Tại sao cùng một loại hạt, cùng cách pha mà cà phê đôi khi lại “lệch vị” khi trời ẩm hay hanh khô? Cà phê bị ẩm không chỉ gây vón cục hay mất mùi. Hiểu đúng tác động của độ ẩm để giữ trọn hương vị.
Bạn từng thắc mắc vì sao cùng một gói cà phê, cùng công thức pour-over chuẩn xác, nhưng ly cà phê sáng nay lại “lạc giọng” – nhạt, bí mùi, hay chát khét hơn bình thường? Không phải hạt thay đổi, mà là không khí quanh bạn đang can thiệp vào cốc cà phê.
Đây chính là ví dụ rõ nhất về việc độ ẩm ảnh hưởng đến cà phê như thế nào. Yếu tố này – thứ ta thường chỉ quan tâm khi phơi quần áo – thật ra tác động sâu đến hương vị ở cả ba giai đoạn. Tình trạng cà phê bị ẩm khi lưu trữ, hay không khí quá khô khi xay, đều quyết định kết quả chiết xuất cuối cùng.
Phá hủy từ Gốc (Bảo quản) – Cà phê bị ỉu, mất hương và oxy hóa
Cà phê rang, về bản chất khoa học, là một “miếng bọt biển” khổng lồ (tính hút ẩm – hygroscopic cực mạnh) do cấu trúc xốp và khô của nó.
Khi độ ẩm cao (môi trường > 60%): Hạt cà phê bắt đầu hấp thụ nước từ không khí. Hơi ẩm này hoạt động như một “dung môi” tai hại, kích hoạt hai quá trình:
- Đẩy nhanh Oxy hóa (Staling): Nước làm tăng tốc độ phản ứng oxy hóa, khiến các loại dầu cà phê (volatile oils) bị ôi thiu, tạo ra “vị giấy cũ” (papery) hoặc ỉu mốc.
- Mất hương và CO2: Nước xâm nhập sẽ “đẩy” các hợp chất hương thơm và khí CO2 (yếu tố bảo vệ độ tươi) ra khỏi hạt nhanh hơn.
Khi độ ẩm quá thấp (môi trường < 40%): Trong môi trường quá khô (như phòng điều hòa), hạt mất ẩm quá nhanh. Các hợp chất hương thơm quý giá (volatile compounds) cũng “bốc hơi” theo. Hạt trở nên quá giòn, “cứng vị” và thiếu độ ngọt tự nhiên.
Kết quả: Cùng một loại hạt, chỉ cần thay đổi 10% độ ẩm môi trường, hương vị sau khi pha có thể khác biệt rõ rệt.
Phá hủy cấu trúc (Khi xay) – Bột vón cục, tĩnh điện và chiết xuất không đều
Nếu hạt cà phê đã “sống sót” qua giai đoạn bảo quản, độ ẩm sẽ tiếp tục phá hủy chúng ở giai đoạn xay. Yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến tính nhất quán của bột cà phê:
- Khi hạt ẩm (trời nồm): Hạt mềm hơn, khiến kích thước hạt xay không đồng đều. Nghiêm trọng hơn, bột cà phê sẽ bị vón cục (clumping) và bám tĩnh điện vào cối xay. Khối bột này là nguyên nhân trực tiếp gây ra chiết xuất không đều (channeling) khi pha.
- Khi hạt quá khô (phòng điều hòa): Hạt giòn sẽ tạo ra nhiều “bụi” mịn (fines) hơn khi xay. Lượng bụi mịn này làm tăng đột ngột diện tích tiếp xúc, khiến cà phê dễ bị chiết xuất quá nhanh (over-extraction), tạo vị đắng gắt, chát (astringent).
Nếu bạn từng thấy dòng chảy “nghẹt” bất thường hay nhỏ giọt không đều – thủ phạm đôi khi không nằm ở máy xay, mà ở độ ẩm không khí.
Phá hủy chiết xuất (Khi pha) – Khiến hương vị “lệch tông”
Đây là giai đoạn cuối cùng mà độ ẩm “ra đòn” với hương vị. Sau khi đã làm cà phê bị ẩm và bột xay không đều, độ ẩm không khí tiếp tục can thiệp vào quá trình chiết xuất:
- Độ ẩm cao (không khí bão hòa hơi nước): Môi trường này khiến nước nóng mất nhiệt nhanh hơn khi bạn rót vào phễu. Đồng thời, không khí ẩm cũng ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi, làm thay đổi nhịp điệu chiết xuất -> Khi không khí lạnh và ẩm – cà phê thường bị chiết xuất thiếu (under-extracted), vị chua gắt, mỏng.
- Độ ẩm thấp (không khí khô): Quá trình bay hơi diễn ra mạnh mẽ, làm nước “rút” khỏi bột cà phê nhanh hơn, dễ đẩy chiết xuất đi quá xa -> Cà phê dễ bị đắng, gắt, vì nước rút ẩm từ bột quá nhanh.
Theo một nghiên cứu từ Coffee Science Foundation (năm 2022), chỉ cần thay đổi 5°C nhiệt độ phòng và 15% độ ẩm tương đối (relative humidity) có thể làm lệch nồng độ chiết xuất (TDS) đến 0.5%. Đây là một con số khổng lồ, tương đương với cảm nhận vị khác biệt rõ rệt bằng lưỡi.
Một ly cà phê ngon không chỉ nằm ở hạt đắt tiền, mà ở việc hiểu được môi trường xung quanh – vì cà phê, hơn bất kỳ thức uống nào, là kết quả của sự tương tác tinh tế giữa con người và khí hậu.
Tại sao cà phê lại “khát” nước đến vậy?
Sau khi thấy rõ 3 yếu tố phá hủy ở trên, chúng ta cần hiểu gốc rễ khoa học của vấn đề. Để hiểu vì sao độ ẩm ảnh hưởng đến cà phê mạnh như vậy, chúng ta cần biết hai khái niệm:
- Tính hút ẩm (Hygroscopic): Cà phê rang về cơ bản là một cấu trúc cellulose khô, xốp (giống như tổ ong) sau khi mất gần 20% trọng lượng (chủ yếu là nước) trong quá trình rang. Cấu trúc rỗng này khao khát được “lấp đầy” trở lại. Nó sẽ chủ động hút các phân tử nước (hơi ẩm) từ không khí để đạt trạng thái cân bằng.
- Hoạt độ nước (Water Activity – aw): Đây là thuật ngữ chuyên sâu mà các nhà khoa học và chuyên gia cà phê sử dụng, quan trọng hơn cả “độ ẩm”. Nó đo lường mức độ “tự do” của nước bên trong hạt cà phê, thứ sẵn sàng tham gia vào các phản ứng hóa học hoặc cho phép vi sinh vật phát triển.
“Kẻ thù không phải CO2, mà là Oxy và Độ Ẩm”
Trong một thời gian dài, người ta tin rằng việc cà phê “nhả khí” CO2 (degas) là nguyên nhân chính làm mất hương vị. Tuy nhiên, các nghiên cứu hiện đại đã chỉ ra điều ngược lại.
Nghiên cứu từ Trung tâm Cà phê (Coffee Excellence Center) tại Đại học Khoa học Ứng dụng ZHAW (Thụy Sĩ), dẫn đầu bởi các nhà khoa học như Giáo sư Chahan Yeretzian, đã chứng minh rằng CO2 thực chất hoạt động như một “lá chắn” bảo vệ hương thơm. Kẻ thù thực sự là Oxy và Độ Ẩm.
Nghiên cứu của họ cho thấy: “Sự xâm nhập của Oxy và hơi nước vào cấu trúc xốp của cà phê là yếu tố chính gây ra sự xuống cấp của hương vị. Hơi nước (độ ẩm) làm tăng đáng kể tốc độ phản ứng oxy hóa, làm giảm tuổi thọ của cà phê rang một cách rõ rệt.”
Nói cách khác, bạn càng để cà phê tiếp xúc với không khí (vừa có oxy vừa có độ ẩm), bạn càng đẩy nhanh quá trình “tự sát” của nó.
Làm chủ độ ẩm để cà phê không “lệch vị”
Khi nói về độ ẩm, không có “mức lý tưởng” tuyệt đối cho mọi loại cà phê. Thay vào đó, người pha cần học cách đọc tín hiệu của môi trường và tinh chỉnh linh hoạt ở ba bước: bảo quản – xay – pha.
Dưới đây là các nguyên tắc thực tế giúp bạn làm chủ “thời tiết trong cốc”.
Bảo quản đúng cách: Chặn đứng “Yếu tố 1”
Đây là bước quan trọng nhất để chống lại tình trạng cà phê bị ẩm. Độ ẩm lý tưởng để lưu trữ cà phê rang nằm trong khoảng 50-60% RH (relative humidity).
KHÔNG BAO GIỜ để cà phê trong tủ lạnh (ngăn mát): Đây là sai lầm phổ biến nhất. Tủ lạnh là môi trường cực kỳ ẩm. Mỗi lần bạn lấy cà phê ra, sự chênh lệch nhiệt độ lớn gây “ngưng tụ” hơi nước, giống như cốc nước đá “đổ mồ hôi” vậy. Hạt cà phê sẽ hút trọn vẹn hơi nước này. (Trường hợp duy nhất được chấp nhận là trữ đông trong túi hút chân không, nhưng đó là một kỹ thuật phức tạp).
Sử dụng túi/hũ chuyên dụng (Kín khí tuyệt đối):
- Túi zip có van 1 chiều: Loại túi này cho phép CO2 (sinh ra tự nhiên) thoát ra, nhưng ngăn không khí (chứa oxy và độ ẩm) lọt vào. Đây là tiêu chuẩn của ngành.
- Hũ thủy tinh/gốm đệm cao su: Phải đảm bảo nắp đậy thật kín.
- Hũ hút chân không: Đây là giải pháp lý tưởng nhất nếu bạn có điều kiện.
Chia nhỏ (Dosing) thay vì mở liên tục: Thay vì chứa 1kg cà phê trong hũ lớn và mở ra mỗi ngày (để không khí và độ ẩm mới tràn vào), hãy chia cà phê thành các liều lượng nhỏ (đủ dùng trong 3-5 ngày) và cất vào các túi/hũ nhỏ riêng biệt.
Nguyên tắc “Tối – Khô – Mát” (Dark – Dry – Cool): Hãy để cà phê ở nơi:
- Tối: Ánh sáng (đặc biệt là tia UV) phá vỡ các hợp chất hương vị.
- Khô: Tránh xa khu vực bồn rửa, bếp nấu…
- Mát: Nhiệt độ phòng ổn định là lý tưởng, tránh xa các nguồn nhiệt.
Nếu bạn đã bảo quản tốt nhưng vẫn thấy cà phê ‘lệch vị’ do thời tiết, đây là lúc cần tinh chỉnh khi pha. Bảng hướng dẫn nhanh dưới đây sẽ giúp bạn
Giờ chúng ta sẽ đi vào chi tiết cách tinh chỉnh:
Khi xay: tinh chỉnh để “bù ẩm” cho hạt
Hạt cà phê khô xốp hơn, nên dễ chiết xuất nhanh; hạt ẩm thì ngược lại – chiết xuất chậm hơn.
- Trong ngày ẩm (RH > 70%): nên xay mịn hơn một nấc so với bình thường, giúp bề mặt tiếp xúc tăng lên, cân bằng lại tốc độ chiết xuất.
- Trong ngày khô (RH < 45%): nên xay thô hơn một chút, hoặc giảm thời gian pha để tránh over-extraction.
- Luôn làm sạch grinder sau mỗi lần xay, vì độ ẩm cao dễ khiến bột cà phê bám dính, gây tắc lưỡi xay hoặc giữ lại hương cũ.
Ghi nhớ: Hạt cà phê không chỉ khác nhau theo loại, mà còn “thay đổi tâm tính” theo độ ẩm. Hãy lắng nghe grinder như lắng nghe tiếng nhạc – nó sẽ cho bạn biết hạt hôm nay đang “ẩm” hay “khô”.
Khi pha: Kiểm soát dòng chảy và nhiệt độ
Độ ẩm cao thường kéo theo nhiệt độ thấp – combo khiến chiết xuất bị “tụt năng lượng”.
- Trước khi pha, hãy làm ấm toàn bộ dụng cụ và cốc. (Xem thêm: [5 bí kíp “bù nhiệt” khi pha cà phê mùa lạnh]
- Với pour-over, nếu thấy cà phê nhỏ giọt chậm bất thường, hãy rót nhanh hơn hoặc tăng nhiệt nước thêm 2-3°C.
- Với phin, tránh ép nén bột quá chặt trong những ngày ẩm; để nước đi qua dễ hơn, giảm nguy cơ chiết xuất thiếu.
- Nếu phòng quá khô (ví dụ bật điều hòa liên tục), hãy dừng pha 10-15 phút sau khi mở túi cà phê để hạt kịp “thích nghi” lại với không khí.
Theo Coffee Brewing Institute (2021), chênh lệch 10% độ ẩm tương đối có thể làm thay đổi thời gian dòng chảy Pour-over tới 10-15 giây, đủ để tạo khác biệt rõ về vị giác.
Sử dụng thiết bị hỗ trợ nếu bạn pha thường xuyên
Nếu bạn là người pha mỗi ngày, một ẩm kế (hygrometer) nhỏ gọn có thể là “bạn đồng hành” cực kỳ hữu ích.
- Giúp bạn ghi chép và hiểu xu hướng: cà phê hôm nào ngon nhất – có thể trùng với độ ẩm phòng hôm đó.
- Nếu có điều kiện, dùng máy hút ẩm nhẹ (dehumidifier) trong phòng pha, duy trì mức 55–60% RH ổn định – đó là ngưỡng được nhiều phòng rang chuyên nghiệp duy trì.
Điều cốt lõi không phải là chống lại độ ẩm – mà là học cách pha cùng nó. Khi bạn hiểu được “khí hậu nhỏ” quanh tách cà phê, mọi sai lệch về hương vị đều trở thành cơ hội để tinh chỉnh, để mỗi lần pha là một lần hiểu cà phê hơn một chút
Độ ẩm chỉ là một phần của câu chuyện.
Còn nhiệt độ phòng – yếu tố thầm lặng nhưng quyết định cách cà phê chiết xuất, tỏa hương, và phát triển vị chua ngọt – lại là “kẻ giấu mặt” mà nhiều người bỏ qua.
Nhiệt độ phòng có “giết chết” ly cà phê của bạn? Xem thêm: [5 bí kíp “bù nhiệt” khi pha cà phê mùa lạnh]
Quy trình rang “may đo” của ILOTA
ILOTA luôn theo đuổi triết lý “May Đo” trong từng mẻ rang. Chúng tôi nghiên cứu và tinh chỉnh profile rang để tối ưu hóa khả năng hòa tan (solubility) của hạt cà phê, giúp bạn dễ dàng chiết xuất được hương vị tốt nhất.
Với ILOTA, mỗi hạt cà phê đều mang một hương vị riêng, vì vậy mỗi một mẻ rang cũng đều được chăm chút và “may đo” một profile riêng để làm nổi bật lên những nốt hương đặc trưng nhất. Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.
Kết luận
Cà phê là một sinh thể tinh tế – nó phản ứng với mọi thay đổi nhỏ của môi trường: từ độ ẩm, nhiệt độ, đến cả luồng không khí bạn đang hít thở. Khi hiểu được 3 yếu tố phá hủy của cà phê bị ẩm và cách độ ẩm ảnh hưởng đến cà phê, bạn sẽ không còn pha theo thói quen, mà pha bằng trực giác của một người hiểu rõ chất liệu mình đang làm việc cùng.
Khám phá bộ sưu tập cà phê được ILOTA “may đo” profile rang, đang chờ đợi bàn tay khéo léo và sự thấu hiểu nhiệt độ của bạn để bung tỏa hương vị.
[Mua ngay Cà phê Đặc sản ILOTA!]
Xưởng rang “may đo” ILOTA Coffee & Tea
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea