Trong thế giới trà xanh Nhật Bản, nếu Sencha là một cơn gió mát lành, dễ chịu thì Gyokuro chính là một viên ngọc lỏng quý giá, một kiệt tác nghệ thuật đòi hỏi sự tinh tế từ khâu canh tác đến khi rót vào tách. Tên gọi mỹ miều này có nghĩa là “Jewel Dew” (Hạt sương ngọc), gợi lên hình ảnh những giọt trà quý giá, óng ả, kết tinh từ những gì tinh túy nhất.
Cái tên “Gyokuro” (玉露) – “Ngọc Lộ” – không chỉ là một ẩn dụ đẹp, mà còn là lời miêu tả chính xác nhất cho thứ nước trà xanh ngọc bích, sánh mịn và vị ngọt umami đậm đà khó cưỡng. Tất cả sự khác biệt “một trời một vực” ấy đều bắt nguồn từ một bí quyết canh tác độc nhất: nghệ thuật “phủ bóng” (Ooishita Saibai).
Gyokuro không phải là trà để uống vội. Nó là một bản giao hưởng chậm rãi của hương vị, một bài thiền định trong chén, và là đỉnh cao của một trong những kỹ thuật canh tác kỳ công nhất thế giới.
Đi tìm viên ngọc lỏng: Lịch sử và nguồn gốc của Gyokuro
Gyokuro không phải là một sản phẩm tình cờ. Lịch sử của nó gắn liền với sự phát triển của kỹ thuật trồng trà Nhật Bản vào thời Edo (thế kỷ 17-19). Kỹ thuật che phủ trà để giảm bớt vị đắng ban đầu được áp dụng cho Matcha.
Tuy nhiên, phải đến năm 1835, một thương nhân trà ở Tokyo tên là Yamamoto Kahei (còn được gọi là Eguchi Shigejuro) mới hoàn thiện và hệ thống hóa kỹ thuật che phủ lâu dài để tạo ra loại trà Tencha (nguyên liệu làm Matcha) chất lượng cao, và sau đó là phát triển phương pháp chế biến thành trà dạng lá khô như ngày nay. Ông đã đặt tên cho sáng tạo của mình là “Gyokuro”, đánh dấu sự ra đời của “viên ngọc sương” làm say lòng giới sành trà.
Phân Biệt Gyokuro, Sencha, và Matcha
1.Gyokuro vs. Sencha:
2. Gyokuro vs. Matcha:
Bí mật của bóng râm: Quy trình “Oishita Saibai”
Điều tạo nên sự khác biệt tuyệt đối giữa Gyokuro và Sencha (trà xanh phổ thông) nằm ở một từ: Bóng râm.
Trong khi Sencha được “tắm” trong ánh nắng mặt trời, Gyokuro lại được “vỗ về” trong bóng râm. Khoảng 20-30 ngày trước khi thu hoạch, toàn bộ đồn điền Gyokuro sẽ được che phủ hoàn toàn bởi các tấm bạt (gọi là Tana) hoặc rơm rạ tự nhiên. Quá trình che phủ kỳ công này được gọi là “Oishita Saibai” (被覆栽培).
Đây là một “cú lừa” thiên nhiên đầy nghệ thuật. Khi bị tước đoạt ánh sáng mặt trời, quá trình quang hợp (biến Theanine thành Catechins) bị ức chế:
- Catechins (gây chát) giảm mạnh: Cây trà không tiếp xúc với nắng sẽ sản sinh ít Catechins hơn. Đây là lý do Gyokuro gần như không có vị chát (astringency).
- L-Theanine (tạo ngọt/umami) bùng nổ: Không bị chuyển hóa, axit amin L-Theanine (thứ tạo ra vị ngọt, vị umami, và cảm giác thư thái) được tích lũy lại trong búp trà với nồng độ cực cao.
- Chlorophyll (Diệp lục) tăng vọt: Để cố gắng “tìm” ánh sáng, cây trà phải sản sinh ra một lượng diệp lục khổng lồ. Điều này tạo nên màu lá xanh thẫm, gần như đen (và màu nước trà xanh ngọc lục bảo đặc trưng).
Kết quả của 20 ngày “ngủ” trong bóng tối này là những búp trà non mềm mại, mỏng manh, chứa đựng một năng lượng hương vị hoàn toàn khác biệt.
Những vùng đất tinh hoa của Gyokuro
Kỹ thuật che phủ “Oishita Saibai” đòi hỏi rất nhiều công sức, và chỉ một số vùng (terroir) đặc biệt ở Nhật Bản mới có đủ điều kiện về khí hậu, thổ nhưỡng và truyền thống để tạo ra Gyokuro thượng hạng.
Giống như rượu vang có vùng Bordeaux hay Champagne, Gyokuro cũng có những “vùng đất vàng” của riêng mình.
Như infographic trên đã chỉ rõ, ba vùng Yame, Uji, và Kagoshima chính là ba trụ cột định hình nên chất lượng của Gyokuro Nhật Bản, mỗi nơi đều có một thế mạnh riêng biệt từ truyền thống lâu đời đến thổ nhưỡng núi lửa độc đáo.
“Umami” – Vị ngon thứ năm hay vị của biển cả?
Nếu phải dùng một từ để mô tả Gyokuro, đó chính là Umami.
Đây không phải là vị ngọt của đường hay vị mặn của muối. Umami là vị “ngon” (savory), vị của nước hầm xương, của tảo biển Kombu, của nấm hương. Và trong Gyokuro, đó là vị ngọt sâu lắng, đậm đặc của L-Theanine.
Khi nếm Gyokuro lần đầu, nhiều người bị “sốc” vì hương vị của nó:
- Hương thơm (Aroma): Một mùi hương rất đặc trưng, thường được mô tả là “nori” (rong biển) hoặc hương của biển cả (oceanic), xen lẫn mùi cỏ non tươi mới.
- Vị (Taste): Nó không còn là “trà” theo nghĩa thông thường, mà là một thứ nước dùng (broth) mượt mà, đậm đặc (full-bodied). Vị ngọt của rau củ (như đậu Hà Lan non, ngô ngọt) bùng nổ, theo sau là vị umami đậm đặc của rong biển, và kết thúc bằng một hậu vị ngọt thanh, kéo dài bất tận.
Nước trà Gyokuro chất lượng cao thường sẽ hơi đục nhẹ (shizumi), đó là dấu hiệu của các hạt diệp lục và axit amin li ti bị phá vỡ, một dấu hiệu tốt của một loại trà giàu dưỡng chất.
Màu xanh ngọc bích: Màu sắc trong vắt, sánh mịn như ngọc lục bảo là kết quả trực tiếp của hàm lượng chlorophyll cực cao và các axit amin hòa tan. Nó không phải là màu xanh tươi của cỏ, mà là một màu xanh lục sâu, đậm và sang trọng.
Cách pha Gyokuro bằng nước lạnh (Reidashi)
Pha Gyokuro như Sencha bằng nước nóng là một sự “lãng phí” không hề nhỏ. Vì vậy, Reidashi (冷だし) – phương pháp chiết xuất bằng nước lạnh – là chìa khóa để mở khóa toàn bộ tiềm năng của “viên ngọc lỏng”.
Bí quyết nằm ở Nhiệt độ cực thấp.
- L-Theanine (Umami): Tan tốt nhất ở nhiệt độ thấp (khoảng 50°C / 122°F).
- Catechins (Chát): Tan ra ở nhiệt độ cao (trên 70°C / 158°F).
Do đó, mục tiêu của chúng ta là chiết xuất hết L-Theanine mà không “đánh thức” Catechins.
Hướng dẫn pha Gyokuro bằng nước lạnh:
Dụng cụ: Một ấm trà nhỏ, thành mỏng như Hohin (Bửu Bình) hoặc Shiboridashi (Cấp Tu). Đây là các loại ấm không có quai, chuyên dụng để pha trà nhiệt độ thấp.
Tỷ Lệ Vàng: Rất nhiều trà, rất ít nước. Dùng khoảng 5-6 gram trà cho chỉ 50-60ml nước.
- Làm Mát Nước (Bước Quan Trọng Nhất):
- Đun sôi nước, sau đó rót ra một bình làm mát (Yuzamashi).
- Rót nước từ bình đó vào các chén quân (chén uống).
- Nước bây giờ đã nguội đi đáng kể. Đổ nước từ chén vào ấm (nay đã rỗng).
- Lúc này, nước trong ấm chỉ còn khoảng 50°C – 60°C (122°F – 140°F). Đây là nhiệt độ hoàn hảo.
- Hãm Trà (Pha Đầu Tiên):
- Cho trà vào ấm đã có nước nguội.
- Ngâm trong 90 đến 120 giây (1.5 – 2 phút). Đừng sợ ngâm lâu, vì nhiệt độ thấp sẽ không làm trà bị đắng.
- Chiết Xuất: Rót trà ra chén. Hãy kiên nhẫn vẩy ấm cho đến giọt cuối cùng. Những giọt này được gọi là “giọt vàng” (golden drops), chứa đựng hương vị đậm đặc nhất.
Khi uống, hãy húp nhẹ (slurp) để đưa không khí vào cùng trà, giúp khuếch tán hương vị umami và rong biển lên vòm họng.
Các lần pha sau (Tuần 2 & 3): Tăng nhiệt độ lên một chút (65°C – 70°C) và giảm thời gian hãm xuống (chỉ 20-30 giây). Bạn sẽ thấy hương vị thay đổi, bớt umami, nhưng tăng thêm vị tươi mát của trà xanh.
Bảo quản và thưởng thức: Tôn trọng một kiệt tác
Gyokuro rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng và mùi lạ. Để bảo vệ “viên ngọc” của bạn:
Bảo quản: Cho trà vào hộp kín khí, để nơi khô ráo, tối và mát. Tốt nhất nên dùng trong vòng 2-3 tháng sau khi mở túi.
Thưởng thức: Uống Gyokuro khi bụng đói hoặc sau bữa ăn nhẹ để cảm nhận vị umami trọn vẹn nhất. Nó thường được dùng như một loại trà để “thiền vị”, thưởng thức chậm rãi chứ không phải để giải khát.
Kết luận
Gyokuro không đơn thuần là một loại trà. Đó là kết tinh của trí tuệ nông nghiệp hàng trăm năm, của sự kiên nhẫn tuyệt đối và một triết lý thẩm mỹ sâu sắc về sự hy sinh. Cây trà hy sinh ánh sáng mặt trời để cho ra đời một thứ hương vị thuần khiết và phức hợp nhất.
Từng tách Gyokuro là một câu chuyện về bóng tối và ánh sáng, về sự chờ đợi và phần thưởng xứng đáng. Hãy tìm đến Gyokuro khi bạn muốn trải nghiệm đỉnh cao của nghệ thuật trà xanh Nhật Bản và khám phá vị ngọt tinh khiết nhất mà thiên nhiên có thể ban tặng.
Thưởng thức một chén Gyokuro đúng cách là tự thưởng cho mình một khoảnh khắc tĩnh tại, cảm nhận “vị ngọt của biển cả” và sự thư thái sâu sắc mà L-Theanine mang lại. Đó thực sự là “Hạt sương ngọc” quý giá trong thế giới trà đạo.
ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea