Infused Coffee – xu hướng mới trong cà phê đặc sản, nơi kỹ thuật lên men được lấy cảm hứng từ rượu vang, mở ra hương vị độc đáo, đầy sáng tạo và tranh luận.
Trong thế giới cà phê đặc sản, Infused Coffee đang tạo nên một làn sóng mới – nơi hạt cà phê được “ướp hương” bằng những kỹ thuật lên men tinh tế, lấy cảm hứng từ nghệ thuật ủ rượu vang. Kết quả là những tách cà phê đầy bất ngờ: hương vị quyến rũ, ngọt ngào và nhiều lớp hương phức tạp đến mức khó tin – một “bản hòa âm” giữa khoa học và cảm xúc.
Infused Coffee là gì?
Khác với các phương pháp chế biến truyền thống như Washed, Natural hay Honey, Infused Coffee không chỉ dựa vào quá trình lên men tự nhiên của quả cà phê. Thay vào đó, người chế biến sẽ chủ động “bổ sung” (infuse) các hợp chất tự nhiên khác – như vỏ trái cây, thảo mộc, hoặc thậm chí men rượu vang – vào quá trình lên men.
Mục tiêu của Infused Coffee là điều chỉnh và khuếch đại hương vị cà phê theo hướng mong muốn, giống như cách các nhà làm rượu vang tinh chỉnh hương nho trong từng thùng ủ. Kỹ thuật này không chỉ mang lại hương vị mới lạ, mà còn cho phép người rang xay và barista kể một “câu chuyện riêng” trong mỗi tách cà phê.
Theo định nghĩa của Perfect Daily Grind (2021), “Infused Coffee” là cà phê được bổ sung nguyên liệu tự nhiên hoặc hợp chất hương trong giai đoạn xử lý hoặc lên men, khác với cà phê “tẩm hương” (flavored coffee) vốn được thêm hương liệu sau khi rang. Điểm mấu chốt nằm ở thời điểm và mục đích của việc infusion: điều hướng hương vị tự nhiên, chứ không che lấp bản chất của hạt.
Phân biệt giữa Infused Coffee với cà phê tẩm ướp (Flavored Coffee)
Khác biệt lớn nhất nằm ở thời điểm thêm hương:
-
Flavored Coffee được tẩm sau khi rang hoặc xay, thường dùng tinh dầu, syrup hay hương tổng hợp.
-
Infused Coffee lại diễn ra ngay trong giai đoạn lên men, khi các phản ứng sinh hóa vẫn đang diễn ra, khiến hương vị mới hòa quyện tự nhiên vào cấu trúc hạt.
Tóm lại: Nếu Flavored Coffee là một “bản nhạc remix” bằng hương liệu, thì Infused Coffee là bản giao hưởng được phối khí lại từ chính chất liệu tự nhiên của hạt cà phê – nơi vi sinh, trái cây và thời gian cùng nhau viết nên giai điệu mới của hương vị.
Nguồn cảm hứng từ thế giới rượu vang
Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao một hạt cà phê Ethiopia lại có thể mang hương vị nồng nàn của rượu vang đỏ, hay một hạt Colombia lại bung tỏa phức hợp mùi quế và dâu rừng? Câu trả lời không nằm ở cách rang, mà nằm ở một công đoạn sâu xa hơn, một “bí mật” mà thế giới cà phê đặc sản đã học hỏi trực tiếp từ những bậc thầy làm rượu vang: Nghệ thuật lên men.
Trong nhiều thập kỷ, thế giới rượu vang đã là bậc thầy của sự kiểm soát. Họ hiểu rằng để tạo ra một chai vang tuyệt hảo, họ không thể “phó mặc” cho tự nhiên. Họ chủ động “dẫn dắt” quá trình lên men – bằng cách chọn đúng chủng nấm men, kiểm soát nhiệt độ đến từng độ C, và điều chỉnh môi trường một cách chính xác.
Và rồi, những nhà sơ chế cà phê đặc sản tiên tiến bắt đầu tự hỏi: “Tại sao chúng ta lại không làm thế?”
Thay vì chỉ đơn giản là “sơ chế ướt” hay “sơ chế khô” theo cách truyền thống, họ bắt đầu “can thiệp” một cách khoa học. Họ đưa vào những chủng men (yeast) đặc biệt. Họ niêm phong cà phê trong các bồn yếm khí (Anaerobic) để điều hướng các phản ứng sinh hóa. Họ thậm chí còn học hỏi kỹ thuật “Carbonic Maceration”: Lên men Carbonic (hoặc Ngâm ủ Carbonic) – một kỹ thuật làm nên tên tuổi của dòng rượu vang Beaujolais Nouvea.
Điều kỳ diệu xảy ra ở đây:
Trong môi trường giàu CO₂ này, quá trình lên men không diễn ra theo cách thông thường (do nấm men và vi khuẩn bên ngoài). Thay vào đó, nó kích hoạt một quá trình gọi là lên men nội bào (intracellular fermentation). Nói một cách dễ hiểu, quả cà phê bắt đầu tự lên men từ bên trong chính nó. Các enzyme tự nhiên bên trong quả sẽ phá vỡ đường và acid malic, tạo ra cồn, khí CO₂ và các hợp chất hương vị mới.
Đồng thời, áp suất của khí CO₂ cũng giúp “ép” các hợp chất hương vị và đường từ vỏ, thịt quả thẩm thấu ngược vào bên trong hạt nhân cà phê.
Kết quả: Phương pháp này tạo ra các hương vị vô cùng độc đáo và rõ rệt, thường là:
- Hương thơm nồng nàn của trái cây chín mọng (như dâu rừng, anh đào).
- Các nốt hương đặc trưng giống rượu vang đỏ, rượu rum, hoặc quế.
- Ly cà phê thường có body dày (full body) và cảm giác mượt mà (smooth) trong vòm họng.
Kết quả là một cuộc bùng nổ hương vị. Đó là lúc chúng ta có những hạt cà phê Infused Coffee mang hương vị phức tạp, đa chiều mà trước đây không thể nào đạt được. Những nốt hương như rượu rum, cam thảo, hay dâu tằm không còn là sự may rủi, mà là thành quả của tri thức và sự giao thoa tuyệt vời giữa hai nền văn hóa thủ công.
Infused Coffee: Hương vị được “kiến tạo” từ bên trong
Infused Coffee là đỉnh cao của sự sáng tạo trong thế giới cà phê đặc sản – nơi người làm cà phê không thêm hương, mà khơi gợi hương vị tiềm ẩn bằng khoa học lên men tự nhiên.
Tùy triết lý của mỗi nhà chế biến, kỹ thuật “infuse” có thể khác nhau. Dưới đây là những hướng phổ biến:
- Infusion bằng men tự nhiên: sử dụng các chủng men được chọn lọc từ rượu vang hoặc bia thủ công, nhằm tạo ra hương thơm đặc trưng như rượu trái cây, mật ong, hoặc caramel.
- Infusion bằng nguyên liệu tự nhiên: thêm vỏ cam, vỏ quýt, quế, gừng hoặc trái cây nhiệt đới vào thùng lên men. Các hợp chất thơm từ những nguyên liệu này thẩm thấu vào nhân cà phê.
- Infusion bằng môi trường lên men kín (anaerobic infused): kiểm soát hoàn toàn quá trình lên men trong môi trường yếm khí, nhằm đảm bảo tính ổn định và độ sạch của hương vị.
Trong ngành cà phê quốc tế, có một ranh giới quan trọng giữa “infused fermentation” (lên men có định hướng) và “additive soaking” (ngâm tẩm sau thu hoạch). Nếu nguyên liệu chỉ được thêm vào sau khi quá trình lên men hoàn tất, cà phê đó không còn được coi là Specialty coffee theo nhiều tiêu chuẩn hiện nay.
Sau khi lên men, cà phê được rửa, phơi và rang theo quy trình nghiêm ngặt để bảo toàn hương vị “được thiết kế” trong giai đoạn infusion.
Phép màu của vi sinh học: Khi cà phê “infused”
Để hiểu được những hương vị đột phá như dâu rừng hay vỏ cam trong một hạt cà phê, chúng ta phải đi sâu vào “phòng thí nghiệm” của nhà sơ chế hiện đại. Đây là nơi phép màu của vi sinh học thực sự diễn ra.
Phương pháp phổ biến và thú vị nhất chính là lên men kỵ khí (Anaerobic Fermentation) có kiểm soát. Hãy hình dung: những quả cà phê chín mọng, đạt chuẩn cao nhất, được đưa vào các thùng thép không gỉ, hoàn toàn kín khí. Nhưng chúng không “cô đơn”. Người nghệ nhân sơ chế sẽ “mời” thêm các tác nhân tạo hương tự nhiên vào chúng – có thể là những thanh quế thơm, vỏ cam sấy khô, hay dứa, chanh dây…
Ngay khi nắp thùng đóng lại, một thế giới vi sinh bùng nổ. Trong môi trường thiếu oxy, đội quân nấm men và vi khuẩn tự nhiên bắt đầu “bữa tiệc” của mình.
Về mặt hóa học, đây là một vũ điệu được lập trình sẵn. Đầu tiên, chúng “ăn” đường glucose có trong thịt quả, chuyển hóa nó thành ethanol và khí CO₂. Nhưng phép màu chưa dừng lại. Khi các axit hữu cơ tự nhiên của quả cà phê gặp ethanol vừa được tạo ra, một phản ứng ester hóa kỳ diệu xảy ra. Đây chính là “nhà máy” sản xuất esters – nhóm hợp chất vàng mang đến vô vàn mùi thơm của hoa, trái cây và thảo mộc đặc trưng.
Canh bạc của sự kiểm soát
Tuy nhiên, “phép màu” này là một canh bạc rủi ro cực cao. Toàn bộ quá trình phải được kiểm soát đến từng phút: từ nhiệt độ, độ pH, cho đến thời gian lên men. Chỉ cần sai lệch vài giờ, một mẻ cà phê Infused Coffee trị giá hàng ngàn đô la có thể hỏng hoàn toàn, mang mùi ủng, dấm thay vì hương hoa.
Nhưng khi được thực hiện đúng cách, kết quả là một tuyệt tác. Các nốt hương mới – như hương quế, hương dâu – không lấn át hay “phủ” lên hạt cà phê. Thay vào đó, chúng hòa quyện một cách tinh tế vào cấu trúc hương vị gốc, làm nền cho vị ngọt tự nhiên của hạt, tạo ra một trải nghiệm đa tầng phức hợp.
Một “phép màu” gây tranh cãi
Chính sự đột phá này cũng đang tạo ra một cuộc tranh luận lớn trong thế giới cà phê đặc sản. Các tổ chức như SCA và Cup of Excellence đang xem xét thiết lập quy tắc ghi nhãn riêng cho dòng cà phê này.. Một trong những tranh cãi lớn nhất xoay quanh Infused Coffee là vấn đề minh bạch. Nhiều nhà rang xay hoặc xuất khẩu không ghi rõ quy trình infusion, khiến người tiêu dùng và giám khảo đánh giá nhầm rằng hương vị đó là tự nhiên.
Những người theo trường phái truyền thống cho rằng: “Infused Coffee không còn phản ánh terroir hay bản chất tự nhiên của hạt cà phê.” Theo họ, cà phê đặc sản phải tôn vinh nguồn gốc – vùng đất – khí hậu, chứ không nên “thêm thắt” yếu tố ngoại lai.
Tuy nhiên, những người ủng hộ lại nhìn nhận Infused Coffee như một nghệ thuật hiện đại, tương tự như cách rượu vang hoặc bia thủ công đã tiến hóa: vẫn tôn trọng nguyên bản, nhưng không ngừng sáng tạo.
Nghệ thuật thưởng thức: “Giải mã” một ly Infused Coffee
Thưởng thức một ly Infused Coffee không giống như uống một ly cà phê truyền thống. Đó là một cuộc khám phá, một hành trình mà các tầng hương được mở ra một cách có chủ đích, gần giống như cách bạn “thẩm” một ly rượu vang hảo hạng.
Hãy bắt đầu bằng hương thơm. Bạn sẽ lập tức cảm nhận được một hương hoa quả tươi mát, rõ rệt – có thể là dâu rừng, có thể là vỏ cam – một hương thơm mà bình thường khó có thể tìm thấy. Khi nhấp ngụm đầu tiên, vị ngọt sâu của caramel hay mật mía sẽ bao phủ lấy vòm họng. Và khi dư vị đọng lại, nó không mất đi ngay, mà mượt mà, kéo dài, để lại một cảm giác phức hợp tựa như rượu vang.
Để “giải mã” trọn vẹn bản giao hưởng hương vị này, tại ILOTA, chúng tôi luôn khuyên bạn sử dụng phương pháp Pour-over (như V60). Với mức nhiệt độ nước lý tưởng khoảng 92-94°C, dòng nước sẽ lột tả được sự tinh tế của các hợp chất hương. Hãy nhấp từng ngụm nhỏ, giữ lại một chút, để các nốt hương được “infuse” (thẩm thấu) ngược lại vào từng tế bào vị giác của bạn.
Tương lai Infused Coffee: Ngôn ngữ mới cho câu chuyện Cà phê Việt
Phải thừa nhận, tại Việt Nam, Infused Coffee vẫn là một con đường còn rất mới mẻ, một thử nghiệm đầy táo bạo. Nhưng tiềm năng của nó là vô hạn.
Tuy nhiên, chìa khóa của con đường này nằm ở hai chữ: “Minh bạch”. Nếu chúng ta làm đúng – ghi rõ quy trình, công bố các nguyên liệu tự nhiên được sử dụng (dù là quế, sả, hay trái cây) và mục đích của việc “infuse” – đây sẽ là một hướng đi đột phá. Nó không làm mất đi “nguồn gốc” hay giá trị terroir của hạt cà phê Việt Nam. Ngược lại, nó dùng một ngôn ngữ hương vị hiện đại để diễn giải lại câu chuyện của vùng đất ấy.
Giống như cách các nhà làm rượu vang lừng danh ở Burgundy hay Mendoza đã tạo nên danh tiếng bằng sự táo bạo trong kỹ thuật lên men, những người làm cà phê Việt Nam hoàn toàn có thể dùng kỹ thuật infusion để kể lại câu chuyện của Cầu Đất, của Sơn La. Đó là cách chúng ta đưa di sản của mình bước vào sân chơi sáng tạo toàn cầu, một cách đầy tự hào và khác biệt.
Kết luận
Infused Coffee không chỉ là một xu hướng nhất thời – nó đại diện cho tinh thần đổi mới, dám nghĩ dám làm của những người nông dân và nhà sơ chế thế hệ mới.
Nó thách thức những định kiến cũ và mở ra một chương mới cho định nghĩa về hương vị cà phê.
Tuy nhiên, như mọi sự sáng tạo, nó đòi hỏi kiến thức, kỹ năng và tiêu chuẩn khắt khe để không biến thành một sản phẩm tầm thường. Sự khác biệt giữa một kiệt tác và một thử nghiệm thất bại nằm ở sự cân bằng – và ở sự tôn trọng đối với nguyên liệu gốc. Điều quan trọng không chỉ là tạo ra hương vị mới, mà còn là giữ vững tinh thần minh bạch – để mỗi tách cà phê Infused Coffee đều kể câu chuyện thật của chính nó.
ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo”
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea