Nếu bạn nghĩ rằng cà phê khoai mỡ (Ube Coffee) chỉ là một trào lưu nhất thời rộ lên vào tháng 7 vừa qua để phục vụ nhu cầu “check-in” của giới trẻ, thì có lẽ bạn đang bỏ lỡ một mỏ vàng thực sự trong ngành F&B.
Trong bối cảnh ngành Thực phẩm và Đồ uống toàn cầu đang tìm kiếm những hương vị mang tính “chữa lành” (comfort flavors), Ube không đơn thuần là một “trend” ngắn hạn. Tại ILOTA, dựa trên các phân tích dữ liệu thị trường cuối năm 2025, chúng tôi nhận định: Ube đang đi đúng con đường mà Matcha đã đi cách đây 10 năm để trở thành một hương vị tiêu chuẩn (Staple) trong menu.
Bài viết này sẽ phân tích khoa học đằng sau “cơn sốt tím” này, nguồn gốc văn hóa sâu sắc từ Philippines, và lý do tại sao Ube xứng đáng có một vị trí cố định trong menu quán của bạn giai đoạn 2025-2026.
Nguyên bản & Di sản: “Vàng tím” của Philippines
Để kinh doanh thành công loại nguyên liệu này, trước hết cần sự tôn trọng về nguồn gốc. Ube không phải là một phát minh của TikTok, nó là di sản văn hóa.
Ube (Dioscorea alata) – Niềm tự hào Philippines
Ube là “quốc hồn quốc túy” trong ẩm thực tráng miệng của Philippines. Khác với các loại củ thông thường, Ube sở hữu hồ sơ hương vị (flavor profile) cực kỳ phức tạp: vị ngọt dịu, bùi, và đặc biệt là nốt hương vani và hạt dẻ cười (pistachio) tự nhiên.
Chính nốt hương vani tự nhiên này khiến Ube trở thành “bạn đời” lý tưởng của cà phê – điều mà các loại củ khác không làm được.
Giải mã “Ma trận” màu tím: Đừng để bị nhầm lẫn
Tại Việt Nam, sự nhầm lẫn giữa ba loại củ sau đây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng đồ uống của bạn:
- Ube (Chuẩn): Ruột tím đậm, có độ nhớt nhẹ, hương vani/hạt dẻ rõ rệt, – tên của nó có nghĩa là “củ” trong tiếng Tagalog.
- Khoai môn (Taro): Ruột trắng đốm tím. Vị bùi nhưng nhạt, thường phải dùng hương liệu nhân tạo để tạo mùi.
- Khoai lang tím (Purple Sweet Potato): Phổ biến tại Việt Nam (giống Vĩnh Long/Nhật). Vị ngọt đậm, mùi “đất” (earthy), bở và không có hương vani.
Góc nhìn ILOTA: Nếu bạn sử dụng khoai lang tím Việt Nam để tối ưu chi phí (Local sourcing), hãy trung thực với khách hàng. Bạn có thể cần thêm một chút syrup vani hoặc hạt dẻ để mô phỏng lại chiều sâu hương vị của Ube nguyên bản.
Phân tích Thị trường: Tại sao Ube không phải là “Trend rác”?
Nhiều chủ quán lo ngại: “Trend này nổi từ tháng 7/2025 rồi, giờ làm có muộn không?”. Câu trả lời của ILOTA là: Bây giờ mới là thời điểm vàng.
Theo báo cáo của T. Hasegawa, Ube được vinh danh là “Hương vị của năm 2024”. Datassential dự báo Ube sẽ vượt trội hơn 88% các nguyên liệu khác trong chu kỳ 2024-2027.
- Giai đoạn “Hype” (Thổi phồng – Tháng 7): Khách hàng uống vì tò mò, vì màu tím đẹp để chụp ảnh.
- Giai đoạn “Adoption” (Chấp nhận – Hiện tại): Khách hàng uống vì họ thực sự thích hương vị đó.
Dữ liệu cho thấy Ube được dự báo sẽ vượt trội hơn 88% các nguyên liệu khác trong chu kỳ 2024-2027. Nó đang chuyển mình từ một “Internet fad” (trào lưu mạng) sang một hương vị bền vững nhờ 3 yếu tố:
- Sức khỏe (Wellness): Ube giàu anthocyanin – chất chống oxy hóa tự nhiên, phù hợp với xu hướng hậu đại dịch.
- Tính linh hoạt (Versatility): Ube làm nóng (Latte), lạnh (Iced), hay đá xay (Frappuccino) đều ngon. Khả năng thích nghi này giúp nó sống tốt qua cả mùa đông lẫn mùa hè, không bị giới hạn mùa vụ.
- Tâm lý học màu sắc: Màu tím kích thích sự thư giãn và sáng tạo, khác biệt hoàn toàn với sự tỉnh táo của cà phê đen truyền thống.
Sự trỗi dậy của “Làn sóng Tím” (Purple Wave)
Khác với Matcha – “Làn sóng Xanh” đại diện cho tính Thiền (Zen) và mất hàng chục năm để thâm nhập phương Tây, Ube đi nhanh hơn nhờ tính thẩm mỹ.
Trong kỷ nguyên TikTok và Instagram, màu tím rực rỡ của cà phê khoai mỡ kích thích người dùng chia sẻ (Organic viral reach). Hơn 67% người tiêu dùng (theo Monin) sẵn sàng thử món mới chỉ vì nó có vị Ube. Ube đại diện cho sự vui tươi, hiện đại và sự nuông chiều bản thân (indulgence).
Sự giao thoa và Bản địa hóa tại Việt Nam
Tại Việt Nam, chúng ta không tiếp nhận Ube thụ động. Các chuỗi F&B đã tạo ra sự kết hợp độc đáo: Khoai tím + Cốt dừa + Cà phê.
Nước cốt dừa (vốn nổi tiếng từ thời Cà phê Cốt dừa của Cộng) cung cấp độ béo ngậy, nâng đỡ vị bùi của khoai và làm dịu vị đắng gắt của hạt Robusta. Các thương hiệu như Laika Cafe đã thành công khi đưa “Cốt dừa khoai lang tím” vào nhóm sản phẩm chủ lực (Signature).
Để hiểu rõ hơn về cách kết hợp các loại hạt cà phê với nguyên liệu béo như cốt dừa, bạn có thể tham khảo bài viết về [Bí mật lớp crema: Tại sao Robusta Việt Nam đánh bại Arabica về độ dày bọt?] của chúng tôi.
Bảng: So sánh Vòng đời của “Trend” và “Hương vị bền vững”
Để giúp bạn hình dung rõ hơn về vị thế của Ube, ILOTA đã lập bảng so sánh dưới đây. Chúng ta đang ở bước chuyển giao quan trọng.
| Đặc điểm | “Trend” nhất thời (Fad) | Hương vị bền vững (Staple) | Vị trí của Ube hiện tại |
| Động lực mua | Tò mò, FOMO, chụp ảnh | Thói quen, hương vị ngon, sức khỏe | Chuyển từ FOMO sang Thói quen |
| Vòng đời | 1 – 3 tháng (VD: Cà phê Dalgona) | Nhiều năm (VD: Matcha, Caramel) | Đang bước vào giai đoạn ổn định |
| Cách sử dụng | Công thức cố định, khó biến tấu | Linh hoạt, kết hợp nhiều món | Rất linh hoạt (Bánh, Nước, Kem) |
| Yêu cầu kỹ thuật | Thấp, chủ yếu là visual | Cao, yêu cầu cân bằng hương vị | Cần kỹ thuật xử lý hồ hóa tinh bột |
Khoa học cân bằng (Flavor Balancing): Làm sao để Ube và Cà phê không “đánh nhau”?
Đây là phần ILOTA đi sâu vào kỹ thuật “ngách” mà ít ai chia sẻ cho bạn. Làm thế nào để xử lý cà phê khoai mỡ không bị tách lớp hay mất màu? Thách thức lớn nhất của cà phê khoai mỡ là độ nặng (body) của tinh bột khoai dễ dàng lấn át hương thơm bay hơi (aroma) của cà phê.
Hóa học Màu sắc (Anthocyanin)
Màu tím của Ube đến từ Anthocyanin – hợp chất màu hữu cơ nhạy cảm với pH.
- Vấn đề: Khi gặp axit trong cà phê (nhất là Arabica rang Light), màu tím có thể chuyển sang đỏ/hồng hoặc xám xịt.
- Giải pháp: Sử dụng nền sữa hoặc cốt dừa (có tính kiềm nhẹ hoặc trung tính) làm chất đệm trước khi rót cà phê vào. Kỹ thuật “Dirty Pour” (rót phân tầng) là tối ưu nhất.
Một ly ube cà phê hay cà phê khoai tím đẹp mắt cần sự phân tầng rõ rệt dựa trên tỷ trọng (density) của chất lỏng:
Lớp đáy: Sốt Ube (nặng nhất).
Lớp giữa: Sữa tươi hoặc sữa dừa (đã đánh nóng hoặc ướp lạnh).
Lớp trên cùng: Espresso hoặc Cold Brew (nhẹ hơn do lớp crema hoặc cấu trúc nước).
Khi uống, khách hàng sẽ khuấy đều, tạo ra sự hòa quyện hương vị từ từ thay vì một hỗn hợp đồng nhất ngay từ đầu.
Tỷ lệ hồ hóa (Gelatinization Ratio) & Cân bằng hương vị
Để “đấu” lại được vị béo và mùi vani nồng nàn của Ube, bạn không thể dùng một loại cà phê quá nhẹ nhàng (như Arabica rang Light).
- Nguyên tắc rang (Roasting): Không thể dùng hạt rang Light. Cần sử dụng hạt cà phê rang Medium-Dark. Tại mức rang này, độ acid (chua) giảm xuống, vị đắng sô-cô-la và caramel sẽ đóng vai trò như một “bộ khung” vững chắc, nâng đỡ vị ngọt béo của khoai.
- Loại hạt: Một tỉ lệ phối trộn 70% Arabica (tạo hương) và 30% Fine Robusta (tạo độ đậm) là lý tưởng.
Bạn có thể tham khảo chi tiết về cách [Sự biến đổi hương vị qua các mức rang] để hiểu tại sao nhiệt độ rang lại quyết định thành bại của ly nước này.
Ube chứa nhiều tinh bột. Nếu không làm chín kỹ, ly nước sẽ có cảm giác “sượng” (grainy). Để cà phê khoai mỡ có kết cấu mượt mà, bạn không nên chỉ dùng bột (powder). Hãy dùng khoai tươi hoặc mứt sệt (paste) tự làm.
- Nguyên tắc nấu: Ube cần được nấu chậm (Slow cook) với chất béo (sữa/cốt dừa) ở 80-90°C trong ít nhất 20 phút để chuỗi tinh bột bung ra hoàn toàn, tạo độ sánh mịn (creamy) thay vì bị sượng (grainy).
Nguyên lý: Tinh bột khoai mỡ cần được nấu chín kỹ cùng với chất lỏng (nước cốt dừa hoặc sữa) để các hạt tinh bột trương nở và vỡ ra, tạo độ sánh mịn.
Mẹo của ILOTA: Sử dụng rây lọc (mesh strainer) kích thước nhỏ sau khi nấu sốt để loại bỏ hoàn toàn xơ, đảm bảo trải nghiệm “creamy” (béo ngậy) nhất.
Liên kết bắc cầu
Sử dụng nước cốt dừa (Coconut milk) làm chất dẫn. Trong ẩm thực Philippines, Ube và Dừa là cặp bài trùng. Trong cà phê, chất béo của dừa giúp hòa quyện tinh dầu cà phê và tinh bột khoai lại với nhau, ngăn chặn hiện tượng tách lớp.
Bảng: So sánh các dạng nguyên liệu Ube trong pha chế
Để giúp bạn dễ dàng lựa chọn, ILOTA đã tổng hợp bảng so sánh dưới đây về ưu nhược điểm của từng loại nguyên liệu khi làm cà phê khoai mỡ:
| Dạng nguyên liệu | Đặc tính hương vị (Flavor) | Kết cấu (Texture) | Ứng dụng tốt nhất | Lưu ý kỹ thuật |
| Khoai mỡ tươi | Tự nhiên, thanh nhẹ, mùi đất (earthy) | Dày, có thể lợn cợn nếu không xử lý kỹ | Signature Ube Latte cao cấp | Cần hồ hóa kỹ và lọc qua rây mịn. |
| Bột Ube (Powder) | Đậm đà, thường có thêm đường/sữa bột | Mịn, dễ hòa tan nhưng thiếu độ tươi | Quán mô hình chuỗi, phục vụ nhanh | Dễ bị vón cục nếu nước không đủ nhiệt. |
| Siro/Mứt (Jam) | Ngọt sắc, hương liệu nhân tạo cao | Sánh, dễ phân tầng đẹp mắt | Tạo tầng (layering) trang trí | Dễ lấn át mùi vị của cà phê khoai mỡ thật. |
Công thức tham khảo: Iced Ube Dirty Latte (Tầng màu đẹp mắt)
Đây là biến thể dễ viral nhất nhờ hiệu ứng phân tầng tím – trắng – nâu rõ rệt, rất hợp để chụp ảnh check-in.
Tầng 1 (Đáy ly): 20ml Sốt Ube (hoặc 30g khoai tím nghiền sên đường).
Tầng 2 (Giữa): 120ml Sữa tươi thanh trùng (đổ nhẹ lên đá viên để không hòa tan tầng 1).
Tầng 3 (Trên cùng): 1 shot Espresso đậm đặc (nên dùng hạt Fine Robusta hoặc Blend tỉ lệ Robusta cao để màu nâu cà phê nổi bật trên nền trắng).
Topping (Tùy chọn): Một chút vụn dừa khô hoặc foam kem cheese rắc bột khoai tím.
Case Study: Từ Quán Boutique đến Nhà hàng Cao cấp
Sức hút của cà phê khoai mỡ không giới hạn ở một phân khúc.
Phân khúc “Check-in” (Independent Cafes)
Tại Hà Nội, các quán cà phê chú trọng không gian (Concept) sử dụng Ube như một “đạo cụ” hình ảnh.
- Timeline Coffee (Thanh Xuân): Với mô hình đa concept (Tân cổ điển, Ai Cập…), Ube Latte với màu tím pastel hoặc phân tầng (layering) trở thành công cụ thu hút giới trẻ đến sáng tạo nội dung. Mức giá 30.000 – 60.000 VNĐ là rất dễ tiếp cận.
- Seeu Coffee, Home Coffee: Khai thác dưới tên gọi “Latte khoai lang tím”, tập trung vào ly thủy tinh trong suốt để lộ lớp màu.
Phân khúc Fine Dining
Sự linh hoạt của Ube còn vươn tới phân khúc cao cấp.
- InterContinental Phu Quoc: Nhà hàng Ombra phục vụ món “Sweet Potato Gnocchi” (Khoai lang tím vị phô mai xốt kem béo), chứng minh rằng màu sắc và hương vị tinh tế của loại củ này hoàn toàn đáp ứng được chuẩn mực sang trọng.
Bảng: Các biến thể công thức Ube Coffee phổ biến
| Tên món | Cấu trúc (Structure) | Hương vị chủ đạo | Đối tượng khách hàng |
| Classic Iced Ube Latte | Mứt Ube đáy ly + Đá + Sữa tươi + Espresso (top) | Cà phê đậm, sữa thanh, ngọt hậu vị Ube. | Dân văn phòng, khách thích cà phê truyền thống đổi vị. |
| Dirty Ube (Ube Cream) | Cà phê lạnh (Cold Brew) + Kem mặn Ube (Cold Foam) | Vị mặn-ngọt (Salty-Sweet) béo ngậy hòa quyện cà phê thanh mát. | Gen Z, Trend-setters sành điệu. |
| Coconut Ube Blended | Khoai tím + Cốt dừa + Sữa đặc + Đá (Xay nhuyễn) | Béo ngậy, mát lạnh (Smoothie-like). Ít hoặc không cà phê. | Giới trẻ, phụ nữ, người không uống được cafe đậm. |
| Ube Egg Coffee | Cà phê đen + Kem trứng đánh bông trộn hương Ube | Sự kết hợp táo bạo giữa Cà phê trứng Hà Nội và Ube. Rất béo. | Khách du lịch, người thích trải nghiệm Fusion. |
Bài toán Kinh tế & Hiệu quả Lợi nhuận
Kinh doanh F&B là cuộc chiến về tối ưu chi phí. Ube Latte có thực sự mang lại lợi nhuận?
Nguồn cung & Giá vốn (COGS)
- Hàng nhập khẩu: Mứt Dragonfly hay chiết xuất từ Mỹ/Philippines chất lượng cao nhưng giá đắt và rủi ro đứt gãy chuỗi cung ứng.
- Hàng nội địa & Tự sản xuất: Đây là chìa khóa lợi nhuận. Bột khoai lang tím Việt Nam (1-Powder, Horeca…) giá chỉ 180.000 – 240.000 VNĐ/kg. Khoai tươi Vĩnh Long tại chợ đầu mối còn rẻ hơn.
Mách nhỏ cho Barista: “Hack” hương vị Ube chuẩn từ nguyên liệu Việt
Nếu sử dụng Khoai lang tím Việt Nam để tối ưu chi phí (Cost), bạn sẽ nhận thấy thành phẩm có vị bùi và hương đất (earthy) đặc trưng nhưng thiếu đi nốt hương vani ngọt ngào của Ube Philippines.
Bí quyết xử lý: Khi sên sốt khoai lang tím, hãy thêm vào một lượng nhỏ Syrup Vanilla hoặc Syrup Hạt dẻ (Hazelnut). Sự kết hợp này sẽ bù đắp lại nốt hương thiếu hụt, giúp ly nước có hương thơm “sang” và giống Ube nguyên bản đến 90% với chi phí rẻ hơn một nửa.
- Ước tính: Giá vốn một ly Ube Latte (dùng khoai nội địa + cốt dừa) chỉ khoảng 11.000 – 15.000 VNĐ.
Biên lợi nhuận (Profit Margin)
Ube Latte được định vị ở phân khúc Premium Pricing nhờ giá trị thẩm mỹ.
- Giá bán: 35.000 – 65.000 VNĐ/ly.
- Biên lợi nhuận gộp: Đạt mức 65% – 75%. Đây là con số hấp dẫn, đặc biệt khi khách hàng thường gọi thêm topping (trân châu, kem trứng), đẩy lợi nhuận lên cao hơn.
Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng
Để làm nền cho hương vị nồng nàn của Ube hay Khoai lang tím, hạt cà phê phải có “nội lực” đủ mạnh.
Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.
Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.
Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.
Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi , mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.
Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.
Kết luận
Cà phê khoai mỡ hay Ube Latte không chỉ là một ly nước màu tím đẹp mã. Nó là biểu tượng của sự giao thoa văn hóa, là cơ hội để các thương hiệu F&B Việt Nam làm mới mình và kết nối với thế hệ khách hàng Gen Z.
Để thành công với xu hướng này lâu dài, bạn cần một nền tảng vững chắc: Kỹ thuật pha chế chuẩn và quan trọng nhất – một loại hạt cà phê rang mộc chất lượng, được “may đo” để hòa quyện hoàn hảo với vị béo của khoai.
Tại ILOTA, chúng tôi sẵn sàng cùng bạn giải bài toán hương vị này.
Ube (hay khoai lang tím) vốn có kết cấu tinh bột dày và vị béo ngậy. Vì vậy, để ly nước không bị ngấy và hương vị được cân bằng, cốt cà phê đi kèm cần phải có Body dày (độ đậm cao) và độ Acid thấp (ít chua). Nếu dùng hạt Arabica quá chua, hương vị sẽ bị “lạc quẻ” và xung đột với vị bùi của khoai.
Tại ILOTA, với kinh nghiệm cung cấp giải pháp cho hàng trăm quán cà phê, chúng tôi khuyến nghị dòng Fine Robusta Honey hoặc các dòng Blend (Gu Đậm) để pha chế món này. Vị đắng êm, hậu ngọt sâu của hạt rang mộc sẽ “cắt” được vị ngậy của khoai, tạo nên dư vị hài hòa nhất.
[Tham khảo ngay các dòng cà phê rang mộc chuyên dụng cho Ube coffee của Ilota tại đây]
ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo”
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea