Oxy hóa và lên men trà: Bí mật đằng sau hương vị tinh túy

Oxy hóa và lên men trà có tạo ra sự khác biệt căn bản giữa Trà Đen và Phổ Nhĩ? Điều gì xảy ra bên trong lá trà khi enzyme và vi sinh vật dẫn dắt hai quá trình chuyển hóa khác nhau?

Bối rối khi nghe người ta gọi Trà Đen là “trà lên men”, trong khi Trà Phổ Nhĩ cũng được mô tả bằng chính cụm từ ấy? Đây là một trong những sự nhầm lẫn gây nhiều tranh luận nhất trong cộng đồng thưởng trà, bởi hai dòng trà này thực chất trải qua hai dạng biến đổi hoàn toàn khác nhau.

Sự hỗn loạn bắt nguồn từ việc tiếng Việt (và cả tiếng Trung – tiếng Anh trong một số tài liệu cũ) từng dùng chung một từ “fermentation” để chỉ cả oxy hóa enzym trong Trà Đen và lên men vi sinh trong Trà Phổ Nhĩ.

Khi hai khái niệm sinh hóa nằm ở hai thế giới khác nhau lại bị trộn lẫn dưới một tên gọi, người uống trà rất dễ tưởng rằng mọi loại trà “sẫm màu” đều là kết quả của một quá trình duy nhất.

Trên thực tế, Trà Đen chỉ trải qua quá trình oxy hóa enzym nội tại của lá trà, không hề có sự tham gia của vi sinh vật. Ngược lại, Trà Phổ Nhĩ (đặc biệt là Phổ Nhĩ chín/Shou Pu-erh) biến đổi nhờ hệ vi sinh đặc thù, tạo nên hương vị, cấu trúc và phẩm chất hoàn toàn khác.

Oxy hóa và lên men trà là gì?

Trong ngành trà học hiện đại, việc phân biệt hai quá trình này là mấu chốt để phân loại và hiểu được đặc tính của các dòng trà.

Oxy hóa trà (Enzymatic Oxidation) – Tác nhân nội tại

Oxy hóa trà là một quá trình sinh hóa nội tại, diễn ra ngay bên trong lá trà sau khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ (như trong giai đoạn vò/xoa).

Bản chất: Đây là phản ứng enzyme sử dụng oxy trong không khí để chuyển hóa các hợp chất Catechin (Polyphenol) trong lá trà.

Tác nhân: Hai enzyme chính là Polyphenol Oxidase (PPO) và Peroxidase (POD).

Sản phẩm chuyển hóa chính:

• Theaflavin (TF): Tạo ra màu vàng cam và vị tươi, hoạt tính cao của nước trà (quan trọng đối với Trà Đen chất lượng cao).
• Thearubigin (TR): Tạo ra màu đỏ sẫm và độ đậm đà, êm dịu của nước trà.

Ứng dụng trong phân loại: Mức độ kiểm soát quá trình oxy hóa là yếu tố chính để phân loại các dòng trà: Trà Xanh (0% oxy hóa, diệt men), Trà Ô Long (Bán oxy hóa) và Trà Đen/Hồng Trà (Oxy hóa hoàn toàn).

Kết luận khoa học: Oxy hóa là quá trình tự nhiên do các enzyme trong lá trà thực hiện. Quá trình này không cần sự tham gia của vi sinh vật.

Lên men trà (Microbial Fermentation) – Tác nhân ngoại tại

Lên men trà, theo nghĩa khoa học chuẩn xác, là một quá trình vi sinh vật ngoại tại, xảy ra khi các vi sinh vật hoạt động trên lá trà đã được làm khô.

Bản chất: Đây là quá trình “hậu chế biến” (Post-processing) nơi các vi sinh vật sử dụng các hợp chất trong trà làm nguồn dinh dưỡng và tạo ra các chất chuyển hóa thứ cấp.

Tác nhân: Chủ yếu là các loại vi khuẩn và nấm mốc có lợi (ví dụ: Aspergillus niger, men nấm vàng).

Quy trình điển hình: Quy trình “Wo Dui” (渥堆 – ủ đống) được áp dụng để sản xuất Phổ Nhĩ Thục Trà (Ripe Pu-erh). Trà được ủ trong môi trường ẩm, nhiệt độ cao để thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật.

Sản phẩm chuyển hóa chính:

• Theabrownin (TB): Là chất cao phân tử tạo ra màu nâu đen đặc trưng của nước trà Phổ Nhĩ. TB được hình thành thông qua cả quá trình oxy hóa kéo dài và hoạt động của vi sinh vật.

Kết luận khoa học: Lên men trà là quá trình do vi sinh vật thực hiện. Nó chỉ áp dụng cho nhóm Hắc Trà (Dark Tea) như Phổ Nhĩ, Lục Bảo, Thiên Tiêm…

Giải oan: Tại sao Trà Đen (Hồng Trà) không phải là trà “lên men”?

Sự nhầm lẫn “Trà Đen = Trà Lên Men” là một lỗi dịch thuật lịch sử từ thế kỷ 19, khi thuật ngữ Fermentation (Lên men) được sử dụng để mô tả giai đoạn Oxy hóa của Trà Đen, do quá trình này tạo ra nhiệt và mùi hương giống như một số loại lên men truyền thống.

• Kiểm soát Oxy hóa (Trà Đen/Ô Long): Quá trình này rất nhạy cảm với độ ẩm tương đối và nhiệt độ môi trường. Nghệ nhân phải kiểm soát chúng trong khoảng hẹp (ví dụ: 25°C  – 30°C  và độ ẩm 80%-90%) để đảm bảo tốc độ tạo ra Theaflavin và Thearubigin tối ưu. Khi đạt mức độ chuyển hóa mong muốn, quá trình này bị dừng lại hoàn toàn bằng nhiệt độ cao (Sấy khô), tiêu diệt enzyme.

• Kiểm soát Lên men (Phổ Nhĩ Thục): Quá trình “Wo Dui” (ủ đống) được thực hiện ở nhiệt độ cao hơn nhiều, thường là 40°C  –60°C, do nhiệt được tạo ra bởi hoạt động mạnh của vi sinh vật. Quá trình này cần độ ẩm cực cao (lên đến 95%) và kéo dài hàng chục ngày, không bị dừng lại hoàn toàn mà chuyển sang giai đoạn hậu lên men (Post-fermentation).

Như vậy, khi nói về Trà Đen (Hồng Trà), chúng ta phải nói về mức độ Oxy hóa hoàn toàn (100%). Còn khi nói về Phổ Nhĩ Thục Trà hay các dòng Hắc Trà khác, chúng ta nói về quá trình lên men vi sinh có kiểm soát.

Vai trò của giống trà trong Oxy hóa: Shan Tuyết Tây Bắc

Nguồn nguyên liệu Shan Tuyết cổ thụ ở Tây Bắc Việt Nam có vị thế đặc biệt trong bản đồ chế biến trà, bởi nó cung cấp “cốt trà” hoàn hảo để tối ưu hóa quá trình oxy hóa và lên men.

Cấu trúc hóa học đặc trưng của Shan Tuyết

Cây trà Shan Tuyết sinh trưởng ở độ cao lớn, khí hậu lạnh và sương mù dày đặc. Điều kiện này kích thích cây trà tổng hợp một lượng lớn các hợp chất bảo vệ:

• Catechin dồi dào: Hàm lượng Catechin cao là nguyên liệu thô tuyệt vời cho quá trình oxy hóa. Hoạt tính PPO và POD trong Shan Tuyết thường rất mạnh.

• Terpenes và Linalool: Các hợp chất hương thơm này tạo ra hương hoa quả, mật ong tự nhiên khi trà trải qua quá trình oxy hóa.

Quá trình oxy hóa trên nền tảng lá Shan Tuyết mang lại sự phức tạp về hương vị vượt trội so với các giống trà trồng công nghiệp, tạo nên dòng Hồng Trà (Trà Đen) Shan Tuyết có vị ngọt sâu, hương mật ong rõ nét.

Tác động hóa học của Oxy hóa và lên men đến phân loại trà

Viện Nghiên cứu Trà Trung Quốc (TRI – CAAS) và các trường đại học đã hệ thống hóa sáu đại trà (Lục, Bạch, Hoàng, Thanh/Ô Long, Hồng, Hắc) dựa trên mức độ chuyển hóa của Polyphenol do quá trình oxy hóa và lên men.

Hệ thống phân loại theo mức độ Oxy hóa

Điều gì xảy ra với Catechin?

Trà Xanh (0% Oxy hóa): Catechin được bảo toàn tối đa nhờ nhiệt độ cao trong quy trình Diệt men (Sao/Hấp).

Để hiểu hơn về quy trình hấp trà, hãy đọc tại: [Quy trình hấp trà xanh (Steaming): Bí mật khiến trà Nhật luôn có màu xanh Ngọc Bích]

Trà Ô Long (Bán Oxy hóa): Một phần Catechin được chuyển hóa thành TF và TR. Tỷ lệ này quyết định hương vị hoa quả hay vị đậm của Ô Long.

Trà Đen (100% Oxy hóa): Gần như toàn bộ Catechin bị chuyển hóa thành Theaflavin và Thearubigin, làm trà mất đi vị chát gắt và chuyển sang vị êm, ngọt.

Vai trò độc lập của lên men vi sinh trong hắc trà

Đối với Phổ Nhĩ, quá trình lên men vi sinh tạo ra các chuỗi phản ứng hóa học phức tạp hơn nhiều so với chỉ oxy hóa enzyme:

• Theabrownin (TB) không phải là sản phẩm trực tiếp của Enzyme: TB là polymer hóa trị cao, hình thành chủ yếu do oxy hóa kéo dài của Thearubigin (TR) và sau đó là sự phân giải, tổng hợp lại bởi vi sinh vật. Điều này có nghĩa là Phổ Nhĩ cần phải trải qua oxy hóa sơ cấp (như Trà Đen) trước khi quá trình lên men vi sinh diễn ra, dẫn đến sự khác biệt cơ bản so với Trà Đen, vốn chỉ dừng ở TR.

• TB và màu nước: Chính sự hiện diện của TB, chứ không phải Thearubigin, là yếu tố quyết định màu nước nâu đen và độ dày của Phổ Nhĩ Thục.

• Thủy phân: Vi sinh vật phân giải Polysaccharide, làm nước trà ngọt hơn.

• Tạo Axit Amin: Phân giải protein thành axit amin, làm tăng độ dày và độ mịn (body) của nước trà.

• Chuyển hóa chất béo: Đây là lý do Phổ Nhĩ được nghiên cứu nhiều về khả năng hỗ trợ tiêu hóa và giảm mỡ máu.

Kết luận

Vậy oxy hóa và lên men trà khác nhau đến mức nào để có thể tạo ra hai thế giới hương vị hoàn toàn tách biệt? Khi đặt đúng thuật ngữ vào đúng quy trình, bức tranh chế biến trà trở nên sáng rõ: Trà Đen được định hình bởi oxy hóa enzym nội tại, còn các dòng Hắc Trà như Phổ Nhĩ lại được kiến tạo bởi hoạt động vi sinh đặc thù trong giai đoạn hậu chế biến.

Hiểu đúng sự khác biệt này không chỉ tránh nhầm lẫn lịch sử, mà còn mở ra cách nhìn sâu hơn về vai trò của giống trà, nền tảng hóa học và những chuyển hóa tinh vi làm nên bản sắc mỗi dòng trà.

Khám phá ngay [Bộ sưu tập trà của ILOTA] – nơi vị ngọt mật ong và độ tươi sáng từ oxy hóa enzym, một bên là độ trầm ấm, mịn dày đến từ lên men vi sinh.

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea