Phân cấp Matcha: Ceremonial, Premium, Culinary khác gì nhau?

Bạn bước vào một cửa hàng (hoặc một website), bạn thấy ba gói bột màu xanh:

• Một loại ghi “Ceremonial Grade” (Hạng Nghi Lễ) – giá rất cao.
• Một loại ghi “Premium Grade” (Hạng Cao Cấp) – giá vừa phải.
• Một loại ghi “Culinary Grade” (Hạng Ẩm Thực) – giá rẻ hơn.

Cả ba đều được gọi là matcha. Vậy tại sao chúng lại khác biệt? Có phải “Culinary” là matcha “dởm” còn “Ceremonial” là matcha “xịn”? Dùng loại nào để pha latte? Dùng loại nào để uống?

Sự thật là, 90% người dùng đang bị “lạc” trong ma trận phân cấp matcha và rất có thể, đang dùng sai mục đích.

Đây không chỉ là về “đắt” hay “rẻ”. Đây là về “đúng” hay “sai” công cụ. Bạn không thể dùng một con dao mổ xẻ (Ceremonial) để chặt củi (Culinary).

Bài viết này sẽ đi thẳng vào việc “chọn” matcha (phân cấp). Nhưng nếu bạn muốn khám phá toàn bộ câu chuyện vĩ đại đằng sau nó – từ lịch sử, văn hóa Thiền Tông, đến khoa học về vị Umami – hãy bắt đầu với bài viết toàn diện về Matcha của ILOTA: [Matcha (Mạt trà / 抹茶): Từ nguồn gốc Thiền môn đến “siêu bột” khiến cả thế giới mê mẩn]

“Cạm bẫy” lớn nhất: Phân biệt matcha và bột trà xanh

Trước khi chúng ta bước vào kim tự tháp 3 cấp độ, chúng ta phải loại bỏ “kẻ giả mạo” lớn nhất. Đây là kiến thức “sống còn”.

Rất nhiều sản phẩm trên thị trường ghi là “bột trà xanh matcha” hoặc “bột matcha” nhưng thực chất chỉ là Bột Trà Xanh (Green Tea Powder). Đây KHÔNG PHẢI là Matcha.

Sự khác biệt giữa chúng là một trời một vực, và nó nằm ở một công đoạn khoa học duy nhất: “Che Nắng” (Shade-Grown).

Matcha (Làm từ Tencha)

Matcha bắt buộc phải được làm từ một loại nguyên liệu thô gọi là Tencha. Tencha là những lá trà đã được che nắng (phủ bạt) từ 20-30 ngày trước khi thu hoạch.

Việc “che nắng” này ngăn cản ánh sáng mặt trời. Cây trà “tưởng” mình sắp chết, nó phản ứng bằng cách:

1. 1. Tăng vọt Diệp Lục (Chlorophyll) (tạo màu xanh ngọc bích rực rỡ).
   2. Ngăn chặn L-Theanine (vị ngọt umami, thư giãn) chuyển hóa thành Catechin (vị chát, đắng).

Matcha có màu xanh ngọc, vị ngọt hậu (umami) bùng nổ, rất ít đắng, và tạo cảm giác “tỉnh táo thư thái”.

Bột Trà xanh (Làm từ Sencha)

• Khoa học: Được làm từ lá trà xanh thông thường (như Sencha), trồng ngoài nắng 100% thời gian.
• Sinh Hóa: Ánh nắng mặt trời thúc đẩy quá trình quang hợp, chuyển hóa gần hết L-Theanine thành Catechin (hợp chất chống oxy hóa, nhưng cũng tạo vị chát).
• Kết quả: Bột trà xanh có màu xanh vàng/xanh úa, không có vị umami, và vị đắng chát gắt đặc trưng. Nó cũng thường bị nghiền lẫn cả gân lá, tạo cảm giác lợn cợn.

=> Bột Trà Xanh không phải là “matcha cấp thấp”. Nó đơn giản là KHÔNG PHẢI MATCHA. Việc so sánh chúng giống như so sánh rượu vang (được ủ) với nước nho (chưa ủ).

Chúng ta vừa làm rõ, Matcha thật sự phải được làm từ một nguyên liệu thô gọi là Tencha. Nhưng Tencha chính xác là gì, nó được sản xuất ra sao, mời quý bạn cùng khám pha sâu hơn tại bài viết này của ILOTA: [Tencha – “Người cha đẻ” thầm lặng của Matcha]

Bây giờ, khi đã loại bỏ được “kẻ giả mạo”, chúng ta hãy đi vào thế giới của matcha “thật”.

Sự thật về phân cấp Matcha: “Ma trận” Marketing & Tiêu chuẩn thật của Nhật Bản

Điều đầu tiên, quan trọng nhất và “chỉn chu” nhất mà ILOTA phải làm rõ cho bạn:

Các thuật ngữ “Ceremonial Grade” (Hạng Nghi Lễ), “Premium Grade” (Hạng Cao Cấp), và “Culinary Grade” (Hạng Ẩm Thực) mà bạn thấy ở khắp mọi nơi KHÔNG phải là hệ thống phân loại chính thức, được quản lý hay có luật định tại Nhật Bản.

Đây là các thuật ngữ Marketing.

Chúng được các thương hiệu (chủ yếu là phương Tây) tạo ra để đơn giản hóa một thị trường vốn rất phức tạp, giúp người tiêu dùng quốc tế dễ dàng lựa chọn. Điều này dẫn đến một vấn đề lớn: Vì không có luật, bất kỳ ai cũng có thể dán nhãn “Ceremonial” lên một loại matcha chất lượng thấp.

Vậy, làm thế nào để biết đâu là matcha “xịn”? Chúng ta phải nhìn vào cách người Nhật (các nhà sản xuất uy tín) thực sự phân loại chúng.

Tiêu chuẩn thật của Nhật: “Koicha” (Trà đặc) vs. “Usucha” (Trà lỏng)

Tại Nhật Bản, không có “Ceremonial”. Cấp độ cao nhất của matcha uống liền được phân loại dựa trên mục đích sử dụng trong Trà Đạo:

1. Koicha (濃茶 – Trà đặc): Đây là loại “đỉnh của đỉnh”. Đây là loại matcha siêu cao cấp, được làm từ những lá trà non nhất (của cây trà trên 30 năm tuổi), được nghiền cối đá. Nó có vị ngọt (umami) sâu, đậm đặc, hoàn toàn không đắng, đủ “dày” để được “khuấy” (knead) thành một hỗn hợp sệt như mật ong trong các nghi lễ trang trọng nhất.

2. Usucha (薄茶 – Trà mỏng): Đây là loại trà “tiêu chuẩn” để uống hàng ngày, được “đánh” (whisk) tạo bọt. Nó vẫn rất ngon, nhưng không có độ “sâu” và “ngọt” bằng Koicha.

Giải mã 3 thuật ngữ Marketing (Ceremonial, Premium, Culinary)

Mặc dù là marketing, 3 thuật ngữ này vẫn hữu ích nếu chúng ta hiểu đúng ý nghĩa mà chúng nên đại diện. Dưới đây, ILOTA sẽ “giải mã” xem 3 cấp độ này thực sự nên có ý nghĩa là gì, dựa trên các tiêu chuẩn sản xuất.

Ceremonial Grade (Hạng nghi lễ)

Đây là loại matcha có chất lượng đủ cao để uống nguyên chất (pha với nước). Nó nên tương đương với cấp độ Usucha (Trà mỏng). Loại “Ceremonial” xịn nhất (đắt nhất) mới có thể đạt đến cấp độ Koicha (Trà đặc).

Sinh hóa & Sản xuất (Tại sao nó đắt?): Chất lượng “vô thực” của nó đến từ một quy trình “siêu chi tiết” và tốn kém:

• Vụ hái (Harvest): Chỉ và chỉ sử dụng những búp non mềm nhất của vụ thu hoạch đầu tiên trong năm (Ichibancha). Sau một mùa đông “nghỉ ngơi”, cây trà dồn toàn bộ dinh dưỡng (L-Theanine, khoáng chất) vào những búp non đầu xuân này.
• Giống cây (Cultivar): Thường được làm từ các giống trà “quý tộc”, cổ xưa của vùng Uji (Kyoto) như Samidori, Okumidori, Gokou, nổi tiếng cho vị umami sâu và hương thơm phức hợp
• Che nắng (Shading): Được che nắng cực kỳ kỹ lưỡng (có thể tới 30 ngày) để tối đa hóa L-Theanine.
• Sơ chế (Tencha): Lá trà được hấp, sấy khô, và sau đó trải qua một công đoạn tốn kém: loại bỏ 100% gân lá (veins) và cuống lá (stems). Chỉ phần “thịt lá” (leaf flesh) nguyên chất nhất được giữ lại.
• Nghiền (Grinding): Đây là điểm “giết chết” giá thành. Matcha Ceremonial bắt buộc phải được nghiền bằng cối đá granite truyền thống (Ishi-Usu). Cối đá này quay cực kỳ chậm. Một cối đá hoạt động liên tục trong 1 giờ chỉ nghiền được 30-40 gram bột matcha. Tốc độ chậm này đảm bảo không phát sinh nhiệt (friction heat). Nhiệt độ chính là kẻ thù số 1, nó sẽ “đốt cháy” các hợp chất hương thơm bay hơi và làm biến đổi vị ngọt Umami tinh tế. Bột thu được có kích thước siêu mịn (micron-sized), mịn như phấn rôm.

Hồ sơ vị:

• Màu Sắc: Xanh ngọc bích rực rỡ (vibrant, electric jade green).
• Vị: Vị Umami (ngọt hậu) bùng nổ, đậm đà, không một gợn đắng chát. Kết cấu (texture) dày, mịn, béo ngậy như kem (creamy).

Mục đích sử dụng

• Chỉ để uống theo kiểu truyền thống của Trà Đạo.
• Usucha (Trà mỏng): Đánh tan với nước để tạo bọt mịn.
• Koicha (Trà đặc): Một nghi lễ cao cấp, dùng lượng trà gấp đôi, “khuấy” thành một hỗn hợp sệt như mật ong. Chỉ có matcha Ceremonial cao cấp nhất mới đủ “ngọt” và “dày” để pha Koicha mà không bị đắng.
• Dùng matcha Ceremonial để pha latte, làm bánh, hay trộn với đường là một sự lãng phí khủng khiếp. Sữa và đường sẽ “giết chết” hoàn toàn các nốt hương vị Umami tinh tế mà bạn đã trả rất nhiều tiền để có được.

Culinary Grade (Hạng Ẩm Thực)

Tiếng Nhật gọi là Seika-yō (製菓用) – “Dùng làm bánh” hoặc “Shokuhin Kakō-yō” (Dùng chế biến thực phẩm)..

Sinh hóa & Sản xuất

• Vụ Hái: Thường được làm từ vụ thu hoạch thứ hai (Nibancha) hoặc thứ ba (Sanbancha)
• Lá Trà: Lá trà đã già dặn hơn, mọc ở phần thấp hơn của cây. Chúng tiếp xúc với nhiều ánh nắng hơn (thời gian che nắng ngắn hơn, hoặc không che nắng kỹ bằng). Điều này làm tăng hàm lượng Catechin (vị chát/đắng).
• Nghiền: Được nghiền bằng máy công nghiệp (thường là máy nghiền bi gốm – ball mills) với tốc độ cao. Điều này cho phép sản xuất hàng loạt, nhanh chóng, và giá thành rẻ hơn rất nhiều.

Hồ sơ vị

• Màu Sắc: Xanh vẫn đẹp (vì vẫn làm từ Tencha), nhưng sẽ sẫm hơn, ngả vàng hoặc xanh rêu (forest green).
• Hương: Ít thơm hơn, hương trà “xanh” rõ rệt, mạnh mẽ.
• Vị: Vị Umami gần như không có. Thay vào đó là vị đắng và chát mạnh mẽ, rõ rệt.

Mục đích sử dụng 

•  Vị đắng gắt này là một “TÍNH NĂNG”, không phải là một “LỖI”. Vì khi bạn làm bánh, làm kem, hay pha một ly latte, bạn đang trộn matcha với các nguyên liệu “nặng ký” khác: chất béo (sữa, bơ, kem) và đường.
• Nếu bạn dùng matcha Ceremonial tinh tế, vị Umami sẽ bị lớp kem béo và đường “đè bẹp” và biến mất. Bạn sẽ không nếm thấy vị trà.
• Bạn cần một loại matcha “chiến binh”, có “cá tính” mạnh, đủ đắng, đủ chát, để “xuyên thủng” lớp sữa và đường đó, giúp thành phẩm cuối cùng vẫn giữ được “vị trà matcha” đặc trưng.
• Cảnh báo của ILOTA: Đừng bao giờ dùng matcha Culinary để uống trực tiếp (pha Usucha). Nó sẽ cực kỳ đắng gắt và làm bạn có trải nghiệm tồi tệ về matcha.

Premium Grade (Hạng Cao Cấp)

Chúng ta đã xác định 2 cấp độ là Ceremonial (chỉ để uống) và Culinary (chỉ để nấu ăn). Vậy “Premium” từ đâu ra?

Premium Grade (Hạng Cao Cấp) là một thuật ngữ Marketing do các thương hiệu (đặc biệt là ở thị trường phương Tây và Việt Nam) tạo ra. Vì nó lấp đầy một “lỗ hổng” thị trường rất lớn. Nó là “cầu nối” hoàn hảo giữa hai thế giới.

Sản xuất

• Vì không phải là thuật ngữ chính thức, nên không có tiêu chuẩn chung cho “Premium”.
• Nó thường là sự pha trộn (blend): Có thể là lá già hơn của Vụ 1, hoặc lá non của Vụ 2.
• Nó thường được nghiền bằng máy (không phải cối đá).

Hồ sơ vị 

• Màu Sắc: Xanh xỉn, xanh đục
• Vị: Cân bằng. Nó là “cái bắt tay” của hai thế giới: có một chút Umami (nhưng không “sâu” và “dày” bằng Ceremonial) và một chút đắng (nhưng không “gắt” bằng Culinary).

Mục đích sử dụng

• Đây là loại matcha “uống hàng ngày” hoàn hảo cho những người muốn lợi ích sức khỏe và vị ngon mà không quá “đau ví”. Bạn có thể pha Usucha với loại này (dù nó không tinh tế bằng).
• Đây là lựa chọn tuyệt vời nhất để pha một ly Matcha Latte CAO CẤP. Vì nó có đủ Umami và hương thơm để ly latte của bạn “thơm”, nhưng cũng có đủ độ “đậm” để vị trà không bị sữa “nuốt chửng”.
• Vì “Premium” là thuật ngữ marketing, chất lượng của nó là không nhất quán giữa các thương hiệu. “Premium” của một thương hiệu A có thể chỉ là “Culinary cao cấp” của thương hiệu B. Đây là lúc uy tín của nhà bán hàng (như chúng tôi – ILOTA) và sự minh bạch về vụ hái (Vụ 1 hay Vụ 2) trở nên quan trọng hơn cả tên gọi.

Bảng so sánh nhanh: Chọn đúng Matcha cho bạn

Để giúp bạn không bao giờ “lạc” nữa, đây là bảng tóm tắt “chuẩn” ILOTA, làm rõ đâu là thuật ngữ chính thống:

Kết luận

Việc phân cấp matcha không phải để nói loại nào “tốt” loại nào “xấu”. Một loại matcha Culinary “tốt” (giá 250.000 VNĐ) sẽ làm ra chiếc bánh ngon hơn nhiều so với một loại Ceremonial “tốt” (giá 1.000.000 VNĐ).

Lý do đơn giản là vì chúng được sinh ra cho các mục đích khác nhau. Chọn sai matcha cũng giống như chọn sai “vũ khí”.

• Muốn trải nghiệm Trà Đạo, vị Umami tinh tế, uống nguyên chất? Chọn Ceremonial.
• Muốn làm bánh, kem, hay smoothies có vị trà đậm đà? Chọn Culinary.
• Muốn một ly latte “chuẩn quán”, thơm ngon, hoặc uống hàng ngày? Hãy tìm loại “Premium”, nhưng hãy chọn từ một thương hiệu uy tín (như ILOTA) có thể nói rõ cho bạn biết nó được làm từ vụ hái nào.

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng “may đo” là phải chuẩn xác. Hiểu rõ từng cấp độ matcha chính là bước đầu tiên để tạo ra một trải nghiệm “may đo” hoàn hảo cho vị giác của bạn.

Sắp tới, ILOTA sẽ ra mắt dòng sản phẩm Matcha được tuyển chọn theo đúng triết lý “khoa học” và “chỉn chu” này.

Chúng tôi sẽ không bán một loại “matcha chung chung”. Chúng tôi sẽ gọi đúng tên của mọi thứ. Bởi vì bạn xứng đáng được biết chính xác mình đang uống gì.

 [Liên hệ ngay để đăng ký nhận thông báo mở bán dòng Matcha tuyển chọn sắp ra mắt của ILOTA – đừng bỏ lỡ cơ hội trải nghiệm đầu tiên!]

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea