Bạn đã bao giờ tự hỏi điều gì tạo nên hương hoa kỳ diệu trong trà Ô Long? Không phải giống trà, mà là bí mật nằm trong Kỹ thuật làm xanh trà Ô Long (Zuo Qing).
Trong thế giới trà đạo, nếu Trà Xanh là vị quân tử thanh tao, Trà Đen là bậc vương giả quyền uy, thì Trà Ô Long chính là kẻ sĩ ẩn dật đầy biến ảo. Người ta uống Ô Long nhiều, nhưng ít ai thực sự hiểu được khoảnh khắc “sinh tử” đã tạo nên hương vị của nó. Đó không phải là lúc hái, cũng không phải lúc sao khô, mà là trong một đêm dài thao thức, khi người nghệ nhân thực hiện một vũ điệu bí ẩn mang tên: Kỹ thuật làm xanh Trà Ô Long (Zuo Qing – Tác Thanh).
Tại ILOTA, chúng tôi không chỉ xem trà là thức uống, mà là một hành trình văn hóa. Hôm nay, hãy cùng chúng tôi ngược dòng thời gian về núi Vũ Di, để giải mã quy trình chế biến trà Ô Long và khám phá nghệ thuật “Làm xanh” – chìa khóa vàng tạo nên hương vị “nước xanh, viền đỏ” huyền thoại.
Nguồn gốc huyền thoại Rồng Đen và nghệ thuật đánh thức hương trà
Để thực sự cảm nhận được giá trị của mỗi ấm trà, trước khi tìm hiểu sâu về kỹ thuật, chúng ta hãy cùng quay ngược thời gian về với cội nguồn của cái tên đầy uy quyền: Ô Long.
Trong văn hóa trà phương Đông, Ô Long (Oolong hay Wulong) mang ý nghĩa là “Rồng Đen”. Tương truyền vào thời nhà Thanh tại vùng núi An Khê, Phúc Kiến, có một người nông dân chuyên hái trà tên là Sulong. Một ngày nọ, khi vừa hái đầy gùi trà tươi, ông bất ngờ nhìn thấy một con nai rừng. Bản tính tò mò trỗi dậy, ông mải miết đuổi theo con thú lạ mà quên bẵng đi việc chế biến mẻ trà vừa hái.
Phải đến ngày hôm sau, Sulong mới nhớ ra và quay lại. Lúc này, những lá trà trong gùi đã héo đi, ma sát vào nhau trong quá trình ông chạy nhảy và viền lá đã bắt đầu chuyển sang màu đỏ. Những tưởng mẻ trà đã hỏng, nhưng khi ông mang về chế biến thử, một điều kỳ diệu đã xảy ra: nước trà không đắng chát như trà xanh thông thường mà lại tỏa ra hương thơm ngào ngạt, quyến rũ chưa từng thấy. Sự “vô tình” đầy may mắn của người nông dân ấy được cho là khởi điểm của dòng trà bán lên men trứ danh ngày nay.
Tuy nhiên, nếu nhìn nhận dưới góc nhìn chuyên gia của ILOTA và đối chiếu với lịch sử trà học, Ô Long không chỉ đơn thuần đến từ sự ngẫu nhiên. Nó là kết quả của cả một hành trình cải tiến không ngừng nghỉ từ kỹ thuật chế biến trà Bắc Uyển (Beiyuan) có từ thời nhà Tống. Trải qua hàng trăm năm, phương pháp này phát triển cực thịnh tại vùng núi Vũ Di (Phúc Kiến) và sau này được các nghệ nhân Đài Loan nâng lên một tầm cao mới.
Điểm cốt lõi tạo nên sự khác biệt của dòng trà này nằm ở vị thế độc tôn của nó: Ô Long đứng ngay giữa ranh giới của sự “tươi nguyên” (như Trà xanh) và sự “biến đổi hoàn toàn” (như Trà đen hay Hồng trà). Nó là sự cân bằng hoàn hảo, vừa giữ được chút thanh khiết của lá tươi, vừa có độ nồng nàn của quá trình lên men.
Để giữ được sự cân bằng mong manh và tinh tế đó, người nghệ nhân phải thực hiện một quy trình sản xuất trà Ô Long vô cùng nghiêm ngặt. Trong đó, trái tim của toàn bộ các bước chính là kỹ thuật làm xanh trà Ô Long. Đây là giai đoạn người làm trà phải đánh thức hương thơm ẩn sâu trong từng tế bào lá.
Trong quy trình chế biến trà Ô Long truyền thống, giai đoạn này đòi hỏi sự nhạy bén của người nghệ nhân để cảm nhận được hương thơm thay đổi từng chút một. Không đơn giản chỉ là phơi hay sấy, quy trình làm xanh trà Ô Long là sự kết hợp khéo léo giữa việc quay thơm (lắc nhẹ lá trà) và ủ tĩnh. Chính những thao tác này giúp lá trà lên men một phần, loại bỏ vị đắng chát gắt và khơi dậy những nốt hương hoa cỏ, trái cây đặc trưng mà không loại trà nào khác có được.
Giải mã bí thuật làm xanh (Zuo Qing): linh hồn tạo nên hương vị trà Ô Long
Trong rất nhiều tài liệu về trà tại Việt Nam, công đoạn này thường chỉ được mô tả sơ sài bằng những từ như “lên men” hay “quay thơm”. Tuy nhiên, cách gọi đó chưa lột tả hết được sự kỳ công của người nghệ nhân. Tại ILOTA, chúng tôi gọi đúng tên chuyên môn của bước này là “Tác Thanh” (Làm xanh) hay “Dao Thanh” (Quay xanh). Đây không chỉ là một bước trong quy trình sản xuất trà Ô Long, mà chính là kỹ thuật độc đáo nhất, là chìa khóa phân biệt Ô Long với tất cả các dòng trà khác trên thế giới.
Triết lý của kỹ thuật làm xanh trà Ô Long
Tại sao lại gọi là “Làm xanh” khi thực tế lá trà đang dần chuyển sang màu đỏ ở viền lá? Đây là một nghịch lý đầy tính triết học phương Đông trong nghề trà. Bản chất của kỹ thuật làm xanh trà Ô Long là sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa hai trạng thái đối lập: Động (Lắc, quay) và Tĩnh (Ủ, héo mát). Mục đích của quá trình này là dùng sự vận động để đánh thức hương thơm, nhưng lại dùng sự tĩnh lặng để nuôi dưỡng vị nước và giữ lại sắc xanh.
Để hiểu rõ hơn về quy trình chế biến trà Ô Long đầy mê hoặc này, chúng ta hãy nhìn vào hai giai đoạn luân phiên nhau suốt một đêm dài.
Giai đoạn Động: Đánh thức hương thơm (Dao Thanh)
Khi màn đêm buông xuống cũng là lúc người nghệ nhân bắt đầu công việc vất vả nhất. Lá trà được đưa vào các lồng tre truyền thống hoặc máy quay chuyên dụng để thực hiện động tác lắc đều. Dưới tác động của lực quay, những lá trà ma sát vào nhau và va đập nhẹ vào thành lồng tre.
Sự va chạm này khiến các tế bào ở viền lá bị vỡ ra, dịch tế bào trào ra ngoài và tiếp xúc với không khí. Lúc này, quá trình oxy hóa tự nhiên được kích hoạt ngay tại những vết xước nhỏ đó, khiến viền lá bắt đầu chuyển dần sang màu đỏ. Đây chính là lúc hương thơm bắt đầu được “đánh thức”.
Giai đoạn Tĩnh: Sự hồi sinh của lá trà (Hồi Thanh)
Sau những đợt lắc mạnh, trà được trải đều ra nong tre để “nghỉ ngơi” trong phòng mát được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm nghiêm ngặt. Đây là lúc phép màu của quy trình làm xanh trà Ô Long thực sự diễn ra.
Khi lá trà nằm yên, nước từ cuống lá và gân lá – nơi vẫn còn dự trữ nhiều nước nhất – sẽ bắt đầu di chuyển ngược ra phần phiến lá và viền lá, nơi vừa bị mất nước do quá trình quay lắc. Nhờ dòng nước luân chuyển nội tại này, những lá trà đang trong trạng thái héo rũ bỗng nhiên “tươi” trở lại, căng tràn sức sống như khi còn trên cây. Người trong nghề gọi hiện tượng kỳ thú này là “Hồi Thanh” (Xanh trở lại).
Đêm trắng của người làm trà
Quy trình làm xanh trà Ô Long không chỉ diễn ra một lần. Điệp khúc “Lắc rồi Nghỉ – Động rồi Tĩnh” này phải được lặp lại liên tục từ 5 đến 7 lần kéo dài suốt cả đêm. Đây là giai đoạn thử thách sự kiên nhẫn và nhạy cảm của người làm trà.
Mỗi lần lặp lại quy trình, hương thơm của trà lại có sự biến chuyển ngoạn mục: từ mùi ngai ngái của cỏ tươi ở lần lắc đầu tiên, chuyển sang hương hoa nhẹ nhàng ở lần thứ ba, và cuối cùng bùng nổ thành hương hoa trái nồng nàn, quyến rũ ở lần lắc cuối. Người nghệ nhân không được ngủ, họ phải thức để canh từng chút biến đổi của hương thơm, bởi chỉ cần sai lệch một chút về thời gian, mẻ trà có thể mất đi hương vị tinh túy.
Tuyệt phẩm Lục Diệp Hồng Tương
Kết quả của một quy trình sản xuất trà Ô Long chuẩn mực chính là tạo ra những lá trà mang vẻ đẹp đặc trưng mà người xưa gọi là “Lục diệp hồng tương” (Lá xanh viền đỏ).
Cấu trúc hoàn hảo của lá trà Ô Long lúc này sẽ bao gồm: phần viền lá đã lên men chuyển màu đỏ, đóng vai trò tạo ra hương thơm nồng nàn; trong khi phần giữa lá vẫn còn giữ màu xanh, chưa lên men để giữ lại vị chát nhẹ tinh tế và độ ngọt hậu sâu lắng.
Đây chính là tỷ lệ vàng “Tam hồng thất lục” (3 phần đỏ, 7 phần xanh) mà mọi nghệ nhân đều khao khát đạt được khi thực hiện quy trình làm xanh trà Ô Long. Sự cân bằng này tạo nên một tách trà vừa có hương thơm bay bổng, vừa có phong vị đậm đà, xứng danh là dòng trà dành cho những người sành thưởng thức.
Quy trình chế biến Trà Ô Long toàn diện: Bức tranh tổng thể
Để quý độc giả có thể hình dung rõ hơn vị trí quan trọng của kỹ thuật làm xanh, ILOTA xin phác họa lại bức tranh tổng thể của quy trình chế biến trà Ô Long. Đây là một hành trình dài mà lá trà phải trải qua, từ khi còn đọng sương sớm trên đồi cao cho đến khi trở thành những viên ngọc xanh cuộn tròn trong ấm.
Một quy trình sản xuất trà Ô Long tiêu chuẩn thường bao gồm 7 bước chính sau đây:
Bước 1: Thu hái: Tuyển chọn lá trưởng thành
Khác với trà xanh thường ưu tiên những búp non mơn mởn, trà Ô Long đòi hỏi sự đằm thắm và trưởng thành hơn. Người hái trà phải đợi khi sương sớm đã tan hết, nắng vừa lên mới bắt đầu công việc. Tiêu chuẩn hái thường là “một tôm, hai đến ba lá”, bởi lúc này lá trà đã phát triển đầy đủ, tích tụ đủ các chất cần thiết để tạo nên hương vị phong phú và tầng hương dày dặn cho dòng trà này.
Bước 2: Làm héo nắng: Đánh thức hương thơm
Sau khi hái, lá trà được rải mỏng và phơi dưới ánh nắng nhẹ. Đây không chỉ là việc làm mất nước, mà là bước khởi động quan trọng. Nhiệt độ từ mặt trời giúp làm mềm lá trà, khiến chúng dẻo dai như lụa để chịu đựng các va chạm sau này, đồng thời đánh thức các thành phần hương liệu đang ngủ yên bên trong.
Bước 3: Làm héo mát: Chuẩn bị cho trận chiến
Rời khỏi ánh nắng, trà được đưa vào phòng mát để hạ nhiệt. Lá trà nằm yên, bề mặt lá dịu lại, nước bên trong bắt đầu phân bố lại đều khắp các tế bào. Đây là bước đệm quan trọng để chuẩn bị cho giai đoạn cam go nhất ngay sau đó: quy trình làm xanh trà Ô Long.
Vậy làm héo trà có ý nghĩa gì trong quá trình chế biến trà? Hãy đọc tại: [Quy trình làm héo trà (Wěidiāo): Khúc dạo đầu đánh thức hương trà]
Bước 4: Làm xanh: Trái tim của quy trình
Đây chính là bước quyết định hồn cốt của sản phẩm, nơi kỹ thuật làm xanh trà Ô Long được phô diễn. Như đã phân tích chi tiết ở phần trước, thông qua các thao tác lắc và ủ, người nghệ nhân điều khiển mức độ lên men, biến đổi hương vị từ cỏ cây sang hương hoa trái ngọt ngào.
Bước 5: Sao diệt men: Khoảnh khắc khóa hương
Khi hương thơm của trà đã đạt đến đỉnh điểm mong muốn, người làm trà phải hành động thật nhanh. Họ dùng nhiệt độ cao (thông qua xào hoặc hấp) để diệt men, dừng đột ngột quá trình oxy hóa. Bước này giống như việc chụp một bức ảnh, “khóa” chặt hương vị và màu sắc của trà lại ngay tại thời điểm hoàn hảo nhất, không cho nó biến đổi thêm nữa.
Tại sao lại phải diệt men trà? Bỏ qua được không? Để có thể trả lời bạn hãy đọc tại: [“Diệt men” (Sát Thanh) là gì?]
Bước 6: Vò và tạo hình: Nắn vóc dáng
Lá trà sau khi sao sẽ được vò để phá vỡ các tế bào, giúp nước cốt trà dễ dàng tiết ra khi pha. Đặc biệt, đối với các dòng Ô Long Cao Sơn nổi tiếng, người ta còn thực hiện công đoạn bao vải và vò khối (vò chuông) liên tục để tạo ra hình dáng viên tròn đặc trưng. Hình dáng này không chỉ đẹp mắt mà còn giúp giữ hương thơm bên trong được lâu hơn và bảo quản tốt hơn trong quá trình vận chuyển.
Liệu vò trà Ô Long có gì khác so với quy trình vò trà thông thường? Hãy đọc tại: [Kỹ thuật vò trà: Vũ điệu tạo hình của đôi tay nghệ nhân]
Bước 7: Sấy khô và sao lửa: Định vị phong cách
Cuối cùng, trà được đưa đi sấy khô để giảm lượng nước xuống mức thấp nhất, đảm bảo có thể lưu trữ lâu dài. Tùy vào phong cách của từng nhà làm trà, họ có thể thêm bước sao lửa (rang) để tạo ra mùi “hương lửa” đặc trưng, giúp nước trà đầm hơn, ấm hơn và hậu vị ngọt sâu hơn.
Nhìn vào bức tranh này, ta mới thấy quy trình sản xuất trà Ô Long là sự phối hợp nhịp nhàng giữa thiên nhiên và bàn tay con người, mà ở đó, mỗi công đoạn đều mang một sứ mệnh riêng biệt không thể thay thế.
Những bí mật nghề trà quyết định thành bại
Tại ILOTA, qua quá trình dài nghiên cứu và đồng hành cùng các nghệ nhân tại những vùng nguyên liệu trứ danh như Cầu Đất hay Lâm Đồng, chúng tôi nhận ra rằng: công thức có thể chép lại, nhưng bí quyết để tạo nên một mẻ trà tuyệt hảo lại nằm ở những cảm nhận tinh tế mà sách vở khó lòng truyền tải hết. Dưới đây là những yếu tố then chốt, những “biến số” bí ẩn quyết định sự thành bại trong quy trình làm xanh trà Ô Long mà ít người ngoại đạo được biết.
Cái mũi của người sư phụ và thời khắc vàng
Trong thời đại công nghệ, máy móc hiện đại có thể giúp con người kiểm soát nhiệt độ hay độ ẩm chính xác đến từng con số. Tuy nhiên, trong quy trình sản xuất trà Ô Long, không một cỗ máy nào có thể thay thế được chiếc mũi nhạy bén của người nghệ nhân, hay còn gọi là các “sư phụ trà”.
Suốt đêm dài thức trắng để canh trà, người sư phụ phải liên tục ngửi và cảm nhận sự biến đổi hương thơm của lá. Đó là một cuộc rượt đuổi vô hình về thời gian. Họ phải chờ đợi giây phút mùi hăng ngai ngái của cỏ cây (mùi diệp lục) tan biến hoàn toàn, và nhường chỗ cho hương thơm thanh khiết của hoa lan, hoa quế bắt đầu xuất hiện thoang thoảng.
Đây chính là “thời khắc vàng” để quyết định dừng quá trình lên men và chuyển sang công đoạn diệt men. Ranh giới giữa thành công và thất bại lúc này chỉ tính bằng phút. Nếu quyết định chậm trễ chỉ 5 phút, trà sẽ bị “nẫu”, mất đi sự thanh thoát và hương thơm bay bổng. Ngược lại, nếu vội vã dừng sớm 5 phút, trà sẽ bị “sống”, khi uống sẽ còn vị chát gắt khó chịu. Sự nhạy cảm này trong nghề gọi là “hương vận”, là thước đo đẳng cấp của người làm trà.
Đường đi của nước và sự chuyển hóa kỳ diệu
Một khái niệm chuyên môn khá trừu tượng nhưng lại vô cùng thú vị trong quy trình chế biến trà Ô Long là “thủy tuyến” – hay còn gọi là đường đi của nước.
Chúng ta có thể hình dung lá trà như một cơ thể sống. Trong kỹ thuật làm xanh trà Ô Long, mục tiêu tối thượng không chỉ là làm héo, mà là rút nước ra khỏi lá trà một cách đồng đều và nhịp nhàng. Nước phải di chuyển từ cuống lá (nơi chứa nhiều nước nhất) ra đến viền lá một cách từ từ.
Nếu người thợ lắc quá mạnh tay hoặc không đúng kỹ thuật, viền lá sẽ bị khô quá nhanh trong khi cuống lá vẫn còn đọng nước. Kết quả là tạo ra những mẻ trà có nước màu đỏ quạch, vị đắng chát. Đỉnh cao của nghệ thuật này là điều khiển để dòng nước từ cuống “thoát” ra viền lá chậm rãi, cuốn theo các hợp chất gây đắng (glycosides) và chuyển hóa chúng thành hương thơm ngọt ngào. Chính sự luân chuyển này tạo nên vị ngọt hậu sâu lắng đặc trưng của Ô Long.
Bản sắc Việt trong kỹ thuật làm xanh
Trà Ô Long vốn có nguồn gốc từ Đài Loan, nhưng khi du nhập về Việt Nam, nó đã mang một hơi thở mới. Khí hậu là yếu tố then chốt buộc các nghệ nhân phải điều chỉnh quy trình làm xanh trà Ô Long sao cho phù hợp.
Nếu như ở Đài Loan khí hậu thường khô ráo hơn, thì tại các vùng núi cao như Lâm Đồng của Việt Nam, độ ẩm ban đêm thường khá cao và sương xuống dày. Chính vì vậy, các nghệ nhân tại các nông trường đối tác của ILOTA không thể áp dụng máy móc nguyên xi công thức của nước bạn. Họ đã sáng tạo bằng cách tăng cường độ thoáng gió trong phòng và kéo dài thời gian “nghỉ” của lá trà.
Sự điều chỉnh linh hoạt này giúp lá trà thích nghi với thủy phần và khí hậu bản địa. Kết quả là chúng ta có được những dòng trà Ô Long Việt Nam với bản sắc riêng biệt: nước trà đậm đà hơn, hương vị mạnh mẽ hơn và cái “hậu” ngọt ngào lưu luyến lâu hơn so với người anh em phương xa. Đó chính là sự kết tinh giữa giống trà quý và sự tài hoa, thấu hiểu thiên nhiên của người nghệ nhân Việt.
Kết luận
Khi bạn nâng chén trà Ô Long trên tay, ngắm nhìn sắc nước vàng óng ả như mật ong và để tâm hồn thư thái theo hương hoa lan, hoa quế dịu nhẹ, hãy chậm lại một chút để cảm nhận. Những hương vị tuyệt vời đó không đến từ phép màu ngẫu nhiên của tạo hóa. Đó là kết tinh của những đêm thức trắng, của những giọt mồ hôi và tâm huyết mà người nghệ nhân đã đổ xuống trong kỹ thuật làm xanh trà Ô Long.
Mỗi ngụm trà bạn uống thực chất là thành quả của một cuộc “đối thoại” đầy nghệ thuật và kiên nhẫn giữa con người và tự nhiên. Trong suốt bức tranh tổng thể của quy trình sản xuất trà Ô Long, giai đoạn làm xanh chính là nốt thăng hoa nhất. Đó là sự cân bằng tuyệt đối giữa động và tĩnh, giữa việc đánh thức hương thơm và giữ lại vị ngọt, giữa sự biến đổi tự nhiên của lá trà và bàn tay kiểm soát tài tình của người thợ.
Việc tìm hiểu tường tận về quy trình chế biến trà Ô Long không đơn thuần chỉ để giúp chúng ta có kiến thức chọn mua được một gói trà ngon. Quan trọng hơn, nó giúp người thưởng trà thấu hiểu và trân trọng công sức lao động phía sau mỗi ấm trà. Khi biết được lá trà đã phải trải qua quy trình làm xanh trà Ô Long khắc nghiệt và tỉ mỉ như thế nào để “hồi sinh” và tỏa hương, chén trà trên tay bỗng trở nên nặng tình và quý giá hơn biết bao nhiêu.
Đó cũng chính là tinh thần mà ILOTA luôn muốn gửi gắm đến những người bạn trà: Kiến thức chính là gia vị quan trọng nhất làm nên giá trị của sự thưởng thức. Nếu bạn muốn tiếp tục khám phá sâu hơn về thế giới trà đạo rộng lớn, hay tìm hiểu kỹ hơn về cách pha chế các dòng trà thượng hạng, hãy tiếp tục đồng hành cùng chuỗi bài viết chia sẻ văn hóa trà của chúng tôi.
Cảnh báo: Số lượng có hạn! Quy trình làm xanh trà Ô Long mất cả đêm thức trắng, nhưng để sở hữu nó bạn chỉ có vài phút quyết định.
Đừng để bàn trà ngày Tết của gia đình thiếu đi vị ngọt hậu trứ danh này. Đặt hàng ngay bây giờ hoặc phải chờ đến vụ thu hoạch năm sau! [Đặt Trà đón Tết ngay – Đừng để lỡ]
ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea