Khám phá văn hóa Kissaten – “thế giới ngầm” của cà phê Nhật Bản. Tìm hiểu bí thuật Nel Drip, không gian Jazz hoài cổ và lý do cả thế giới tôn sùng sự tĩnh lặng này. Xem ngay tại ILOTA
Hãy tưởng tượng bạn đang lạc bước giữa Tokyo xô bồ. Không phải Shibuya lấp lánh đèn neon, mà là một con hẻm nhỏ khuất sau những tòa nhà chọc trời. Bạn đẩy một cánh cửa gỗ nặng trịch, tiếng chuông đồng leng keng vang lên, và ngay lập tức, thế giới ồn ã bên ngoài vụt tắt. Chào mừng bạn bước vào văn hóa Kissaten – nơi thời gian dường như ngưng đọng, hoặc ít nhất, nó trôi theo một quy luật hoàn toàn khác.
Với những ai trót yêu cái vị đắng của cà phê và sự hoài cổ của những năm tháng cũ, Kissaten không chỉ là một quán nước. Đó là một văn hóa. Hôm nay, hãy cùng ngồi xuống, ILOTA sẽ kể cho bạn nghe về một “thế giới ngầm” đầy mê hoặc của văn hóa cà phê người Nhật, nơi những tách Hand Drip được pha bằng cả sinh mệnh của người nghệ nhân.
Kissaten là gì?
Nếu bạn hỏi một người Nhật trẻ tuổi “Kissaten là gì?”, có thể họ sẽ ngập ngừng. Nhưng hỏi một “lão làng” nghiện cà phê, mắt họ sẽ sáng lên.
Kissaten (喫茶店) ghép từ ba chữ Hán: “Khiết” (uống/ăn), “Trà” và “Điếm” (tiệm). Dịch sát nghĩa là “tiệm uống trà”, nhưng thực tế, đây là những quán cà phê kiểu cũ, ra đời từ thời kỳ Chiêu Hòa (Showa Era). Khác biệt hoàn toàn với những chuỗi cà phê công nghiệp sáng choang, ồn ào và nhanh gọn ngày nay, Kissaten là hiện thân của sự tĩnh lặng, riêng tư và sự tôn thờ tuyệt đối dành cho chất lượng cà phê thủ công.
Trong văn hóa Kissaten, người chủ quán được gọi là “Master” (Masuta) chứ không phải Barista. Tại sao ư? Vì Barista có thể là một nghề, còn Master là một danh xưng dành cho người đã dành cả cuộc đời, đôi khi là 40-50 năm, chỉ để đứng sau quầy bar gỗ sẫm màu, mài giũa kỹ thuật pha chế đến mức “Kodawari” (cầu toàn tuyệt đối).
Sự khác biệt cốt lõi giữa Kissaten và quán cà phê hiện đại
Để bạn dễ hình dung sự độc đáo của văn hóa cà phê người Nhật này, hãy nhìn vào bảng so sánh dưới đây:
| Đặc điểm | Kissaten truyền thống | Quán cà phê hiện đại |
| Không gian | Ánh sáng vàng mờ ảo, nội thất gỗ tối màu, ghế nhung đỏ/xanh, thường cho phép hút thuốc. | Sáng sủa, không gian mở, nội thất tối giản, cấm hút thuốc. |
| Âm nhạc | Nhạc Jazz, Cổ điển phát từ đĩa than hoặc hệ thống loa Hi-fi đắt tiền. | Nhạc Pop, Lo-fi, nhạc thị trường phát từ loa bluetooth hoặc hệ thống âm thanh đại trà. |
| Cà phê | Hand Drip, Nel Drip, Syphon. Hạt rang đậm, thường là Blend riêng của quán. | Espresso machine, Pour-over máy. Hạt rang vừa hoặc nhạt. |
| Người phục vụ | Master – Người chủ quán lớn tuổi, kiệm lời, trang trọng (thường mặc gile/vest). | Nhân viên trẻ tuổi, năng động, đồng phục thương hiệu. |
| Trải nghiệm | Chiêm nghiệm, thưởng thức, đọc sách, nghe nhạc một mình. | Làm việc, trò chuyện nhóm, check-in sống ảo. |
Mōningu – Tinh thần Omotenashi
Nếu bạn nghĩ Kissaten chỉ bán cà phê, bạn đã bỏ lỡ một nửa sự thú vị. Có một nét văn hóa độc đáo bắt nguồn từ vùng Nagoya và lan rộng khắp nước Nhật, được gọi là Mōningu.
Không thể nói về văn hóa Kissaten mà bỏ qua nhạc Jazz. Đây không đơn thuần là một lựa chọn âm nhạc mang tính ngẫu hứng, mà là kết quả của cả một giai đoạn lịch sử, của hoàn cảnh xã hội đặc thù và của tâm thế thưởng thức rất riêng của người Nhật trong thế kỷ XX. Jazz đến Nhật không ồn ào, không phô trương, mà âm thầm bén rễ trong đời sống đô thị, nơi con người cần một không gian để lắng nghe và chiêm nghiệm.
Vào khoảng những năm 1920–1960, đĩa than Jazz nhập khẩu từ Mỹ là món hàng xa xỉ. Giá thành cao khiến phần lớn người dân không đủ điều kiện để sở hữu riêng cho mình, dù niềm yêu thích âm nhạc ngày càng lớn. Từ nhu cầu đó, các quán Jazz Kissa ra đời, hoạt động như những thư viện âm nhạc thu nhỏ.
Khách đến quán không trò chuyện, không cười nói rôm rả. Họ ngồi đối diện những chiếc loa lớn, đôi khi chiếm trọn cả không gian, nhắm mắt và lắng nghe từng giai điệu vang lên. Tách cà phê đặt trên bàn ban đầu chỉ giống như một “vé vào cửa”, nhưng theo thời gian, sự nghiêm cẩn trong cách nghe nhạc đã lan tỏa sang cả cách pha chế — chậm rãi hơn, chính xác hơn và đầy tôn trọng, đúng tinh thần của văn hóa Kissaten.
Có một sự thật thú vị mà ILOTA muốn chia sẻ: chính những Kissaten ngập khói thuốc, vang lên tiếng kèn Saxophone trầm buồn ấy đã trở thành nơi nuôi dưỡng tâm hồn của nhiều đại văn hào Nhật Bản, trong đó có Haruki Murakami.
Trước khi được biết đến với tư cách một nhà văn, ông từng mở và trực tiếp vận hành một quán Jazz Kissa. Những đêm dài sống giữa cà phê đắng, âm nhạc buồn và sự im lặng kéo dài đã dần hình thành nên chất cô đơn rất đặc trưng trong văn chương của ông — một nỗi cô đơn không u tối, mà đẹp, lặng lẽ và sâu sắc, cũng chính là tinh thần cốt lõi của văn hóa Kissaten.
Khi âm nhạc hòa quyện cùng vị đắng
Không thể nói về văn hóa Kissaten mà bỏ qua nhạc Jazz. Đây không đơn thuần là một lựa chọn âm nhạc, mà là kết quả của lịch sử, hoàn cảnh xã hội và tâm thế thưởng thức rất riêng của người Nhật trong thế kỷ XX.
Vào khoảng những năm 1920–1960, đĩa than Jazz nhập khẩu từ Mỹ là món hàng xa xỉ. Phần lớn người dân không đủ điều kiện để sở hữu riêng cho mình. Từ đó, các quán Jazz Kissa xuất hiện như những thư viện âm nhạc thu nhỏ. Khách đến quán không trò chuyện, không ồn ào, mà ngồi đối diện những chiếc loa lớn, nhắm mắt và lắng nghe.
Tách cà phê trên bàn ban đầu chỉ như một “vé vào cửa”, nhưng dần dần, sự nghiêm cẩn trong cách nghe nhạc đã ảnh hưởng trực tiếp đến cách pha chế — chậm rãi, chính xác và đầy tôn trọng, đúng tinh thần của văn hóa Kissaten.
Có một sự thật thú vị mà ILOTA muốn chia sẻ: chính những Kissaten ngập khói thuốc, vang lên tiếng kèn Saxophone trầm buồn ấy đã nuôi dưỡng tâm hồn của nhiều đại văn hào Nhật Bản, trong đó có Haruki Murakami.
Trước khi cầm bút viết văn, ông từng mở và trực tiếp vận hành một quán Jazz Kissa. Những đêm dài sống cùng cà phê đắng, âm nhạc và sự im lặng đã hình thành nên chất cô đơn rất đặc trưng trong văn chương của ông — một nỗi cô đơn đẹp, lặng lẽ và sâu sắc, cũng chính là tinh thần cốt lõi của văn hóa Kissaten.
Có lẽ vì thế mà trong văn chương của Murakami luôn hiện diện một nỗi cô đơn rất đẹp — không bi lụy, không ồn ào, mà lặng lẽ và sâu sắc. Đó cũng chính là cái hồn của văn hóa Kissaten: nơi con người được phép ở một mình, lắng nghe, và đối diện với chính cảm xúc của mình, trong tiếng Jazz chậm rãi và vị cà phê đậm đắng.
Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về bối cảnh lịch sử đầy biến động này, nơi những giai điệu Jazz bắt đầu len lỏi vào từng ngóc ngách của Tokyo, hãy đọc bài viết chi tiết về [Văn hóa cà phê thập niên 20 và sự trỗi dậy của thời đại Jazz]. Đó là chìa khóa để bạn hiểu tại sao người Nhật lại “trầm” đến thế bên ly cà phê.
Hand Drip Nhật Bản: Vũ điệu của nước và dòng chảy thời gian
Nếu không gian là “xác”, thì cà phê chính là “hồn” của Kissaten. Và linh hồn ấy được gọi tên là: Hand Drip (Pha thủ công).
Nhưng khoan đã, Hand Drip ở Kissaten không giống như Pour-over V60 bạn thường thấy ở các quán Cà phê đặc sản hiện đại. Văn hóa cà phê người Nhật trong các Kissaten tôn sùng kỹ thuật Nel Drip (pha bằng vợt vải flannel) và cách rang đậm.
Tại sao lại là Nel Drip?
Trong khi giấy lọc giữ lại dầu của cà phê để cho ra ly nước trong trẻo, thì vải flannel của Nel Drip cho phép chất dầu béo ngậy đi qua, tạo nên một ly cà phê có body dày, mượt mà như lụa và hậu vị ngọt sâu.
Master tại các Kissaten thường rót nước cực kỳ chậm. Một giọt nước rơi xuống, chờ bột cà phê nở ra, thở nhịp nhàng, rồi mới thêm giọt tiếp theo. Quá trình pha một tách cà phê có thể mất tới 10-15 phút. Bạn không thể vội. Sự chờ đợi đó là một phần của nghi thức.
Hạt cà phê: Vẻ đẹp của bóng tối và ngôn ngữ riêng của “dân nghề”
Người Nhật tin rằng cà phê ngon phải có độ sâu thăm thẳm. Họ thường sử dụng hạt cà phê đã được ủ hoặc rang rất đậm bằng than củi. Phương pháp này triệt tiêu gần như hoàn toàn vị chua – thứ mà làn sóng cà phê hiện đại thường tôn sùng – để đổi lấy vị đắng êm ái, hương khói mịt mờ và một body (thể chất) dày dặn tựa như Sô-cô-la đen tan chảy trong khoang miệng.
Đến đây, có thể bạn sẽ khựng lại một chút. Acidity? Body? Hay trước đó là Nel Drip, Syphon?
Thú thật đi, đã bao giờ bạn bước vào một quán cà phê, nghe các Master hay Barista trao đổi với nhau bằng những thuật ngữ “lạ hoắc” và cảm thấy mình như người ngoại đạo? Thế giới cà phê không chỉ phức tạp ở hương vị, mà còn ở chính ngôn ngữ của nó. Nếu không hiểu rõ sự khác biệt giữa ngâm ủ và Pour-over, hay không phân biệt được các tầng hương vị, bạn đang tự tước đi 50% sự thú vị của trải nghiệm thưởng thức tại Kissaten.
Đừng để những rào cản ngôn ngữ ngăn bạn chạm đến tinh hoa của tách cà phê. Chúng tôi hiểu sự bối rối đó.
Trang bị kiến thức ngay: Trước khi tiếp tục hành trình khám phá, hãy dành 5 phút để “nạp” ngay bộ từ điển bỏ túi này.
Xem ngay: [Phân biệt tường tận các thuật ngữ pha cà phê – Từ A đến Z cho người mới bắt đầu]. Bài viết này của ILOTA sẽ là “tấm vé thông hành” giúp bạn tự tin trò chuyện sòng phẳng với bất kỳ Master khó tính nào.
Kissaten trong thế kỷ 21
Bạn có tự hỏi, liệu giữa thời đại 4.0, văn hóa Kissaten có còn chỗ đứng?
Thực tế đáng buồn là số lượng Kissaten đang giảm dần. Những Master già yếu dần qua đời, và người trẻ thì không đủ kiên nhẫn để tiếp quản một công việc đòi hỏi sự lặp lại nhàm chán suốt cả đời người. Nhiều quán đã đóng cửa vĩnh viễn, mang theo những công thức pha chế bí truyền xuống lòng đất.
Tuy nhiên, đừng vội bi quan. Bạn có biết rằng James Freeman – người sáng lập đế chế Blue Bottle Coffee nổi tiếng toàn cầu – đã thừa nhận mình chịu ảnh hưởng sâu sắc từ một Kissaten huyền thoại tại Shibuya tên là Chatei Hatou không?
Chính sự tỉ mỉ đến cực đoan của người Nhật trong việc pha chế từng tách từng tách một đã truyền cảm hứng cho làn sóng cà phê thứ ba trên toàn thế giới. Kissaten không chết, nó đã tái sinh trong những hình hài mới, sang trọng và hiện đại hơn.
Tuy nhiên, văn hóa cà phê người Nhật có sức sống mãnh liệt như loài cỏ dại. Một thế hệ người trẻ mới đang quay lại tìm kiếm giá trị nguyên bản. Họ nhận ra rằng, giữa một thế giới kết nối siêu tốc, con người ta càng cô đơn. Và Kissaten chính là nơi trú ẩn an toàn nhất. Bạn có thể ngồi đó 3 tiếng đồng hồ bên một tách cà phê nguội ngắt, nghe hết một mặt đĩa than, và không ai làm phiền bạn cả. Đó là sự xa xỉ của thời hiện đại.
Tại Việt Nam, làn sóng yêu thích sự hoài cổ cũng đang trỗi dậy. Chúng ta bắt đầu thấy những quán cà phê đi theo mô hình “Slow Bar”, chú trọng vào trải nghiệm cá nhân. Nhưng để đạt đến “cảnh giới” của một Kissaten đúng nghĩa, cần nhiều hơn là một bộ bàn ghế gỗ. Cần cái tâm của người pha chế, và sự thấu hiểu sâu sắc về hạt cà phê.
Bài viết này là thành quả nghiên cứu và biên tập độc quyền của ILOTA dựa trên các tài liệu quốc tế. Chúng tôi hoan nghênh việc chia sẻ kiến thức, nhưng vui lòng dẫn nguồn và link đầy đủ khi sử dụng lại thông tin từ bài viết này.
Kết luận
Văn hóa Kissaten không chỉ là chuyện uống gì, mà là chuyện chúng ta sống như thế nào. Đó là bài học về sự chậm rãi, về việc trân trọng từng khoảnh khắc hiện tại (Ichigo Ichie – Nhất kỳ nhất hội). Mỗi tách cà phê được pha ra là duy nhất, và khoảnh khắc bạn thưởng thức nó sẽ không bao giờ lặp lại lần thứ hai.
Bạn đã bao giờ thực sự lắng nghe tiếng nước sôi reo vui trong ấm? Bạn đã bao giờ ngửi thấy mùi hương của đất trời cô đọng trong một hạt cà phê được rang đúng độ?
Nếu bài viết này khơi dậy trong bạn khao khát được chạm vào những giá trị nguyên bản ấy, đừng để cảm xúc đó trôi qua. Thế giới cà phê rộng lớn và sâu thẳm hơn bạn nghĩ rất nhiều. Đừng chỉ uống thứ nước màu nâu nhạt nhẽo bán đầy ngoài phố nữa.
Hãy bắt đầu hành trình vị giác của riêng bạn ngay hôm nay. Hãy thử một lần trải nghiệm những nốt hương tinh tế, phức tạp và đầy mê hoặc từ những hạt cà phê đặc sản được tuyển chọn khắt khe. Tại ILOTA, chúng tôi không bán cho bạn một ly cà phê, chúng tôi trao cho bạn tấm vé để bước vào thế giới của những trải nghiệm thượng hạng.
Đừng bỏ lỡ cơ hội đánh thức mọi giác quan của bạn. [Khám phá ngay Bộ sưu tập Cà phê Đặc sản của ILOTA] số lượng các mẻ rang đặc biệt có hạn.
ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo”
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea