8 sai lầm khi pha Matcha: Bạn có đang mắc phải?

Vì sao Matcha của bạn hay bị đắng, lợn cợn, khó tan hoặc không lên bọt? Những sai lầm khi pha Matcha nào khiến hương vị bị “hỏng” ngay từ bước đầu?

Những tách Matcha trở nên đắng gắt, lợn cợn, khó tan hay mãi chẳng lên được lớp bọt mịn không phải là điều hiếm gặp. Trong nhiều căn bếp, cảnh thìa khuấy mãi không tan hay chasen đánh mỏi tay vẫn không nổi bọt đã lặp đi lặp lại như một “bí ẩn khó giải”.

Không ít người vội quy lỗi cho kỹ thuật đánh chưa khéo, nhưng đằng sau đó thường là một chuỗi sai lầm khi pha Matcha diễn ra rất âm thầm: nước quá nóng, nước quá lạnh, bột chưa được rây, tỷ lệ bất hợp lý, hay thậm chí bản thân loại bột dùng để pha vốn… không phải Matcha đúng nghĩa.

Thế giới của Matcha tinh tế hơn vẻ ngoài của nó rất nhiều. Chỉ cần sai lệch một vài chi tiết nhỏ – vài độ nhiệt, vài giây thao tác, hay chất lượng bột không đạt chuẩn – hương vị sẽ đổi khác hoàn toàn: từ ngọt mát umami chuyển sang đắng chát, từ mịn tan chuyển thành vón cục.

Và để hiểu vì sao những điều tưởng như vụn vặt ấy lại có sức ảnh hưởng lớn đến vậy, câu chuyện cần bắt đầu từ gốc rễ.

Matcha thực sự là gì?

Theo định nghĩa từ các viện nghiên cứu trà (như Viện Nghiên cứu Trà – CAAS), Matcha (抹茶 – Mạt trà) không phải là tên gọi chung cho “bột trà xanh”. Nó là một sản phẩm rất cụ thể:

• Nguyên liệu (Tencha): Matcha bắt buộc phải được làm từ lá trà Tencha. Đây là những búp trà được trồng dưới mái che (gọi là kỹ thuật Kabuse hoặc Tana) trong ít nhất 20 ngày trước khi thu hoạch.

Để hiểu hơn về Tencha – ‘Người cha đẻ” của Matcha, hãy đọc tại: [Tencha – “Người cha đẻ” thầm lặng của Matcha]

• Mục đích che bóng: Việc này ngăn cản ánh sáng mặt trời, làm chậm quá trình quang hợp. Để bù đắp, cây trà sản sinh ra một lượng lớn Diệp lục (Chlorophyll) và, quan trọng nhất, L-Theanine (một loại amino acid).
• Kết quả: L-Theanine chính là nguồn gốc tạo ra vị ngọt hậu sâu, đậm đà mà chúng ta gọi là Umami. Đồng thời, hàm lượng Catechin (gây chát) cũng giảm đi.
• Chế biến: Lá Tencha sau khi thu hoạch sẽ được hấp (để giữ màu xanh và ngưng quá trình oxy hóa), sấy khô, loại bỏ gân lá và cuống, và cuối cùng được nghiền bằng cối đá granite trong phòng lạnh để ra thành phẩm bột siêu mịn.

Để hiểu rõ hơn về quy trình chế biến từ Tencha thành Matcha, hãy đọc tại: [Quy trình chế biến Matcha: Tại sao không phải bột trà xanh nào cũng là matcha?]

Trong khi đó, bột trà xanh thông thường (Green Tea Powder) thường chỉ là lá trà Sencha (trồng ngoài nắng) được nghiền mịn, không qua quá trình che bóng.

Tại sao pha Matcha lại “khó” hơn các loại trà khác?

Với các loại trà lá (như Ô Long hay Trà Shan Tuyết), chúng ta chỉ uống nước chiết (infusion) từ lá trà.

Với Matcha, chúng ta đang ăn toàn bộ lá trà (consuming the entire leaf) dưới dạng huyền phù (suspension).

Điều này có nghĩa là mọi thành phần trong lá trà, cả tốt lẫn xấu (vị đạc, vị chát), đều đi thẳng vào cơ thể bạn. Do đó, Matcha nhạy cảm hơn gấp bội với mọi yếu tố: nhiệt độ, thời gian, và kỹ thuật. Chỉ một sai sót nhỏ cũng đủ phá hỏng toàn bộ trải nghiệm.

8 sai lầm khi pha Matcha

Đây là phần cốt lõi. Chúng ta sẽ đi từ những lỗi cơ bản nhất đến những lỗi kỹ thuật mà ít người nhận ra.

Sai lầm 1: Dùng sai loại “bột” – Nhầm lẫn Matcha và Bột trà xanh

Đây là sai lầm mang tính “khởi điểm”. Nếu bạn dùng bột trà xanh (loại để làm bánh, đắp mặt nạ) để pha uống, bạn sẽ không bao giờ có được vị Umami, thay vào đó là vị đắng gắt và màu vàng úa.

Góc nhìn chuyên gia: Việc dùng sai bột cũng giống như dùng nho làm rượu vang (table grapes) để ủ rượu. Cùng là nho, nhưng kết quả sẽ là một thảm họa.

Matcha (Ceremonial Grade) & Bột Trà Xanh (Cooking Grade)

Sai lầm 2: Nhiệt độ nước – Kẻ thù của vị ngọt Umami

Sai lầm: Dùng nước sôi 100°C.

Tại sao lại không dùng nước sôi:

• Phá hủy L-Theanine: Như đã nói, L-Theanine (tạo vị Umami) là một amino acid. Các nghiên cứu từ Đại học Nông nghiệp Chiết Giang (ZJU) chỉ ra rằng L-Theanine rất nhạy cảm với nhiệt. Nước quá nóng sẽ “đốt cháy” chúng, làm mất đi vị ngọt hậu.
• Chiết xuất quá mức Catechin & Caffeine: Nước sôi (trên 90°C) là dung môi hoàn hảo để kéo Catechin (đặc biệt là EGCG) và Caffeine ra khỏi lá trà. Kết quả? Một bát Matcha đắng chát xé lưỡi và “say” (caffeine shock).

Giải pháp của ILOTA:

• Nhiệt độ lý tưởng: 70°C – 80°C.
• Mẹo thực tế: Đun sôi nước, sau đó rót ra một bát (Chawan) khác, rồi lại rót vào ấm. Mỗi lần rót sẽ giảm khoảng 10°C. Hoặc đơn giản là để nước sôi nguội trong 3-5 phút.

Sai lầm 3: Tỷ lệ “Vàng” – Quá đặc (Koicha) hoặc quá loãng (Usucha)

Sai lầm: Dùng quá nhiều bột cho quá ít nước (đặc quánh, không tan) hoặc quá ít bột cho quá nhiều nước (loãng, nhạt nhẽo).

Tại sao lại sai: Pha Matcha là tạo ra một dung dịch huyền phù. Tỷ lệ sai làm hỏng kết cấu.

Giải pháp của ILOTA:

• Usucha (Trà loãng – Phổ biến): Dùng 1.5 – 2g bột (khoảng 1.5 – 2 thìa Chashaku) cho 60 – 70ml nước. Đây là cách uống hàng ngày, tạo bọt mịn.
• Koicha (Trà đặc – Nghi lễ): Dùng 3.5 – 4g bột (khoảng 3 – 4 thìa Chashaku) cho 30 – 40ml nước. Trà đặc sệt như mật ong, không đánh bọt, chỉ khuấy đều. Cách này đòi hỏi Matcha cấp độ cực cao để không bị đắng.

Sai lầm 4: Bỏ qua bước “Rây” bột (Sifting)

Sai lầm: Xúc bột thẳng từ hộp vào bát và đổ nước.

Tại sao lại sai: Matcha siêu mịn (dưới 10 micron). Do tĩnh điện (static) và độ ẩm không khí, chúng rất dễ vón cục. Khi đã vón cục, dù bạn có đánh trà khéo léo đến đâu, các cục bột này cũng không thể tan hết, tạo ra cảm giác “lợn cợn” khi uống.

Giải pháp của ILOTA: Bắt buộc phải dùng rây (Furu) để rây bột trước khi cho vào bát. Bước này đảm bảo bột tơi xốp, giúp việc đánh trà dễ dàng hơn và tạo ra lớp bọt mịn như nhung.

Nếu bạn vẫn đang gặp phải các tình trạng vón cục, hoặc ly Matcha lợn cợn và đắng, hãy đọc tại: [Cách pha Matcha: Bí quyết để ly Matcha không còn lợn cợn và đắng]

Sai lầm 5: Kỹ thuật đánh trà (Whisking) – Đánh vòng tròn thay vì “M” hoặc “W”

Sai lầm: Dùng phới (Chasen) khuấy theo vòng tròn như khuấy cà phê.

Tại sao lại sai:

• Mục đích: Chúng ta không khuấy (stirring). Chúng ta đang sục khí (aerating) và tạo huyền phù (suspending).
• Kết quả: Khuấy vòng tròn chỉ làm bột quay theo, không tạo ra va đập và ma sát cần thiết để hòa tan và tạo bọt. Bột sẽ lắng cặn xuống đáy rất nhanh.

Giải pháp của ILOTA (Kỹ thuật đánh chữ “M”):

1. 1. Làm ẩm Chasen: Ngâm Chasen trong nước ấm vài phút để các sợi tre mềm dẻo, tránh bị gãy.

   2. Giai đoạn 1 (Hòa tan): Đổ một chút nước ấm (khoảng 10-15ml) vào bột đã rây. Dùng Chasen “di” nhẹ bột vào nước cho đến khi tạo thành một hỗn hợp sệt (paste). Bước này đảm bảo không còn bột khô.

   3. Giai đoạn 2 (Đánh bọt): Đổ phần nước còn lại (khoảng 50-60ml).

   4. Kỹ thuật: Giữ Chasen vuông góc với đáy bát. Đánh nhanh, dứt khoát theo hình chữ “M” hoặc “W” từ bên này sang bên kia. Cố gắng không để phới chạm đáy hoặc thành bát quá mạnh.

   5. Hoàn thiện: Khi bọt mịn nổi lên, giảm tốc độ, đưa Chasen lên gần bề mặt để làm vỡ các bọt khí lớn. Kết thúc bằng cách vẽ một vòng xoắn ốc và nhấc Chasen ra khỏi tâm bát.

Sai lầm 6: Dùng sai dụng cụ – Kỳ vọng kết quả “Pro” với đồ “Amateur”

Sai lầm: Dùng thìa cà phê, nĩa, hoặc máy đánh bọt sữa (milk frother) thay cho Chasen. Dùng cốc cà phê (mug) thay cho bát Chawan.

Tại sao lại sai:

• Thìa/Nĩa: Không thể tạo ra tốc độ và sự sục khí cần thiết.
• Máy đánh bọt sữa: Tạo ra bọt khí (large bubbles) chứ không phải bọt trà (micro-foam). Lớp bọt này to, rỗng và xẹp rất nhanh, không hòa quyện được vị trà.
• Bát Chawan: Bát pha Matcha (Chawan) có lòng bát rộng và phẳng. Thiết kế này là bắt buộc để bạn có không gian thực hiện động tác đánh “M” hoặc “W”. Một chiếc cốc mug thông thường quá cao và hẹp, bạn không thể đánh trà đúng kỹ thuật.

Giải pháp của ILOTA: Đầu tư tối thiểu vào hai món: Chasen (phới tre, nên chọn loại 100 hoặc 120 sợi – prong) và Chawan (bát pha). Chúng là dụng cụ được thiết kế hàng ngàn năm cho mục đích này, không phải ngẫu nhiên.

Sai lầm 7: “Ngâm” Matcha – Uống quá chậm

• Sai lầm: Pha xong một bát Matcha và để đó 10-15 phút, vừa nhâm nhi vừa đọc sách.

• Tại sao sai: Nhắc lại, Matcha là một huyền phù, không phải dung dịch hòa tan. Dù bạn đánh khéo đến đâu, các hạt trà (vốn nặng hơn nước) cuối cùng cũng sẽ lắng xuống đáy.

• Giải pháp của ILOTA: Matcha nên được uống ngay lập tức sau khi pha (trong vòng 2-3 phút) khi lớp bọt còn dày và trà chưa bị lắng cặn. Đây là lúc hương vị và kết cấu ở trạng thái hoàn hảo nhất.

Sai lầm 8: Bảo quản Matcha – Sai một ly, đi “cả lọ” hương vị

Sai lầm: Để lọ/gói Matcha trên kệ bếp, trong lọ thủy tinh trong suốt, hoặc quên đóng nắp.

Tại sao lại sai (Kẻ thù của Matcha): Matcha là lá trà non, chưa lên men, đã bị nghiền thành bột. Điều này khiến diện tích bề mặt tiếp xúc của nó lớn hơn trà lá hàng nghìn lần. Nó cực kỳ nhạy cảm với:

1. 1. Không khí (Oxy hóa): Oxy làm hỏng Catechin, biến màu xanh thành nâu và làm mất vị.

   2. Ánh sáng (Quang phổ): Tia UV phá hủy Diệp lục và các Vitamin.

   3. Nhiệt độ: Làm tăng tốc độ oxy hóa.

   4. Độ ẩm: Gây vón cục, nấm mốc.

   5. Mùi lạ: Bột trà khô hoạt động như than hoạt tính, nó sẽ hấp thụ mùi tủ lạnh, mùi cà phê, mùi gia vị.

Giải pháp của ILOTA:

• Luôn đậy kín nắp ngay sau khi sử dụng.

• Bảo quản trong vật chứa mờ đục (Opaque), kín khí (Airtight).

• Nơi lý tưởng nhất là ngăn mát tủ lạnh.

Lưu ý khi lấy từ tủ lạnh: Để cả hộp/gói trà ra ngoài nhiệt độ phòng trong 15-20 phút trước khi mở nắp. Nếu bạn mở ngay, không khí lạnh bên trong gặp không khí nóng ẩm bên ngoài sẽ gây “ngưng tụ” (condensation), làm hỏng bột trà.

Kết luận

Pha Matcha không phải là một công việc vặt, nó là một nghi thức khoa học đòi hỏi sự chính xác. Như bạn thấy, những sai lầm khi pha Matcha chủ yếu đến từ việc thiếu hiểu biết về bản chất của loại trà đặc biệt này.

Từ việc chọn đúng bột (Matcha chứ không phải bột trà xanh), dùng đúng nhiệt độ (70-80°C), đúng tỷ lệ, cho đến kỹ thuật đánh trà (rây bột và đánh chữ “M”), tất cả đều là những mắt xích quan trọng.

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng việc thưởng trà không chỉ là uống một thức uống ngon, mà còn là thấu hiểu những gì nằm sâu bên trong nó – từ thổ nhưỡng, giống cây đến các phản ứng hóa học tinh vi.

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea