Trà Cao Sơn (Gao Shan Cha) Đài Loan – Uống cả “khí trời” từ độ cao 1000m

Bạn đã bao giờ tự hỏi, điều gì khiến một số loại trà có giá trị cao đến kinh ngạc? Tại sao khi nhắc đến trà Đài Loan, người ta lại nói về “Gao Shan Cha” (Trà Cao Sơn) với một sự kính nể đặc biệt?

“Trà Cao Sơn” không phải là tên một giống trà, mà là một phân hạng trà được luật pháp Đài Loan quy định rõ ràng: đó phải là trà được trồng ở độ cao trên 1000 mét so với mực nước biển.

Nhưng tại sao con số 1000 mét lại kỳ diệu đến vậy? Nó tạo ra cái gọi là “Khí Trời” (山氣, Shān Qì) – một thuật ngữ trừu tượng để chỉ hương vị tinh khiết, thanh mát và ngọt ngào không thể tìm thấy ở vùng thấp.

Trà Cao Sơn là trà gì?

Khi nói “Trà Cao Sơn”, chúng ta gần như luôn luôn nói về Trà Ô Long 乌龙茶 (Wūlóng chá)

Cụ thể, đó là Ô Long Xanh (hay Ô Long bán lên men ở mức độ rất thấp, chỉ từ 15-25%). Quá trình chế biến này được thiết kế để “khóa” lại trọn vẹn hương thơm hoa cỏ và vị ngọt tươi mát mà độ cao 1000m ban tặng.

Khoa học về “khí trời”: Tại sao 1000m lại quyết định tất cả?

Theo nghiên cứu từ Tạp chí Trà Science, chính điều kiện khí hậu khắc nghiệt nơi núi cao đã tạo nên “cốt cách” đặc biệt cho trà

Cái gọi là “Khí Trời” (hay “Sơn Khí”) không phải là điều thần bí. Đó là kết quả trực tiếp của một môi trường vi khí hậu khắc nghiệt, buộc cây trà phải thay đổi để sinh tồn. Và sự thay đổi đó tạo ra hương vị tuyệt đỉnh.

Sương mù & Ánh sáng tán xạ 

Ở độ cao trên 1000m, các đồn điền trà thường xuyên chìm trong sương mù.

• Sương mù bao phủ: Giảm đáng kể ánh nắng gắt trực tiếp.
• Tác động: Khi thiếu nắng, cây trà sản sinh ít Catechins (chất tạo vị chát) hơn.
• Kết quả: Trà Cao Sơn có vị mềm mượt, gần như không chát, mà thay vào đó là vị ngọt thanh.

Chênh lệch nhiệt độ ngày – đêm lớn

• Ban ngày mát mẻ, ban đêm nhiệt độ giảm sâu (đôi khi có sương giá).
• Tác động: Cây trà rơi vào trạng thái “ngủ đông” mỗi đêm, làm chậm quá trình trao đổi chất. Lá trà mọc chậm hơn rất nhiều so với vùng thấp.
• Kết quả: Vì mọc chậm, lá trà tích lũy được nhiều dinh dưỡng hơn, trở nên dày hơn, mọng nước hơn, và đặc biệt là tích lũy hàm lượng L-Theanine (axit amin tạo vị ngọt umami) cao vượt trội.

Không khí loãng & Tia UV mạnh

• Không khí loãng và sạch, cùng với cường độ tia cực tím (UV) cao hơn.
• Tác động: Đây là một dạng “stress” môi trường. Để tự vệ, cây trà sản sinh ra nhiều hợp chất thơm và Polyphenol đặc biệt.
• Kết quả: Trà có hương thơm (thường là hương hoa) rất phức tạp, tinh tế và một “cảm giác” thanh khiết, mát lạnh trong vòm họng.

Chính sự kết hợp của 3 yếu tố trên (ít chát, nhiều L-Theanine) và việc lá trà mọc dày, mọng nước, đã tạo ra một cảm quan (mouthfeel) đặc biệt: nước trà đặc, sánh, trơn mượt và mang lại cảm giác “creamy” (ngậy như kem) trong vòm họng. Đây là điều mà trà vùng thấp không thể có được

Bản đồ hương vị: Khám phá các vùng Trà Cao Sơn danh tiếng

Không phải Trà Cao Sơn nào cũng giống nhau. Mỗi vùng núi lại ban tặng cho trà một “tính cách” riêng biệt. Dưới đây là bảng so sánh các vùng trà nổi tiếng nhất:

Bảng so sánh các vùng Trà Cao Sơn hàng đầu

Ngoài ra, còn có Đại Vũ Lĩnh (Dayuling) (trên 2500m), được xem là “vua” của các loại trà cao sơn, nhưng diện tích trồng đã bị thu hẹp rất nhiều và giá thành vô cùng đắt đỏ.

Các giống trà làm nên tên tuổi Trà Cao Sơn

Thổ nhưỡng tốt phải đi cùng giống cây tốt. Ba giống trà sau đây là linh hồn của Trà Cao Sơn Đài Loan:

1. Thanh Tâm Ô Long (Qing Xin Oolong – 青心烏龍)
   • Đây là giống trà “vua”, giống trà nguyên bản, truyền thống và khó trồng nhất, nhưng cho ra chất lượng cao nhất.
   • Hương vị của nó là “chuẩn” hương vị Cao Sơn: hương hoa lan thanh khiết, vị ngọt sâu, tinh tế. Hầu hết các loại trà đắt tiền nhất (như của Lishan) đều làm từ giống này.

1. Kim Tuyên Ô Long (Jin Xuan Oolong – 金萱)
   • Còn được biết đến với cái tên “Ô Long Sữa”. Mã số giống (tên kỹ thuật): TTES #12 (hoặc Taiwan Tea #12). Nó được công bố vào năm 1981, là giống lai tạo thành công thứ 12 của trạm TRES.
   • Lưu ý từ chuyên gia ILOTA: Hương sữa  của Kim Tuyên là tự thân do giống cây tạo ra, không phải do tẩm ướp. Giống này có một gen tự nhiên tạo ra hương thơm béo ngậy như kem sữa, đặc biệt khi trồng ở độ cao tốt.
   • Các loại trà rẻ tiền bị tẩm hương liệu sữa sẽ có mùi gắt, hắc, không tự nhiên.

1. Thúy Ngọc Ô Long (Cui Yu Oolong – 翠玉)
   • Mã số giống (tên kỹ thuật): TTES #13 (hoặc Taiwan Tea #13). Hay còn gọi là Jade Oolong. Nó cũng được công bố cùng đợt năm 1981, là giống lai tạo thành công thứ 13.
   • Giống này nổi bật với hương thơm. Trong khi Thanh Tâm hương Lan, Kim Tuyên hương Sữa, thì Thúy Ngọc có hương hoa mộc lan (magnolia) rất đặc trưng và bùng nổ.

Nghệ thuật thưởng thức Trà Cao Sơn: 4 bước pha chuẩn vị “đỉnh núi”

Để không phụ lòng những búp trà được thiên nhiên ưu ái, bạn cần một phương pháp pha chế tinh tế. Phong cách “Công Phu Trà” (工夫茶, Gōngfū chá) là cách tốt nhất để “giải nén” và giải phóng mọi tầng hương vị ẩn giấu.

Chuẩn bị 

• Lượng Trà: 5 – 7 gram Trà Cao Sơn (tương đương 1/4 đến 1/3 dung tích ấm).
• Dụng cụ: Ưu tiên ấm sứ (để phản ánh hương thơm trung thực nhất) hoặc ấm tử sa (để tăng vị ngọt, tròn trịa). Bắt buộc có Chuyên trà (公道杯, gōngdào bēi) hay còn gọi là Tống.
• Nước: Nước suối hoặc nước tinh khiết.
• Lưu ý đặc biệt về nhiệt độ (Hiệu đính từ ILOTA): Bạn cần dùng nước sôi già (95 – 100°C). Đừng sợ nước nóng làm “chín” trà. Bạn cần nhiệt độ cao này để “sốc” và “phá vỡ” cấu trúc lá, buộc nó phải “nhả” hương thơm và vị ngọt ngay từ nước đầu tiên.

Quy trình 4 bước pha “Công Phu”

Bước 1: Làm nóng ấm & Ngửi hương khô (温壶赏干, Wēn hú shǎng gān) Tráng toàn bộ ấm, tống, và chén trà bằng nước sôi 100°C để làm nóng dụng cụ. Đổ hết nước đi. Cho trà khô vào ấm (đang còn nóng). Đậy nắp và lắc nhẹ ấm trong 5 giây. Mở nắp và lập tức ngửi hương trà khô được “kích hoạt” bởi hơi nóng. Đây là lúc bạn cảm nhận hương thơm nguyên bản nhất.

Bước 2: Đánh thức Trà (唤醒茶叶, Huànxǐng cháyè) Rót nước sôi (95-100°C) vào đầy ấm. Gần như ngay lập tức, rót bỏ hết nước này đi. Đây là bước “rửa trà” quan trọng, làm lá trà “tỉnh giấc”, hé mở các lỗ khí để sẵn sàng tỏa hương ở nước pha chính thức.

Bước 3: Hãm trà đầu tiên (首次冲泡, Shǒucì chōngpào) Rót nước sôi vào đầy ấm. Hãm trà trong khoảng 45 – 60 giây (vì lá trà cần thời gian để bắt đầu bung nở). Rót hết toàn bộ nước trà ra Chuyên trà (Tống), sau đó mới chia ra các chén nhỏ. Điều này đảm bảo nước trà ở các chén có vị đậm nhạt đồng đều.

Bước 4: Thưởng thức & Các lần hãm kế tiếp (品味与后续冲泡) Nâng chén trà, thưởng thức từng ngụm nhỏ, cảm nhận sự chuyển biến của hương vị:

1. Tiền hương (Hương thơm): Hương hoa lan, hương sữa, hương trái cây…
2. Trung vị (Vị trà): Vị ngọt mượt, cảm giác “creamy” (ngậy) trong miệng.
3. Hậu vị (Hậu vị): Cảm giác “lạnh”, sảng khoái và vị ngọt sâu đọng lại trong cổ họng.

• Các lần hãm sau (Nước 3, 4, 5…): Đây là các nước trà ngon nhất. Hãm với thời gian ngắn hơn, chỉ khoảng 20 – 30 giây.
• Các nước sau nữa: Tăng dần thời gian hãm (40 giây, 50 giây…). Trà Cao Sơn chất lượng cao có thể pha 7-8 lần nước mà hương vị vẫn ngọt ngào.

Để thưởng thức Trà Cao Sơn, chúng ta sẽ sử dụng phong cách “Công Phu Trà” (工夫茶, Gōngfū chá). Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về lịch sử và triết lý của phương pháp này, hãy đọc bài viết [Gongfu Cha (Trà Công Phu) – Nghi lễ hơn 1000 năm định hình văn hóa trà Á Đông]

Bí quyết của chuyên gia: “Ngửi nắp ấm”

Sau khi bạn rót hết nước trà từ ấm ra tống (ở Bước 3 và 4), đừng vội châm nước mới.

Hãy mở nắp ấm trà, đưa lên mũi và hít một hơi thật sâu. Toàn bộ hương thơm tinh túy nhất (hương hoa, hương sữa, “khí trời”…) được ngưng tụ trên lớp hơi nước bám bên trong nắp ấm. Đây là cách “uống cả khí trời” mà không một loại trà nào khác có được, và là một trong những trải nghiệm đắt giá nhất khi thưởng thức Trà Cao Sơn.

Kết luận

Trà Cao Sơn (Gao Shan Cha) không phải là một loại trà bạn uống để “giải khát”. Nó là một trải nghiệm về thổ nhưỡng.

Đó là minh chứng rõ ràng nhất cho thấy độ cao, sương mù, và sự khắc nghiệt của thiên nhiên có thể được cô đọng lại thành một hương vị thanh khiết, ngọt ngào và mát lạnh trong chén trà của bạn. “Khí Trời” (Shān Qì) chính là linh hồn của ngọn núi, là món quà mà độ cao 1000m ban tặng.

Tại ILOTA, chúng tôi cũng mang trong mình triết lý “thổ nhưỡng” đó. Chúng tôi tin rằng mỗi vùng đất đều có một “khí trời” riêng. Giống như Đài Loan có “Sơn Khí” của A Lý Sơn, thì Việt Nam cũng có “linh khí” của những cây trà cổ thụ hàng trăm năm tuổi trên đỉnh Tây Côn Lĩnh.

Nếu bạn cũng là người trân trọng hương vị nguyên bản được chắt lọc từ thiên nhiên, từ những vùng đất cao, trong lành…

Hãy [Khám phá ngay Bộ sưu tập Trà Shan Tuyết Cổ Thụ Tây Bắc] của chúng tôi – “khí trời” của núi rừng Việt Nam.

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea