Café Procope: “Thánh đường” 300 năm tuổi và âm mưu khai sinh ra nền Cộng hòa Pháp

Café Procope năm 1686: Là quán cà phê cổ nhất Paris hay trụ sở ngầm của những cuộc cách mạng? Điều gì trong tách cà phê khiến Napoleon phải cúi đầu và Diderot viết nên lịch sử? Lật mở hồ sơ tại đây.

Nếu cỗ máy thời gian có thật và bạn chọn điểm đến là Paris năm 1686, hãy hít thật sâu. Bạn sẽ không ngửi thấy mùi nước hoa Chanel, mà thay vào đó là mùi hương nồng nàn, lạ lẫm len lỏi từ con phố nhỏ Rue des Fossés-Saint-Germain (nay là Rue de l’Ancienne Comédie). Đó là mùi của sự tỉnh thức.

Trước khi Café Procope xuất hiện, người Paris chìm đắm trong rượu vang và những quán quán trọ ồn ào, hỗn loạn. Nhưng Francesco Procopio dei Coltelli – một quý ông người Sicily với tầm nhìn vượt thời đại – đã thay đổi tất cả. Ông không chỉ bán cà phê; ông bán một không gian, một phong cách sống.

Bài viết này không chỉ kể về những bức tường cũ kỹ. Đây là câu chuyện về cách một quán cà phê cổ nhất Paris đã trở thành “vườn ươm” cho những tư tưởng vĩ đại nhất nhân loại, nơi mà hương vị đắng chát của hạt cà phê hòa quyện cùng khát vọng tự do.

Lịch sử Café Procope

Khác với những gì nhiều người lầm tưởng, lịch sử cafe procope không bắt đầu ngay lập tức với danh xưng “quán cà phê”.

Gã người Ý và cuộc cách mạng pha lê

Procopio Cutò

Vào thế kỷ XVII, cà phê vẫn là một thức uống xa lạ tại Pháp, thậm chí từng bị nhìn bằng ánh mắt nghi ngại. Thứ nước đen sánh, đắng và nóng này không giống bất kỳ đồ uống nào mà người Paris quen thuộc. Trong bối cảnh ấy, Francesco Procopio — một người Ý nhập cư — đã thực hiện một quyết định táo bạo, đặt nền móng cho một cuộc cách mạng trong cách người châu Âu thưởng thức cà phê và tráng miệng.

Procopio mua lại một nhà tắm hơi cũ ở Paris và biến nó thành một không gian chưa từng tồn tại trước đó. Ông trang hoàng nơi này bằng những tấm gương lớn phản chiếu ánh sáng, những chiếc đèn chùm pha lê lấp lánh và đá cẩm thạch sang trọng — những vật liệu vốn chỉ xuất hiện trong cung điện hoàng gia. Chính sự xa hoa ấy đã phá vỡ định kiến rằng cà phê là thức uống bình dân, thô ráp và khó gần.

Tại Café Procope, lần đầu tiên, tầng lớp trí thức Paris không còn phải ngồi chen chúc trong những quán rượu ồn ào và tồi tàn. Họ được ngồi trong một không gian sáng sủa, thanh lịch, nơi có thể trò chuyện, tranh luận và suy ngẫm. Trên bàn, họ thưởng thức Sorbet — những món kem trái cây mát lạnh — và một thứ nước đen sánh, nóng hổi được rót vào những tách sứ tinh xảo, thay vì những chiếc cốc gỗ thô kệch thường thấy trước đó. Cách phục vụ ấy đã thay đổi hoàn toàn trải nghiệm uống cà phê.

Cuộc cách mạng Sorbet (Kem trái cây)
Trước khi Café Procope xuất hiện, kem lạnh là món ăn xa xỉ, chỉ dành riêng cho vua chúa và giới quý tộc trong cung điện. Francesco Procopio chính là người đầu tiên “bình dân hóa” món ăn này. Ông mang món “nước đóng băng” — granita — ra khỏi những bức tường hoàng gia và phục vụ cho người dân Paris trong những chiếc cốc sứ nhỏ, thanh nhã.

Từ khoảnh khắc đó, kem lạnh không còn là đặc quyền của quyền lực, mà trở thành niềm vui của công chúng. Có thể nói, văn hóa ăn kem dạo phố và thói quen thưởng thức đồ lạnh nơi quán xá của châu Âu đã bắt đầu từ chính lịch sử của Café Procope — nơi pha lê, sứ và cà phê cùng nhau tạo nên một cuộc cách mạng thầm lặng nhưng bền bỉ.

Cột mốc 1689: Khi sân khấu kịch dời về đối diện

Bước ngoặt lịch sử diễn ra vào năm 1689 khi nhà hát Comédie-Française chuyển trụ sở về ngay đối diện quán. Kể từ giây phút đó, Café Procope chính thức trở thành “phòng khách” của các nhà văn, nhà soạn kịch và diễn viên. Giữa những giờ giải lao, họ tràn sang quán, và những cuộc tranh luận về nghệ thuật, chính trị bắt đầu nổ ra bên cạnh những tách cà phê bốc khói.

Sự thật thú vị: Trước khi trở thành nơi tụ họp tri thức Pháp, nơi này từng bán cả nước chanh đá để giải nhiệt cho các quý tộc sau khi xem kịch.

Tại sao Café Procope được mệnh danh là “Quán cà phê cổ nhất Paris”?

Có rất nhiều quán cà phê tự xưng là lâu đời, nhưng Procope là “kẻ sống sót” vĩ đại nhất. Để hiểu đúng vị thế của nó, chúng ta cần nhìn vào bảng so sánh dưới đây – một tổng hợp dữ liệu lịch sử ít được công bố rộng rãi tại Việt Nam.

Bảng so sánh các địa danh cà phê lịch sử tại Paris

Dù Café de la Régence ra đời trước vài năm, nhưng nó đã không còn tồn tại nguyên vẹn. Vì vậy, danh hiệu quán cà phê cổ nhất Paris hoạt động liên tục với linh hồn của một cà phê văn học đích thực thuộc về Procope.

Procope – Nơi tụ họp tri thức Pháp

Bạn không thể nói về Café Procope mà không nhắc đến những vị khách quen mặt. Họ không đến đây để check-in. Họ đến để thay đổi thế giới.

Voltaire và huyền thoại 40 tách cà phê

Người ta truyền tai nhau rằng đại văn hào Voltaire uống đến 40 tách cà phê mỗi ngày tại đây (đôi khi pha với sô-cô-la). Dù con số 40 có thể là phóng đại, nhưng chiếc bàn làm việc của ông vẫn còn đó. Voltaire tin rằng cà phê giúp kích thích trí não, giúp ông viết nên những áng văn châm biếm sắc sảo làm rung chuyển chế độ quân chủ.

Diderot và cuốn Bách khoa toàn thư

Denis Diderot và d’Alembert đã chọn góc bàn tại Procope để biên soạn cuốn Encyclopédie (Bách khoa toàn thư) đầu tiên của nhân loại. Dưới ánh đèn nến vàng vọt, giữa mùi thuốc lá và cà phê, nền tảng của tri thức hiện đại đã được xây đắp. Có thể nói, Thời kỳ Khai sáng của Châu Âu mang đậm vị đắng của cà phê tại Procope.

Benjamin Franklin và Hiến pháp Mỹ

Ít ai biết rằng, Benjamin Franklin – khi ấy là đại sứ Mỹ tại Pháp – là một khách quen của quán. Chính tại chiếc bàn quen thuộc ở Café Procope, ông đã cùng các chính khách Pháp thảo luận và hoàn thiện các điều khoản quan trọng cho Hiệp ước Đồng minh Pháp – Mỹ năm 1778 – văn bản ngoại giao sống còn giúp nước Mỹ giành độc lập. Dù Hiến pháp Mỹ được viết tại quê nhà, nhưng ‘hồn cốt’ của tự do trong đó chắc chắn đã chịu ảnh hưởng không nhỏ từ những cuộc tranh luận nảy lửa bên tách cà phê tại Paris.

Chiếc mũ Napoleon: Kỷ vật vô giá tại quán cà phê cổ nhất Paris

Đây là câu chuyện mà bất kỳ người yêu cà phê nào cũng nên biết khi nhắc đến Procope.

Khi còn là một sĩ quan trẻ nghèo khó, Napoleon Bonaparte thường xuyên lui tới quán. Một ngày nọ, vì quên mang ví (hoặc đơn giản là không có tiền), ông đã để lại chiếc mũ bicorne (mũ hai sừng) nổi tiếng của mình làm vật thế chấp cho chủ quán.

Chiếc mũ ấy hiện vẫn được trưng bày trong lồng kính ngay tại lối vào của Café Procope ngày nay. Nó là minh chứng hùng hồn cho thấy: Ngay cả một hoàng đế vĩ đại cũng từng phải cúi đầu trước sức hút của một tách cà phê ngon.

Thông tin độc quyền ILOTA – Bí mật hương vị năm 1686

(Phần này được tổng hợp dựa trên các tài liệu lưu trữ hiếm hoi về văn hóa ẩm thực thế kỷ 17, mang đến góc nhìn sâu sắc mà ít bài viết đại trà đề cập).

Bạn đã bao giờ tự hỏi: ly cà phê mà Voltaire nhâm nhi vào khoảng năm 1700 có vị như thế nào so với một ly Espresso hiện đại của chúng ta hôm nay? Nó có đậm không, có chua không, hay hoàn toàn khác với những gì chúng ta quen thuộc?

Theo phân tích của các chuyên gia nghiên cứu lịch sử ẩm thực, dựa trên những ghi chép còn sót lại về Café Procope, cách pha cà phê tại đây trong giai đoạn đầu mang những đặc điểm rất khác biệt, phản ánh rõ giới hạn công nghệ nhưng cũng cho thấy tư duy thưởng thức đầy tinh tế của thời đại đó.

Phương pháp đun sôi – tiền thân của mọi kỹ thuật pha chế
Trước khi phương pháp Drip (nhỏ giọt) ra đời vào thế kỷ XIX, cà phê tại Procope được pha theo kiểu đun sôi, gần với phong cách Thổ Nhĩ Kỳ. Hạt cà phê được rang rất đậm trên chảo gang, sau đó xay mịn và đun trực tiếp với nước.

Tuy nhiên, khác với cách pha thô sơ thường thấy, cà phê tại Procope được lọc bã kỹ hơn, tạo ra một thức uống đặc sánh, body dày, mang rõ hương khói, vị đắng mạnh và chiều sâu kéo dài nơi hậu vị.

Sự xuất hiện của sứ – một thay đổi mang tính cách mạng
Café Procope là một trong những nơi đầu tiên tại châu Âu phục vụ cà phê trong chén sứ thay vì cốc kim loại hay đồ đất nung. Chi tiết tưởng như nhỏ này lại có ý nghĩa rất lớn. Sứ giúp giữ nhiệt ổn định hơn, không ám mùi kim loại và không làm biến đổi hương vị tự nhiên của cà phê.

Nhờ đó, người uống lần đầu tiên có thể cảm nhận trọn vẹn cấu trúc và mùi hương của thức uống mới mẻ này, thay vì chỉ thấy một vị đắng gắt đơn thuần.

Vị ngọt đối trọng – khởi nguồn của văn hóa cà phê & tráng miệng
Để cân bằng độ đắng mạnh của cà phê rang mộc thời kỳ đó, Procope thường phục vụ cà phê kèm mứt trái cây hoặc Sorbet lạnh. Sự tương phản giữa nóng – lạnh, đắng – ngọt không chỉ giúp cà phê trở nên dễ uống hơn, mà còn mở ra một cách thưởng thức hoàn toàn mới. Chính sự kết hợp này được xem là tiền đề cho văn hóa uống cà phê kèm bánh ngọt, tráng miệng mà châu Âu duy trì cho đến tận ngày nay.

Nguồn gốc hạt – thời kỳ thống trị của Mocha
Vào thế kỷ XVII, khái niệm “cà phê đặc sản” vẫn chưa tồn tại. Tuy nhiên, Café Procope đã đi trước thời đại khi sử dụng những hạt cà phê thượng hạng nhất lúc bấy giờ: Arabica Mocha, được vận chuyển từ cảng Yemen.

Dòng cà phê này nổi tiếng với hương vị hoang dã, body dày, độ đậm cao và nốt hương sô-cô-la tự nhiên rất rõ. Có thể nói, đây chính là “tổ tiên” về mặt hương vị của các dòng Arabica chất lượng cao sau này, bao gồm cả những dòng Ethiopia mà ILOTA đang lựa chọn và giới thiệu ngày nay — mộc mạc, nguyên bản nhưng giàu chiều sâu.

Nhìn lại, ly cà phê tại Café Procope năm 1686 không chỉ là một thức uống. Nó là sự giao thoa giữa kỹ thuật thô sơ và tư duy tinh tế, giữa vị đắng nguyên thủy và khát khao thưởng thức cái đẹp. Và chính từ nền tảng ấy, văn hóa cà phê châu Âu đã bắt đầu hành trình dài hàng thế kỷ để trở thành những gì chúng ta đang trải nghiệm hôm nay.

Café Procope ngày nay

Bước vào Café Procope ở thế kỷ 21, bạn sẽ thấy gì?

Nhiều người lo ngại rằng sự nổi tiếng sẽ làm mất đi “chất” của quán. Tuy nhiên, Procope vẫn giữ được sự tôn nghiêm đáng kinh ngạc.

• Không gian: Tầng 1 vẫn giữ nguyên phong cách thế kỷ 18 với tông màu đỏ, vàng chủ đạo. Những câu châm ngôn về Tự do – Bình đẳng – Bác ái được khắc trên tường nhắc nhở du khách về một thời kỳ rực lửa.
• Thực đơn: Món “Coq au Vin” (Gà nấu rượu vang) ở đây được đánh giá rất cao. Tuy nhiên, nếu bạn là một người sành cà phê (coffee snob), hãy hạ thấp kỳ vọng về chất lượng hạt. Cà phê ở đây ngon, nhưng cái bạn trả tiền mua là lịch sử cafe procope và không khí, chứ không phải là một ly cà phê đặc sản đạt 90 điểm.

Bảng thông tin bỏ túi cho người hành hương về đất thánh cà phê

Bài viết này là thành quả nghiên cứu và biên tập độc quyền của ILOTA dựa trên các tài liệu quốc tế. Chúng tôi hoan nghênh việc chia sẻ kiến thức, nhưng vui lòng dẫn nguồn và link đầy đủ khi sử dụng lại thông tin từ bài viết này.

Kết luận

Hơn 300 năm trôi qua, những cuộc tranh luận của Diderot đã tắt, tiếng cười của Voltaire đã tan vào hư không, và Napoleon đã trở thành người thiên cổ. Nhưng Café Procope vẫn đứng đó, kiêu hãnh và lầm lì như một chứng nhân lịch sử.

Nó chứng minh rằng quán cà phê chưa bao giờ chỉ là nơi bán nước giải khát. Đó là nơi những ý tưởng điên rồ nhất được lắng nghe, nơi những cuộc cách mạng được nhen nhóm, và là nơi những tâm hồn đồng điệu tìm thấy nhau.

Chúng ta, những người yêu cà phê hiện đại, có lẽ không thể quay về năm 1686 để nếm thử ly cà phê của Procopio. Nhưng chúng ta hoàn toàn có thể tìm kiếm cái “chất” nguyên bản, sự tử tế trong từng hạt cà phê và niềm đam mê cháy bỏng đó ngay tại thời đại này.

Nếu bạn đang khao khát một trải nghiệm cà phê không chỉ đánh thức vị giác mà còn chạm đến chiều sâu của tâm hồn, giống như cách mà Procope đã làm say lòng giới tri thức Pháp thế kỷ 18, thì bạn không cần phải bay đến Paris.

Một hành trình hương vị tinh tế, đậm chất nghệ thuật và được tuyển chọn khắt khe như những gì giới quý tộc xưa từng thưởng thức đang chờ đón bạn. Hãy để vị giác của bạn được dẫn lối bởi những chuyên gia thực thụ.

Trải nghiệm ngay di sản hương vị đỉnh cao tại: [Cà phê đặc sản của ILOTA]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea