Mùa Tết 2026 đang đến gần, đây là thời điểm “vàng” để các chủ quán F&B bứt phá doanh thu. Tuy nhiên, một sai lầm phổ biến mà nhiều chủ quán gặp phải là nhồi nhét quá nhiều món vào thực đơn mà không có chiến lược cụ thể, dẫn đến vận hành rối rắm và lợi nhuận không như kỳ vọng. Chìa khóa để giải quyết bài toán này nằm ở việc tối ưu hóa menu trà bằng mô hình Ma trận Kỹ thuật thực đơn (Menu Engineering) – một ứng dụng của Ma trận Boston trong ngành F&B.
Bài viết này ILOTA sẽ hướng dẫn bạn cách phân loại đồ uống, biến món lãi cao thành món bán chạy và thiết kế một menu trà Tết chiến lược giúp tối đa hóa lợi nhuận.
Tại sao cần áp dụng Ma trận Boston vào thiết kế menu trà quán bạn?
Trong kinh doanh đồ uống, không phải món nào cũng sinh lời giống nhau. Có những món bán rất chạy nhưng lãi mỏng, ngược lại có những món lãi dày nhưng cả ngày chẳng bán được ly nào. Ma trận này giúp bạn phân loại các món trong menu trà thành 4 nhóm dựa trên hai trục: Độ phổ biến (Số lượng bán ra) và Lợi nhuận gộp (Tiền lãi trên mỗi ly).
Stars (Ngôi Sao): Bán chạy + Lãi cao.
Plowhorses (Ngựa Cày): Bán chạy + Lãi thấp.
Puzzles (Dấu Hỏi): Bán ít + Lãi cao.
Dogs (Chó Mực): Bán ít + Lãi thấp.
Hiểu rõ vai trò của từng món sẽ giúp bạn quyết định: Nên giữ món nào? Quảng bá món nào? Sắp xếp vị trí ra sao để “điều hướng” khách hàng chọn món có lợi nhất cho quán. Đặc biệt dịp Tết khi lượng khách tăng đột biến, một menu khoa học còn giúp giảm tải áp lực cho quầy bar.
Nhóm “Stars” (Ngôi Sao) trong menu trà: Con gà đẻ trứng vàng
Đặc điểm: Đây là những món hội tụ tiêu chuẩn kép: Độ phổ biến cao và Lợi nhuận gộp cao. Đây chính là “bộ mặt” thương hiệu và là nguồn thu nhập chính của quán.
Chiến lược: Giữ vững phong độ, hiển thị ở vị trí bắt mắt nhất (Spotlight).
Trà trái cây Oolong/Nhài: Ứng cử viên sáng giá
Trong xu hướng tiêu dùng hiện đại, các dòng Trà trái cây (Fruit Tea) sử dụng cốt trà Oolong hoặc Nhài (Jasmine) chính là những “Ngôi Sao” sáng nhất.
Giá bán cao: Định giá tốt hơn trà sữa truyền thống nhờ hình ảnh bắt mắt (topping trái cây tươi) và yếu tố “healthy”.
Giá vốn tối ưu (với giải pháp từ ILOTA): Bí quyết nằm ở cốt trà. Các dòng Trà Oolong của ILOTA có độ đậm đặc hương vị rất cao, cho phép bạn dùng lượng trà ít hơn nhưng vẫn đảm bảo độ đậm đà. Điều này giúp giảm cost cốt trà (COGS) xuống mức tối thiểu, nới rộng biên lợi nhuận.
-> Bí quyết để 1kg trà pha được nhiều ly hơn đối thủ: [Khám phá Trà Oolong hương nhài ILOTA Siêu Đậm Đặc]
Cách biến món Trà Vải Oolong thành “Ngôi Sao” doanh thu trên menu trà
Để biến món Trà Vải Oolong hay Trà Đào Cam Sả trở thành ngôi sao trong menu trà, bạn cần:
Đổi tên món (Renaming): Thay vì “Trà Vải”, hãy gọi là “Lục Trà Vải Hoa Hồng” (Lychee Rose Tea) để tăng giá trị cảm nhận. Thay “Trà Đào” thành “Trà Oolong Đào Sả Hồng” (Pink Peach Oolong).
Nâng cấp Topping: Trà Vải kết hợp Kem Cheese (Macchiato) hoặc Thạch Nha Đam là sự kết hợp luôn “cháy hàng”.
Trà trái cây sử dụng cốt trà Oolong/Nhài ILOTA – Ứng cử viên số 1 cho vị trí “Ngôi Sao” nhờ giá vốn thấp và hình ảnh bắt mắt.
Combo Tết: Tạo các combo bắt trend như “Trà Vải Oolong + Hạt Dổi” (xu hướng Swicy – Cay ngọt) để tạo điểm nhấn lạ miệng dịp Tết.
-> Bạn đang tìm kiếm “quân bài bí mật” để lấp đầy nhóm Puzzles trong menu? Đừng để menu Tết của bạn đi theo lối mòn! Đón đầu làn sóng “Flavors Less Traveled” 2025 với bài viết: Trà Swicy – Khi gia vị Tây Bắc trở thành xu hướng đồ uống bản địa hóa
Thay đổi cốt trà (Key Change): Loại bỏ trà túi lọc công nghiệp vị gắt. Sử dụng Trà Oolong Nguyên bản ILOTA hoặc Trà Oolong hương nhài ILOTA để có vị chát thanh và hương hoa tự nhiên. Khách hàng ngày càng sành sỏi, họ sẽ nhận ra ngay sự khác biệt của cốt trà chất lượng.
-> Chinh phục những thực khách sành sỏi nhất bằng hương vị nguyên bản tinh tế: [Đặt mua Trà Oolong Nguyên Bản ILOTA]
Nhóm “Plowhorses” (Ngựa Cày) trong menu trà: Giữ khách bằng hương vị truyền thống
Đặc điểm: Đây là những món có Độ phổ biến cao nhưng Lợi nhuận thấp. Điển hình là Trà sữa truyền thống, Trà sữa trân châu đường đen. Chúng giống như những chú ngựa thồ chăm chỉ, phải “cày” số lượng đơn hàng lớn để gánh vác dòng tiền (cash flow) cho quán.
Thách thức của nhóm Ngựa Cày trong thiết kế menu quán trà sữa
Trong menu trà sữa, nhóm này thường là Trà sữa truyền thống, Trà sữa trân châu đường đen. Đây là những món “quốc dân”, ai cũng uống, nhưng cạnh tranh về giá rất khốc liệt khiến biên lợi nhuận bị bào mòn. Bạn không thể bỏ chúng vì sẽ mất khách, nhưng cũng không thể trông cậy vào chúng để làm giàu nhanh chóng.
Chiến lược cho nhóm này trong menu trà không phải là tăng giá (dễ mất khách), mà là tối ưu chi phí (cost).
Với nhóm “Ngựa Cày”, cốt Hồng Trà đậm đặc của ILOTA giúp bạn giảm lượng trà sử dụng, tối ưu chi phí trên từng ly.
Tối ưu cost cho menu trà sữa truyền thống với cốt trà đậm đặc
Vấn đề: Trà đen giá rẻ thường nhạt, phải ủ lượng trà cực lớn mới ra vị trà sữa, khiến cost trà bị đội lên cao.
Giải pháp: Hồng trà/Trà đen Đặc biệt của ILOTA được thiết kế riêng với hàm lượng Tanin và Theaflavin tối ưu. Cốt trà ILOTA đủ “nội lực” để xuyên thủng lớp béo của bột sữa mà vẫn giữ hương thơm đậm đà.
Kết quả: Bạn dùng ít gram trà hơn cho mỗi ly -> Giảm giá vốn -> Tăng lợi nhuận mà không cần tăng giá bán.
-> Cốt trà đủ mạnh để “xuyên thủng” lớp sữa béo ngậy, giữ trọn vị trà truyền thống: [Trải nghiệm Trà Đen ILOTA]
-> Mang hương vị đại ngàn vào ly trà sữa của bạn. Hậu vị ngọt sâu của trà cổ thụ sẽ khiến khách hàng nhớ mãi: [Xem chi tiết Hồng Trà Cổ Thụ]
Giải mã nhóm “Puzzles” (Dấu Hỏi) trong menu trà: Tiềm năng chưa được đánh thức
Thuật ngữ chuyên môn: Puzzles (Dấu Hỏi/Câu Đố) là nhóm món có Lợi nhuận cao nhưng Độ phổ biến thấp. Đúng như tên gọi, nhóm này đặt ra cho chủ quán một “bài toán hóc búa”: Tại sao món này ngon, lãi dày thế này mà khách lại không gọi? Do tên xấu? Giá niêm yết quá cao? Hay nhân viên quên tư vấn? Nhiệm vụ của bạn là “giải mã” để biến chúng thành Stars.
Tại sao nhóm này lại quan trọng trong menu trà tết?
Trong menu trà hiện đại, đây thường là các món kén khách như: Trà Cold Brew cao cấp, Trà Đạo nguyên bản, hoặc các món sáng tạo lạ miệng (như Trà Swicy vị cay).
Dịp Tết, khách hàng có xu hướng chi tiêu phóng khoáng hơn và muốn thử những điều mới lạ. Đây là cơ hội vàng để giải mã các món “Dấu Hỏi” trong menu trà, biến những món “signature” độc quyền này thành nguồn thu siêu lợi nhuận.
Chiến lược đẩy sales cho các món “Dấu Hỏi” trên menu trà
Các món như Cold Brew ủ lạnh 24h hay Trà Phổ Nhĩ quýt thường có giá trị cảm nhận cao, nhưng khách sợ “lạ” nên không dám gọi. Để giải quyết vấn đề này trên menu trà, bạn cần:
Storytelling (Kể chuyện): Đừng chỉ ghi tên món. Hãy thêm mô tả về quy trình ủ lạnh 24h, về nguồn gốc lá trà cổ thụ Tây Bắc.
Hình ảnh (Visual): Đầu tư chụp ảnh concept nghệ thuật. Một bức ảnh đẹp kích thích vị giác hơn ngàn lời nói.
Sampling (Mời dùng thử): Đây là vũ khí mạnh nhất. Hãy mời khách thử một ly nhỏ dòng trà mới trong lúc chờ đợi.
Gợi ý: Dòng Trà Ô Long Rang Khói hoặc Trà Cổ Thụ của ILOTA là nguyên liệu hoàn hảo cho nhóm này. Sự độc đáo, khói ám mê hoặc chính là điểm bán hàng độc nhất (USP) giúp quán bạn khác biệt hoàn toàn với đối thủ.
->Tạo điểm nhấn “độc nhất vô nhị” cho menu quán bạn với nốt hương khói ám đầy mê hoặc: [Khám phá Trà Ô Long Rang Khói ILOTA]
Xử lý nhóm “Dogs” (Chó Mực) để tinh gọn menu trà
Đặc điểm: Bán chậm và Lãi thấp. Đây là những món làm rối menu, tồn kho nguyên liệu gây lãng phí. Trong đợt làm mới menu Tết 2026, hãy mạnh dạn loại bỏ các món trend đã “nguội” (như trà mãng cầu, trà măng cụt… nếu đã hết mùa) hoặc các món quá kén khách để menu được tinh gọn, giúp khách tập trung vào nhóm Stars.
Các bước thiết kế menu trà Tết 2026 chuẩn chiến lược
Sau khi đã phân loại xong các món, bước tiếp theo là bắt tay vào thiết kế menu quán trà sữa cho dịp Tết. Dưới đây là quy trình chuẩn:
Bước 1: Phân tích số liệu cũ
Lấy dữ liệu bán hàng của 3-6 tháng gần nhất. Lập bảng Excel để tính toán:
Số lượng bán ra (Volume).
Giá vốn (Cost) và Lợi nhuận gộp (Margin) từng món.
Xác định vị trí từng món trong Ma trận Boston của menu trà hiện tại.
Bước 2: Quy hoạch lại menu trà
Chọn ra 3-5 món Stars để làm “Hero Products” (Sản phẩm chủ lực).
Chọn 2-3 món Puzzles tiềm năng để push sale dịp Tết.
Giữ lại các món Plowhorses nhưng điều chỉnh công thức với trà ILOTA để giảm cost.
Loại bỏ nhóm Dogs khỏi menu trà.
Bước 3: Ứng dụng tâm lý học vào bố cục menu trà
Quy tắc “Tam giác vàng”: Mắt người thường nhìn vào giữa, sau đó lướt sang phải trên cùng, rồi sang trái trên cùng. Hãy đặt món Stars (Lợi nhuận cao) ở các vị trí này trên menu trà.
Mồi nhử về giá (Decoy Pricing): Đặt một ly trà size L khổng lồ với giá cao cạnh một ly size M (ly bạn muốn bán nhất). Khách hàng sẽ thấy size M có giá hời và dễ dàng “chốt đơn” món đó trên menu trà.
Làm nổi bật: Dùng khung viền, màu sắc, hoặc icon “Best Seller”, “Must Try” cho các món Stars và Puzzles trong menu trà.
Bước 4: Đào tạo nhân viên (Upselling)
Một menu trà đẹp là chưa đủ. Nhân viên cần hiểu rõ chiến lược.
Khi khách phân vân: Tư vấn ngay vào nhóm Stars (“Anh/chị thử Trà Vải Oolong best seller của quán em nhé?”).
Khi khách gọi món quen: Gợi ý thêm topping hoặc mời thử nhóm Puzzles (“Bên em mới có món Trà Swicy ấm áp cho mùa đông, em mời chị thử một chút ạ”).
Tầm quan trọng của nguyên liệu trong chiến lược menu trà
Dù bạn có thiết kế menu trà đẹp đến đâu, chiến lược marketing hay thế nào, thì chất lượng đồ uống vẫn là yếu tố cốt lõi giữ chân khách hàng. Một menu trà thành công là khi khách hàng uống xong và muốn quay lại.
Đối với nhóm Stars (Trà trái cây): Cần cốt trà thơm, không đắng chát để tôn vị trái cây. Các dòng Trà Oolong ILOTA làm rất tốt việc này.
Đối với nhóm Plowhorses (Trà sữa): Cần cốt trà đậm, hậu vị sâu để không bị sữa lấn át. Hồng Trà Đặc Biệt ILOTA là giải pháp tối ưu chi phí.
Đối với nhóm Puzzles (Trà cao cấp): Cần nguyên liệu độc đáo, có câu chuyện. Các dòng trà cổ thụ, trà rang của ILOTA sẽ giúp menu trà của bạn trở nên sang trọng và khác biệt.
Kết luận
Thiết kế menu trà không đơn thuần là liệt kê tên món và giá tiền. Đó là một bài toán chiến lược về tài chính và tâm lý khách hàng. Áp dụng Ma trận Boston giúp bạn nhìn thấu bức tranh kinh doanh, từ đó điều chỉnh menu trà một cách thông minh: Tập trung nguồn lực vào nhóm Stars, tối ưu chi phí cho nhóm Plowhorses và đánh thức tiềm năng của nhóm Puzzles.
Tết 2026 là cơ hội để bạn bứt phá. Hãy bắt đầu rà soát lại menu trà ngay hôm nay, loại bỏ những gì không hiệu quả và đầu tư vào những nguyên liệu chất lượng để nâng tầm trải nghiệm khách hàng.
Để xây dựng một menu trà “bách chiến bách thắng”, bên cạnh chiến lược, bạn cần một đối tác nguyên liệu tin cậy. ILOTA cam kết mang đến những giải pháp trà chuyên nghiệp, giúp bạn tối ưu cost và ổn định hương vị cho mọi món trong menu trà.
Sẵn sàng tối ưu hóa Menu Trà Tết 2026 cùng ILOTA?
Đừng để menu trà của bạn chỉ là một tờ giấy vô hồn. Hãy biến nó thành công cụ kiếm tiền đắc lực nhất.
-> [Khám phá ngay Bộ sưu tập Trà Pha Chế ILOTA – Giải pháp cốt lõi cho Menu Trà Lợi Nhuận Cao]
-> [Nhận tư vấn 1:1 về Cost và Công thức cho Menu Trà Sữa Mở Quán]
Hãy để ILOTA đồng hành cùng bạn biến mọi ô trong Ma trận Boston trên menu trà của bạn đều trở thành những “Ngôi Sao” rực rỡ trong mùa Tết này!
ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea