Terroir của Matcha: Phân biệt “Hương vị” Uji, Yame và Shizuoka

Terroir của Matcha ảnh hưởng thế nào đến màu sắc, hương thơm và độ Umami của bát trà xanh ngọc? Vì sao Matcha Uji, Yame và Shizuoka lại có hương vị khác biệt dù cùng chung một giống trà?

Khi mở nắp một hộp Matcha, thứ đầu tiên chạm vào giác quan không phải là vị, mà là cảm giác về một vùng đất. Có loại xanh thẫm như rêu phủ trong rừng sâu, có loại xanh sáng như nắng non trên triền núi, lại có loại tỏa ra mùi ngọt béo như bắp non trong gió sớm.

Những khác biệt ấy không đến từ may rủi, cũng không chỉ từ giống cây hay kỹ thuật che bóng. Chúng được định hình bởi một “chữ ký vô hình” mang tên Terroir – thứ đã làm nên sự sống động, phong phú và độc bản của từng vùng Matcha Nhật Bản.

Vậy Terroir của Matcha là gì? Và vì sao một loại bột trà xanh tưởng chừng nhỏ bé lại mang theo câu chuyện phức hợp đến vậy – câu chuyện của khí hậu, đất đai, sương mù, địa hình, và cả bàn tay con người?

Terroir của Matcha là gì? “Dấu vân tay” của vùng đất lên bát trà xanh ngọc

Khi nói đến Terroir Của Matcha, nhiều người lầm tưởng rằng nó chỉ có nghĩa là “đất” hay [thổ nhưỡng trồng matcha]. Thực tế, trong trà học (và rượu vang học), khái niệm này phức tạp và mang tính tổng hòa hơn nhiều.

Terroir là một thuật ngữ tiếng Pháp, mang nghĩa “cảm thức về nơi chốn” (a sense of place). Nó là tổng hòa của mọi yếu tố môi trường tự nhiên, kết hợp với bàn tay con người, để tạo nên đặc tính độc đáo cho một sản phẩm nông nghiệp.

Terroir được phân tích dựa trên bốn trụ cột chính:

1. Khí hậu (Climate): Đây là yếu tố vĩ mô. Nó bao gồm nhiệt độ trung bình, lượng mưa, độ ẩm, số giờ nắng, và đặc biệt quan trọng với Matcha: sương mù.

2. Địa lý & Độ cao (Geography & Altitude): Cây trà được trồng ở thung lũng, trên núi cao, hay sườn dốc? Sườn dốc quay về hướng nào (hướng nắng) sẽ quyết định cường độ quang hợp.

3. Thổ nhưỡng (Soil): Đây mới chính là “đất”. Nó là loại đất gì? Đất sét, đất núi lửa, đất phù sa? Thành phần khoáng chất (như canxi, magie, kẽm) và độ pH trong đất sẽ là “thức ăn” trực tiếp của cây trà.

4. Yếu tố con người (The Human Factor): Đây là nơi Terroir của Matcha trở nên đặc biệt. Nó không chỉ là giống cây (cultivar) được chọn, mà còn là kỹ thuật canh tác truyền thống hàng trăm năm, đặc biệt là nghệ thuật che bóng (shading) độc đáo.

Một cây trà giống Yabukita trồng ở Uji sẽ cho ra hương vị hoàn toàn khác với chính cây trà đó nếu được trồng ở Shizuoka. Đó chính là ma thuật của Terroir.

Tại sao Matcha “sống còn” nhờ thổ nhưỡng?

Để hiểu tại sao Terroir lại quan trọng với Matcha đến vậy, chúng ta cần đi sâu vào bản chất hóa học của lá trà. Đây là phần kiến thức nền tảng mà bất kỳ ai muốn hiểu sâu về Matcha đều phải nắm rõ.

Chất lượng của một bát Matcha thượng hạng được quyết định bởi sự cân bằng mong manh giữa hai nhóm hợp chất chính:

• L-Theanine: Một loại amino acid (axit amin) được rễ cây trà tổng hợp và vận chuyển lên lá. Đây là “cội nguồn” của vị ngọt hậu, vị Umami (vị mặn mà, savory, giống như vị thịt).

• Catechin: Một nhóm polyphenol (chất chống oxy hóa). Đây là nguồn gốc của vị chát (astringency) và đắng (bitterness).

“Trận chiến” hóa học bên trong lá trà

Trong điều kiện tự nhiên, cây trà quang hợp. Ánh sáng mặt trời chiếu vào lá, kích hoạt enzyme chuyển hóa L-Theanine (vị ngọt) thành Catechin (vị chát). Đây là quá trình tự vệ tự nhiên của cây, tạo ra vị chát để xua đuổi côn trùng.

Nếu để cây trà phát triển bình thường ngoài nắng, lá trà thu được sẽ rất giàu Catechin (vị chát) và nghèo L-Theanine (vị ngọt). Đây là nguyên liệu tuyệt vời để làm Sencha (trà xanh phơi nắng), nhưng là “thảm họa” nếu dùng làm Matcha.

Nghệ thuật “thao túng” tự nhiên: Che bóng (Kabuse)

Matcha không phải là trà “bình thường”. Nó được làm từ lá trà Tencha – người cha đẻ thầm lặng của Matcha. Và Tencha được tạo ra từ một kỹ thuật canh tác đặc biệt.

Khoảng 20-40 ngày trước khi thu hoạch, toàn bộ đồn điền trà sẽ được che phủ hoàn toàn bằng các tấm lưới đen hoặc rơm (gọi là Kabuse). Đây chính là một bước tối quan trọng trong quy trình chế biến Matcha.

Việc “tắt nắng” này gây ra một cú sốc sinh lý lớn cho cây trà:

1. Ngưng chuyển hóa: Quá trình quang hợp bị ngưng trệ. Việc chuyển hóa L-Theanine (ngọt) thành Catechin (chát) bị chặn đứng.

2. Bơm dinh dưỡng: Rễ cây vẫn tiếp tục bơm L-Theanine lên lá.

3. Tăng Diệp lục: Lá trà phải “mở rộng” các hạt diệp lục để cố gắng thu thập từng chút ánh sáng le lói.

Kết quả là một lá trà Tencha có hàm lượng L-Theanine (Umami) cực cao, hàm lượng Catechin (vị chát) cực thấp, và một màu xanh ngọc bích rực rỡ do Diệp lục.

Để hiểu rõ hơn về Tencha và về quy trình chế biến của Matcha hãy đọc tại: [Tencha – “Người cha đẻ” thầm lặng của Matcha] & [Quy trình chế biến Matcha: Tại sao không phải bột trà xanh nào cũng là matcha?]

Terroir đóng vai trò gì trong quá trình này?

Nếu việc che bóng là kỹ thuật của con người, thì Terroir chính là bộ khuếch đại của tự nhiên. Một vùng đất có Terroir thượng hạng sẽ giúp đẩy chất lượng lá trà lên mức hoàn hảo:

• Sương mù & Độ ẩm (như ở Yame, Uji): Sương mù dày đặc vào buổi sáng hoạt động như một “tấm màn che tự nhiên” khổng lồ, bổ trợ cho việc che bóng nhân tạo. Nó làm dịu ánh nắng gắt và duy trì độ ẩm lý tưởng.

• Chênh lệch nhiệt độ (như ở Uji): Sự chênh lệch lớn giữa ngày nóng và đêm lạnh (Diurnal range) ở các thung lũng khiến cây trà phát triển chậm lại. Quá trình này giúp cô đặc các axit amin và hương thơm trong búp trà, làm tăng độ phức hợp.

• Thổ nhưỡng (như ở Shizuoka): Đất núi lửa giàu khoáng chất, thoát nước tốt cung cấp “nhiên liệu” dồi dào cho rễ cây sản sinh ra L-Theanine. Đất nghèo dinh dưỡng sẽ không thể tạo ra lá trà giàu Umami.

Tóm lại, Terroir của Matcha là sự kết hợp giữa một vùng đất ưu việt (khí hậu, đất đai) và một kỹ thuật canh tác độc đáo (che bóng) để tối đa hóa vị Umami và giảm thiểu vị chát.

“Tam đại vùng trồng Matcha”: Uji, Yame, và Shizuoka

Nhật Bản có ba vùng trồng Matcha được xem là “tam đại”, chiếm phần lớn thị phần và định hình phong cách Matcha mà thế giới biết đến. Mỗi vùng có một Terroir riêng biệt, tạo ra hương vị đặc trưng không thể nhầm lẫn.

Uji (Kyoto): Quê hương cổ xưa của Matcha và vị umami hoàng gia

ếu Matcha có một “quê hương”, thì đó chính là Uji. Nằm ở phía nam kinh đô cổ Kyoto, Uji là nơi nhà sư Eisai được cho là đã gieo những hạt giống trà đầu tiên mà ông mang về từ Trung Quốc vào thế kỷ 12.

Lịch sử và di sản: Trà của Shogun

Trong hàng trăm năm, Uji là nơi duy nhất được phép trồng Tencha (nguyên liệu làm Matcha). Đây là loại trà dành riêng cho Hoàng gia, các Shogun (Tướng quân) và giới quý tộc. Chính sự bảo trợ của giới cầm quyền đã thúc đẩy các nghệ nhân Uji hoàn thiện kỹ thuật che bóng “Tana” (dùng giàn rơm) và quy trình chế biến Matcha lên mức đỉnh cao.

Lịch sử lâu đời (hơn 800 năm) gắn liền với các nghi lễ trà đạo đã định hình Uji trở thành “tiêu chuẩn vàng” cho Matcha thượng hạng. Khi bạn uống Matcha từ Uji, bạn đang uống cả một bề dày lịch sử.

Terroir của Uji – vũ điệu của sương và núi

Địa lý & Khí hậu: Uji nằm trong một thung lũng, được bao bọc bởi các ngọn núi và dòng sông Uji huyền thoại chảy qua. Vị trí lòng chảo này bảo vệ các đồn điền khỏi thời tiết khắc nghiệt.

Chìa khóa Terroir (1) – Sông Uji: Chính dòng sông Uji đã tạo ra một vùng tiểu khí hậu độc đáo. Vào ban đêm, hơi ẩm từ sông bốc lên, tạo thành một lớp sương mù mỏng (river fog) bao phủ các đồn điền, giúp giữ ẩm và làm dịu nhiệt độ.

Chìa khóa Terroir (2) – Chênh lệch nhiệt độ: Đây là yếu tố cốt tử. Do địa hình thung lũng, sự chênh lệch nhiệt độ giữa ngày nóng và đêm lạnh (Diurnal range) ở Uji là rất lớn. Đêm lạnh buộc cây trà phải “ngủ đông”, phát triển chậm lại. Quá trình này giúp cô đặc các chất dinh dưỡng và axit amin (L-Theanine) trong búp trà. Lá trà dày hơn, phức hợp hơn.

Thổ nhưỡng: Đất đai ven sông Uji giàu phù sa, có tính axit nhẹ, rất lý tưởng cho cây trà hấp thụ khoáng chất.

Hương vị đặc trưng của Uji Matcha

Matcha từ Uji là chuẩn mực của vị Umami mặn mà (savory) và sự phức hợp.

• Vị: Khi uống, bạn sẽ cảm nhận được một vị Umami đậm, sâu, đa tầng, đôi khi được mô tả là giống như vị rong biển Nori cao cấp hoặc nước dùng dashi của Nhật. Nó không phải vị ngọt ngay lập tức, mà là một vị mặn mà, đậm đà, kéo theo hậu vị ngọt sâu.

• Hương: Một đặc điểm nổi bật của trà Uji cao cấp là “Ooika” (覆い香 – hương che phủ). Đây là hương thơm độc đáo, rất tinh tế, sảng khoái, một chút hương thực vật, là kết quả trực tiếp của quá trình che bóng công phu bằng giàn Tana truyền thống.

• Kết cấu: Rất dày (full-bodied) và mịn màng như nhung (velvety).

ILOTA kết luận (Uji): Nếu bạn đang tìm kiếm một trải nghiệm Matcha cổ điển, sang trọng, mạnh mẽ và tập trung vào chiều sâu của Umami, Uji là lựa chọn không thể thay thế. Nó giống như một bản giao hưởng phức tạp.

Yame (Fukuoka): Thung lũng sương mù – nơi vị ngọt nở rộ

Di chuyển về phía nam đến đảo Kyushu, chúng ta đến với tỉnh Fukuoka, nơi có vùng Yame. Mặc dù Uji là “vua” về lịch sử Matcha, Yame lại là “vua” của một loại trà che bóng khác là Gyokuro (Ngọc Lộ) – loại trà lá đắt đỏ nhất Nhật Bản.

Chính cái Terroir đã tạo ra Gyokuro thượng hạng đó cũng tạo ra Matcha (Tencha) với đặc tính vô cùng độc đáo. Yame là một ngôi sao đang lên, thường xuyên giành giải thưởng cao nhất trong các cuộc thi trà toàn quốc.

Terroir của Yame

Địa lý & Khí hậu: Yame là một vùng thung lũng núi nằm sâu trong nội địa, được tưới tiêu bởi lưu vực sông Yabe. Địa hình ở đây dốc và hiểm trở hơn Uji.

Chìa khóa Terroir: Sương mù dày đặc.

• Yame nổi tiếng là “vùng đất của sương mù” (Land of Mist). Do địa hình thung lũng sâu và chênh lệch nhiệt độ lớn, sương mù ở đây cực kỳ dày đặc và kéo dài. Sương mù có thể bao phủ các đồn điền đến tận trưa.
• Lớp sương mù này hoạt động như một “tấm màn che tự nhiên” khổng lồ, bổ trợ hoàn hảo cho các tấm che nhân tạo. Nó ngăn chặn ánh nắng mặt trời một cách cực kỳ hiệu quả, gần như “tắt nắng” hoàn toàn.
• Kết quả: Quá trình chuyển hóa L-Theanine (ngọt) thành Catechin (chát) bị ức chế ở mức tối đa.

Thổ nhưỡng: Đất mùn trong rừng, rất giàu dinh dưỡng, cung cấp nguồn “thức ăn” dồi dào cho cây trà tạo ra axit amin.

Hương vị của Yame Matcha

Nếu Uji là “Umami mặn mà”, thì Yame chính là “Umami ngọt ngào”.

• Vị: Ngôi sao của Yame Matcha chính là vị ngọt. Đó là một vị ngọt đậm, tròn trịa, tự nhiên, thanh tao. Nó êm ái (mellow) và tròn vị đến mức đáng kinh ngạc.

• Hương: Hương thơm rất đặc trưng, thường được mô tả là có “mùi hạt dẻ” (nutty), “mùi bơ” (buttery) hoặc “ngô non”.

• Độ chát: Gần như không tồn tại. Yame Matcha cực kỳ êm dịu, ngay cả những người nhạy cảm nhất với vị đắng cũng có thể thưởng thức.

• Kết cấu: Dày, đặc sệt, và để lại hậu vị ngọt ngào kéo dài rất lâu trong cổ họng.

ILOTA kết luận (Yame): Nếu bạn nhạy cảm với vị đắng hoặc chát, hoặc nếu bạn yêu thích một hồ sơ hương vị ngọt ngào, êm ái và giàu vị bơ, Yame Matcha chính là chân ái. Nó giống như một bản nhạc du dương, êm ái.

Shizuoka: Vùng trà dưới chân Phú Sĩ – mạnh mẽ, tươi mát và khoáng đạt

Shizuoka là “gã khổng lồ” của ngành trà Nhật Bản, sản xuất khoảng 40% tổng sản lượng trà của cả nước. Nơi đây là một vùng đất rộng lớn, với các đồn điền trải dài từ đồng bằng ven biển đến sườn núi Phú Sĩ hùng vĩ.

Do sản lượng lớn, Shizuoka cung cấp Matcha ở mọi cấp độ, từ nấu ăn (cooking grade) đến nghi lễ (ceremonial grade). Nhưng điều làm nên sự khác biệt của Matcha Shizuoka chính là Terroir độc nhất vô nhị.

Địa lý & Khí hậu: Terroir ở Shizuoka rất đa dạng.

• Vị trí gần biển (Thái Bình Dương) mang đến khí hậu ôn hòa, nhiều nắng và những cơn gió biển.
• Địa hình sườn núi Phú Sĩ cung cấp độ cao lý tưởng.

Chìa khóa Terroir: Đất núi lửa và ánh nắng.

• Đất núi lửa: Tro bụi từ Núi Phú Sĩ trong hàng ngàn năm đã tạo ra một loại đất cực kỳ giàu khoáng chất và quan trọng nhất là thoát nước tuyệt vời. Rễ cây trà phải đâm sâu để tìm nước, và trên đường đi chúng hấp thụ một lượng lớn khoáng chất vi lượng.

• Ánh nắng: Shizuoka nhận được nhiều ánh nắng hơn Uji và Yame. Mặc dù vẫn được che bóng để làm Matcha, Terroir tổng thể (với nhiều nắng và đất khoáng) có xu hướng tạo ra một lá trà “mạnh mẽ” và “giàu Catechin” hơn một chút so với hai vùng còn lại.

Hương vị của Matcha Shizuoka

Matcha từ Shizuoka là hiện thân của sự cân bằng và tươi mát.

• Vị: Vị Umami không sâu đậm và dày như Uji hay Yame. Thay vào đó, nó là một vị Umami nhẹ nhàng, được cân bằng hoàn hảo bởi hương vị “cỏ non” (grassy) rất đặc trưng và sảng khoái.

• Độ chát: Thường có một chút se nhẹ (brisk astringency). Đây không phải là một điểm trừ, mà là một đặc tính sảng khoái, giúp làm sạch vòm họng và tạo cảm giác “tỉnh táo”.

• Hương: Rất tươi mới, mạnh mẽ, mùi “xanh” rõ rệt. Đây là hương vị mà nhiều người liên tưởng ngay đến “trà xanh Nhật Bản”.

 Đây là loại Matcha hàng ngày tuyệt vời. Nó dễ tiếp cận, sảng khoái, và là lựa chọn hoàn hảo cho những người mới bắt đầu. Hương vị “xanh” mạnh mẽ của nó cũng khiến nó trở thành lựa chọn lý tưởng để pha chế các loại đồ uống như Matcha latte (vì hương vị không bị lấn át bởi sữa).

Giống trà (Cultivar): Chữ ký của con người lên Terroir

Ngày nay, nhiều quốc gia như Trung Quốc, Việt Nam, và Đài Loan cũng đang sản xuất bột trà xanh theo phong cách Matcha. Tuy nhiên, như chúng ta vừa phân tích, Terroir của Matcha là thứ không thể sao chép.

Một phần quan trọng của “Yếu tố con người” trong Terroir chính là giống cây trà. Các nghệ nhân Nhật Bản đã chọn lọc hàng trăm năm để tạo ra các giống cây (cultivar) chuyên biệt cho Matcha, như:

• Yabukita: Giống cây phổ biến nhất, cân bằng, mạnh mẽ (thường thấy ở Shizuoka).

• Okumidori: Giống cây cho vị êm ái, màu xanh thẫm.

• Saemidori: Giống cây nổi tiếng cho vị ngọt mạnh, màu xanh rực rỡ (thường thấy ở Yame).

• Goko & Uji Hikari: Các giống cây truyền thống, cao cấp của Uji, nổi tiếng với hương thơm “Ooika”.

Làm sao “đọc” được Terroir trong bát Matcha?

Sau khi đã hiểu lý thuyết, làm thế nào để bạn tự mình nếm và “đọc vị” được Terroir? Đây là hướng dẫn thực hành từ ILOTA:

Quan sát màu sắc: Mở hộp và quan sát bột khô. Bột phải có màu xanh rực rỡ (vibrant). Uji và Yame (đặc biệt là Yame) thường có màu xanh ngọc bích rất sâu (do hàm lượng Diệp lục cao). Shizuoka có thể có màu xanh sáng và tươi (bright green).

Ngửi hương bột khô: Trước khi pha, hãy ngửi bột. Đây là lúc hương thơm rõ ràng nhất.

• Hương mặn mà, một chút “biển cả” (savory, marine)? -> Có thể là Uji.
• Hương ngọt ngào, thơm như hạt dẻ, ngô non? -> Rất có thể là Yame.
• Hương cỏ non, tươi mát, sảng khoái? -> Dấu hiệu của Shizuoka.

Nếm lớp bọt (Usucha): Sau khi đánh trà, hãy nếm lớp bọt mịn trên cùng trước. Lớp bọt này chứa đựng nhiều hương thơm bay hơi nhất.

Cảm nhận “Cú hích Umami”: Cảm nhận đầu tiên khi trà chạm lưỡi là gì?

• Uji: Một cú hích Umami mặn mà, đậm đặc, lan tỏa khắp khoang miệng.
• Yame: Một vị ngọt đậm, êm ái, tròn trịa, gần như không có vị chát, hậu vị kéo dài.
• Shizuoka: Một sự cân bằng giữa Umami nhẹ, vị cỏ tươi, và một chút se sảng khoái ở hậu vị.

Kết luận

Matcha không chỉ là bột trà xanh.
Nó là câu chuyện của vùng đất, của khí hậu, của kỹ thuật che bóng đã được mài giũa qua thế kỷ.

Terroir chính là lời giải thích vì sao:

• Uji mang sự trầm sâu, thanh nhã

• Yame ngọt ngào, êm ái

• Shizuoka tươi sáng, khoáng đạt

Và khi hiểu được Terroir, bạn không chỉ phân biệt được Matcha ngon – bạn còn cảm nhận được cách thiên nhiên và con người cùng nhau tạo nên một kiệt tác trong bát trà ngọc bích ấy.

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea