Cascara là gì? Khám phá hành trình “tái sinh” Vỏ quả (Exocarp) từ phế phẩm thành Trà vỏ cà phê thượng hạng. Cùng ILOTA tìm hiểu Lợi ích của Cascara, hương vị độc đáo và giá trị bền vững đằng sau xu hướng này.
Trong thế giới cà phê hào nhoáng, ánh đèn sân khấu thường chỉ dành cho hạt nhân (bean) – “trái tim” ẩn sâu bên trong. Nhưng đã bao giờ bạn tự hỏi về phần còn lại? Lớp Vỏ Quả (Exocarp) chín mọng và phần Thịt quả (Pulp) ngọt ngào – chiếm tỷ trọng lớn trong mỗi quả cà phê – đã đi về đâu?
Đây từng là một câu chuyện buồn về sự lãng phí. Hàng tấn vỏ quả từng bị xem là phế phẩm, bị vứt bỏ bên lề các trạm sơ chế, gây ô nhiễm môi trường. Nhưng hôm nay, câu chuyện đó đã thay đổi. Sự ra đời và phổ biến của Cascara chính là hành trình “tái sinh” đầy ngoạn mục, biến thứ từng bị bỏ đi thành một loại thức uống thượng hạng, tốt cho sức khỏe và thân thiện với hành tinh.
Vậy Cascara là gì? Tại sao nó lại tạo nên cơn sốt từ các quán cà phê Specialty trên thế giới cho đến những nhà máy hiện đại tại Sơn La, Việt Nam? Hãy cùng đi sâu vào tìm hiểu.
Cascara là gì?
Cascara trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là “vỏ” hoặc “trấu” (husk). Trong ngành công nghiệp cà phê hiện đại, Cascara là tên gọi của loại trà được làm từ vỏ khô của quả cà phê chín. Thay vì vứt bỏ vỏ sau khi tách lấy hạt để chế biến cà phê nhân xanh, người nông dân sẽ thu lại phần vỏ này, sấy khô cẩn thận để tạo thành một thức uống độc đáo.
Mặc dù thường được gọi là “Trà vỏ cà phê“, nhưng về mặt kỹ thuật, Cascara không phải là trà (không thuộc họ Camellia sinensis như trà xanh hay trà đen), cũng không phải là cà phê (dù được làm từ cây cà phê). Dù được sinh ra từ cây cà phê (Coffea), nhưng do cách chế biến pha hãm giống trà thảo mộc, nên cái tên ‘Trà vỏ cà phê’ vẫn được chấp nhận rộng rãi về mặt thương mại.
Cascara là một loại tisane – trà thảo mộc trái cây.
Cấu tạo giải phẫu: Vị trí của Vỏ Quả (Exocarp)
Để trân trọng giá trị của Cascara, ta cần nhìn vào cấu trúc giải phẫu của một quả cà phê (Coffee Cherry). Từ ngoài vào trong, quả cà phê gồm:
- Vỏ quả (Exocarp): Lớp da ngoài cùng, thường có màu đỏ hoặc vàng khi chín. Đây là thành phần chính tạo nên vẻ đẹp và hương vị của Cascara.
- Thịt quả (Mesocarp/Pulp): Lớp thịt mỏng, chứa nhiều đường và nước, nằm ngay dưới vỏ.
- Lớp nhầy/Lớp vỏ lụa (Parenchyma/Mucilage): Lớp chất nhầy bao bọc hạt.
- Vỏ trấu (Endocarp/Parchment): Lớp vỏ cứng bảo vệ nhân.
- Vỏ bạc (Silverskin): Lớp vỏ lụa mỏng bao bọc nhân, thường bong ra thành mày (chaff) trong quá trình rang.
- Nhân (Endosperm/Bean): Hạt cà phê mà chúng ta vẫn rang xay hàng ngày.
Trong quá khứ, ngành công nghiệp chỉ tập trung vào mục số 5. Cascara chính là sự tôn vinh dành cho mục số 1 và số 2 – Vỏ quả (Exocarp) và thịt quả.
Nếu Cascara là món quà tuyệt vời từ lớp vỏ ngoài, thì điều gì đang thực sự bao bọc và nuôi dưỡng ‘trái tim’ hạt nhân bên trong? Hãy cùng ILOTA “giải phẫu” chi tiết nguồn gốc hương vị tại: [Cấu tạo quả cà phê: 6 lớp vỏ & hạt (Endosperm).]
Từ “gánh nặng” môi trường đến “đặc sản” bền vững
Câu chuyện về Cascara không chỉ là câu chuyện về hương vị, đó là câu chuyện về lương tri của người làm nghề đối với môi trường.
Sự lãng phí trong quá khứ: Mặt tối của ngành cà phê
Trong hàng thập kỷ, quy trình chế biến ướt (Wet Process) là phương pháp phổ biến để tạo ra cà phê chất lượng cao. Tuy nhiên, phương pháp này yêu cầu tách bỏ hoàn toàn vỏ và thịt quả ngay sau khi thu hoạch.
Hãy tưởng tượng: Để có được 1 tấn cà phê nhân, người ta phải thải ra môi trường khoảng 1 tấn vỏ và thịt quả. Tại các vùng trồng cà phê lớn như Việt Nam, Brazil hay Colombia, hàng núi vỏ cà phê ướt bị đổ đống ven sông suối hoặc để mục nát tự nhiên. Quá trình phân hủy này tạo ra axit, làm chua đất, ô nhiễm nguồn nước ngầm và phát sinh khí metan gây hiệu ứng nhà kính. Từ một nguồn tài nguyên, Vỏ quả (Exocarp) trở thành “tội đồ” gây ô nhiễm.
Hành trình sáng tạo: Sự ra đời của Trà vỏ cà phê
Sự sáng tạo thường nảy sinh từ nhu cầu sinh tồn và tối ưu hóa. Dù thế giới phương Tây mới biết đến Cascara như một “siêu thực phẩm” gần đây, nhưng thực tế, nông dân ở Ethiopia và Yemen đã uống nó từ nhiều thế kỷ trước.
Tại Yemen, thức uống này được gọi là Qishr. Người Yemen rang nhẹ vỏ cà phê, nấu cùng gừng, quế và các loại gia vị. Với họ, hạt cà phê là để xuất khẩu kiếm tiền, còn Qishr (tiền thân của Cascara) mới là thức uống hàng ngày để thưởng thức.
Ngày nay, với làn sóng cà phê thứ ba (Third Wave Coffee) và xu hướng tiêu dùng xanh, các chuyên gia đã nhìn lại đống vỏ quả đó với con mắt khác. Họ nhận ra rằng trong Vỏ quả (Exocarp) chứa hàm lượng chất chống oxy hóa khổng lồ, caffeine vừa phải và hương vị tuyệt vời. Công nghệ sấy hiện đại đã được áp dụng để biến “rác thải” thành Cascara – một sản phẩm thương mại giá trị cao.
Quy trình sản xuất Cascara: Không đơn giản là phơi vỏ
Nhiều người lầm tưởng Cascara là gì cũng được, miễn là vỏ cà phê phơi khô. Đây là sai lầm lớn. Để Cascara trở thành thức uống thượng hạng, quy trình sản xuất phải nghiêm ngặt không kém gì quy trình chế biến hạt cà phê Specialty.
Tuyển chọn nguyên liệu
Chỉ những quả cà phê chín mọng (Red Ripe) mới được sử dụng. Quả xanh sẽ tạo ra vị chát, đắng và thiếu độ ngọt. Độ chín của quả quyết định lượng đường tự nhiên trong Vỏ quả (Exocarp).
Tách vỏ (Depulping)
Quá trình tách vỏ phải diễn ra ngay sau khi hái để tránh lên men không mong muốn. Máy tách vỏ cần được thiết kế để không làm nát vỏ, giữ lại được phần thịt quả dính liền với vỏ.
Sấy khô (Drying) – Bước quyết định “sống còn”
Đây là công đoạn khó nhất khi làm Cascara.
- Thách thức: Vỏ cà phê chứa nhiều đường và độ ẩm, là môi trường lý tưởng cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển. Nếu phơi không đúng cách, Cascara sẽ có mùi mốc, vị chua gắt.
- Giải pháp: Cascara chất lượng cao thường được sấy trong nhà kính (greenhouse) hoặc máy sấy năng lượng mặt trời. Một số nơi áp dụng phương pháp sấy khử nước (dehydration) để kiểm soát độ ẩm xuống dưới 11% một cách nhanh chóng.
Khử khuẩn (Sanitization)
Vì vỏ là phần tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài (bụi, côn trùng), trước khi đóng gói, Cascara thường trải qua bước diệt khuẩn bằng tia UV hoặc sấy nhiệt nhanh để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Phân tích hương vị: Bản giao hưởng của hoa và trái cây
Nếu bạn chưa từng thử và thắc mắc hương vị của Cascara là gì, hãy quên đi vị đắng của cà phê. Cascara không có vị giống cà phê.
Cấu trúc hương vị (Flavor Profile)
Dưới góc nhìn của các chuyên gia nếm thử (Cupper), Cascara mang một hồ sơ hương vị thanh tao và phức hợp:
- Vị ngọt tự nhiên: Do được làm từ vỏ của quả chín, Cascara có vị ngọt hậu rất sâu, gợi nhớ đến mật ong hoặc đường nâu.
- Hương trái cây (Fruity): Bạn sẽ tìm thấy nốt hương của quả mọng đỏ (red berries), nho khô, táo đỏ, và đôi khi là vị chua thanh của me hoặc dâm bụt (hibiscus).
- Hương hoa (Floral): Một số loại Cascara (đặc biệt từ giống Arabica Cầu Đất hay Ethiopia) có hương thơm thoang thoảng của hoa hồng dại, hoa cúc hoặc hoa nhài.
Hương vị Cascara phụ thuộc rất nhiều vào giống cà phê (Arabica hay Robusta) và vùng trồng. Ví dụ: Cascara từ Arabica Cầu Đất thường chua thanh và hương hoa nhiều hơn.
So sánh thú vị
Nhiều người nhận xét uống Trà vỏ cà phê giống như uống trà atiso đỏ (hibiscus) lai với trà hoa hồng, nhưng có thêm chút “body” (độ dày) đặc trưng của trái cây sấy. Nó thanh khiết, giải khát và để lại dư vị ngọt ngào nơi cuống họng.
Những Lợi ích của Cascara đối với sức khỏe
Không chỉ ngon, Lợi ích của Cascara đối với sức khỏe là yếu tố khiến nó trở thành xu hướng toàn cầu. Khoa học hiện đại đã chứng minh Vỏ quả (Exocarp) chứa nhiều dược tính quý giá.
Hàm lượng chất chống oxy hóa cực cao
Cascara là một “nhà máy” Polyphenol. Theo nhiều nghiên cứu, khả năng chống oxy hóa của Cascara có thể cao hơn cả trà xanh và một số loại siêu thực phẩm khác. Điều này giúp:
- Chống lại các gốc tự do, ngăn ngừa lão hóa.
- Tăng cường hệ miễn dịch.
- Giảm viêm nhiễm trong cơ thể.
Năng lượng tỉnh táo nhưng êm dịu
Nhiều người hỏi: Cascara có caffeine không? Câu trả lời là CÓ, nhưng ít hơn hạt cà phê.
- Hàm lượng caffeine trong Cascara thường bằng khoảng 1/4 đến 1/3 so với cà phê pha (tùy thuộc vào cách pha và tỷ lệ).
- Lượng caffeine này đủ để giúp bạn tỉnh táo, tập trung nhưng không gây ra cảm giác bồn chồn, tim đập nhanh hay “say” cà phê. Đây là lựa chọn hoàn hảo cho những ai nhạy cảm với caffeine mạnh.
Hỗ trợ tiêu hóa và giảm cân
Nhờ đặc tính của các hợp chất trong vỏ quả, lợi ích của Cascara còn bao gồm khả năng hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru. Ngoài ra, thức uống này ít calo (nếu không thêm đường), giúp hỗ trợ quá trình trao đổi chất.
Tốt cho não bộ
Các hợp chất BDNF (Brain-Derived Neurotrophic Factor) được tìm thấy trong quả cà phê nói chung có tác dụng hỗ trợ chức năng não bộ và trí nhớ.
Cascara và làn sóng đầu tư tại Việt Nam (Sơn La, Lâm Đồng)
Tại sao từ khóa “Cascara là gì” lại có xu hướng tìm kiếm tăng vọt tại Việt Nam trong thời gian gần đây?
Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới và đứng thứ hai về tổng sản lượng. Điều này đồng nghĩa chúng ta sở hữu một kho tàng Vỏ quả (Exocarp) khổng lồ. Trước đây, chúng ta lãng phí nó.
Gần đây, các dự án lớn, điển hình là các nhà máy chế biến Cascara quy mô công nghiệp tại Sơn La hay các farm làm Specialty tại Cầu Đất (Lâm Đồng), đã bắt đầu khai thác mỏ vàng này. Việc sản xuất Cascara mang lại lợi ích kép:
- Kinh tế: Giúp người nông dân có thêm thu nhập. Trước đây họ chỉ bán được hạt, nay họ bán được cả vỏ. Giá trị của cây cà phê tăng lên đáng kể.
- Môi trường: Giải quyết bài toán rác thải nông nghiệp, biến Sơn La và Tây Nguyên trở thành những vùng nguyên liệu xanh, bền vững.
Đây chính là minh chứng rõ nét nhất cho mô hình Kinh tế Tuần hoàn (Circular Economy) trong nông nghiệp.
Hướng dẫn pha chế Cascara chuẩn vị
Sau khi đã hiểu Cascara là gì và những lợi ích tuyệt vời của nó, chắc hẳn bạn muốn biết cách thưởng thức. Cascara rất linh hoạt, có thể pha nóng hoặc lạnh.
Cách 1: Pha nóng (Hot Brew) – Thưởng thức nguyên bản
Cách 2: Pha lạnh (Cold Brew) – Giải nhiệt ngày hè
Cách 3: Cascara Soda
Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng
Nếu như việc trân trọng Vỏ Quả (Cascara) là sự tri ân đối với thiên nhiên, thì việc đánh thức hương vị bên trong hạt nhân chính là đỉnh cao của kỹ thuật. Tuy nhiên, ở đâu đó ngoài kia, cà phê vẫn được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.
Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.
Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.
Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi, mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.
Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.
Kết luận
Cascara là gì? Nó không chỉ là một thức uống. Nó là biểu tượng của sự thay đổi. Từ những đống vỏ quả mục nát gây ô nhiễm, Cascara đã vươn mình trở thành một sản phẩm “thượng hạng” trên kệ của những cửa hàng thực phẩm sạch và quán cà phê sang trọng.
Hành trình tái sinh của Vỏ quả (Exocarp) và Thịt quả (Pulp) là minh chứng cho thấy: Không có gì là rác thải nếu chúng ta đủ tri thức và sự trân trọng để tìm ra giá trị của nó. Với những Lợi ích của Cascara mang lại cho sức khỏe và môi trường, việc lựa chọn uống Trà vỏ cà phê hôm nay chính là cách bạn ủng hộ cho một nền nông nghiệp xanh và bền vững hơn.
Nếu bạn là một người yêu cà phê, hay đơn giản là một người yêu thích lối sống lành mạnh, hãy thử một lần trải nghiệm hương vị ngọt ngào của Cascara. Bạn không chỉ đang uống một tách trà ngon, bạn đang thưởng thức hương vị của sự tử tế với thiên nhiên.
ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo”
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea