Kukicha (trà cành): Khi người Nhật biến phế phẩm thành đặc sản

Trong thế giới trà đạo thường tôn vinh những búp non thượng hạng, có một loại trà đi ngược lại mọi quy chuẩn. Nó không được làm từ lá, mà từ… cành và cuống. Đó là Kukicha (茎茶), hay còn gọi là Trà cành Nhật Bản.

Xuất phát điểm là một giải pháp “nhà nghèo” của những người nông dân Nhật Bản xưa kia – những người không đủ tiền uống lá trà họ trồng ra – Kukicha ngày nay đã lội ngược dòng ngoạn mục. Nó không còn là phế phẩm, mà trở thành một đặc sản được giới sành điệu và cộng đồng thực dưỡng (Macrobiotic) toàn cầu săn đón.

Kukicha là gì? Triết lý “Mottainai” trong từng cành trà

Theo định nghĩa chuẩn từ Shizuoka Tea (thủ phủ trà của Nhật Bản), Kukicha được tạo ra trong quá trình sản xuất Sencha/Matcha hoặc Gyokuro. Khi sàng lọc trà thành phẩm, người ta tách riêng phần lá (để bán giá cao) và phần còn lại là: thân (stems), cuống (stalks) và cành nhỏ (twigs).

Thay vì vứt bỏ phần “phụ phẩm” này, người Nhật đã gom chúng lại, chế biến tỉ mỉ để tạo ra Kukicha.

• Tên gọi: “Kuki” (茎) nghĩa là cành/cuống, “Cha” (茶) nghĩa là trà.
• Hình thức: Trà khô nhìn giống như những que nhỏ, màu xanh nhạt hoặc trắng kem, khác hẳn với hình dáng lá xoăn thông thường.

Thay vì vứt bỏ, các nghệ nhân Nhật Bản đã phát hiện ra rằng những cành trây này, sau khi được hấp, sấy khô và rang qua, mang lại một hương vị ngọt ngào, dịu nhẹ và một bản sắc riêng biệt. Điều này phản ánh triết lý “Mottainai” của người Nhật – sự tiếc nuối khi một thứ gì đó bị lãng phí. Kukicha chính là minh chứng cho thấy không có thứ gì là “phế phẩm”, chỉ có sự sáng tạo chưa đến mà thôi.

Sơ đồ quy trình tinh chế trà tại Nhật Bản: Từ nguyên liệu thô (Aracha), người Nhật sàng lọc kỹ lưỡng để tách riêng từng phần. Phần cành và cuống được tách ra ở bước thứ 4 (gọi là Shiraore hay Kukicha), minh chứng cho triết lý “tận dụng tối đa” mà không làm giảm chất lượng.

Để hiểu tại sao những cành trà Karigane tách ra từ Gyokuro lại đắt giá và sở hữu vị Umami ‘bùng nổ’ đến vậy, bạn nhất định phải tìm hiểu về quy trình trồng trọt khắc nghiệt của ‘cây mẹ’ qua bài viết: [Gyokuro (Ngọc Lộ) – Hạt ngọc sương của trà xanh và nghệ thuật “phủ bóng” tối thượng]

Tại sao cành trà lại ngọt hơn lá? 

Nhiều người lầm tưởng cành trà sẽ nhạt nhẽo và chát như gỗ. Sự thật hoàn toàn ngược lại. Theo phân tích từ Paper & Tea, [Kukicha] sở hữu một hương vị ngọt thanh, béo ngậy (creamy) và giàu Umami đáng kinh ngạc.

Bí mật nằm ở sinh học cây trà:

1. Cành là “đường cao tốc” dinh dưỡng: Cành và cuống đóng vai trò vận chuyển dưỡng chất từ rễ lên lá. Do đó, chúng chứa rất nhiều khoáng chất và L-Theanine (axit amin tạo vị ngọt và thư giãn).
2. Cơ chế quang hợp: Khi ánh nắng mặt trời chiếu vào lá trà, L-Theanine sẽ chuyển hóa thành Catechins (chất tạo vị chát/đắng) thông qua quang hợp. Tuy nhiên, cành trà nằm khuất dưới tán lá, ít tiếp xúc với ánh nắng.
3. Kết quả: L-Theanine trong cành được bảo toàn nguyên vẹn, không bị chuyển hóa thành vị chát. Vì vậy, Kukicha tự nhiên ngọt hơn và ít chát hơn hẳn so với trà lá.

 “Trà ít caffeine” – Lựa chọn hoàn hảo cho sức khỏe

Một trong những lý do khiến Kukicha trở thành xu hướng toàn cầu chính là hàm lượng caffeine cực thấp.

Dữ liệu từ Sencha Tea Bar chỉ ra rằng:

• Thấp hơn cà phê 10 lần: Một tách Kukicha chỉ chứa lượng caffeine bằng 1/10 so với một tách cà phê thông thường.
• Thấp hơn trà xanh lá: Caffeine chủ yếu tập trung ở lá để bảo vệ cây khỏi côn trùng (caffeine là chất trừ sâu tự nhiên). Cành và cuống có rất ít caffeine.

Lợi ích thực tế: Đây là loại trà ít caffeine lý tưởng để uống vào buổi tối mà không lo mất ngủ. Nó cũng cực kỳ an toàn và thân thiện với trẻ em, người già và những người có dạ dày nhạy cảm.

Ngôi sao của chế độ thực dưỡng (Macrobiotic)

Trong cộng đồng thực dưỡng (Macrobiotic), Kukicha được xem như một loại “trà dược” quý giá. Nguyên tắc thực dưỡng nhấn mạnh việc sử dụng thực phẩm cân bằng âm-dương, và Kukicha được cho là có tính kiềm mạnh, giúp trung hòa axit dư thừa trong cơ thể (do chế độ ăn nhiều thịt, đường, thực phẩm chế biến sẵn gây ra).

Theo Sencha Tea Bar, chính George Ohsawa – cha đẻ của phương pháp Thực Dưỡng (Macrobiotic) – đã cực lực đề xuất sử dụng Kukicha (đặc biệt là loại được rang kỹ 3 năm gọi là Sannen Bancha).

• Tính kiềm (Alkalizing): Kukicha được xem là một trong những thực phẩm có tính kiềm hóa mạnh nhất, giúp cân bằng độ pH axit trong cơ thể do chế độ ăn uống hiện đại (nhiều thịt, đường).
• Giàu khoáng chất: Cành trà chứa hàm lượng Canxi cao gấp 6 lần sữa bò (theo một số nghiên cứu thực dưỡng), giúp hỗ trợ xương khớp.

Sannen Bancha (三年番茶): Đỉnh cao của sự “dương hóa” 

Trong thế giới thực dưỡng (Macrobiotics), nếu Kukicha là ngôi sao, thì Sannen Bancha (Trà Ba Năm) chính là “vua”. Đây là biến thể đặc biệt nhất của trà cành.

Quy trình khắc nghiệt tạo nên dược tính

• “Ngủ” trên cây 3 năm: Khác với lá trà non hái mỗi mùa, lá và cành của Sannen Bancha được giữ nguyên trên cây trà suốt 3 năm. Nó trải qua đủ nắng mưa, tuyết lạnh, phát triển hệ thống xơ gỗ dày dặn.
• Ủ và Rang: Sau khi thu hoạch (thường gồm cả cành to và lá già), trà được ủ và rang kỹ bằng lửa củi.

Tại sao nó quý giá? Theo triết lý Âm – Dương của Ohsawa:

• Trà xanh thông thường (nhiều Caffeine, mọc nhanh) mang tính Âm (Yin) – làm lạnh cơ thể.
• Sannen Bancha (ít Caffeine, mọc chậm 3 năm, qua lửa già) mang tính Dương (Yang) cực mạnh.

Tác dụng: Nó được dùng như một phương thuốc để làm ấm cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa cho người bị lạnh bụng, và đặc biệt là giúp kiềm hóa dòng máu cực tốt. Đây là loại trà duy nhất được khuyên dùng cho cả trẻ sơ sinh tại Nhật Bản.

Phân loại: Kukicha thường & Karigane (Hàng tuyển)

Không phải loại Kukicha nào cũng giống nhau. Theo Shizuoka Tea, chất lượng của trà cành phụ thuộc vào “nguồn gốc” của cái cành đó:

1. Kukicha (Thường): Làm từ cành của trà Sencha (trà xanh thông thường). Vị tươi, thơm mùi cỏ, giá cả bình dân.
2. Karigane (Trà Nhạn): Đây là dòng cao cấp nhất (“Hàng tuyển”). Nó được làm từ cành của Gyokuro hoặc Matcha cao cấp.
   • Vì cây mẹ được che nắng 20 ngày, cành Karigane chứa lượng L-Theanine khổng lồ.
   • Hương vị của nó ngọt ngào, đậm đà Umami không thua kém gì Gyokuro đắt tiền nhưng giá chỉ bằng một nửa.

Phân biệt Kukicha và Hojicha: Anh em nhưng khác “tính cách”

Rất nhiều người nhầm lẫn hai loại này, đặc biệt khi thấy Kukicha được rang có màu nâu. Hãy phân biệt rõ:

• Kukicha (Thường): Là trà cành XANH. Quy trình giống Sencha (hấp). Hương vị thiên về cỏ tươi, kem sữa (creamy), rau củ.
• Hojicha (Trà Rang): Có thể làm từ lá hoặc cành (Kuki-Hojicha). Quy trình là RANG ở nhiệt độ cao. Hương vị thiên về khói, caramel, cà phê.

Mẹo chọn lựa: Nếu bạn thích sự tươi mới, thanh khiết và vị Umami, hãy chọn Kukicha Xanh. Nếu bạn thích sự ấm áp, hương nướng và muốn khử hoàn toàn caffeine, hãy chọn Kukicha Rang (Kuki-Hojicha).

Hướng dẫn pha Kukicha chuẩn vị

Pha theo cách truyền thống

Pha Kukicha rất dễ, “dễ tính” hơn trà lá rất nhiều vì nó khó bị đắng.

• Nhiệt độ: Dùng nước khoảng 80°C. (Nhiệt độ này giúp L-Theanine tỏa sáng).
• Nguyên liệu: 3-5 gram Kukicha (khoảng 1-2 thìa cà phê), 200ml nước.
• Cách pha: Cho trà vào ấm, rót nước nóng đã để nguội bớt vào và hãm trong 1-2 phút là có thể thưởng thức. Bạn có thể hãm được 2-3 lần nước với cùng một lượng trà. Ngoài ra, bạn cũng có thể nấu Kukicha (đun sôi nhỏ lửa trong 5-10 phút) để có được một loại nước dùng ngọt thanh, bổ dưỡng cho các món ăn.
• Thời gian: Hãm trong 60 – 90 giây.
• Thưởng thức: Nước trà sẽ có màu vàng xanh hơi ngả kem (pale yellow-green). Hương thơm tỏa ra mùi hạt dẻ (nutty), kem sữa (creamy) và cỏ tươi. Hậu vị ngọt rất sâu ở cổ họng.

Kukicha Cold Brew & Kooridashi: Khi cành trà “gặp” nước đá

Nếu pha nóng mang lại hương thơm của hạt dẻ nướng, thì pha lạnh sẽ khai thác triệt để vị ngọt Umami của Kukicha mà không hề có chút đắng nào.

Cold Brew (Ủ lạnh qua đêm):

• Tỷ lệ: 15g Kukicha cho 1 lít nước.
• Cách làm: Cho trà và nước nguội vào bình, để trong tủ lạnh 6 – 8 tiếng.
• Kết quả: Một thứ nước giải khát ngọt lịm như nhựa cây phong (maple syrup), hương hoa cỏ thanh khiết.

Kooridashi (Ngâm băng – Dành cho Karigane): Đây là cách pha xa xỉ dành cho loại Karigane cao cấp.

• Cách làm: Cho 5g Karigane vào cốc, phủ đầy đá viên lên trên. Để đá tan chảy tự nhiên ở nhiệt độ phòng.
• Kết quả: Từng giọt nước trà tan ra là tinh túy L-Theanine đậm đặc. Nó có kết cấu dày như một loại nước súp (broth), ngọt hậu sâu sắc đến mức bạn sẽ không tin đó là trà.

Không chỉ để uống: Người Nhật dùng Kukicha trong bếp như thế nào?

Tinh thần Mottainai (không lãng phí) không dừng lại ở việc uống. Kukicha còn là một nguyên liệu nấu ăn độc đáo:

1. Ochazuke (Cơm chan trà): Nước trà Kukicha nóng hổi, thơm mùi hạt dẻ thường được chan vào bát cơm trắng, ăn kèm với mơ muối (Umeboshi) và rong biển. Vị ngọt của cành trà làm dậy vị ngọt của cơm gạo.
2. Hun khói thực phẩm (Smoking Chips): Đây là bí quyết của các đầu bếp Nhật. Bã trà Kukicha (đặc biệt là loại cành to) sau khi phơi khô có thể dùng thay gỗ để hun khói phô mai, cá hồi hoặc trứng. Khói từ cành trà tạo ra hương thơm thanh tao, không gắt như gỗ sồi.
3. Làm phân bón: Với hàm lượng khoáng chất cao, bã trà Kukicha là nguồn phân bón hữu cơ tuyệt vời cho cây cảnh trong nhà.

Kết luận

Kukicha không chỉ đơn thuần là một loại trà ít caffeine để giải khát. Nó là một câu chuyện văn hóa, một bài học về sự sáng tạo và tôn trọng thiên nhiên. Từ những thứ tưởng chừng như bình thường nhất, người Nhật đã tạo ra một đặc sản mang đậm triết lý sống. Hãy thử một lần thưởng thức trà Kukicha, bạn sẽ khám phá ra vị ngọt thanh từ sự giản dị và bất ngờ mà loại trà cành Nhật Bản độc đáo này mang lại.

Từ một thứ tưởng chừng như bỏ đi, người Nhật đã biến cành trà thành Kukicha – một thức uống tốt cho sức khỏe, ngọt ngào và đầy triết lý nhân văn. Đó là tinh thần Mottainai (không lãng phí) và sự sáng tạo tuyệt vời.

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea