Hướng dẫn ủ trà số lượng lớn (batch brew) cho quán F&B. Khám phá 3 nguyên tắc vàng (tỷ lệ, thời gian) và kỹ thuật “shock nhiệt” để cốt trà không bị đắng chát.
Là chủ quán, chắc hẳn bạn từng đau đầu với tình cảnh: Giờ cao điểm khách đông, nhân viên pha từng ly thì không kịp, mà ủ sẵn cả bình to thì để lâu trà bị nồng, đỏ nước và đắng chát. Hậu quả là khách phàn nàn, còn bạn thì phải đổ bỏ cốt trà thừa gây lãng phí.
atch Brew (Ủ số lượng lớn) không chỉ là kỹ thuật pha chế, đó là bài toán kinh tế. Làm sao để ủ 5-10 lít trà một lần mà hương vị vẫn tươi mới như pha từng ly? Làm sao để cốt trà để được 4-6 tiếng vẫn trong trẻo, hậu ngọt? Tại ILOTA, sau hàng nghìn lần thử nghiệm với các dòng Trà đen và Ô Long chuyên dụng, chúng tôi đã đúc kết được công thức “vàng” giúp bạn làm chủ mẻ trà ủ của mình.
Lý thuyết “cốt trà”: Tại sao ủ lớn lại dùng công thức khác ủ nhỏ?
Nhiều chủ quán thất bại vì họ áp dụng sai công thức. Họ lấy công thức ủ “trà uống liền” (Ready-to-Drink) để áp dụng cho ủ “cốt trà pha chế” (Tea Concentrate).
Đây là hai mục tiêu hoàn toàn khác nhau:
Trà uống liền (Ủ 1 ly/1 ấm uống ngay)
- Mục tiêu: Tạo ra một ly trà cân bằng, dễ chịu để uống ngay lập tức, không cần thêm gì.
- Công thức chuẩn (ví dụ): Tỷ lệ 1:50 (ví dụ: 3g trà cho 150ml nước), ủ 3-5 phút.
- Vấn đề: Nếu bạn dùng nước cốt này để pha trà sữa, vị trà sẽ bị “biến mất” hoàn toàn khi gặp đá, đường, và sữa.
Cốt trà pha chế (Batch Brew cho quán)
- Mục tiêu: Tạo ra một nước cốt đậm đặc, đủ “mạnh mẽ” để làm nền và vẫn giữ được hương vị sau khi bị pha loãng bởi đá, sữa, siro, v.v.
- Công thức chuẩn (như đã nêu): Tỷ lệ 1:30 (ví dụ: 100g trà cho 3L nước), ủ 7-10 phút.
- Giải thích: Chúng ta chấp nhận ủ lâu hơn (7-10 phút) để chiết xuất được nhiều “body” (cốt trà, sự đậm đà). Chúng ta dùng tỷ lệ đậm đặc (1:30) để cốt trà đủ sức “gánh” các nguyên liệu khác.
Tại sao cốt trà bị đắng chát?
Trước khi chữa bệnh, phải hiểu gốc rễ của nó.
Khi bạn hãm trà trong nước nóng, các hợp chất trong lá trà sẽ hòa tan vào nước. Hãy tưởng tượng đây là một “cuộc đua”:
- 3 phút đầu tiên: Các hợp chất nhẹ, tốt (Hương Thơm, L-Theanine tạo vị ngọt) chạy ra trước.
- 5-10 phút: Các hợp chất “tốt” tiếp tục ra, cộng thêm một phần Caffeine và Tannins (tạo vị đậm đà).
- Sau 10-15 phút: Các hợp chất “tốt” đã ra hết. Giờ là lúc các hợp chất “xấu” (Tannins loại đắng gắt, Axit Gallic…) được giải phóng ồ ạt.
Kết luận:
- Chiết xuất quá mức: Xảy ra khi bạn ngâm trà quá lâu (ví dụ: ngâm 30 phút hoặc ngâm cả ngày). Bạn đã vô tình “mở cửa” cho toàn bộ vị đắng chát đi vào cốt trà.
- Oxy hóa: Xảy ra khi cốt trà nóng của bạn để ở nhiệt độ phòng quá lâu. Trà tiếp tục “chín”, mất đi hương thơm thanh khiết và chuyển sang vị “chua” hoặc “thiu”.
Quy trình 3 bước ủ trà (Batch Brew) “bất bại” cho quán
Đây là quy trình chuẩn (SOP) để tối ưu hóa cốt trà cho mục đích pha chế (dùng với sữa, đường, siro…).
Thiết lập “tỷ lệ vàng” (Ratio)
Đừng ủ trà “loãng” như khi uống “ấm”. Mục tiêu của Batch Brew là tạo ra một nước cốt trà đậm đặc. Cốt trà này sau đó sẽ được cân bằng lại bằng đá, sữa, đường, và siro trong công thức của bạn.
Tỷ lệ vàng khuyến nghị của ILOTA: 1:30 đến 1:40.
- Ý nghĩa: Cứ 1 gram trà, bạn dùng 30ml đến 40ml nước.
- Ví dụ thực tế: Để ủ một mẻ 3 Lít cốt trà, bạn cần dùng khoảng 100 gram trà (tỷ lệ 1:30).
Kiểm soát nhiệt độ & “thời gian vàng”
Đây là lúc bạn quyết định “đóng cửa” trước khi vị đắng chát kịp chạy ra.
- Nhiệt độ nước:
- 95-100°C (Nước Sôi): Dùng cho các loại trà “cứng”, oxy hóa cao như Hồng Trà (Trà Đen), Ô Long Đen, Phổ Nhĩ. Nhiệt độ cao giúp phá vỡ cấu trúc lá và chiết xuất vị đậm đà.
- 85-90°C: Dùng cho các loại trà “mềm”, oxy hóa thấp như Lục Trà, Ô Long Xanh, Bạch Trà. Nhiệt độ thấp giúp giữ hương thơm tinh tế và tránh làm trà bị “cháy” (vị đắng khét).
- Thời gian vàng (Golden Window):
- Từ 7 đến 10 Phút.
- Đây là khoảng thời gian lý tưởng để chiết xuất tối đa hương thơm, vị ngọt, và độ đậm đà, nhưng ngay trước khi các hợp chất đắng gắt được giải phóng ồ ạt.
- Hãy đặt báo thức. Tuyệt đối không “ngâm đại” hay “ngâm cho đến khi nào rảnh thì lọc”.
Lọc & Tách bã
Khi đồng hồ báo hết 10 phút, bạn phải lọc và tách bã trà ra khỏi nước cốt NGAY LẬP TỨC.
- Lỗi sai chết người 1: Để bã trà ngâm trong bình cốt trà cả ngày. Đây chính là “nhà máy sản xuất vị chát”.
- Lỗi sai chết người 2: Vắt hoặc ép bã trà để “tận thu” nước. Hành động này sẽ giải phóng toàn bộ phần Tannins đắng gắt nhất còn đọng lại trong bã trà, phá hỏng toàn bộ mẻ ủ của bạn. Hãy để nó ráo nước tự nhiên.
“Shock nhiệt” (Shock Cooling) – Bí quyết “vàng” của barista chuyên nghiệp
Bạn đã ủ xong 3 bước trên? Tốt. Nhưng cốt trà của bạn vẫn còn nóng và nó vẫn đang bị Oxy Hóa, làm mất hương.
Giờ là lúc dùng “bí quyết” của các barista chuyên nghiệp: shock nhiệt (Làm lạnh nhanh).
- “Shock nhiệt” là gì? Là kỹ thuật hạ nhiệt độ của cốt trà từ 90°C xuống dưới 10°C trong thời gian nhanh nhất có thể.
- Cách làm đơn giản nhất: Bạn đã ủ 100g trà với 3 Lít nước sôi. Sau khi lọc, hãy đổ ngay lập tức mẻ trà nóng này vào 1.5kg – 2kg đá viên đã chuẩn bị sẵn trong một ca inox lớn và khuấy đều.
- Tại sao nó “ma thuật” đến vậy?
- Khóa chiết xuất: Nhiệt độ hạ đột ngột làm quá trình chiết xuất (extraction) dừng lại ngay lập tức.
- Khóa hương thơm: Các hợp chất hương thơm (aroma compounds) rất dễ bay hơi khi ở nhiệt độ cao. Làm lạnh nhanh sẽ “khóa” chúng lại, giữ cho cốt trà của bạn thơm ngát và tươi mới như lúc vừa ủ.
- Chống oxy hóa: Trà lạnh ít bị oxy hóa hơn trà nóng rất nhiều. Cốt trà của bạn sẽ giữ được màu đẹp, trong, và không bị “thiu” hay chua.
Bảo quản cốt trà sau khi “shock nhiệt”
Sau khi đã làm lạnh nhanh, hãy:
- Cho vào các bình/chai có nắp đậy kín.
- Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (không để ở nhiệt độ phòng).
Một mẻ cốt trà được ủ đúng kỹ thuật và “shock nhiệt” có thể giữ được chất lượng tốt nhất trong 4-6 tiếng và có thể chấp nhận được trong vòng 8-12 tiếng. Đừng bao giờ dùng cốt trà đã để qua đêm cho khách.
3 “bí quyết vàng” khi thực hiện ủ trà (Batch Brew)
Đá là một nguyên liệu, không phải “kẻ thù”
Trong kỹ thuật “shock nhiệt”, bạn phải tính toán lượng đá. Đá chính là một phần của công thức.
- Công thức tính toán: Nếu bạn ủ 100g trà với 3 Lít nước (tỷ lệ 1:30), bạn cần “shock” với khoảng 1.5kg – 2kg đá.
- Kết quả cuối cùng: Bạn không thu được 3 Lít cốt trà, mà bạn thu được ~4.5 – 5 Lít cốt trà đã được làm lạnh và pha loãng ở tỷ lệ hoàn hảo để sẵn sàng pha chế.
=> Mẹo: Hãy trừ hao lượng nước đá này khi bạn tính công thức nước cho mẻ ủ của mình.
Tầm quan trọng của việc “khuấy” (Agitation)
Khi bạn ủ 100g trà (một lượng lớn), các lá trà khô có xu hướng vón cục và nổi lên trên. Phần lá bên trong sẽ không được tiếp xúc đủ với nước, gây lãng phí và chiết xuất không đều.
=> Mẹo: Ngay sau khi đổ nước sôi vào trà, hãy dùng một muỗng dài, khuấy nhẹ và đều trong 30 giây để đảm bảo 100% lá trà được ngâm trong nước. Sau đó mới đậy nắp và bắt đầu tính giờ hãm.
Chất lượng nước
Bạn có thể dùng trà thượng hạng của ILOTA, ủ đúng công thức, nhưng cốt trà vẫn bị “lợ” hoặc “đục”. Lý do 99% là do nước.
- Vấn đề: Nước máy (kể cả qua lọc thô) thường có nhiều khoáng chất (nước “cứng”) hoặc Clo. Các yếu tố này sẽ “khóa” hương thơm của trà và gây ra các phản ứng hóa học không mong muốn.
=> Mẹo: Luôn luôn sử dụng nước tinh khiết (đã qua máy lọc RO) cho mẻ ủ trà của quán. Đây là khoản đầu tư bắt buộc để đảm bảo sự đồng nhất về chất lượng.
Kết luận: Tại sao có “công thức chuẩn” mà ly trà sữa vẫn chưa “đã”?
Bạn đã cân đo đong đếm đúng từng gram đường, từng ml sữa theo hướng dẫn trên, nhưng thành phẩm vẫn thiếu một chút gì đó để sánh ngang với các thương hiệu nổi tiếng?
Sự thật là: Công thức chỉ quyết định 30%, 70% còn lại nằm ở Chất Lượng Cốt Trà.
Hầu hết các loại trà túi lọc thông thường trong siêu thị được thiết kế để uống nóng (hot tea). Khi bạn kết hợp với sữa béo và đá lạnh, hương trà mỏng manh đó sẽ bị “nuốt chửng” hoàn toàn, để lại một ly nước đường có màu nâu nhạt nhẽo.
Tại ILOTA, chúng tôi không bán “trà túi lọc siêu thị”. Chúng tôi cung cấp dòng Trà Đen (Hồng Trà) và Lục Trà Chuyên Dụng – những dòng trà được rang xay và lên men với kỹ thuật đặc biệt để tạo ra “body” dày dặn. Cốt trà của ILOTA đủ mạnh mẽ để:
“Cắt” xuyên qua lớp sữa béo ngậy, giữ nguyên hậu vị trà đậm đà.
Không bị loãng vị khi tan đá (cực kỳ quan trọng với khí hậu Việt Nam).
Tạo màu nâu đỏ hổ phách đẹp mắt chuẩn “Instagram”.
Đừng để công sức pha chế đổ sông đổ biển vì nguyên liệu chưa tới. Hãy thử một lần nâng cấp nguyên liệu của bạn lên chuẩn Barista.
Sẵn sàng pha ly trà sữa ngon nhất từ trước đến nay?
-> Dành cho người yêu pha chế tại nhà: Bạn muốn thử sức? Đặt ngay [Dòng Trà Pha chế (Trà Nền) của ILOTA] để pha được 20-30 ly thơm ngon ngay tại bếp nhà mình.
-> Dành cho Chủ quán cà phê & Trà sữa: Bạn cần cốt trà ổn định, giá cost tối ưu (chỉ từ 3.000đ/ly) và hương vị cạnh tranh được với các chuỗi lớn? Liên hệ ngay với đội ngũ kỹ thuật của ILOTA để nhận [Tư vấn công thức] cho menu quán của bạn.
ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea