Kỷ nguyên High-End Decaf và Quy trình Sugarcane E.A đột phá – Sự phục hưng của Decaf

High-end Decaf là gì và vì sao dòng cà phê khử caffeine cao cấp này đang trở thành lựa chọn mới của người sành Specialty Coffee – vừa giữ trọn hương vị, vừa loại bỏ lo âu về mất ngủ và nhịp tim?

Đã bao giờ bạn thèm một tách cà phê nồng nàn vào lúc 8 giờ tối, nhưng đành gác lại vì sợ mất ngủ? Hoặc bạn là một người yêu hương vị của hạt Arabica nhưng cơ thể lại quá nhạy cảm với caffeine, khiến tim đập nhanh mỗi khi thưởng thức?

Trước đây, giải pháp duy nhất là những gói decaf cà phê (cà phê khử caffeine) công nghiệp. Chúng thường bị gán mác là “nhạt nhẽo”, thiếu sức sống, thậm chí vương mùi hóa chất.

Nhưng đó là chuyện của quá khứ.

Thế giới Specialty Coffee đang chứng kiến một cuộc cách mạng mang tên High-End Decaf. Đây không còn là sự lựa chọn “bất đắc dĩ”. Đó là xu hướng thưởng thức mới của thế hệ Gen Z và những người sành điệu, nơi hương vị được đặt lên hàng đầu và sức khỏe là ưu tiên tuyệt đối.

High-End Decaf là gì? Định nghĩa lại khái niệm cà phê không caffeine

Hiểu đơn giản, Decaf là viết tắt của Decaffeinated Coffee – cà phê đã được tách bỏ ít nhất 97% lượng caffeine.

Tuy nhiên, không phải loại Decaf nào cũng giống nhau.

Sự khác biệt giữa Decaf thường và High-End Decaf

Cà phê Decaf thương mại thường sử dụng hạt nhân xanh phẩm cấp thấp (như Robusta chất lượng thấp hoặc Arabica lỗi) và dùng các dung môi hóa học mạnh để tách caffeine nhanh chóng. Kết quả là hạt cà phê mất đi hương vị đặc trưng.

Ngược lại, High-End Decaf bắt đầu từ những hạt cà phê Specialty (đặc sản) được tuyển chọn kỹ lưỡng.

Tại ILOTA, chúng tôi chỉ chấp nhận những lô hạt nhân xanh có điểm cupping cao, hương vị phong phú ngay từ trên cây. Quá trình tách caffeine chỉ là một bước đệm, không được phép phá hủy cấu trúc hương vị vốn có.

Góc nhìn chuyên gia: Hãy tưởng tượng High-End Decaf giống như việc bạn chỉnh sửa một bức ảnh nghệ thuật. Mục tiêu là loại bỏ “đốm nhiễu” (caffeine) nhưng vẫn giữ nguyên độ sắc nét, màu sắc và cảm xúc của bức hình (hương vị).

Tại sao High-End Decaf đang bùng nổ?

Thị trường Âu – Mỹ đang chứng kiến sự trỗi dậy mạnh mẽ của dòng sản phẩm này, xuất phát từ sự thay đổi triệt để trong tư duy thưởng thức:

• Uống vì “gu”, không chỉ để tỉnh: Người dùng hiện đại đã ngừng xem cà phê là “nhiên liệu” để chống buồn ngủ. Họ tìm kiếm trải nghiệm nghệ thuật với những nốt hương hoa, vị quả và hậu vị ngọt ngào.

• Lời giải cho bài toán khó: High-end Decaf giải quyết mâu thuẫn lớn nhất của giới mộ điệu: Làm sao để thưởng thức trọn vẹn sự tinh tế của Specialty Coffee vào lúc 8 giờ tối mà không đánh đổi bằng giấc ngủ hay nhịp tim?

• Tự do thưởng thức: Nó mang lại quyền năng mới cho người uống – tận hưởng hương vị đỉnh cao bất cứ lúc nào, giữ nguyên cảm xúc, loại bỏ lo âu.

Giải mã quy trình Sugarcane E.A: Sự kết hợp hoàn hảo từ thiên nhiên

Trong các phương pháp tạo ra High-end Decaf, quy trình Sugarcane E.A (Ethyl Acetate từ mía đường) đang được xem là “ngôi sao sáng”. Không chỉ vì tính tự nhiên, mà bởi nó giải quyết được bài toán khó nhất: Khử caffeine mà không làm “bay màu” hương vị.

Ethyl Acetate (E.A) – “Hóa chất” hay quà tặng của tự nhiên?

Nhiều người nghe đến tên gọi “Ethyl Acetate” thường lo ngại đây là hóa chất công nghiệp. Tuy nhiên, trong bối cảnh của quy trình khử caffeine Sugarcane, E.A là một hợp chất hữu cơ (Ester) hoàn toàn tự nhiên.

• Nguồn gốc: E.A tồn tại sẵn trong tự nhiên, chịu trách nhiệm tạo ra hương thơm ngọt ngào của chuối chín, táo và dâu tây.

• Cách tạo ra: Tại Colombia – thủ phủ của phương pháp này, quy trình tạo ra E.A hoàn toàn khép kín từ nông nghiệp địa phương:

  1. Thu hoạch mía đường và tách lấy rỉ mật (Molasses).

  2. Lên men rỉ mật để tạo ra Ethanol (Cồn tự nhiên).

  3. Kết hợp Ethanol với Axit Axetic (Giấm tự nhiên) để tạo thành Ethyl Acetate.

Chính vì vậy, cộng đồng chuyên gia thường gọi phương pháp này là “Natural Decaf” (Decaf tự nhiên) vì mọi thành phần tham gia đều đến từ thực vật.

Chi tiết kỹ thuật quy trình Sugarcane E.A

Quy trình này không đơn thuần là “ngâm rửa”. Tại ILOTA, chúng tôi gọi đây là một quá trình “phẫu thuật hương vị” đòi hỏi sự kiểm soát chính xác về áp suất và nhiệt độ để tôn trọng cấu trúc hạt:

1. Hấp áp suất thấp (Low-Pressure Steaming): Hạt cà phê nhân xanh được đưa vào buồng hấp bằng hơi nước áp suất thấp trong khoảng 30 phút.

• Tại sao: Bước này giúp làm mềm lớp vỏ lụa và mở rộng các lỗ xốp (pores) trên bề mặt hạt. Hãy tưởng tượng như việc bạn xông hơi để lỗ chân lông giãn nở, chuẩn bị cho quá trình làm sạch sâu bên trong.

2. Chiết xuất chọn lọc (Selective Extraction): Hạt được ngâm trong dung dịch nước hòa tan E.A tự nhiên từ mía đường. Đây là lúc điều kỳ diệu xảy ra.

• Cơ chế khoa học: E.A hoạt động như một “thỏi nam châm thông minh”. Về mặt hóa học, nó có ái lực rất mạnh (liên kết chọn lọc) với các phân tử caffeine và chlorogenic acid.
• Điểm khác biệt: E.A gần như phớt lờ các hợp chất quan trọng khác như đường (Carbohydrates), Protein và các tiền chất hương vị. Nhờ đó, “linh hồn” của hạt cà phê được giữ lại nguyên vẹn trong khi caffeine bị kéo ra ngoài.

3. Làm sạch triệt để (Post-Treatment Steaming): Sau khi loại bỏ 97-99% caffeine (quá trình ngâm rửa lặp lại khoảng 8 tiếng), hạt được hấp lại bằng hơi nước sạch một lần nữa.

• An toàn tuyệt đối: Điểm sôi của Ethyl Acetate rất thấp, chỉ khoảng 77°C. Trong khi đó, nhiệt độ rang cà phê luôn vượt quá 200°C. Điều này đảm bảo 100% dung môi sẽ bay hơi hoàn toàn, không để lại bất kỳ dư lượng nào trong thành phẩm cuối cùng.

4. Ổn định độ ẩm (Stabilization): Hạt được sấy khô chậm để đưa về độ ẩm tiêu chuẩn 10-12% và đôi khi được phủ một lớp sáp cọ tự nhiên (polishing) để bảo vệ hạt trước tác động của môi trường, sẵn sàng lên đường đến xưởng rang.

Góc nhìn của ILOTA: Một tác dụng phụ thú vị của phương pháp này là hạt cà phê thường có hương vị ngọt ngào hơn một chút do sự tương tác với rỉ mật mía. Giới chuyên môn gọi vui đây là “Sweet Decaf” – một ưu điểm tuyệt vời cho gu thưởng thức đậm đà, thích hậu vị ngọt của người Việt.

So sánh Sugarcane E.A với các phương pháp khác

Nhận định từ ILOTA:

Chúng tôi ưu tiên quy trình khử caffeine bằng Sugarcane E.A vì sự cân bằng hoàn hảo giữa chất lượng hương vị và chi phí hợp lý cho người tiêu dùng Việt Nam, đồng thời vẫn đảm bảo tiêu chuẩn High-end Decaf.

Thách thức của người thợ rang

Rang cà phê thông thường đã là một thử thách, nhưng rang decaf cà phê còn khó khăn hơn gấp bội. Đây chính là “bài kiểm tra đại học” dành cho bất kỳ thợ rang nào muốn khẳng định tay nghề. Nếu không có sự thấu hiểu sâu sắc về vật lý hạt, mẻ rang rất dễ thất bại.

Khi cấu trúc hạt đã thay đổi: “Cú lừa” của thị giác

Sau khi trải qua quá trình xử lý Sugarcane E.A (hấp và rửa nhiều lần), cấu trúc vật lý của hạt cà phê nhân xanh (green bean) đã thay đổi hoàn toàn so với trạng thái tự nhiên.

• Độ xốp tăng cao: Hạt cà phê trở nên xốp hơn, giòn hơn và tỷ trọng (density) giảm đi đáng kể. Các vách tế bào cellulose đã bị giãn nở tối đa.

• Màu sắc đánh lừa: Dù chưa rang, hạt decaf nhân xanh thường đã ngả sang màu nâu sẫm hoặc xanh rêu tối màu (thay vì xanh ngọc bích). Điều này tạo ra một “cú lừa thị giác” nguy hiểm. Nếu thợ rang chỉ dựa vào mắt thường để canh màu (Color matching), họ sẽ dễ dàng lấy cà phê ra quá sớm khi bên trong chưa chín, hoặc rang quá lửa khiến hạt bị cháy khét vì tưởng hạt chưa đạt màu yêu cầu.

Chiến thuật kiểm soát nhiệt cho hạt Decaf

Để chinh phục loại hạt “nhạy cảm” này, người thợ rang bắt buộc phải thay đổi hoàn toàn tư duy profile rang thông thường:

• Khởi động nhẹ nhàng (Low Charge Temp): Do cấu trúc xốp, hạt decaf hấp thụ nhiệt cực nhanh. Nếu nạp liệu ở nhiệt độ cao như cà phê thường, bề mặt hạt sẽ bị cháy sém (scorching) ngay lập tức trong khi bên trong chưa kịp nhận nhiệt. Chiến thuật tối ưu là hạ nhiệt độ nạp để hạt làm quen từ từ với buồng rang.

• Ưu tiên nhiệt đối lưu (Airflow Management): Thay vì dùng nhiệt tiếp xúc (conduction) từ trống rang nóng rực, việc tăng cường luồng khí nóng lưu thông (convection) là chìa khóa sống còn. Luồng khí giúp nhiệt len lỏi vào sâu trong cấu trúc xốp của hạt, giúp hạt chín đều từ trong ra ngoài mà không làm tổn thương bề mặt mỏng manh.

• Rút ngắn thời gian phát triển (Short Development Time): Ở giai đoạn nổ (First Crack), các phản ứng hóa học Maillard và Caramel hóa trong hạt decaf diễn ra với tốc độ “tên lửa”. Hạt chuyển từ “chín tới” sang “cháy khét” chỉ trong tích tắc. Thêm vào đó, tiếng nổ (crack) của hạt decaf thường rất nhỏ và trầm, khó nghe thấy. Do đó, người thợ rang phải cực kỳ tập trung, kết hợp khứu giác để “bắt” đúng điểm rơi hương vị, thường là kết thúc mẻ rang sớm hơn so với cà phê thường để bảo toàn nốt hương hoa quả tinh tế.

Khoa học chiết xuất (Extraction Science)

Pha chế là quá trình dùng nước làm dung môi để trích ly các chất rắn hòa tan (Soluble Solids) từ hạt cà phê. Với decaf thượng hạng, động học chiết xuất diễn ra khác biệt hoàn toàn.

Do cấu trúc tế bào đã được “mở” sẵn trong quá trình khử caffeine, hạt Decaf có độ hòa tan (Solubility) cao hơn rất nhiều. Nước dễ dàng xâm nhập và kéo các chất ra nhanh hơn.

Khuyến nghị kỹ thuật từ ILOTA:

Để đạt được Tỷ lệ chiết xuất lý tưởng (18% – 22%) mà không bị Over-extraction (chiết xuất quá mức gây đắng), bạn cần điều chỉnh các biến số sau:

1. Kích thước hạt xay (Grind Size): Tinh chỉnh mịn hơn (Finer). Mặc dù hạt xốp dễ chiết xuất, nhưng việc xay mịn hơn giúp ổn định dòng chảy và tăng áp suất thẩm thấu một cách kiểm soát, tránh hiện tượng Channeling (tạo rãnh).

2. Nhiệt độ nước: Giảm xuống mức 90°C – 92°C. Nhiệt độ cao làm tăng động năng phân tử nước, khiến quá trình hòa tan diễn ra quá nhanh, dễ kéo theo các hợp chất đắng (tannin) không mong muốn.

3. Total Dissolved Solids (TDS): Bạn có thể tăng tỷ lệ bột/nước (Ratio) lên 1:14 để bù đắp cho cảm giác Body (độ dày) thường nhẹ hơn của Decaf.

Lưu ý chuyên sâu: Trong pha chế Pour Over, hãy chú ý giai đoạn Blooming (Ủ). Hạt Decaf thoát khí CO2 ít hơn hạt thường (do quá trình xử lý đã làm mất một phần khí). Đừng ngạc nhiên nếu thấy lớp bọt khí (Bloom) không nở phồng to, điều đó hoàn toàn bình thường về mặt vật lý.

Khi hạt cà phê dược “May đo” hương vị riêng

Khoa học là nền tảng, nhưng nghệ thuật mới là thứ tạo nên cảm xúc. Đằng sau những phân tích hóa học và biểu đồ nhiệt động học khô khan kể trên, là cả một triết lý sâu sắc mà ILOTA theo đuổi.

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.

Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi, mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.

Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.

Kết luận

Kỷ nguyên High-End Decaf không phải là một trào lưu nhất thời, mà là kết quả tất yếu của sự tiến bộ trong công nghệ thực phẩm.

Quy trình Sugarcane E.A đã chứng minh rằng: Chúng ta hoàn toàn có thể can thiệp vào cấu trúc hóa học của hạt cà phê để loại bỏ những gì không mong muốn (Caffeine), đồng thời bảo vệ tuyệt đối những giá trị tinh túy nhất (Hương vị).

Khám phá ngay [Các dòng cà phê Đặc Sản của ILOTA] –

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea