Hương thơm trà Ô Long: Con đường Axit Jasmonic và nghệ thuật “làm dập” lá trà

Khi bạn nhấp một ngụm trà xanh, bạn nếm được vị “cỏ non” tươi mới của lá. Khi bạn uống một tách trà đen, bạn cảm nhận được vị “mạch nha” đậm đà của quá trình oxy hóa toàn phần. Nhưng khi bạn đưa một tách Ô Long lên mũi, bạn bước vào một thế giới hoàn toàn khác: một bản giao hưởng phức tạp của hương thơm trà Ô Long – từ hoa lan, hoa mộc, hoa nhài, đến hương đào chín, hương mật ong.

Câu hỏi lớn nhất luôn là: Những hương thơm phức tạp này đến từ đâu?

Chúng không có sẵn trong lá trà tươi. Chúng cũng không phải là sản phẩm ngẫu nhiên của quá trình oxy hóa. Câu trả lời, đáng ngạc nhiên thay, lại nằm ở một “tai nạn” có chủ đích: một cơ chế phòng vệ sinh học cổ xưa của cây trà mà các nghệ nhân đã học cách “thuần hóa” trong hàng trăm năm.

Trong bài viết tổng quan về Sinh hóa Trà [đọc thêm tại đây: Sinh hóa Trà: Từ sinh tổng hợp tế bào đến phản ứng trong ấm], chúng ta đã xác định 6 loại trà được tạo ra bởi các phương pháp chế biến khác nhau. Hôm nay, chúng ta sẽ đi sâu vào cơ chế sinh hóa độc đáo và kỳ diệu nhất, giải mã tại sao trà Ô Long lại sở hữu hương thơm vô song.

Chào mừng bạn đến với khoa học về con đường Axit Jasmonic (Jasmonic Acid Pathway) và nghệ thuật “làm dập” lá trà.

Nghịch lý của hương thơm trà Ô Long

Sự thật khoa học đầu tiên và quan trọng nhất: phần lớn hương thơm trà Ô Long thuộc nhóm hương hoa (floral) và hương trái cây (fruity) không tồn tại trong búp trà tươi.

Một nghiên cứu trên tạp chí Foods (MDPI) đã phân tích và chỉ ra rằng, lá trà tươi (nguyên liệu thô) chủ yếu chứa các hợp chất thơm tạo ra mùi “xanh” (green notes) như cis-3-hexenal (mùi cỏ mới cắt). Các hợp chất tạo hương hoa tinh tế như Linalool, Geraniol, hay hương trái cây như β-Ionone gần như không đáng kể.

Những hợp chất này (được gọi chung là hợp chất thơm bay hơi – Volatile Organic Compounds, hay VOCs) chỉ được sinh tổng hợp (biosynthesized) MỚI trong quá trình chế biến Ô Long.

• Trà Xanh: Mục tiêu là “diệt men” (sát thanh) ngay lập tức. Quá trình này dùng nhiệt độ cao để phá hủy các enzyme, ngăn chặn mọi phản ứng sinh hóa. Nó “đóng băng” lá trà ở trạng thái tươi, giữ lại EGCG và mùi cỏ xanh.
• Trà Đen: Mục tiêu là “vò nát” (rolling) toàn bộ lá, phá vỡ tối đa tế bào, cho enzyme (PPO/POD) tiếp xúc với cơ chất (Catechin) để oxy hóa 100%, tạo ra Theaflavin và Thearubigin (màu đỏ, vị đậm).
• Trà Ô Long: Mục tiêu hoàn toàn khác. Nó không “bảo toàn” cũng không “phá hủy”. Nó “kích hoạt” (induce).

Nghệ thuật của trà Ô Long nằm ở việc chủ động “bật công tắc” các nhà máy sinh hóa bên trong tế bào lá, buộc chúng phải sản xuất ra các phân tử hương thơm mới. Và công tắc đó chính là stress cơ học.

“Yaoqing” (Giao thanh) – Nghệ thuật “làm dập” lá trà của “stress cơ học” có kiểm soát

Bước chế biến đặc trưng và mang tính quyết định nhất của trà Ô Long được gọi là “Yaoqing” (搖青), dịch nôm na là “lắc thanh” hoặc “làm dập”. Đây là một quy trình lặp đi lặp lại nhiều lần, xen kẽ với quá trình ủ (làm héo).

Người nghệ nhân sẽ cho lá trà (đã héo nhẹ) vào các lồng tre lớn và quay. Lá trà va đập vào thành lồng và va đập lẫn nhau.

Hành động này khác biệt hoàn toàn với việc “vò nát” của trà đen. Mục tiêu của “Yaoqing” không phải là phá vỡ toàn bộ cấu trúc tế bào. Mục tiêu là tạo ra sự dập và ma sát một cách có kiểm soát, chủ yếu ở các mép lá.

Hành động “làm dập” này chính là một hình thức “Stress Cơ Học” (Mechanical Stress) có chủ đích.

Và đây là lúc điều kỳ diệu xảy ra: Đối với một tế bào thực vật, “stress cơ học” này không khác gì tín hiệu của một cuộc tấn công  – cụ thể là bị côn trùng cắn phá.

Lá trà hiểu lầm rằng nó đang bị tấn công. Và ngay lập tức, nó kích hoạt một hệ thống phòng vệ sinh học phức tạp để “kêu cứu” và “tự vệ”. Phản ứng phòng vệ này, thật trớ trêu, lại chính là nguồn gốc tạo ra hương thơm trà Ô Long tinh tế mà chúng ta hằng khao khát.

Đây không còn là lý thuyết suông. Hình ảnh trên, được trích từ một nghiên cứu khoa học chuyên sâu về hương thơm trà Ô Long (giống Huangdan), mô tả chính xác thí nghiệm đã được thực hiện để chứng minh điều này.

Các nhà khoa học đã thiết kế một thí nghiệm so sánh trực tiếp:

1. Nhóm thử nghiệm (Nhánh trên – T3): Sau khi lá trà được phơi nắng (Solar-withering), chúng được xử lý bằng cách lật/đảo 3 lần. Đây chính là hành động mô phỏng quy trình “Yaoqing” (làm dập) để tạo ra stress cơ học.

2. Nhóm đối chứng (Nhánh dưới – CK3): Lá trà cũng được làm héo trong nhà (Indoor-withering) nhưng hoàn toàn không được lật/đảo. Chúng được để yên.

Sau đó, cả hai nhóm (T3 và CK3) đều được xử lý qua các bước giống hệt nhau: Diệt men, Vò, và Sấy để tạo ra trà thô (Rt và Rc).

Thiết kế này cực kỳ thông minh vì nó đã cô lập được một biến số duy nhất: hành động “làm dập” (Yaoqing).

Bằng cách so sánh kết quả hương thơm của trà Rt (có làm dập) và trà Rc (không làm dập), các nhà khoa học đã có thể khẳng định chắc chắn rằng: Bất kỳ sự gia tăng nào về các hợp chất thơm (như Phenylacetaldehyde – hương mật ong) hay sự kích hoạt của gen CsAAAT đều chắc chắn là do hành động “Yaoqing”  (làm dập) gây ra.

Đây chính là bằng chứng khoa học không thể chối cãi, liên kết trực tiếp nghệ thuật thủ công (Yaoqing) với kết quả sinh hóa ở cấp độ phân tử (kích hoạt gen và tạo hương).

Chúng ta vừa tìm hiểu khía cạnh khoa học của việc “làm dập”. Nhưng để thực hiện nó là cả một nghệ thuật. Làm thế nào các nghệ nhân kiểm soát lực tay, thời gian, và nhịp độ để “đánh thức” lá trà một cách hoàn hảo?

[Khám phá sâu hơn: “Yaoqing” (Giao thanh) : Linh hồn của nghệ thuật chế biến Ô Long]

-> Nếu bài viết này tập trung giải mã CƠ CHẾ SINH HÓA (tại sao nó hoạt động ở cấp độ gen và phân tử), thì bài viết “Yaoqing” sẽ đi sâu vào NGHỆ THUẬT THỦ CÔNG (cách các nghệ nhân thực hiện và cảm nhận quá trình “linh hồn” này).

Khoa học cốt lõi về hương thơm của trà: “Tín hiệu cầu cứu” kích hoạt Con đường Axit Jasmonic (JA)

Đây là “trái tim” khoa học của toàn bộ quá trình, được xác nhận bởi nhiều nghiên cứu đăng trên ScienceDirect.

Khi lá trà bị “làm dập”, một chuỗi phản ứng tín hiệu nội bào được kích hoạt. Con đường quan trọng nhất trong chuỗi này chính là Con đường Axit Jasmonic (Jasmonic Acid-mediated signaling pathway).

Hãy tưởng tượng quá trình này như một hệ thống báo động trong một nhà máy:

• Bước 1: Tín hiệu báo động (Phytohormone) Khi tế bào bị tổn thương cơ học, nó giải phóng các axit béo (như axit linolenic). Các axit béo này nhanh chóng được chuyển hóa thành một loại phytohormone (hormone thực vật) gọi là Axit Jasmonic (JA) và một dẫn xuất bay hơi của nó là Methyl Jasmonate (MeJA).
• Bước 2: Sứ giả hóa học JA và MeJA hoạt động như những “sứ giả hóa học” hay “tín hiệu cầu cứu”. Chúng lan truyền khắp các tế bào của lá trà.
• Bước 3: Kích hoạt “Gen phòng vệ” Các “sứ giả” JA này đi đến nhân tế bào và “bật công tắc” một loạt các gen phòng vệ. Chúng làm tăng cường sự biểu hiện của các gen mã hóa cho việc sản xuất enzyme tổng hợp Terpene (Terpene Synthases – TPS), đặc biệt là gen CsTPS.

Trong tự nhiên, mục đích của việc này là để cây trà sinh tổng hợp ra các hợp chất thơm bay hơi (VOCs) nhằm 2 mục đích:

1. Xua đuổi: Trực tiếp xua đuổi côn trùng đang ăn lá.
2. “Cầu cứu”: Thu hút các loài thiên địch (như ong bắp cày ký sinh) đến để tiêu diệt côn trùng.

Các nghệ nhân Ô Long, bằng kinh nghiệm thử sai qua hàng trăm năm, đã vô tình “hack” vào cơ chế phòng vệ cổ xưa này. Họ “lừa” lá trà kích hoạt con đường Axit Jasmonic, không phải để chống lại côn trùng, mà để sản xuất ra bản giao hưởng hương thơm cho chúng ta thưởng thức.

Các “nhà máy” hóa học được đánh thức: 4 con đường sinh tổng hợp tạo nên hương thơm của trà

Khi con đường JA đã “bật công tắc”, các “nhà máy” sinh hóa bên trong tế bào bắt đầu hoạt động hết công suất. Chúng biến đổi các “tiền chất” (precursors) không mùi hoặc ít mùi, thành các “sản phẩm” (products) là các hợp chất thơm bay hơi (VOCs) vô cùng phong phú.

Các nghiên cứu (từ ScienceDirect và MDPI) đã xác định 4 con đường sinh tổng hợp chính chịu trách nhiệm cho hương thơm trà Ô Long:

Con đường Terpenoid: Tạo hương hoa kinh điển

Đây là con đường được kích hoạt mạnh mẽ nhất bởi tín hiệu JA. Nó sử dụng các tiền chất (như geranyl pyrophosphate) để tạo ra các terpenoid – nhóm hương thơm kinh điển của Ô Long.

• Linalool (và các oxit của nó): Hợp chất chủ đạo, tạo ra hương hoa linh lan (lily of the valley), hương cam bergamot, và hương hoa ngọt ngào. Đây là mùi hương “floral” đặc trưng nhất của Ô Long.
• Geraniol: Tạo ra hương hoa hồng (rose-like) rõ rệt.
• Nerolidol: Tạo hương hoa cỏ (green-floral) và hương gỗ nhẹ.

Con đường phân hủy Carotenoid: Tạo hương trái cây & hoa violet

Carotenoid là các sắc tố tự nhiên tạo màu vàng/cam cho thực vật (giống như trong củ cà rốt). Quá trình stress và oxy hóa nhẹ trong khi làm Ô Long sẽ phá vỡ các phân tử Carotenoid này, giải phóng ra các apocarotenoid có hương thơm tuyệt vời.

• β-Ionone: Một hợp chất cực kỳ quan trọng, tạo ra hương hoa violet, hương gỗ và hương trái cây chín (fruity).
• Damascenone: Tạo ra hương hoa hồng và hương trái cây phức hợp.
• Theaspirone: Tạo hương trà (tea-like) và hương trái cây.

Con đường Lipoxygenase (LOX): Tạo hương cỏ tươi & hương nhài)

Đây chính là con đường đã tạo ra Axit Jasmonic. Nó bắt đầu bằng cách phân hủy các axit béo (như axit linolenic).

• Giai đoạn đầu: Tạo ra các hợp chất 6-carbon như cis-3-hexenal (mùi “cỏ mới cắt” rất hăng, đặc trưng của lá trà xanh) và trans-2-hexenal (mùi “lá xanh”).
• Giai đoạn sau (quan trọng): Các hợp chất “xanh” này nhanh chóng được chuyển hóa (oxy hóa/khử) thành các hợp chất “êm” hơn như cis-3-hexenol (hương lá dịu).
• Điểm then chốt: Con đường này cũng tạo ra Jasmine lactone và Methyl Jasmonate (MeJA) – chính “hormone báo động” mà chúng ta nói ở trên. Cả hai hợp chất này đều có hương hoa nhài (jasmine) rất đặc trưng và nồng nàn. Nói cách khác, tín hiệu báo động của lá trà cũng chính là một mùi hương!

Con đường Phenylpropanoid / Axit Amin: Tạo hương mật ong & hoa

Sơ đồ sinh hóa của con đường Phenylpropanoid/Axit Amin. Nó minh họa cách axit amin L-phenylalanine (tiền chất) được các enzyme (như PAL, AAAT, v.v.) chuyển hóa thành các hợp chất thơm bay hơi, đặc biệt là Phenylacetaldehyde (tạo hương mật ong) trong quá trình chế biến trà Ô Long.

Hình ảnh minh họa các con đường sinh hóa chính. Tuy nhiên, điều thú vị là trong một thời gian dài, các nhà khoa học chủ yếu tập trung vào nhánh enzyme PAL.

Mãi cho đến gần đây, các nghiên cứu mới bắt đầu đi sâu vào nhánh enzyme AAAT (mà bạn thấy trong hình). Lý do là vì cơ chế điều khiển ở cấp độ gen (cụ thể là gen CsAAAT) và ảnh hưởng thực sự của nó đến sự thay đổi động của hương thơm trong quá trình chế biến Ô Long vẫn còn là một “vùng xám” khoa học.

Việc giải mã gen CsAAAT này chính là chìa khóa để cung cấp cơ sở lý thuyết vững chắc nhất, giải thích toàn diện sự hình thành hương thơm mật ong (phenylacetaldehyde) trong trà Ô Long.

Con đường này biến đổi các axit amin (như Phenylalanine) thành các hợp chất thơm.

• Phenylacetaldehyde: Tạo ra hương mật ong (honey-like) và hương hoa hồng rất dễ chịu.
• Indole: Ở nồng độ thấp (rất thấp), nó góp phần tạo nên hương hoa (floral).
• Methyl salicylate: Tạo hương “wintergreen” (tương tự mùi dầu gió, nhưng ở nồng độ cực thấp nó tạo cảm giác tươi mát).

Và kết quả của thí nghiệm T3/CK3 (so sánh Có Làm Dập và Không Làm Dập) đã cung cấp bằng chứng chính xác ở cấp độ gen.

Các nhà khoa học đã đo lường mức độ “biểu hiện gen” (gene expression) – tức là mức độ “hoạt động” của gen CsAAAT ở các mẫu:

• Kết quả: Mức độ biểu hiện của gen CsAAAT ở nhóm T3 (Có Làm Dập) đã tăng vọt, cao hơn gấp nhiều lần so với nhóm CK3 (Không Làm Dập) và lá tươi (F).

• Mối tương quan: Quan trọng hơn, phân tích tương quan (Correlation Analysis) cho thấy một mối liên hệ thuận (positive correlation) trực tiếp và mạnh mẽ: Khi gen CsAAAT hoạt động càng mạnh, thì nồng độ của Phenylacetaldehyde (hương mật ong) được tạo ra càng cao.

Đây chính là “khẩu súng còn vương khói” (smoking gun) của khoa học: Nó chứng minh rằng hành động Yaoqing (làm dập) -> Kích hoạt gen CsAAAT -> Sản sinh ra hương mật ong.”

Hương thơm tiềm ẩn của trà: Vai trò của các Glycoside khi được “mở khóa”

Đây là một tầng khoa học sâu hơn, được nhấn mạnh trong nghiên cứu của MDPI. Nó giải thích tại sao hương thơm trà Ô Long lại có thể “nở rộ” (blooming) trong quá trình chế biến.

Trong lá trà tươi, rất nhiều hợp chất thơm (như Linalool, Geraniol, β-Ionone) không ở dạng tự do. Chúng bị “khóa” lại bởi một phân tử đường (glucose), tạo thành một hợp chất phức tạp, không bay hơi và không có mùi gọi là Glycoside. Chúng là những “hương thơm tiềm ẩn”.

Quá trình chế biến Ô Long (stress cơ học và làm héo) kích hoạt các enzyme thủy phân (như β-glucosidase). Các enzyme này hoạt động như những chiếc “kéo” sinh học:

1. Chúng tìm đến các phân tử Glycoside.
2. Chúng “cắt” đứt liên kết đường (glucose).
3. Kết quả: Phân tử đường được tách ra, giải phóng hợp chất thơm (VOCs) ở dạng tự do, bay hơi và có mùi.

Vì vậy, quá trình chế biến Ô Long là một quá trình “song kiếm hợp bích”:

• Một mặt: Nó tổng hợp MỚI hương thơm qua con đường Axit Jasmonic (Phần 4).
• Mặt khác: Nó giải phóng hương thơm tiềm ẩn đã bị “khóa” sẵn trong lá qua con đường thủy phân Glycoside.

Quá trình “song kiếm hợp bích” này (tổng hợp mới + giải phóng) còn được hỗ trợ bởi một yếu tố thứ ba: sự tích lũy tiền chất.

Phân tích từ ảnh trên cho thấy một phát hiện đáng kinh ngạc:

• Nồng độ của các “nguyên liệu thô” – bao gồm Axit Amin Tự Do (như L-phenylalanine, tiền chất của hương mật ong) và Carotenoid (tiền chất của hương hoa violet/trái cây) – đều cao hơn đáng kể ở hai nhóm trà Ô Long (TGY và DS) so với nhóm trà xanh (RGY).

Điều này có nghĩa là quá trình stress cơ học của Yaoqing không chỉ ra lệnh cho các nhà máy (enzyme) hoạt động, nó còn ra lệnh cho tế bào sản xuất thêm nguyên liệu (tiền chất). Đây là lý do tại sao hương thơm trà Ô Long lại phong phú, phức tạp và bền bỉ một cách phi thường.”

Nhịp điệu sinh hóa: Nghệ thuật “lắc” và “ủ” xen kẽ trong việc hình thành hương thơm của trà

Bây giờ, chúng ta đã hiểu tại sao quy trình “Yaoqing” (làm dập) không phải là một hành động làm một lần. Nó là một chu kỳ Lắc -> Ủ -> Lắc -> Ủ được lặp lại nhiều lần (từ 3 đến 5 lần, hoặc nhiều hơn) trong suốt 12-24 giờ.

Đây chính là nghệ thuật kiểm soát động học enzyme (enzyme kinetics).

• Giai đoạn “Lắc” (Stress/Bruising): Kéo dài 10-20 phút.
  • Mục đích sinh hóa: Kích hoạt con đường JA, “bật công tắc” các gen, tạo ra stress cơ học, và làm dập nhẹ mép lá để bắt đầu oxy hóa nhẹ.
• Giai đoạn “Ủ” (Resting/Withering): Kéo dài 2-4 giờ.
  • Mục đích sinh hóa: Đây là lúc “phép thuật” thực sự xảy ra. Các enzyme (Terpene Synthases, Glycosidases…) đã được “bật công tắc” ở giai đoạn lắc, bây giờ chúng có thời gian và môi trường (độ ẩm, nhiệt độ) để làm việc.
  • Trong giai đoạn này, các hợp chất thơm được sinh tổng hợp và tích lũy dần dần. Nồng độ Linalool, Geraniol, β-Ionone… tăng lên theo cấp số nhân.

Bằng cách lặp lại chu kỳ này, người nghệ nhân cho phép nồng độ các hợp chất thơm được tích lũy (accumulation) và biến đổi (transformation) liên tục. Các hương “xanh” (cis-3-hexenal) ban đầu dần được chuyển hóa thành các hương “hoa” (Linalool) và “mật ong” (Phenylacetaldehyde), tạo ra một hồ sơ hương thơm ngày càng phong phú và phức tạp hơn.

“Khóa hương”: Khoảnh khắc sinh tử quyết định hương thơm của trà trong quá trình diệt men

Sau nhiều giờ “lắc” và “ủ”, khi người nghệ nhân (bằng khứu giác nhạy bén của mình) nhận thấy rằng hương thơm trà Ô Long đã đạt đến đỉnh điểm (ví dụ, mùi “cỏ xanh” đã biến mất, thay vào đó là mùi hoa lan, hoa hồng nồng nàn), họ phải đưa trà đi “diệt men” (fixation) ngay lập tức.

Đây là quá trình sao trà trên chảo lớn ở nhiệt độ rất cao. Hành động này có hai mục đích sinh hóa then chốt:

1. Dừng oxy hóa (Mục đích chính): Nhiệt độ cao (trên 100°C) làm biến tính (phá hủy cấu trúc) của các enzyme oxy hóa (PPO/POD). Điều này ngăn không cho trà tiếp tục bị oxy hóa và biến thành trà đen. Đây là lý do Ô Long chỉ bị oxy hóa bán phần.
2. “Khóa hương thơm” (Mục đích sống còn): Quan trọng không kém, nhiệt độ cao cũng làm ngưng hoạt động của tất cả các enzyme khác, bao gồm cả các enzyme sinh tổng hợp hương thơm (như CsTPS) và các enzyme thủy phân Glycoside.

Nó giống như một nhiếp ảnh gia bấm máy đúng “khoảnh khắc vàng”. Toàn bộ bản giao hưởng hương thơm phức tạp (Linalool, Geraniol, Ionone, MeJA…) đang ở đỉnh cao của sự tích lũy, sẽ được “khóa” lại trọn vẹn bên trong cấu trúc lá trà, chờ đợi để được giải phóng một lần cuối cùng khi bạn hãm trà bằng nước nóng.

Làm sao chúng ta “bắt” và “đọc vị” được hương thơm trà Ô Long?

Bạn có thể tự hỏi: Làm thế nào các nhà khoa học biết chính xác lá trà T3 (có “làm dập”) lại nhiều Linalool hơn lá trà CK3 (không “làm dập”)? Họ “ngửi” mùi hương bằng cách nào?

Câu trả lời nằm ở công nghệ phân tích hóa học cực kỳ tinh vi.

Bước 1: “Bắt” hương (Chiết xuất HS-SPME)

Họ không ngửi trực tiếp. Đầu tiên, họ cho bột trà vào một lọ kín (vial) và làm nóng nó lên (80°C). Khi các hợp chất thơm (VOCs) bay hơi lên, họ sử dụng một kỹ thuật gọi là HS-SPME (vi chiết pha rắn).

Hãy tưởng tượng đây là một “cây kim ma thuật” với một đầu lọc đặc biệt. Nó được đưa vào khoảng không bên trên bột trà để “bắt” và “hút” tất cả các phân tử hương thơm đang bay lơ lửng, cô đặc chúng lại.

Bước 2: “Phân tích” hương (Phân tích GC-TOF-MS)

Sau khi “bắt” được hương thơm, cây kim này được cắm vào một cỗ máy phân tích khổng lồ gọi là GC-TOF-MS (Sắc ký khí – Khối phổ).

• GC (Sắc ký khí): Hoạt động như một “đường đua” phân tử. Cỗ máy sẽ “thổi” các hợp chất thơm qua một đường ống hẹp và dài (cột sắc ký). Các phân tử nhẹ, nhỏ (như hương hoa) sẽ “chạy” nhanh hơn và ra trước. Các phân tử nặng, phức tạp (như hương gỗ) sẽ ra sau.

• MS (Khối phổ): Hoạt động như một “trạm cân” và “kiểm tra ID”. Khi từng hợp chất thơm đi ra khỏi đường đua, nó sẽ bị “bắn vỡ” và cỗ máy sẽ “cân” các mảnh vỡ để xác định chính xác “vân tay phân tử” của nó.

Dữ liệu “vân tay” này sau đó được so sánh với một thư viện khổng lồ của Viện Tiêu chuẩn và Công nghệ Quốc gia (NIST) để gọi tên chính xác: “Đây là Linalool”, “Đây là Phenylacetaldehyde”,…

Bước 3: Đánh giá tầm quan trọng (Chỉ số OAV)

Đây là phần thú vị nhất. Một hợp chất có thể có nồng độ (hàm lượng) cao, nhưng nếu mũi của chúng ta không nhạy với nó (ngưỡng phát hiện cao), thì nó cũng không đóng góp vào mùi hương tổng thể.

Để giải quyết vấn đề này, khoa học sử dụng Chỉ số OAV (Odor Activity Value – Giá trị Hoạt tính Mùi).

Công thức là: OAV = Nồng độ hợp chất / Ngưỡng khứu giác của hợp chất đó

• OAV < 1: Mặc dù hợp chất đó tồn tại, nhưng nồng độ của nó quá thấp để mũi người có thể ngửi thấy. Nó không được coi là hợp chất tạo hương.

• OAV > 1: Đây mới là “hợp chất hương thơm chủ chốt” (key aroma compounds). Nồng độ của nó đủ cao để vượt qua ngưỡng cảm nhận, và nó thực sự góp phần tạo nên mùi hương trà Ô Long mà bạn ngửi được.

Vậy nhờ có OAV, chúng ta biết chính xác “linh hồn” của trà Ô Long được tạo nên từ những hợp chất nào. Nghiên cứu của MDPI (so sánh Ô Long TGY/DS với Trà Xanh RGY) đã chỉ ra “danh sách vàng” các hợp chất có OAV > 1:

Nhóm “vô địch” của Ô Long (TGY/DS)

• Phenylacetaldehyde (OAV rất cao): Hương mật ong, hoa hồng.

• Linalool (OAV rất cao): Hương hoa linh lan, cam bergamot.

• Methyl Jasmonate (OAV cao): Hương hoa nhài (đây chính là hormone báo động!)

• β-Ionone (OAV cao): Hương hoa violet, hương gỗ.

• (E)-Nerolidol (OAV cao): Hương hoa cỏ, vỏ cây.

• Geraniol (OAV > 1): Hương hoa hồng.

Nhóm “chủ đạo” của trà Xanh (RGY)

• Ngược lại, các hợp chất chủ chốt (OAV > 1) của trà xanh RGY lại là Hexanal và (E)-2-hexenal. Đây là các hợp chất tạo ra mùi “cỏ mới cắt” và “mùi xanh ngái” đặc trưng.

Bảng danh sách OAV này cho thấy một sự thật rõ ràng: Yaoqing không chỉ “thêm” hương, nó hoán đổi hoàn toàn hồ sơ hương thơm, biến “mùi cỏ” thành “mùi hoa” và “mật ong”.”

Kết luận

Hương thơm trà Ô Long không phải là một món quà có sẵn trong tự nhiên. Nó là một thành tựu rực rỡ của sự cộng hưởng giữa sinh học thực vật và nghệ thuật thủ công của con người. Nó là kết quả của một quá trình “stress” có kiểm soát, một “vết thương” được dàn dựng một cách nghệ thuật.

Bằng cách “làm dập” lá trà, các nghệ nhân đã vô tình “hack” vào cơ chế phòng vệ cổ xưa của cây trà, kích hoạt con đường Axit Jasmonic (JA). Họ “đánh lừa” lá trà rằng nó đang bị côn trùng tấn công, buộc lá phải “kêu cứu” bằng cách tự sản sinh ra một loạt các hợp chất thơm bay hơi để tự vệ.

Các nhà máy sinh hóa bên trong lá trà – từ con đường Terpenoid tạo hương hoa, con đường Carotenoid tạo hương trái cây, đến con đường LOX tạo hương nhài – đều được đánh thức. Thêm vào đó, các enzyme thủy phân cũng được kích hoạt để “mở khóa” các hương thơm tiềm ẩn từ Glycoside.

Hiểu được khoa học này cho chúng ta một sự trân trọng sâu sắc hơn đối với mỗi tách trà Ô Long. Người nghệ nhân làm trà không chỉ là một người nông dân, họ thực sự là một “nhà sinh hóa” thực thụ, người điều khiển các phản ứng phân tử phức tạp chỉ bằng tay, mũi và trái tim.

Hãy để kiến thức của bạn được kiểm chứng bằng thực tế. Khám phá bộ sưu tập trà Ô Long thượng hạng của chúng tôi, nơi mỗi tách trà là một minh chứng cho nghệ thuật “làm dập” và bản giao hưởng sinh hóa mà bạn vừa tìm hiểu.

[Khám phá ngay các dòng trà Ô Long đặc biệt của ILOTA!]

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea