Cách pha Matcha: Bí quyết để ly Matcha không còn lợn cợn và đắng

Tại sao Matcha bạn pha ở nhà thường lợn cợn và không có lớp bọt mịn? Cách pha Matcha nào giúp giữ vị trà êm, không đắng và tạo được bọt?

Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao ly Matcha tự pha ở nhà thường lợn cợn, đắng ngắt và không bao giờ có lớp bọt mịn như ngoài quán không? Bạn đã mua bột Matcha xịn, thậm chí cả chasen – cây chổi đánh trà truyền thống – nhưng kết quả vẫn chưa như ý.

Thực ra, vấn đề không phải bạn thiếu “hoa tay” mà là bạn chưa biết kỹ thuật chuẩn. Trên mạng, nhiều công thức chỉ tập trung vào Matcha latte, đường sữa, mà bỏ qua phần cốt lõi: cách pha Matcha truyền thống.

Khác với cà phê hòa tan, Matcha không tan trong nước. Nó là một hỗn hợp huyền phù của hàng triệu hạt bột trà siêu mịn. Để có một ly Matcha ngon, bạn cần biết cách đánh để các hạt bột lơ lửng đồng đều trong nước – lớp bọt mịn chính là phần thưởng cho kỹ thuật đúng.

Matcha là gì? Tại sao nó khác biệt?

Về cơ bản, Matcha là bột trà xanh, nhưng không phải bột trà xanh nào cũng là Matcha.

Matcha đích thực phải được làm 100% từ lá Tencha. Đây là những búp trà được trồng dưới giàn che (gọi là kỹ thuật “Ooishita”) trong ít nhất 20 ngày trước khi thu hái.

Việc che nắng này làm chậm quá trình quang hợp, buộc cây trà phải sản sinh nhiều diệp lục hơn (tạo ra màu xanh ngọc lục bảo) và quan trọng nhất là hàm lượng L-Theanine (axit amin tạo vị ngọt, vị umami) tăng vọt, trong khi Catechins (chất tạo vị đắng, chát) giảm đi.

Sau khi hái, lá Tencha được hấp, sấy khô, lọc bỏ gân lá và cuống, chỉ giữ lại phần thịt lá (mesophyll). Phần thịt lá tinh khiết này sau đó được nghiền chậm bằng cối đá granite trong nhiều giờ để tạo ra một loại bột siêu mịn, có kích thước chỉ từ 5-10 micromet.

Ngược lại, bột trà xanh thông thường được làm từ lá trà trồng ngoài nắng, không che phủ, và thường được nghiền bằng máy công nghiệp (có cả gân và cuống). Kết quả là bột to hơn, màu xanh vàng úa, vị đắng chát rõ rệt.

Lưu ý: Bạn không thể pha một ly Matcha ngon từ bột trà xanh thông thường. Hãy luôn tìm mua sản phẩm ghi rõ là “Matcha” và kiểm tra nguồn gốc của nó.

Những lỗi sai “chết người” khiến Matcha của bạn thất bại

Là chuyên gia, tôi nhận thấy người mới thường mắc phải 5 lỗi cơ bản sau. Hãy xem bạn có đang mắc lỗi nào không nhé:

1. Dùng nước sôi 100°C: Đây là lỗi phổ biến nhất. Như đã phân tích, nước sôi sẽ giết chết hương vị và làm trà đắng chát. Hãy sắm một chiếc ấm có kiểm soát nhiệt độ, hoặc đơn giản là để nước sôi nguội bớt trong 5-7 phút.
2. Bỏ qua bước rây bột: Lười rây bột là nguyên nhân hàng đầu gây vón cục (lợn cợn). Dù bạn có đánh trà siêu đẳng đến đâu, bạn cũng không thể phá vỡ các cục bột đã vón cứng khi gặp nước.
3. Dùng thìa/đũa/phới lồng để “khuấy”: Nhắc lại: Matcha là huyền phù. Bạn cần “đánh” (whisk) để tạo bọt và treo các hạt bột lơ lửng, chứ không phải “khuấy” (stir) để hòa tan. Chasen với hàng trăm răng cưa là dụng cụ duy nhất làm được điều này hiệu quả.
4. Đánh trà quá lâu (Over-whisking): Nếu bạn đánh trà lâu hơn 1 phút, lớp bọt sẽ bắt đầu xẹp xuống, và vị trà trở nên “phẳng” (flat) và đắng hơn do bị oxy hóa quá mức.
5. Dùng sai loại Matcha: Cố gắng pha Usucha bằng bột Matcha cấp độ ẩm thực (Culinary grade) sẽ chỉ cho bạn một ly trà đắng và màu xỉn. Hãy dùng đúng nguyên liệu cho đúng mục đích.

Tencha: “Người cha thầm lặng” của Matcha

Chúng ta thường ca ngợi Matcha mà quên mất Tencha. Nếu không có quy trình sản xuất Tencha công phu, sẽ không bao giờ có Matcha. Chính việc che nắng và loại bỏ gân lá đã định hình hương vị đặc trưng của Matcha: umami (vị ngọt hậu), tươi mát (hương tảo biển), và gần như không đắng.

Để hiểu sâu hơn về quy trình độc đáo này, mời bạn đọc bài viết chi tiết của chúng tôi: [Tencha – người cha để thầm lặng của Matcha].

Các “cấp độ” Matcha bạn cần biết

Khi tìm mua, bạn sẽ thấy hai loại chính. Việc phân biệt chúng rất quan trọng vì kỹ thuật pha Matcha sẽ thay đổi tùy loại:

Ceremonial Grade (Cấp độ nghi lễ):

• Làm từ những búp non nhất của vụ xuân.

• Màu xanh ngọc bích rực rỡ, bột siêu mịn.

• Vị ngọt umami mạnh mẽ, phức hợp, gần như không đắng.

• Dùng để pha Usucha (trà mỏng) hoặc Koicha (trà đặc) uống nguyên bản. Đây là loại chúng ta tập trung trong bài viết này.

Culinary Grade (Cấp độ ẩm thực):

• Làm từ lá trà già hơn, thu hái các vụ sau.

• Màu xanh hơi ngả vàng, bột có thể không mịn bằng.

• Vị đắng rõ hơn, hương trà mạnh để không bị lấn át bởi các nguyên liệu khác.

• Dùng để làm bánh, kem, hoặc pha Matcha Latte.

Để hiểu hơn về “cấp độ” Matcha, hãy đọc tại: [Phân cấp Matcha: Ceremonial, Premium, Culinary khác gì nhau?]

Bộ dụng cụ “bất ly thân” cho kỹ thuật pha Matcha chuẩn vị

Bạn có thể dùng phới lồng cầm tay (dụng cụ đánh trứng) để pha Matcha latte, nhưng để pha một ly Usucha đúng nghĩa, bạn cần những dụng cụ truyền thống. Đây không phải là sự cầu kỳ “làm màu”, mà mỗi dụng cụ đều có một vai trò khoa học riêng.

• Chawan (Bát pha trà): Thường làm bằng gốm, có lòng bát đủ rộng và thành bát cao vừa phải. Thiết kế này giúp bạn có không gian để đánh trà (whisk) mà không làm văng ra ngoài, đồng thời giúp quan sát lớp bọt dễ dàng.
• Chasen (Cây đánh trà): “Linh hồn” của buổi pha chế. Thường được làm thủ công từ một khúc tre duy nhất, chẻ ra thành 80, 100, hoặc 120 “răng” (prong). Số lượng răng càng nhiều, khả năng tạo bọt mịn càng cao. Không dụng cụ nào có thể thay thế Chasen trong việc tạo ra lớp bọt vi (micro-foam) đặc trưng.
• Chashaku (Muỗng tre): Dùng để đong bột Matcha. Một muỗng Chashaku đầy vừa phải tương đương 1-1.5 gram bột.
• Furui (Rây lọc bột): Đây là “vũ khí bí mật” mà rất nhiều người bỏ qua. Bột Matcha, dù mịn đến đâu, vẫn có xu hướng vón cục do tĩnh điện và độ ẩm. Rây bột là bước tối quan trọng để đảm bảo ly Matcha của bạn mịn màng, không lợn cợn.
• Naoshi (Đế giữ Chasen): Dùng để giữ phom dáng của Chasen sau khi sử dụng, giúp Chasen khô ráo và bền hơn.

Hướng dẫn cách pha Matcha (Usucha) từng bước cho người mới

Chúng ta sẽ thực hành cách pha Matcha phổ biến nhất: Usucha (Trà mỏng). Đây là kiểu pha uống hàng ngày, với lớp bọt xốp mịn trên bề mặt.

Hãy làm theo chính xác 6 bước sau. Đừng vội vàng, hãy tận hưởng quá trình này.

Bước 1: “Làm ấm” dụng cụ (khởi động)

Đây là bước chuẩn bị quan trọng. Rót nước nóng (khoảng 80°C – 90°C) vào bát Chawan.

• Mục đích 1: Tráng sạch và làm ấm bát. Một chiếc bát ấm sẽ giúp giữ nhiệt độ nước pha trà ổn định.
• Mục đích 2: Nhúng Chasen vào nước nóng trong bát khoảng 10-15 giây. Việc này giúp các sợi tre của Chasen trở nên mềm dẻo, linh hoạt hơn, giảm nguy cơ bị gãy khi đánh trà và giúp tạo bọt tốt hơn.

Sau đó, đổ bỏ phần nước này và dùng khăn sạch lau khô lòng bát.

Bước 2: Rây bột (bước quyết định độ mịn)

Đây là bước không thể bỏ qua nếu bạn muốn một ly Matcha hoàn hảo.

• Lấy khoảng 2 muỗng Chashaku (tương đương 2 gram) bột Matcha.
• Đặt rây (Furui) lên miệng bát Chawan.
• Cho bột Matcha vào rây, dùng Chashaku hoặc thìa nhỏ nhẹ nhàng ấn và miết bột qua lưới rây.

Bạn sẽ thấy bột trà rơi xuống bát tơi xốp, mịn như bột phấn. Bước này phá vỡ mọi cục vón, đảm bảo bột trà sẽ hòa quyện hoàn toàn với nước.

Bước 3: Thêm nước (nhiệt độ là chìa khóa)

Đây là yếu tố khoa học quyết định vị ngon của trà.

• Rót khoảng 60-70ml nước vào bát Chawan đã có bột.
• Lưu ý quan trọng về nhiệt độ: Nước pha Usucha lý tưởng là từ 70°C đến 80°C.

Giải thích từ góc nhìn Trà học:

• Nếu dùng nước sôi 100°C, nhiệt độ quá cao sẽ “đốt cháy” các hợp chất hương tinh tế. Quan trọng hơn, nó sẽ chiết xuất quá mức Catechins và Tannin, khiến ly trà đắng gắt và chát xít.
• Nhiệt độ 70-80°C là hoàn hảo để chiết xuất L-Theanine (vị ngọt umami) và các hương thơm mong muốn, trong khi vẫn giữ các hợp chất đắng ở mức cân bằng.

Bước 4: Đánh trà (kỹ thuật chữ “W” hoặc “M”)

Đây là lúc dùng Chasen. Hãy thư giãn cổ tay của bạn.

• Cầm Chasen thẳng đứng, vuông góc với đáy bát.
• Ban đầu, đánh nhẹ nhàng để bột trà ở đáy bát hòa quyện sơ bộ với nước.
• Tăng tốc độ, đánh nhanh tay theo hình chữ “W” hoặc “M” liên tục. Hãy tập trung đánh ở phần bề mặt của nước, không phải khuấy tròn ở đáy bát. Cố gắng đưa không khí vào trong chất lỏng.
• Cổ tay của bạn phải linh hoạt. Toàn bộ quá trình đánh trà chỉ nên kéo dài từ 20-30 giây.

Bước 5: Hoàn thiện lớp bọt

Khi bạn thấy lớp bọt dày, mịn (giống như bọt sữa trên ly cappuccino) đã nổi lên, hãy giảm tốc độ.

• Nhẹ nhàng di chuyển Chasen lướt trên bề mặt để làm vỡ các bọt khí lớn, chỉ để lại lớp bọt vi (micro-foam) siêu mịn.
• Cuối cùng, xoay Chasen một vòng chậm ở giữa bát và nhấc thẳng cây đánh trà lên. Điều này giúp lớp bọt tụ lại đẹp mắt ở trung tâm.

Tỷ lệ & nhiệt độ cho cách pha Matcha tại nhà

Lưu ý:

• Tất cả các công thức và tỷ lệ trên chỉ mang tính tham khảo, bạn hoàn toàn có thể tùy chỉnh theo sở thích và nhu cầu của mình

• Khi pha Koicha: Đây là một kỹ thuật nâng cao. Vì nước rất ít, bạn không đánh theo chữ “W” mà dùng Chasen để “nhào” (kneaded) bột và nước một cách chậm rãi, xoay tròn cho đến khi hỗn hợp đặc sệt và bóng bẩy. Koicha chỉ dành cho Matcha cấp độ nghi lễ (Ceremonial) cao cấp nhất, vì nếu dùng loại thường sẽ rất đắng.

Kết luận

Pha Matcha không hề phức tạp, nhưng lại đòi hỏi sự tỉ mỉ và một chút tôn trọng dành cho nguyên liệu. Đây không đơn thuần là chuyện “khuấy tan” bột trà, mà là một khoảnh khắc chậm rãi để bạn kết nối với chính ly Matcha mình đang chuẩn bị.

Giờ bạn đã nắm được những nguyên tắc quan trọng nhất: từ bản chất của bột Matcha, cách kiểm soát nước – nhiệt độ – dụng cụ, cho đến kỹ thuật đánh để tạo bọt mịn. Việc còn lại chỉ là thực hành. Nếu vài lần đầu lớp bọt chưa đẹp hay vị trà chưa cân bằng, đừng vội nản. Với chút kiên nhẫn, bạn sẽ sớm tìm được nhịp riêng của mình và tạo ra một ly Matcha thật sự “đáng tự hào”.

Và nếu bạn đang chờ một loại Matcha ngon – sạch – đúng chuẩn để bắt đầu hành trình này, hãy đón chờ dòng Matcha mới mà ILOTA sắp ra mắt. Một loại Matcha được tuyển chọn kỹ, phù hợp cho cả người mới tập pha lẫn những ai muốn nâng tầm trải nghiệm mỗi ngày.

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea