Nghệ thuật chọn ly cà phê: Hình dáng và Màu sắc ảnh hưởng thế nào đến hương vị?

Bí quyết chọn ly cà phê chuẩn chuyên gia giúp tôn vinh hương vị hạt rang, tăng trải nghiệm khách hàng và định vị đẳng cấp quán. ILOTA tiết lộ nghiên cứu từ ĐH Oxford: Hình dáng và màu sắc chiếc cốc ảnh hưởng thế nào đến độ ngọt và hương thơm của cà phê?

Bạn có tin rằng, cùng một loại hạt Ethiopia Yirgacheffe, cùng một công thức Pour-over V60, nhưng khi uống trong hai chiếc cốc khác nhau, não bộ của bạn sẽ “báo cáo” hai kết quả hương vị khác nhau?

Đây không phải là cảm giác ngẫu nhiên. Đó là một bộ môn khoa học nghiêm túc đang gây bão trên thế giới gọi là Gastrophysics (Vật lý Ẩm thực). Tại sao món ăn ở nhà hàng 5 sao lại ngon hơn? Không chỉ vì đầu bếp giỏi, mà vì họ áp dụng Gastrophysics – khoa học về sự tác động của đa giác quan (thị giác, xúc giác, thính giác) lên vị giác. Và tin vui là: Bạn hoàn toàn có thể áp dụng nguyên lý này vào quán cà phê của mình chỉ bằng việc thay đổi chiếc cốc cà phê.

Dựa trên những nghiên cứu mang tính đột phá từ nhà khoa học thần kinh Fabiana Carvalho (Đại học Campinas, Brazil) phối hợp cùng Giáo sư Charles Spence (Phòng thí nghiệm Nghiên cứu Đa giác quan, Đại học Oxford), ILOTA sẽ tiết lộ những bí mật về nghệ thuật chọn ly cà phê – một kiến thức Gastrophysics (Vật lý ẩm thực) tiên phong tại thị trường Việt Nam, nơi phần lớn vẫn đang tập trung vào hạt và kỹ thuật pha chế mà bỏ quên “vật chứa”.

Tại sao chiếc cốc lại quan trọng hơn bạn nghĩ?

Trước khi đi sâu vào kỹ thuật chọn ly cà phê, chúng ta cần hiểu cơ chế hoạt động của vị giác. Nhiều người lầm tưởng rằng “nếm” chỉ là việc của lưỡi. Thực tế, hương vị (Flavor) là tổng hòa của một trải nghiệm đa giác quan (Multisensory Perception).

Theo Giáo sư Charles Spence, tác giả cuốn sách nổi tiếng Gastrophysics: The New Science of Eating, những gì chúng ta cảm nhận về đồ uống bị chi phối mạnh mẽ bởi:

1. Thị giác: Màu sắc, hình dáng của cốc.

2. Khứu giác: Hương thơm đi vào từ mũi (Orthonasal) và hương thơm đi ngược từ khoang miệng lên mũi (Retronasal).

3. Xúc giác: Độ nặng, kết cấu bề mặt và độ dày thành cốc.

Hiện tượng này được gọi là “Sự chuyển giao cảm giác” (Sensation Transference). Khi bạn cầm một chiếc cốc cà phê nặng, não bộ mặc định thức uống bên trong có “chất lượng cao” và “đậm đà”. Khi bạn nhìn thấy màu hồng, não bộ kích hoạt vùng ký ức về vị ngọt của trái cây chín.

Do đó, chọn cốc cà phê không đơn thuần là chọn vật chứa đựng, mà là chọn một “bộ lọc” (filter) để điều hướng trải nghiệm của khách hàng. Một chiếc ly sai có thể “giết chết” hương hoa tinh tế của hạt Gesha, trong khi một chiếc ly đúng có thể nâng tầm loại Robusta Fine lên một đẳng cấp mới.

Hình dáng cốc: “Vũ khí” điều khiển hương thơm và vị giác

Nghiên cứu của Fabiana Carvalho đã chứng minh rằng hình học của chiếc cốc thay đổi cách dòng chảy cà phê tiếp xúc với lưỡi và quan trọng hơn là cách hương thơm (aroma) được lưu giữ. Dưới đây là phân tích chi tiết để bạn chọn ly cà phê chuẩn xác nhất.

Cốc hình Tulip (Tulip Shape) – “Bảo vật” của hương thơm

Nếu bạn đang phục vụ các loại cà phê Specialty đắt tiền với profile hương hoa (floral) hoặc trái cây (fruity), cốc hình Tulip là lựa chọn bắt buộc.

• Mô tả: Đây là loại cốc có phần bụng phình rộng và phần miệng túm nhỏ lại (tương tự như ly rượu vang hoặc ly Glencairn dùng uống Whisky).

• Cơ chế khoa học:

  • Khoảng không (Headspace): Phần bụng rộng tạo ra diện tích bề mặt lớn để cà phê tiếp xúc với không khí, giúp các phân tử hương bay hơi nhanh hơn.

  • Hội tụ hương: Phần miệng túm lại đóng vai trò như một chiếc phễu, “bắt nhốt” và cô đặc các phân tử hương (volatiles) ngay tại mũi người uống. Khi bạn nghiêng cốc để uống, mũi bạn buộc phải nằm trọn trong luồng hương này.

• Tác động cảm quan: Tăng cường cực đại cường độ hương thơm (Aroma intensity). Vì khứu giác đóng góp tới 80% vào cảm nhận hương vị tổng thể, việc chọn ly cà phê dáng Tulip sẽ khiến khách hàng cảm thấy cà phê thơm hơn, phức tạp hơn.

• Ứng dụng: Tuyệt vời cho Pour-over, Drip Coffee

Trong nghiên cứu chuyên sâu, Fabiana Carvalho nhắc đến mẫu ly lai tạo (hybrid) gọi là “Split Cup”:

• Mô tả: Bầu dưới tròn (như ly vang) nhưng phần trên lại loe hoặc thẳng.

• Tác dụng: Đây là “kẻ hủy diệt” các loại ly thường vì nó lấy được cả 2 ưu điểm: Vị ngọt từ đáy bầu (do dòng chảy) và Hương thơm từ khoảng không lớn (Headspace).

Cốc bầu tròn (Round/Bowl Shape) – “Phù thủy” của vị ngọt

Bạn muốn khách hàng cảm thấy cà phê ngọt ngào hơn mà không cần thêm đường? Hãy chọn cốc cà phê có dáng bầu tròn.

• Mô tả: Dáng thấp, thân tròn, miệng rộng, thường thấy ở các tách Cappuccino cổ điển hoặc bát uống trà.

• Cơ chế khoa học (Hiệu ứng Bouba/Kiki):

  • Trong tâm lý học nhận thức, có một hiệu ứng nổi tiếng gọi là “Bouba/Kiki”. Não bộ con người có xu hướng liên kết các hình khối tròn trịa (như từ “Bouba”) với sự mềm mại, béo ngậy và vị ngọt. Ngược lại, các hình khối sắc nhọn (như từ “Kiki”) liên kết với vị chua hoặc đắng.

  • Khi mắt nhìn thấy chiếc cốc tròn, não bộ “kỳ vọng” (priming) một hương vị êm dịu. Sự kỳ vọng này thực sự làm thay đổi tín hiệu vị giác gửi về não.

• Tác động cảm quan: Tăng cường cảm nhận về vị ngọt (Sweetness) và độ đầy đặn của thể chất (Body/Mouthfeel).

• Ứng dụng: Phù hợp cho các dòng cà phê có body dày, các món nền sữa (Latte, Cappuccino) hoặc các loại hạt có note Chocolate, Caramel, hạt dẻ.

Cốc góc cạnh (Angular Shape) – Sự bùng nổ của tính Axit

Trái ngược với sự êm dịu của cốc bầu, cốc hình trụ thẳng hoặc có các cạnh vát sắc nét mang lại trải nghiệm hoàn toàn khác.

• Mô tả: Ly thủy tinh dáng thẳng, cốc sứ hình trụ hoặc các thiết kế modernism với đường nét vuông vức.

• Cơ chế khoa học:

  • Sự liên kết thị giác – vị giác cho thấy các góc nhọn gợi lên sự kích thích, sắc bén. Điều này tương đồng với tính chất của Axit (vị chua) và vị đắng trong cà phê.

  • Ngoài ra, tốc độ dòng chảy (flow rate) khi uống từ cốc miệng rộng, thành thẳng thường nhanh hơn, đưa cà phê trôi nhanh qua đầu lưỡi (vùng cảm nhận ngọt) để đến phần sau của khoang miệng, nơi cảm nhận body và độ chua rõ rệt hơn.

• Tác động cảm quan: Tăng cường cảm nhận về độ chua (Acidity) và cường độ vị (Intensity). Cà phê uống trong cốc này thường cho cảm giác “mạnh” hơn, tỉnh táo hơn.

• Ứng dụng: Chọn ly cà phê góc cạnh cho các dòng Espresso hiện đại, hoặc các loại hạt Kenya, Rwanda khi bạn muốn làm nổi bật vị chua sáng (bright acidity) đặc trưng.

Màu sắc cốc: “Bộ lọc” tâm lý của hương vị

Nếu hình dáng là “phần cứng” thì màu sắc chính là “phần mềm” hack vào tâm trí khách hàng. Nghiên cứu của Fabiana Carvalho thực hiện năm 2017 tại Brazil đã gây chấn động giới Specialty Coffee khi chứng minh màu sắc cốc có thể thay đổi điểm số chấm cupping.

Tại ILOTA, chúng tôi luôn khuyến khích đối tác cân nhắc kỹ lưỡng yếu tố màu sắc khi chọn cốc cà phê cho quán.

Màu Hồng (Pink) – Vị ngọt ngào ảo giác

• Nghiên cứu: Trong thí nghiệm, người tham gia uống cùng một loại cà phê nhưng được đựng trong các cốc màu khác nhau. Kết quả: Cà phê trong cốc màu hồng được đánh giá là ngọt hơn đáng kể so với các màu khác.

• Giải thích: Trong tự nhiên, màu hồng/đỏ gắn liền với trái cây chín mọng (dâu tây, mâm xôi, táo đỏ) chứa nhiều đường. Qua hàng triệu năm tiến hóa, não bộ hình thành liên kết bền vững: Màu hồng = Ngọt.

• Ứng dụng: Nếu quán của bạn phục vụ hạt Arabica rang nhẹ (Light Roast) nhưng sợ khách hàng Việt Nam cảm thấy quá chua, hãy chọn cốc cà phê màu hồng pastel hoặc đất nung đỏ. Nó sẽ giúp cân bằng vị giác một cách tự nhiên.

Màu Vàng & Xanh Lá (Yellow/Green) – Vị chua thanh mát

• Nghiên cứu: Màu xanh lá cây và màu vàng thường khiến người uống kỳ vọng về vị chua (Sourness/Acidity).

• Giải thích: Đây là màu của trái cây chưa chín (chanh, xoài xanh, táo xanh). Sự liên tưởng này khiến tuyến nước bọt hoạt động mạnh hơn ngay cả khi chưa uống, làm tăng độ nhạy cảm với axit.

• Ứng dụng: Sử dụng khi bạn muốn “khoe” tính axit thượng hạng của các loại hạt đến từ Châu Phi. Tuy nhiên, cần thận trọng khi chọn ly cà phê màu này cho khách hàng đại chúng vì có thể làm họ cảm thấy cà phê bị “chua gắt”.

Màu Trắng vs. Màu Tối – Cuộc chiến về cường độ (Intensity)

• Hiện tượng tương phản: Màu trắng là màu phổ biến nhất trong các quán cà phê (đặc biệt là đồ sứ). Tuy nhiên, nền trắng tạo ra độ tương phản cao với màu nâu đen của cà phê.

• Tác động: Sự tương phản này khiến màu nước cà phê trông đậm hơn. Về mặt tâm lý, “màu đậm hơn = vị đắng hơn/mạnh hơn”.

• Nghiên cứu: Một nghiên cứu năm 2014 của Van Doorn cho thấy cà phê Latte đựng trong cốc màu trắng được cảm nhận là có “vị nồng” (intense) hơn so với cốc trong suốt, nhưng lại kém ngọt hơn so với cốc màu xanh dương.

• Ứng dụng: Chọn cốc cà phê lòng trắng nếu bạn muốn nhấn mạnh độ đậm (boldness) của hạt Robusta Việt Nam. Ngược lại, dùng cốc màu đen hoặc tối màu có thể làm giảm bớt cảm giác đắng gắt về mặt thị giác.

Ứng dụng thực tế: Cách chọn ly cho quán của bạn cùng ILOTA

Từ những kiến thức khoa học trên, ILOTA gợi ý cho bạn chiến lược chọn ly cà phê để tối ưu hóa menu của mình. Đừng chỉ mua đại một lố ly thủy tinh hay cốc sứ trắng nhàm chán, hãy biến chiếc cốc thành công cụ marketing vị giác.

Muốn nhấn mạnh Vị Ngọt (Sweetness Focus)

Nếu bạn đang bán các dòng hạt Brazil, Robusta Honey hoặc các món cà phê ủ lạnh (Cold Brew) và muốn khách hàng cảm thấy dễ uống, ngọt ngào:

• Hình dáng: Hãy chọn cốc cà phê dáng bầu tròn, thành dày, miệng rộng vừa phải.

• Màu sắc: Ưu tiên tông màu nóng, ấm áp như Hồng, Cam đất, Nâu nhạt.

• Chất liệu: Gốm sứ nhám nhẹ (tạo cảm giác tự nhiên, ấm cúng).

Muốn nhấn mạnh Độ Chua & Hương Hoa (Acidity & Floral Focus)

Dành cho các quán chuyên Specialty, phục vụ Pour-over hạt Ethiopia, Kenya, Panama:

• Hình dáng: Bắt buộc phải chọn ly cà phê hình Tulip hoặc loe nhẹ phần miệng. Thành ly nên mỏng (như ly rượu vang) để tạo cảm giác tinh tế (elegance).

• Màu sắc: Trắng tinh khiết (để soi màu nước) hoặc các tông pastel Vàng chanh, Xanh mint.

• Chất liệu: Thủy tinh cao cấp hoặc sứ thấu quang.

Muốn tối ưu Hương Thơm (Aroma Focus)

Dành cho những loại cà phê có hương thơm “khủng” nhưng body mỏng:

• Chiến thuật: Sử dụng ly có khoảng không (headspace) lớn. Đừng rót đầy ly! Chỉ rót khoảng 1/2 hoặc 1/3 dung tích ly để hương thơm có không gian bung tỏa bên trong bầu ly. Đây là bí mật mà các chuyên gia nếm thử (Cupper) thường dùng.

Bảng tóm tắt khoa học cảm quan khi chọn ly

Để giúp bạn dễ dàng tra cứu và áp dụng, ILOTA đã tổng hợp các kiến thức trên vào bảng dưới đây. Việc nắm vững bảng này sẽ giúp bạn trở thành chuyên gia trong việc chọn ly cà phê.

“Xúc giác” của chiếc cốc (Haptic Cues) – Thông tin cực hiếm

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng bề mặt (Texture) của chiếc cốc ảnh hưởng trực tiếp đến cảm nhận về độ chua và hậu vị (aftertaste).

• Thông tin khoa học:

  • Cốc nhám (Rough texture): Khi tay chạm vào bề mặt nhám, não bộ bị kích thích và chuyển sang trạng thái “cảnh giác” hơn. Kết quả: Khách hàng cảm nhận cà phê có độ chua (Acidity) cao hơn và hậu vị khô (Dry aftertaste) hơn.

  • Cốc trơn láng (Smooth texture): Gợi lên cảm giác trôi chảy. Kết quả: Cà phê được cảm nhận là ngọt hơn (Sweeter) và êm hơn.

Trọng lượng cốc (Weight) – “Cầm nặng tay, thấy ngon ngay”

Giáo sư Charles Spence chứng minh rằng trọng lượng của vật chứa tỉ lệ thuận với cảm nhận về chất lượng và độ đậm đà.

• • Khách hàng vô thức cho rằng ly nặng hơn = cà phê “xịn” hơn (Premiumness) và hương thơm nồng nàn hơn.

  • Ly nhẹ hều (như ly nhựa, giấy) thường khiến não bộ đánh giá thấp giá trị món uống.

Mẹo nhỏ: Đừng ngại chọn những chiếc ly có đế dày và cầm “đầm tay”. Trọng lượng tăng thêm sẽ khiến khách hàng cảm thấy ly cà phê của bạn xứng đáng với giá tiền cao hơn (Willingness to pay more).

Lời khuyên: Thông tin về “Cốc nhám = Chua/Khô” và “Cốc nặng = Sang/Thơm” là những kiến thức rất thực chiến mà chủ quán Việt Nam cực kỳ cần để chọn ly cho đúng gu quán (VD: Quán style mộc mạc Industrial hay quán sang trọng Luxury)

Bài viết tham khảo dữ liệu từ các nghiên cứu: “The influence of cup color on the perception of specialty coffee” (Fabiana Carvalho & Charles Spence) và sách “Gastrophysics: The New Science of Eating”.

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Nếu việc chọn đúng chiếc ly là bước cuối cùng để tôn vinh trải nghiệm thưởng thức, thì việc rang đúng điệu chính là bước khởi đầu quyết định “linh hồn” của hương vị đó. Tuy nhiên, ở đâu đó ngoài kia, cà phê vẫn được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người (hay dùng một chiếc ly cho mọi đồ uống) vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo.

Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt. Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi, mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.

Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.

Kết luận

Cà phê là một hành trình, và chiếc cốc chính là điểm chạm cuối cùng của hành trình đó trước khi hương vị chạm đến tâm hồn người thưởng thức.

Khoa học đã chứng minh: Cốc không chỉ là vật chứa, nó là một gia vị. Việc chọn ly cà phê hay chọn cốc cà phê phù hợp không chỉ thể hiện gu thẩm mỹ của chủ quán mà còn là sự thấu hiểu sâu sắc về tâm lý khách hàng. Một sự thay đổi nhỏ trong hình dáng hay màu sắc ly tách tại quán của bạn có thể mang lại sự thay đổi lớn trong sự hài lòng của thực khách.

Hy vọng qua bài viết này, bạn đã có thêm góc nhìn mới mẻ và khoa học về tầm quan trọng của dụng cụ thưởng thức.

Hương vị là linh hồn của quán. Một ly cà phê ngon không chỉ khiến khách quay lại, mà còn trở thành lợi thế cạnh tranh bền vững nhất — thứ mà không chiến lược marketing nào có thể thay thế.

Và để có được điều đó, sự lựa chọn đúng nên bắt đầu từ sớm: chọn đúng hạt, đúng nhà rang, đúng triết lý ngay từ đầu. Bởi càng sớm định hình gu cà phê của mình, lợi thế cạnh tranh càng sớm “chín” trong lòng khách hàng.

[Liên hệ để trải nghiệm cà phê rang “may đo” giá sỉ cạnh tranh tại đây]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea