Làm thế nào quy trình chế biến Matcha lại có thể biến Tencha thành bột mịn, xanh ngọc, thơm mát và ngọt hậu?
Bạn đã bao giờ thắc mắc vì sao một số loại bột trà xanh lại đắng ngắt, lợn cợn và ngả vàng, trong khi Matcha thượng hạng lại xanh ngọc bích, thơm mát và ngọt hậu? Bí mật không nằm ở công thức pha chế, mà bắt đầu từ rất lâu trước khi búp trà được hái.
Từ xưa, Matcha được tạo nên qua một chuỗi kỹ thuật tinh tế: che bóng vườn trà, hấp lá ngay sau khi thu hoạch, rồi phơi và nghiền thật mịn. Matcha là một loại thực phẩm 100% tự nhiên, được làm bằng cách hấp và sấy khô những lá trà tươi mới hái, sau đó chọn lọc và xay nhuyễn – một quy trình khá đơn giản.
Do đó, chất lượng của lá trà thô ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của Matcha. Để tạo ra Matcha ngon, người ta không chỉ cần hiểu rõ phương pháp chế biến và sản xuất mà còn phải am hiểu về cách trồng trọt và đặc tính của lá trà thô.
Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay, nhiều sản phẩm “bột trà xanh” lại được gắn mác Matcha. Chúng thiếu bước then chốt tạo nên Matcha đúng nghĩa: quy trình chế biến Tencha – loại lá duy nhất được dùng để nghiền thành Matcha.
Chỉ cần thiếu Tencha, Matcha sẽ chỉ còn là… bột trà xanh thông thường.
Với người làm trà, Matcha thật sự là gì?
Trước khi bước vào từng công đoạn chế biến, có một điều cần làm rõ: không phải cứ trà xanh đem nghiền là thành matcha. Từ hàng trăm năm trước, người Nhật đã gọi “Matcha” (抹茶) là thứ trà được nghiền mịn, nhưng họ cũng đặt ra những tiêu chuẩn rất khắt khe về loại lá được phép dùng.
Theo truyền thống, bột trà xanh thông thường (Green Tea Powder) thường được dùng Sencha – loại trà phơi nắng. Lá được sao hoặc hấp rồi đem nghiền cả gân lẫn phiến. Chính vì vậy, bột thường có vị đắng chát rõ rệt và màu xanh pha vàng.
Matcha thì khác hoàn toàn. Để tạo ra loại bột mịn như phấn này, người ta chỉ dùng Tencha (碾茶) – những lá trà được nuôi dưỡng dưới giàn che, hấp nhẹ ngay sau khi hái, rồi để khô tự nhiên. Trước khi nghiền, toàn bộ gân và cuống lá được tỉ mỉ loại bỏ, chỉ giữ lại phần “thịt lá” mềm – lớp mô chứa nhiều amino acid tạo nên vị ngọt hậu đặc trưng.
Chính phần thịt lá tinh khiết ấy mới được đem nghiền chậm bằng cối đá, cho ra thứ bột mịn đến mức gần như tan vào không khí.
Vậy nên, muốn hiểu Matcha, ta chỉ cần nhìn lại hành trình của Tencha – từ vườn trà rợp bóng đến cối đá quay chậm. Matcha thật chỉ có thể bước ra từ quy trình ấy.’
Để hiểu hơn về hành trình của Tencha, hãy đọc tại: [Tencha – “Người cha đẻ” thầm lặng của Matcha]
Hai giai đoạn vàng của quy trình chế biến Matcha
Toàn bộ quá trình có thể được chia thành hai giai đoạn chính: (1) Canh tác lá trà Tencha, và (2) Chế biến Tencha thành Matcha.
Giai Đoạn 1: Canh Tác Tencha (Định Hình “Umami”)
Nếu giai đoạn chế biến quyết định hương thơm, thì giai đoạn canh tác quyết định “cốt trà” (vị ngọt và dưỡng chất). Đây là phần tốn nhiều công sức và tốn kém nhất.
Che Phủ (Ooishita – 覆い下) – Kỹ thuật “Bắt Cây Trà Stress”
Đây là bước tối quan trọng, diễn ra khoảng 20-30 ngày trước khi thu hái. Người nông dân sẽ phủ lên toàn bộ vườn trà một hệ thống giàn che (gọi là “Tana”) bằng rơm (phương pháp truyền thống) hoặc lưới đen (phương pháp hiện đại).
Kỹ thuật này gọi là Ooishita (覆い下).
- Mục đích: Cố tình ngăn cản 90% ánh sáng mặt trời.
- Phản ứng sinh hóa của cây trà: Khi thiếu nắng, cây trà không thể quang hợp để chuyển hóa L-Theanine (axit amin, tạo vị ngọt umami) thành Catechins (chất tạo vị đắng, chát).
- Kết quả: Cây trà “stress” và phản ứng bằng cách:
Tăng sản sinh Diệp lục (Chlorophyll): Để cố gắng “bắt” nhiều ánh sáng nhất có thể, khiến lá có màu xanh ngọc bích đậm.
Tích tụ L-Theanine: Hàm lượng L-Theanine tăng vọt (cao gấp nhiều lần trà trồng ngoài nắng), tạo ra vị ngọt hậu (umami) đặc trưng.
Giảm Catechins: Lá trà ít đắng chát hơn hẳn.
Theo các nghiên cứu từ Đại học Nông nghiệp Chiết Giang (ZJU) và các công trình của học giả Trần Tông Mạo (Chen Zongmao), L-Theanine chính là chìa khóa tạo nên cảm giác thư thái, tỉnh táo nhưng không gây bồn chồn (caffe-shock) khi uống Matcha.
Thu hoạch (Chắt lọc tinh túy)
Matcha cấp độ nghi lễ (Ceremonial Grade) chỉ sử dụng những búp non nhất của vụ xuân (gọi là “Ichibancha” – Trà Vụ Đầu). Những búp trà này được hái bằng tay (Tezumi) một cách cẩn thận để đảm bảo chỉ chọn “một tôm hai lá” non mềm nhất, chứa hàm lượng L-Theanine cao nhất.
Giai đoạn 2: Chế Biến Tencha & Matcha
Ngay sau khi hái, lá trà phải được đưa vào quy trình chế biến Matcha ngay lập tức để giữ trọn vẹn màu sắc và hương vị.
Đây là một quy trình gồm 5 bước liên hoàn, đòi hỏi sự chính xác tuyệt đối
1. Hấp (Steaming) – Bước Sát Thanh (Sha-qing)
Lá trà tươi được đưa vào máy hấp (steamer) trong khoảng 15-20 giây. Đây là bước “sát thanh” (殺青 – Sha-qing) phiên bản Nhật Bản.
Không giống như trà xanh Trung Quốc thường dùng phương pháp sao trên chảo nóng (pan-fry) để diệt enzyme, người Nhật dùng hơi nước nóng.
- Mục đích: Dùng nhiệt độ cao từ hơi nước để vô hiệu hóa ngay lập tức enzyme polyphenol oxidase.
- Kết quả: Quá trình oxy hóa (lên men) bị chặn đứng hoàn toàn. Lá trà giữ được màu xanh ngọc lục bảo rực rỡ và bảo toàn được hàm lượng EGCG (một loại Catechin quý giá)
2. Làm mát & Sấy sơ bộ
Ngay sau khi hấp, lá trà được đưa vào các buồng thổi gió lớn để làm nguội nhanh và loại bỏ độ ẩm dư thừa trên bề mặt lá, ngăn không cho lá bị “chín” quá đà.
3. Sấy khô (Kansō) trong lò Tencha-ro
Lá trà sau đó được đưa vào một hệ thống lò sấy nhiều tầng phức tạp gọi là Tencha-ro (碾茶炉).
Lá trà sẽ di chuyển chậm trên các băng chuyền qua nhiều vùng nhiệt độ khác nhau trong lò, được sấy khô một cách từ từ và đồng đều. Quá trình này giúp lá trà khô hoàn toàn mà không bị “nướng” hay cháy xém, đồng thời phát triển một hương thơm tươi mát đặc trưng (gọi là “Ooika”).
Kết thúc giai đoạn này, chúng ta thu được sản phẩm gọi là Aracha (荒茶) – hay “Trà Thô”. Đây là lá trà khô, vẫn còn nguyên cuống và gân lá.
Đây là bước phân biệt đẳng cấp của Matcha.
4. Phân loại & Tách lọc (Hoàn thiện Tencha)
Aracha được đưa vào một hệ thống máy móc phức tạp (máy cắt, máy sàng lọc tĩnh điện, máy thổi khí) để thực hiện một nhiệm vụ: Tách bỏ toàn bộ gân lá (veins) và cuống lá (stems).
Phần gân và cuống (sau này có thể dùng làm trà Karigane/Kukicha) sẽ được loại bỏ. Chỉ có phần thịt lá (mesophyll) tinh khiết nhất, mềm mại nhất được giữ lại.
Sản phẩm cuối cùng của giai đoạn này chính là Tencha (碾茶). Tencha là nguyên liệu “bán thành phẩm” để sản xuất Matcha.
5. Nghiền bột (Grinding)
Đây là bước cuối cùng và cũng là bước nhạy cảm nhất trong quy trình chế biến Matcha. Tencha sẽ được nghiền thành bột mịn. Kỹ thuật nghiền sẽ quyết định chất lượng cuối cùng.
Từ Tencha đến Matcha: Kỹ thuật nghiền quyết định chất lượng
Việc biến những mảnh lá Tencha giòn tan thành bột siêu mịn là một nghệ thuật.
Nghiền cối đá (Ishiusu – 石臼) – Tiêu chuẩn vàng
Đối với Matcha cấp độ nghi lễ (Ceremonial Grade), phương pháp duy nhất được chấp nhận là dùng cối nghiền bằng đá granite truyền thống, gọi là Ishiusu (石臼).
Hai thớt đá granite nặng được đẽo gọt thủ công với các rãnh phức tạp, quay với tốc độ rất chậm.
- Tốc độ: Cực kỳ chậm, chỉ khoảng 30-40 gram bột Matcha mỗi giờ. Tức là để sản xuất một hũ Matcha 100g, cối đá phải chạy liên tục gần 3 tiếng.
- Tại sao phải chậm? Tốc độ chậm và vật liệu đá granite giúp sinh nhiệt ở mức tối thiểu. Nhiệt độ cao là kẻ thù của Matcha, nó sẽ “đốt cháy” hương thơm tinh tế và làm bột trà bị ngả vàng.
- Kết quả: Tạo ra các hạt bột có kích thước siêu mịn (chỉ 5-10 micromet) và hình dạng đồng đều.
Đây chính là lý do các chuyên gia tại ILOTA tin rằng không có công nghệ hiện đại nào có thể thay thế hoàn toàn cảm giác mượt mà, không lợn cợn và hương thơm phức hợp mà cối đá Ishiusu mang lại.
Để hiểu rõ hơn tại sao độ mịn này lại quan trọng đến vậy, mời bạn đọc bài viết chi tiết của chúng tôi: [Matcha siêu bột khiến cả thế giới mê mẩn]
Nghiền công nghiệp (Ball Mills / Jet Mills)
Để sản xuất Matcha với số lượng lớn (thường là cấp độ ẩm thực – Culinary Grade), các nhà máy sử dụng máy nghiền bi (ball mills) hoặc máy nghiền phản lực (jet mills).
Các phương pháp này nhanh hơn hàng trăm lần, nhưng chúng tạo ra nhiều ma sát và nhiệt lượng hơn, có thể làm thay đổi nhẹ cấu trúc hương vị. Bột trà cũng có thể có kích thước không đồng đều bằng, dẫn đến cảm giác “sạn” nhẹ khi uống.
Quy trình chế biến ảnh hưởng đến phân loại Matcha như thế nào?
Giờ đây bạn đã hiểu, sự khác biệt giữa Matcha 500.000 VNĐ/kg và Matcha 5.000.000 VNĐ/kg không chỉ nằm ở thương hiệu, mà nằm ở sự chắt lọc trong từng công đoạn của quy trình chế biến Matcha.
| Đặc điểm | Ceremonial Grade (Cấp độ Nghi Lễ) | Culinary Grade (Cấp độ Ẩm Thực) |
| Giai đoạn canh tác | Búp non nhất (Vụ Xuân – Ichibancha) | Lá già hơn (Vụ 2, 3 – Nibancha, Sanbancha) |
| Kỹ thuật che hủ | 20-30 ngày (hoặc lâu hơn), che phủ kỹ lưỡng. | Dưới 20 ngày, hoặc chỉ che phủ tượng trưng. |
| Giai Đoạn Tách Lọc | Loại bỏ 100% gân, cuống. Chỉ dùng thịt lá Tencha. | Có thể lẫn gân/cuống nhỏ để giảm chi phí. |
| Kỹ thuật nghiền | Nghiền cối đá (Ishiusu) siêu chậm, không sinh nhiệt. | Thường nghiền máy công nghiệp (Ball mill) tốc độ cao. |
| Kết quả (Chất lượng) | Màu xanh ngọc, vị Umami (ngọt hậu) mạnh, không đắng, bột siêu mịn. | Màu xanh đậm/ngả vàng, vị đắng/chát rõ, hương trà mạnh. |
Kết luận
Quy trình làm Matcha không chỉ là “nghiền lá trà xanh”, mà giống như một bản giao hưởng giữa nông học và thủ công. Mọi thứ bắt đầu từ những ngày che phủ vườn trà, khi cây được “ru ngủ” dưới bóng râm để tích lũy vị ngọt. Từ đó, từng công đoạn tiếp theo – hấp, sấy, tách gân lá, rồi nghiền chậm bằng cối đá – đều được thiết kế để giữ lại màu xanh ngọc, vị umami và hương thơm trong trẻo đặc trưng.
Nhìn vào những bước tưởng chừng nhỏ bé ấy, ta mới thấy: mỗi gam matcha là kết tinh của thời gian, kỹ thuật và sự kiên nhẫn.
Giờ khi bạn đã hiểu sự kỳ công phía sau loại bột này, có lẽ đây là lúc quay trở lại chiếc chén, chiếc chasen của mình – và bắt đầu tự tạo nên những ly Matcha chuẩn vị ngay tại nhà. Nếu bạn muốn, tôi có thể hướng dẫn tiếp từng bước pha, hoặc giúp bạn chọn loại matcha phù hợp để bắt đầu hành trình của riêng mình.
Và nếu bạn đang chờ một loại Matcha ngon – sạch – đúng chuẩn để bắt đầu hành trình này, hãy đón chờ dòng Matcha mới mà ILOTA sắp ra mắt. Một loại Matcha được tuyển chọn kỹ, phù hợp cho cả người mới tập pha lẫn những ai muốn nâng tầm trải nghiệm mỗi ngày.
ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea