. Thay vào đó, nó tạo ra các “Tiền Tố Hương Vị” (Flavour Precursors).
• Cơ chế: Các vi sinh vật phá vỡ các phân tử phức tạp (như protein và tinh bột) trong chất nhầy thành các hợp chất đơn giản hơn như Axit Amin (Amino Acids) và Đường Đơn (Simple Sugars).
• Kết quả (Giai đoạn 2: Rang): Hạt cà phê xanh sau khi lên men (nay đã rất giàu các Axit Amin và Đường Đơn) được đưa vào máy rang. Dưới tác động của nhiệt độ cao, hai hợp chất này sẽ tham gia vào Phản ứng Maillard (phản ứng hóa nâu). Chính phản ứng Maillard này sẽ “mở khóa” các tiền tố đó, biến chúng thành hàng trăm hợp chất hương thơm mới, trong đó có các hợp chất mang hương Mật Ong, Caramel, và Hạt Dẻ.

Khi đã hiểu rõ cỗ máy sinh hóa này hoạt động như thế nào, các nhà sản xuất bắt đầu tìm cách kiểm soát nó.

“Tam Yếu” của lên men: 3 biến số vàng cần kiểm soát

Cuộc cách mạng “lên men có kiểm soát” thực chất là cuộc cách mạng kiểm soát 3 biến số sau:

Oxy (Môi trường):

• Hiếu khí (Aerobic): Lên men trong môi trường có Oxy (phơi trên giàn, bể mở). Thúc đẩy Lên men Acetic (vị dấm), cần phải kiểm soát
• Yếm khí (Anaerobic): Lên men trong môi trường không có Oxy (thùng/túi kín, có van một chiều). Đây là kỹ thuật “hot” nhất, nó hạn chế tối đa Lên men Acetic, cho phép Lên men Lactic và Cồn diễn ra chậm rãi, tạo ra hương vị trái cây đậm và phức tạp hơn

Nhiệt độ (Temperature): Nhiệt độ là “chân ga” của vi sinh vật.

• Nhiệt độ cao: Thúc đẩy quá trình lên men diễn ra nhanh, nhưng có nguy cơ mất kiểm soát.
• Nhiệt độ thấp (Cold Fermentation): Lên men trong phòng lạnh hoặc bể nước lạnh. Quá trình chậm lại (có thể kéo dài 2-3 ngày) cho phép vi sinh vật tạo ra các tiền tố hương vị phức tạp, tinh tế hơn.

Thời gian (Time):

• Thời gian lên men (từ vài giờ đến cả trăm giờ) quyết định các chủng vi sinh vật nào sẽ “thắng thế” và các hợp chất nào sẽ được tạo ra. Dừng lại quá sớm, hương vị sẽ nhạt nhẽo; để quá lâu, cà phê sẽ bị hỏng (vị dấm, mốc).

Các kỹ thuật lên men “thế hệ mới”

Từ việc kiểm soát 3 biến số trên, các nhà sản xuất đã tạo ra các kỹ thuật chế biến “thời thượng” đằng sau các lô cà phê đắt giá:

• Lên men Yếm Khí (Anaerobic): Như đã nói, đây là quá trình lên men trong môi trường kín, không có Oxy. Cà phê (đã xát vỏ hoặc còn nguyên quả) được cho vào các thùng thép không gỉ hoặc túi nhựa đặc biệt, có van một chiều để CO2 (sinh ra từ quá trình men ăn đường) thoát ra, nhưng Oxy không thể lọt vào.

Các vi sinh vật phân hủy các hợp chất phức tạp (như Carbohydrate và Protein có trong chất nhầy) thành các đơn vị đơn giản hơn. Carbohydrate (tinh bột, cellulose) được chuyển hóa thành Đường (Sugar) – chính là “nhiên liệu” chính cho vi sinh vật. Protein được chuyển hóa thành Amino acid (Axit Amin) – chính là các “tiền tố hương vị” quan trọng, thứ sẽ tạo ra hương mật ong, caramel khi rang (Phản ứng Maillard). Từ Đường, các vi sinh vật tạo ra hàng loạt hợp chất bay hơi, trong đó có Ethanol (Hương Rượu) và Lactate (Hương sữa chua/Vị chua tinh tế), chính xác như chúng ta đã mô tả.

• Lên men Carbonic (Carbonic Maceration – CM): Đây là một hình thức đặc biệt của yếm khí, mượn từ ngành làm rượu vang. Cà phê được cho vào thùng kín, nhưng thay vì để CO2 tự sinh ra, người ta bơm khí CO2 vào thùng để đẩy toàn bộ Oxy ra ngoài ngay lập tức. Thường được áp dụng cho cà phê nguyên quả (whole cherry). CO2 gây áp lực lên vỏ quả, làm vỡ tế bào từ bên trong, thúc đẩy quá trình lên men bên trong quả cà phê, tạo ra các hương vị độc đáo (thường là quế, trái cây đỏ).

Các quá trình kỵ khí đồng nhất hơn và dễ theo dõi hơn, còn các quá trình hiếu khí thì không đồng nhất hơn và phức tạp hơn để theo dõi. Nhưng không nhất thiết phải chọn một trong hai. Nười ta có thể thử nghiệm cả quá trình xử lý hiếu khí và kỵ khí, và đôi khi họ thậm chí còn bắt đầu bằng quá trình hiếu khí và kết thúc bằng quá trình kỵ khí.

Có nhiều phương pháp lên men và chúng ta càng thử nghiệm nhiều thì càng hiểu biết thêm về chất lượng cà phê.

• Lên men Koji (Koji Fermentation): Đây là kỹ thuật “ngoại lai” mới nhất, dùng Koji (麹), một loại nấm mốc (Aspergillus oryzae) được dùng để làm rượu Sake và nước tương của Nhật Bản.
  • Cách làm: Bào tử Koji được rắc lên cà phê (đã xát vỏ). Koji tiết ra các enzyme (amylase, protease) cực mạnh, phá vỡ tinh bột và protein trong chất nhầy thành đường đơn (glucose).
  • Kết quả: Nó “tạo” ra nhiều “nhiên liệu” (đường) hơn cho các loại men khác, làm tăng vọt độ ngọt (sweetness) và vị Umami (giống như trong Gesha).

• Lên men kép: Một mô hình cổ điển nhưng hiệu quả, được tiên phong tại Kenya vào những năm 1960. Nó được gọi là Lên men kép (Double Fermentation) và bao gồm hai giai đoạn khác biệt:

1. Giai đoạn 1 (Lên men khô): Cà phê được xát vỏ (depulped) và lên men “khô” (không thêm nước) để các enzyme và vi sinh vật phá vỡ lớp chất nhầy (mucilage).
2. Giai đoạn 2 (Ngâm): Sau khi lớp chất nhầy đã được loại bỏ và cà phê đã được rửa sạch, người ta ngâm (soak) hạt cà phê sạch này trong nước sạch thêm 12-24 giờ nữa. Lần ngâm thứ hai này không thực sự là một “lên men” (vì hầu hết đường đã bị rửa trôi). Thay vào đó, nó là một quá trình “thẩm thấu” (osmosis). Việc ngâm hạt sạch trong nước giúp chiết xuất và loại bỏ một phần các hợp chất đắng (như polyphenol và diterpene) ra khỏi hạt. Phương pháp này tạo ra một ly cà phê có hương vị sạch hơn, màu sắc sáng hơn , và độ cân bằng tốt hơn (do giảm bớt vị đắng)

Cà phê phơi khô dưới ánh mặt trời tại Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil

So sánh lên men trong cà phê, trà, và rượu vang

Cuộc cách mạng “lên men có kiểm soát” trong cà phê thực chất không phải là một phát minh hoàn toàn mới, mà là một sự “vay mượn” đầy sáng tạo từ các ngành công nghiệp lâu đời hơn như rượu vang và rượu sake.

Ranh giới giữa các ngành này đang ngày càng mờ đi:

Vay mượn từ rượu vang (Wine): Hai kỹ thuật “thời thượng” nhất trong cà phê hiện nay đều được sao chép trực tiếp từ ngành rượu vang.

• Carbonic Maceration (CM): Phương pháp này được “nhập khẩu” thẳng từ ngành sản xuất rượu vang, cụ thể là tại vùng Beaujolais, Pháp, nơi nó được dùng để tạo ra các loại vang có hương trái cây đỏ rõ rệt. Sasa Sestic, nhà vô địch Barista Thế giới 2015, chính là người đã áp dụng kỹ thuật này vào cà phê và tạo nên một cơn sốt toàn cầu.

• Men Thương Mại (Commercial Yeasts): Các công ty men “khổng lồ” như Lallemand (LalCafe) ban đầu phát triển các chủng men (S. cerevisiae, Pichia…) cho ngành rượu vang và bia. Họ nhận ra rằng các chủng men này, vốn được thiết kế để “đẩy” hương vị trái cây trong rượu, cũng có tác dụng tương tự khi được cấy vào cà phê.

Vay mượn từ rượu sake & tương (Soy Sauce):

• Lên men Koji (Koji Fermentation): Kỹ thuật này sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae (Koji). Đây là loại nấm mốc “quốc bảo” của Nhật Bản, là linh hồn của rượu Sake, nước tương (shoyu), và tương miso. Việc rắc bào tử Koji lên cà phê là một thử nghiệm táo bạo để dùng enzyme của Koji phá vỡ tinh bột, tạo ra nhiều đường (nhiên liệu) và axit amin (umami) hơn cho quá trình lên men.

Khác biệt với Trà (Tea) – Một lỗi gọi tên kinh điển: Đây là điểm lầm tưởng lớn nhất. Khi chúng ta nói “Hồng Trà” (Black Tea) hay “Trà Ô Long” (Oolong) bị “lên men 100%” hay “bán lên men”, đó là một lỗi gọi tên (misnomer) trong lịch sử.

• Ô Long/Hồng Trà: Quá trình này thực chất là Oxy Hóa (Oxidation). Đó là một phản ứng hóa học (enzyme trong lá trà tiếp xúc với oxy) để thay đổi hương vị.
• Cà Phê/Rượu Vang: Quá trình này là lên men vi sinh (Fermentation). Đó là một phản ứng sinh học (men và vi khuẩn ăn đường để tạo ra cồn, axit, và esters).
• “Giao thoa” duy nhất: Dòng trà duy nhất thực sự trải qua lên men vi sinh giống như cà phê là Hắc Trà (Dark Tea), mà đại diện nổi tiếng nhất chính là Trà Phổ Nhĩ (Pu-erh)

Tìm hiểu rõ hơn về loại trà duy nhất trải qua lên men vi sinh tại đây: [Trà Phổ Nhĩ: Hành trình nghìn năm của “Di sản sống”]

“Bóc phốt” huyền thoại: Thêm cam, quýt, quế vào cà phê?

Gần đây, bạn nghe về các lô cà phê được lên men với “cam, chanh” hoặc “quế”. Và bạn nghĩ: “À, họ thêm cam vào để cà phê có vị cam.”

Sự thật là KHÔNG. Về cơ bản là không.

Hạt cà phê (vẫn còn lớp vỏ trấu) là một hệ thống khép kín, nó không “hút” hương vị từ bên ngoài vào như ướp trà.

Vậy tại sao họ lại thêm trái cây vào? Họ không thêm “hương vị”, họ thêm “thức ăn” và “môi trường” cho vi sinh vật.

Tại sao thêm Cam/Chanh/Quýt (Citrus)? Họ không cần hương cam. Họ cần Đường (Fructose) và Axit Citric từ quả cam. Khi thêm axit vào môi trường lên men, độ pH thay đổi. Sự thay đổi pH này sẽ ức chế một số loại men (thích môi trường kiềm) và thúc đẩy một số loại men khác (thích môi trường axit). Loại men “thắng thế” này sẽ tạo ra các hương vị (esters) hoàn toàn mới, có thể là… hương dâu, chứ không nhất thiết là hương cam.

Tại sao thêm Quế (Cinnamon)? Vỏ quế chứa Cinnamaldehyde, một chất kháng khuẩn và kháng nấm (men) tự nhiên. Khi thêm quế vào, nó giết chết phần lớn các vi sinh vật yếu. Chỉ những chủng men/vi khuẩn “chiến binh” mạnh nhất, kháng được Cinnamaldehyde, mới sống sót và lên men. Chính những chủng “hiếm” này tạo ra hương vị độc đáo, mà chúng ta vô tình gọi là “vị quế” (dù nó phức tạp hơn thế).

Thêm trái cây không phải là “ướp hương”. Đó là một kỹ thuật khoa học cao cấp để điều khiển môi trường pH và nguồn thức ăn, nhằm “chọn lọc” chủng vi sinh vật mong muốn để tạo ra hương vị mục tiêu.

Tuy nhiên, có một cuộc tranh cãi “nóng”: Sự thật này đang bị thách thức bởi một xu hướng mới gọi là “Infused Coffee” (Thẩm Thấu Hương), nơi một số nhà sản xuất cố tình ngâm ủ cà phê với tinh dầu hoặc các chất phụ gia ngoại lai để tạo hương vị “nhân tạo”.

Để hiểu rõ hơn phương pháp này là gì và nó lấy cảm hứng từ thế giới rượu vang ra sao, hãy đọc bài viết chuyên sâu của chúng tôi: [Infused Coffee: Kỹ thuật lên men lấy cảm hứng từ rượu vang]

Điều này đã gây ra một cuộc tranh cãi lớn về sự minh bạch. Đáng chú ý nhất, từ cuối năm 2023, Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đã cập nhật quy định, chính thức CHO PHÉP các thí sinh sử dụng cà phê thẩm thấu hương (infused) trong các cuộc thi như World Barista Championship, miễn là nó được thêm vào trước giai đoạn hạt xanh

“Đội quân” vi sinh: Men bản địa vs. Men thương mại

Để kiểm soát “động cơ” lên men, các nhà sản xuất có hai lựa chọn:

Men bản địa (Indigenous/Wild Yeasts)

• Là gì: Là các chủng men và vi khuẩn có sẵn tự nhiên tại nông trại. Chúng nằm trong đất, trong không khí, trên vỏ quả cà phê.
• Câu chuyện: Đây chính là “vi terroir” (microbial terroir). Men bản địa ở Cầu Đất, Đà Lạt (Việt Nam) chắc chắn khác với men ở Mai Lâm (Tuyên Quang), và càng khác với men ở Panama.
• Hạn chế: Giống như lên men rượu vang tự nhiên, nó rất “hên xui”. Nếu thời tiết xấu, các chủng men “xấu” (tạo ra vị mốc, ủng) có thể thắng thế.

Men thương mại (Commercial/Cultured Yeasts)

• Là gì: Các công ty men toàn cầu (như Lallemand (LalCafe), một “ông trùm” trong ngành rượu vang và bia) hiện đã nghiên cứu và bán các chủng men chuyên biệt cho cà phê.
• Câu chuyện: Các công ty này đã phân lập hàng trăm chủng men. Họ nói với nhà sản xuất:

“Bạn muốn cà phê có hương hoa quả nhiệt đới (tropical)? Hãy dùng chủng Pichia kluyveri này.”

“Bạn muốn cà phê có body dày, vị chocolate? Hãy dùng chủng Saccharomyces cerevisiae C-01.”

• Ưu điểm: Biến cà phê từ “nghệ thuật” thành “khoa học”. Nhà sản xuất có thể sao chép chính xác hương vị từ năm này qua năm khác.

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt. 

Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.

Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.

Kết luận

Ba phương pháp chế biến kinh điển (Washed, Natural, Honey) sẽ không bao giờ biến mất. Nhưng chúng chỉ là nền tảng.

Cuộc cách mạng “Lên men có kiểm soát” (Controlled Fermentation), dù là Anaerobic (yếm khí), Carbonic Maceration (ủ carbonic), hay cấy men (inoculation), chính là tương lai. Nó cho phép người nông dân, nhà rang xay, và cuối cùng là người tiêu dùng, khám phá những tầng hương vị mà chúng ta chưa bao giờ nghĩ rằng cà phê có thể có được.

Để trải nghiệm các hương vị phức tạp, hãy bắt đầu với [Các dòng cà phê Specialty Arabica] của ILOTA.

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea