Tencha – “Người cha đẻ” thầm lặng của Matcha

Tencha là gì và vì sao nó được gọi là “người cha đẻ” thầm lặng của Matcha? Matcha có thực sự chỉ là bột trà xanh nghiền mịn, hay bí mật nằm ở loại lá trà đặc biệt được che phủ và chế biến theo nghi thức cổ truyền của Nhật Bản?

Khi nhắc đến Matcha, hầu hết chúng ta đều tưởng tượng ra lớp bột trà xanh mịn như phấn, màu lục bảo óng ánh, gắn liền với những nghi lễ Trà đạo đầy tĩnh lặng của người Nhật. Thế nhưng, đằng sau vẻ đẹp ấy là một câu chuyện mà không phải ai cũng biết: Matcha thực sự được làm từ loại lá nào?

Trong nhiều năm, thị trường tràn ngập những gói “bột trà xanh” được quảng cáo như Matcha. Người ta dễ lầm tưởng rằng chỉ cần đem bất kỳ loại trà xanh nào – như Sencha – nghiền thật mịn là sẽ có ngay Matcha. Một hiểu lầm phổ biến đến mức khiến ranh giới giữa “Matcha thật” và “bột trà xanh” trở nên mờ nhạt.

Nhưng người Nhật, đặc biệt là những nghệ nhân trà, chưa bao giờ xem Matcha đơn thuần chỉ là trà xanh nghiền bột. Với họ, linh hồn của Matcha bắt đầu từ một nguyên liệu rất riêng: Tencha.

Nếu Matcha là chương cuối của một cuốn sách thì Tencha chính là chương mở đầu – âm thầm nhưng quyết định tất cả. Trước khi được nghiền bằng cối đá, những lá trà Tencha phải trải qua quá trình che nắng nghiêm ngặt, được hấp, tách bỏ gân lá và phơi khô theo cách riêng.

Nhờ thế, Matcha mới có thể trở nên ngọt dịu, umami, mượt mà và sáng màu – những đặc tính mà bột Sencha không bao giờ tái tạo được.

Tencha là gì? Có phải là bột trà xanh?

Nhiều người khi nhìn thấy bột Matcha liền nghĩ đơn giản: “À, trà xanh mà nghiền nhỏ ra thì thành Matcha thôi.” Một suy nghĩ dễ hiểu, nhưng lại khiến bao thế hệ người uống trà đánh đồng Matcha với mọi loại bột màu xanh lá.

Thực tế hoàn toàn khác. Tencha – nguyên liệu để làm Matcha – không phải là bột. Nó là lá trà nguyên bản, chưa nghiền, được chế biến theo một phương pháp rất riêng của Nhật Bản.

Hãy thử hình dung: bạn lấy lá Sencha – loại trà xanh phổ biến nhất ở Nhật – đem nghiền thật mịn. Thứ bạn thu được chỉ là Konacha (粉茶), hay nói rộng hơn, “bột trà xanh”. Nó có thể xanh, có thể mịn, nhưng không bao giờ trở thành Matcha đúng nghĩa.

Vì sao lại có sự khác biệt như vậy?

Sự khác biệt nằm ngay từ vườn trà, trong cách người Nhật nuôi dưỡng cây dưới mái che, trong từng bước hấp, sấy, tách gân lá… trước khi tạo ra thứ lá mỏng, nhẹ, màu xanh ngọc – chính là Tencha (碾茶).

Có thể nói, nếu Matcha là viên ngọc đã được mài giũa, thì Tencha chính là viên đá thô quý hiếm chỉ những vùng đất và kỹ nghệ nhất định mới có thể tạo ra.

Hiểu được Tencha, bạn sẽ thấy Matcha không còn là “bột trà” nữa, mà là kết tinh của một triết lý canh tác và nghệ thuật chế biến kéo dài hơn 800 năm.

Tencha (碾茶) là gì? Câu chuyện của lá trà

Trong thế giới trà Nhật Bản, mỗi loại trà đều mang theo cả một triết lý chế biến. Và Tencha – nguyên liệu nền để tạo ra Matcha – cũng vậy. Dưới góc nhìn trà học, định nghĩa của Tencha khá rõ ràng, nhưng hành trình của nó thì lại đầy yếu tố tinh tế mà chỉ khi kể thành câu chuyện mới thấy hết cái hay.

Tencha (碾茶) trong tiếng Nhật có nghĩa là “trà dành để nghiền”. Cái tên này nghe tưởng đơn giản, nhưng đằng sau là cả một quy trình trồng – chế biến đã được tinh chỉnh suốt hàng thế kỷ.

Hai yếu tố cốt lõi tạo nên Tencha

1. Trồng dưới mái che – bước khởi đầu của màu xanh ngọc

Những cây trà dùng làm Tencha được che phủ hoàn toàn khỏi ánh nắng trực tiếp từ 20–30 ngày trước khi thu hái.
Người Nhật gọi đây là ooishita saibai – kỹ thuật trồng dưới bóng râm, vốn xuất hiện từ thời Muromachi (thế kỷ 14).

Nhờ bị “tước” ánh nắng, cây trà phải tăng cường sản sinh diệp lục tố và L-theanine, tạo nên vị umami đặc trưng. Đây là lý do Matcha luôn xanh mướt và ngọt dịu – điều mà trà xanh thông thường không có.

2. Chế biến không vò – bí mật tách Tencha khỏi mọi loại trà xanh khác

Sau khi hái, lá trà được hấp nhanh để diệt enzyme (người Nhật gọi là mushisei), rồi được đưa đi sấy. Nhưng điểm khác biệt lớn nhất nằm ở đây: lá Tencha không bao giờ được vò.

Trong khi Sencha được vò xoắn, Gyokuro được cuộn thành kim, thì lá Tencha cứ thế được sấy khô trong những lò dài đặc trưng gọi là tencha-ro. Lá khô ra, phẳng, nhẹ, mỏng như những mảnh vảy – trông chẳng giống bất kỳ loại trà xanh nào khác.

Chính công đoạn “không vò” (非揉捻) này là dấu ấn quan trọng, tách Tencha ra khỏi toàn bộ dòng trà xanh Nhật Bản. Những mảnh lá mong manh ấy, giàu diệp lục và umami, chính là Tencha thô – thứ mà sau khi được nghiền bằng cối đá chậm rãi mới trở thành Matcha.

Nếu Matcha là viên ngọc sáng, Tencha là phôi ngọc đã được nuôi dưỡng và xử lý một cách tỉ mỉ suốt nhiều thế hệ.

Lịch sử của Tencha: Từ “trà thuốc” thời Tống đến cuộc cách mạng che phủ ở Nhật Bản

Để hiểu vì sao Tencha lại được chế biến kỹ lưỡng đến vậy, ta phải lần ngược về những thế kỷ xa xưa, khi “trà bột” vẫn còn là một nghi thức xa lạ.

Dấu vết từ Trung Hoa: Diệp trà thời Tống – tiền thân của Matcha. Nhiều người nghĩ Matcha là phát kiến thuần Nhật, nhưng thực ra câu chuyện bắt đầu sớm hơn ở Trung Hoa thời nhà Tống (960–1279). Đó là thời kỳ mà nghệ nhân trà đã biết hấp lá, sấy khô rồi nghiền thành bột mịn, sau đó đánh tan bằng chổi tre trong chén – phương pháp gọi là Điểm Trà (点茶).

Tuy vậy, theo các nghiên cứu của những học giả trà học, trà Tống vẫn được vò lá trước khi sấy. Nói cách khác, kỹ thuật khiến lá phẳng, không vò – dấu hiệu đặc trưng của Tencha hiện đại – chưa xuất hiện ở Trung Hoa.

Điểm trà thời Tống là khởi nguồn, nhưng những gì tạo nên Tencha lại là bước tiến của người Nhật sau đó.

Để hiểu hơn về nguồn gốc và lịch sử của Matcha thứ “siêu bột” khiến cả thế giới mê mẩn, hãy đọc tại: [Matcha (Mạt trà / 抹茶): Từ nguồn gốc Thiền môn đến “siêu bột” khiến cả thế giới mê mẩn]

Sự thăng hoa tại Nhật Bản: Ooishita Saibai – Kỹ thuật che phủ thay đổi lịch sử trà

Khi Thiền sư Eisai đem hạt trà và nghi thức điểm trà từ Trung Hoa về Nhật vào cuối thế kỷ 12, trà bột được đón nhận nồng nhiệt trong giới Thiền sư và tầng lớp võ sĩ. Nhưng phải đến thế kỷ 16, tại vùng Uji – Kyoto, Tencha mới thực sự mang hình hài như ngày nay.

Người Nhật phát hiện rằng: Nếu che phủ những luống trà bằng giàn tre (tana) nhiều tuần trước khi thu hái, lá trà sẽ thay đổi hoàn toàn.

Kỹ thuật này gọi là Ooishita Saibai (覆下栽培) – và nó đã mở ra một kỷ nguyên mới cho Matcha.

Dưới góc nhìn thực vật học, việc che nắng là một “cú bẻ lái” khéo léo với quá trình quang hợp:

• L-Theanine tăng mạnh
  Trong bóng râm, cây trà không chuyển hóa L-theanine thành catechin. Kết quả là vị ngọt, vị umami và cảm giác thư thái – những đặc điểm gắn liền với Matcha cao cấp – trở nên nổi bật.
• Catechin giảm
  Ít catechin đồng nghĩa với ít vị chát. Vì vậy, Matcha làm từ Tencha thật sẽ mượt, ngọt, không bao giờ đắng gắt.
• Chlorophyll dồi dào
  Cây trà “căng mình” để quang hợp trong điều kiện thiếu sáng, khiến lá sản sinh lượng diệp lục tố cao bất thường. Chính điều này tạo ra sắc xanh ngọc bích sâu thẳm – màu sắc mà Matcha giả khó thể tái hiện.

Kỹ thuật che phủ ấy là bước ngoặt quan trọng, là bí mật đầu tiên làm nên phẩm chất của Tencha – và cũng là thứ phân định ranh giới rõ ràng giữa Matcha thật và những loại “bột trà xanh” khác.

Từ Tencha đến Matcha: Hành trình “lột xác” của một chiếc lá trà

Từ một búp trà tươi đến lớp bột xanh mịn như tơ của Matcha, hành trình ấy không hề giản đơn. Nó được chia thành ba giai đoạn rõ rệt, mỗi giai đoạn đều đòi hỏi sự tỉ mỉ đến mức gần như ám ảnh – thứ đã tạo nên danh tiếng của Matcha Nhật Bản suốt hàng thế kỷ.

Giai đoạn 1: Trồng che phủ – Nơi một tách Matcha bắt đầu

Khoảng ba tuần trước vụ hái, những đồi trà vốn xanh rực bỗng chìm vào bóng tối. Tùy vào truyền thống của từng vùng, người ta sẽ phủ lên các luống trà lớp rơm dày theo kiểu Honzu, hoặc dùng lưới đen theo phương pháp Jikagise hiện đại hơn. Ánh sáng bị chặn lại tới 70 – 95%.

Trong không gian thiếu sáng ấy, cây trà buộc phải chậm lại, dồn sinh lực vào những búp non. Chính những búp trà “sống trong bóng râm” này là nền tảng cho vị ngọt, màu xanh ngọc và hương umami mà Matcha nổi tiếng.

Giai đoạn 2: Chế biến Tencha – Khi chiếc lá trở mình

Ngay sau khi búp trà rời khỏi cành, mọi thứ phải diễn ra nhanh như việc giữ lại hơi thở của lá.

Hấp (Steaming)

Lá được đưa vào hấp từ 30 – 60 giây để ngăn chặn quá trình oxy hóa. Công đoạn này giữ nguyên sắc xanh và vị tươi – điều mà người Nhật luôn xem là “mạch sống” của trà xanh.

Làm nguội & Sấy

Đây là nơi Tencha tách mình khỏi tất cả những loại trà khác. Thay vì được vò để tạo hình, lá trà được thổi tơi bằng các luồng gió mạnh rồi đưa vào những lò sấy nhiều tầng gọi là Tencha-ro (碾茶炉).

Khi bước ra khỏi lò, lá trà đã trở nên nhẹ, phẳng, giòn – giống những mảnh vảy mỏng manh. Sản phẩm lúc này được gọi là Aracha Tencha, vẫn còn lẫn gân và cuống.

Giai đoạn 3: Tinh chế & Nghiền – Bước cuối cùng để thành Matcha

Aracha Tencha được đưa vào công đoạn tinh chế (Refining): phân loại, cắt nhỏ, rồi tách hoàn toàn gân và cuống bằng hệ thống lọc tĩnh điện.
Thứ còn lại chính là phần “thịt lá” tinh khiết – Shiage Tencha, một kho báu đúng nghĩa của giới trà đạo.

Các nhà sản xuất thường ủ Tencha trong kho lạnh, để hương vị dịu lại trước khi bước vào khoảnh khắc quan trọng nhất: nghiền.

Nghiền bằng cối đá – nhịp chậm của truyền thống

Những phiến đá granite (Ishiusu) quay chậm rãi, chỉ 30 – 40 vòng mỗi phút. Quá nhanh, đá sẽ nóng; lá sẽ cháy; hương Matcha sẽ biến mất. Cứ thế, một tiếng đồng hồ chỉ cho ra 30 – 40g bột – thứ bột mịn đến mức chạm nhẹ đã tan, kích thước chỉ khoảng 5 – 10 micromet.

Vì sao phải nghiền bằng cối đá granite (Ishiusu)?

Đây là câu hỏi cốt lõi mà mọi người sành trà đều quan tâm. Câu trả lời nằm ở hai chữ: Nhiệt độ

Lá trà Tencha, với hàm lượng L-Theanine và diệp lục tố cao, cực kỳ mỏng manh và nhạy cảm với nhiệt. Nếu dùng máy xay công nghiệp (blender) hoặc các loại máy nghiền kim loại tốc độ cao, lực ma sát sẽ tạo ra nhiệt lượng cực lớn.

Nhiệt độ cao này sẽ “đốt cháy” các hợp chất tinh tế nhất trong trà:

• Phá hủy hương thơm: Các aroma (hương thơm) phức hợp, tươi mát (như mùi tảo biển, rêu non) sẽ bay hơi, để lại mùi “chín” hoặc “khét” rất khó chịu.
• Biến đổi màu sắc: Diệp lục tố (chlorophyll) bị phân hủy, khiến bột trà từ màu xanh ngọc bích rực rỡ chuyển sang màu xanh úa vàng xỉn màu.
• Làm hỏng mùi vị: L-Theanine (axit amin tạo vị ngọt umami) bị suy giảm nghiêm trọng, khiến vị đắng chát của Catechins trỗi dậy, làm cho trà gắt và khó uống.

Cối đá granite (Ishiusu – 石臼) truyền thống được thiết kế để giải quyết triệt để vấn đề này.

1. Tốc độ siêu chậm: Cối chỉ quay với tốc độ khoảng 30-40 vòng/phút, giảm ma sát đến mức tối đa.
2. Vật liệu Granite: Đá granite có đặc tính tản nhiệt tốt, không giữ nhiệt và có độ cứng hoàn hảo để nghiền lá trà.
3. Kết quả: Quá trình nghiền chậm rãi này (mất 1 giờ để nghiền 30-40g Matcha) nhẹ nhàng “bẻ” lá Tencha thành bột siêu mịn (kích thước 5-10 micromet) mà không làm phát sinh nhiệt.

Đây chính là lý do vì sao Matcha nghiền bằng đá có giá trị cao, giữ trọn được màu xanh ngọc, vị umami ngọt hậu và hương thơm tươi mới của lá trà Tencha. Các loại bột trà xanh nghiền bằng máy công nghiệp không thể nào có được những đặc tính này.

Phân biệt Tencha, Matcha và các loại trà xanh Nhật Bản khác

Sự nhầm lẫn thường xảy ra vì các loại trà xanh cao cấp của Nhật (như Gyokuro) cũng được che phủ. Vậy chúng khác gì nhau?

Kết luận

Sau khi đi dọc hành trình của lá trà, từ bóng râm trên những đồi Uji đến nhịp quay chậm rãi của cối đá, ta có thể nhìn Matcha bằng một đôi mắt khác. Tencha không phải chỉ là một nguyên liệu trung gian. Nó là phần linh hồn mà người thưởng Matcha ít khi nhìn thấy.

Đó là kết quả của một triết lý canh tác có chủ đích – nơi con người chấp nhận che đi ánh sáng mặt trời để đánh đổi lấy vị ngọt sâu và sự êm dịu đặc trưng.
Là bước ngoặt lịch sử khi Nhật Bản quyết định loại bỏ công đoạn vò để giữ trọn cấu trúc lá, chuẩn bị cho công đoạn nghiền mà mỗi vòng quay đều được tính bằng kiên nhẫn.

Hiểu Tencha chính là bước đầu tiên để trân trọng Matcha đúng nghĩa – để biết rằng đằng sau sắc xanh ngọc bích ấy là cả một thế giới tinh tế đang lặng lẽ vận hành.

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea