Bí quyết chuẩn hóa kỹ năng đào tạo Barista 0 đồng – Đừng để nhân sự là “canh bạc”

Làm sao đào tạo Barista ổn định chất lượng khi nhân sự liên tục thay đổi? Và liệu có thể đào tạo Barista giỏi mà không tốn quá nhiều chi phí không?

Đã bao giờ bạn đứng giữa giờ cao điểm, trong tiếng máy xay rền vang và hương cà phê ngào ngạt, nhưng tim lại thắt lại khi thấy một vị khách quen đẩy nhẹ ly cà phê ra xa và khẽ lắc đầu: “Hôm nay vị lạ quá”?

Hay một kịch bản quen thuộc đến đau lòng khác: Bạn vừa thở phào nhẹ nhõm vì đào tạo xong một Barista cứng tay nghề, thì ngày hôm sau nhận được đơn xin nghỉ việc. Và thế là, bạn lại phải bắt đầu lại từ con số 0, lặp lại những bài giảng cũ kỹ cho một người mới toanh, trong sự mệt mỏi và bất lực. Đó không chỉ là khó khăn, đó là “cơn ác mộng” dai dẳng mà hàng nghìn người quản lý quán cà phê đang phải đối mặt mỗi ngày.

Ngược dòng thời gian về thế kỷ 17, tại những thánh đường cà phê Kaffehaus lộng lẫy ở Vienna – nơi khai sinh ra văn hóa thưởng thức cà phê của nhân loại – người ta đã sớm nhận ra một chân lý: Máy móc có thể rang xay, nhưng con người mới là người thổi hồn vào hương vị.

Từ những quán cà phê cổ điển ấy cho đến Làn sóng cà phê thứ 3 (Third Wave Coffee) hiện đại, bí quyết để giữ chân khách hàng chưa bao giờ nằm ở chiếc máy Espresso đắt tiền nhất hay bộ bàn ghế sang trọng nhất. Nó nằm ở sự ổn định trong từng tách cà phê được trao đi – thứ được quyết định hoàn toàn bởi kỹ năng và tư duy của người đứng sau quầy bar.

Tuy nhiên, chúng tôi hiểu rằng, không phải chủ quán nào cũng có ngân sách khổng lồ để gửi nhân sự đến các học viện đào tạo đắt đỏ. Vậy làm thế nào để giải bài toán khó: “Nâng cao chất lượng nhân sự với chi phí tối ưu nhất”?

Tư duy đúng về nghề: Xây nhà phải xây từ móng

Trước khi dạy nhân viên cách vẽ một hình trái tim trên ly Latte (Latte Art), hãy dạy họ cách yêu và hiểu giọt cà phê họ đang làm ra. Tư duy đúng chính là nền móng của “ngôi nhà hương vị”.

Vậy liệu Barista có phải là một nghề, hay Barista cần phải làm những gì, bạn hãy đọc tại: [Nghề Barista là gì? Những điều cơ bản bạn cần biết]

Hiểu về hạt trước khi chạm vào nút bấm

Một trong những sai lầm kinh điển nhất trong các quy trình đào tạo Barista hiện nay là sự vội vàng: Trao tay cầm máy pha cho nhân viên ngay ngày đầu tiên. Điều này nguy hiểm chẳng khác nào việc dạy một người lái xe đua công thức 1 mà không hề dạy họ về cấu tạo động cơ. Khi đường đua trơn trượt (gặp sự cố chiết xuất), họ sẽ hoàn toàn mất phương hướng.

Tại ILOTA, lộ trình của chúng tôi luôn bắt đầu từ những hạt nhân xanh. Một Barista giỏi cần thấu hiểu rằng: Hạt cà phê là một thực thể sống động, không phải là nguyên liệu vô tri.

• Cấu trúc tế bào của hạt Arabica Sơn La trồng ở độ cao 1.600m rất cứng và xốp, đòi hỏi lực nén và nhiệt độ khác biệt.

• Ngược lại, hạt Robusta Buôn Ma Thuột mang trong mình sự đậm đà, mạnh mẽ và hàm lượng caffeine cao, cần một cách xử lý hoàn toàn khác để không bị gắt.

Chỉ khi hiểu được độ xốp (density), độ ẩm và phương pháp sơ chế, người Barista mới biết cách điều chỉnh cỡ xay (grind size) sao cho phù hợp. Đó là tư duy làm chủ, không phải tư duy thợ máy.

Tham khảo chuyên sâu: Để có tư liệu giảng dạy chi tiết cho đội ngũ, bạn có thể xem thêm bài viết của chúng tôi về: [So sánh Robusta với Arabica – Kẻ thống trị số lượng hay nữ hoàng hương vị?]

Khoa học về hương vị: Từ “Thấy” đến “Thấu”

Đừng chấp nhận những lời mô tả hời hợt như “Cà phê này thơm quá” hay “Cà phê này đắng thế”. Nhiệm vụ của bạn là biến nhân viên trở thành những chuyên gia ngôn ngữ của hương vị.

Hãy dạy họ cách diễn đạt đầy đủ cấu trúc của một trải nghiệm:

• Thay vì nói “thơm”, hãy nói: “Ly cà phê này mở đầu bằng hương hoa nhài thoang thoảng nhờ quá trình sơ chế ướt (Fully Washed)…”

• Thay vì nói “ngọt”, hãy nói: “…kết hợp với hậu vị ngọt sâu của đường nâu và caramel, kết quả của phản ứng Maillard chuẩn xác trong quá trình rang.”

Để làm được điều này, Vòng tròn hương vị (Flavor Wheel) là giáo cụ không thể thiếu. Đào tạo cảm quan không hề tốn kém, nó chỉ đòi hỏi sự chú tâm.

Bài tập vỡ lòng tại ILOTA: Hãy bắt đầu bằng việc “đánh thức” vị giác của nhân viên với 5 vị cơ bản: Mặn, Ngọt, Chua, Đắng và Umami (vị ngon). Khi lưỡi của họ được hiệu chỉnh (calibrate) nhạy bén, đôi tay họ sẽ tự động căn chỉnh máy pha chính xác hơn gấp nhiều lần so với việc chỉ nhìn vào đồng hồ bấm giờ.

Để trở thành một Barista chuyên nghiệp việc nắm rõ các hương vị là một điều vô cùng quan trọng, để làm được điều đó bạn hoàn toàn có thể đọc tại: [Vòng tròn hương vị cà phê – Coffee Wheel Flavor: Sơ đồ “bắt vị” cho mọi nhà]

Khoa học chiết xuất – Làm chủ dòng chảy Espresso

Nếu tư duy là nền móng, thì Espresso chính là trái tim của quầy bar. Tại ILOTA, chúng tôi luôn nhấn mạnh: Đừng biến nhân viên thành những cỗ máy chỉ biết bấm nút. Hãy giúp họ hiểu tại sao dòng chảy lại hành xử như vậy. Đó là sự khác biệt giữa “người thợ” và “nghệ nhân”.

Hiểu về Tỷ lệ và Thời gian: Câu chuyện 3 hồi của hương vị

Tại sao chúng ta thường bắt đầu với công thức tiêu chuẩn: 18g cà phê lấy ra 36g nước cốt trong khoảng 25-30 giây? Đó không phải là con số ngẫu nhiên, mà là “điểm ngọt” của khoa học hòa tan.

Hãy hình dung quá trình chiết xuất Espresso như một vở kịch có 3 hồi, và dòng nước nóng là người kể chuyện:

• Hồi 1 (Giai đoạn đầu): Nước nóng tiếp xúc với cà phê, cuốn trôi các hợp chất dễ hòa tan nhất là Axit và hương hoa quả. Vị lúc này chua và gắt.

• Hồi 2 (Giai đoạn giữa): Đây là lúc các phân tử Đường và chất béo (Lipid) xuất hiện. Chúng làm dịu vị chua, tạo nên độ ngọt và cảm giác sánh mịn (body) cho tách cà phê.

• Hồi 3 (Giai đoạn cuối): Nếu kéo dài quá lâu, nước sẽ bắt đầu phá vỡ cấu trúc xơ của hạt, giải phóng Caffeine và các hợp chất gây đắng, chát.

Bài học cho Barista: Nhiệm vụ của họ là cân bằng vở kịch này.

• Nếu ngắt dòng chảy quá sớm (dưới 20s): Cà phê bị Under-extracted (Chiết xuất chưa tới) -> Vị chua gắt, nhạt, thiếu chiều sâu.

• Nếu để chảy quá lâu (trên 35s): Cà phê bị Over-extracted (Chiết xuất quá độ) -> Vị đắng chát, khét, mất đi hương thơm tinh tế.

Kích thước bột xay (Grind Size): Cuộc đua vượt chướng ngại vật

Trong các buổi chuyển giao công nghệ cho đối tác, ILOTA luôn khẳng định: Máy xay quan trọng hơn máy pha. Kích thước hạt bột chính là yếu tố quyết định diện tích tiếp xúc với nước.

Hãy tưởng tượng nước đi qua bánh cà phê (puck) giống như một cuộc đua vượt chướng ngại vật:

• Nếu bột quá mịn (như bột mì): Các hạt xếp khít vào nhau, tạo ra “bức tường” chặn dòng nước. Nước bị ứ đọng, tiếp xúc quá lâu với cà phê, dẫn đến vị đắng khét hoặc hiện tượng tắc nghẽn.

• Nếu bột quá thô (như hạt muối biển): Các khe hở quá lớn, nước chạy tuột qua mà chưa kịp “trò chuyện” với cà phê. Kết quả là một ly Espresso loãng, vị chua nhạt nhẽo và lớp Crema mỏng manh.

Kỹ năng sống còn: Dial-in (Căn chỉnh) mỗi sáng Đây là điều bắt buộc trong quy trình đào tạo Barista. Cà phê là thực phẩm tự nhiên, nó thay đổi từng giờ.

Một buổi sáng trời mưa, độ ẩm không khí cao làm hạt cà phê hút ẩm và nở ra, dòng chảy sẽ chậm lại. Nếu Barista không biết nới lỏng cỡ xay (coarser), ly cà phê sáng hôm đó sẽ bị khét. Đó là sự tinh tế mà máy móc không thể thay thế con người.

Kỹ thuật đánh sữa (Steaming Milk): Hóa học của sự “Mượt mà”

Một tách Latte hoàn hảo không chỉ dừng lại ở hình trái tim hay chiếc lá dương xỉ đẹp mắt trên bề mặt. Đó chỉ là “chiếc áo”. Linh hồn thực sự nằm ở kết cấu (texture) – thứ cảm giác “mượt như nhung” khi chạm vào môi. Để làm được điều này, Barista cần hiểu về hóa học của sữa hơn là hội họa.

Cuộc khiêu vũ của Protein và Chất béo

Sữa tươi thanh trùng không chỉ là nước trắng. Nó là một hệ nhũ tương phức tạp.

• Protein (Whey & Casein): Hãy tưởng tượng Protein như những “người bảo vệ”. Khi sục hơi nước vào, Protein sẽ giãn nở và nhanh chóng bao bọc lấy các bong bóng khí, giữ cho chúng không bị vỡ. Đây chính là yếu tố tạo nên lớp bọt mịn (micro-foam) bền vững.

• Chất béo (Fat): Chất béo đóng vai trò tạo nên độ ngậy (creaminess) và cảm giác đầy đặn trong khoang miệng (mouthfeel).

“Điểm ngọt” của nhiệt độ: Nhiệt độ là một con dao hai lưỡi sắc bén.

• Dưới 60°C: Đường Lactose trong sữa chưa được nhiệt độ “kích hoạt” hết, vị ngọt chưa tới đỉnh.

• Từ 60°C – 65°C: Đây là “Vùng vàng”. Lúc này, sữa ngọt ngào nhất, bọt sữa dẻo dai nhất.

• Trên 70°C: Thảm họa xảy ra. Protein bị biến tính (denatured) – gãy vỡ cấu trúc, không còn giữ được bọt khí. Đường Lactose bị cháy, vị ngọt tự nhiên biến mất và thay vào đó là mùi “nấu chín” (cooked flavor/egggy smell) rất khó chịu.

Quy tắc thép tại ILOTA: Trong các buổi hướng dẫn đào tạo Barista, chúng tôi buộc học viên phải gắn nhiệt kế vào ca đánh sữa trong 100 lần thực hành đầu tiên. Mục tiêu là để cơ thể và lòng bàn tay họ ghi nhớ chính xác cảm giác nóng của 65°C trước khi được phép dựa vào trực giác.

Kỹ thuật tạo xoáy (Vortex): Nhào nặn cấu trúc

Làm sao để lớp bọt bên trên và lớp sữa lỏng bên dưới không bị tách tầng (hiện tượng bọt xà phòng)? Câu trả lời nằm ở dòng chảy rối.

Để tạo ra Micro-foam (bọt siêu mịn), Barista cần tạo ra một cơn lốc xoáy (Vortex) bên trong ca sữa:

1. Giai đoạn Stretching (Làm nở): Đưa vòi hơi sát bề mặt để đưa không khí vào, tạo tiếng “xoẹt xoẹt” nhẹ nhàng.

2. Giai đoạn Texturing (Nhào trộn): Nhúng vòi hơi sâu hơn một chút và nghiêng ca để dòng hơi nước đẩy sữa chuyển động tròn mạnh mẽ.

Dòng xoáy này hoạt động như một chiếc máy xay sinh tố tự nhiên: Nó cuốn những bong bóng khí to thô kệch xuống dưới, “nghiền nát” chúng thành hàng triệu bong bóng khí li ti và trộn đều với sữa nóng. Kết quả là một hỗn hợp đồng nhất, bóng bẩy như sơn ướt (glossy paint), sẵn sàng cho những nét vẽ Latte Art tinh xảo.

Nghệ thuật của sự hiếu khách (Hospitality): Gia vị bí mật cuối cùng

Nếu Espresso đậm đà là “trái tim” bơm máu cho hoạt động kinh doanh, thì thái độ phục vụ chính là “linh hồn” giữ chân khách hàng ở lại.

Tại ILOTA, chúng tôi luôn nhắc nhở các đối tác: Đừng bao giờ để nhân viên lầm tưởng rằng công việc của họ kết thúc khi tiếng cạch của ly nước đặt xuống mặt bàn vang lên. Đó mới chỉ là một nửa chặng đường. Một ly cà phê ngon được phục vụ với khuôn mặt cau có sẽ trở thành một ký ức tồi tệ. Ngược lại, một ly cà phê ổn được phục vụ bằng sự tận tâm sẽ trở thành một trải nghiệm tuyệt vời.

Quy tắc vàng: “3 giây đầu và 3 giây cuối”

Khách hàng không nhớ bạn pha bao nhiêu gram cà phê, họ nhớ cảm giác bạn mang lại cho họ. Tại ILOTA, chúng tôi đào tạo Barista nằm lòng quy tắc “6 giây quyết định”:

• 3 giây đầu tiên – Phá băng: Ngay khi cánh cửa mở ra, trước khi khách kịp nhìn vào menu, hãy trao cho họ một nụ cười và lời chào. Không cần quá vồn vã, chỉ cần ánh mắt (eye contact) chân thành để nói rằng: “Chào mừng bạn đã trở về nhà, chúng tôi đã đợi bạn.”

• 3 giây cuối cùng – Neo cảm xúc: Đừng để khách rời đi trong sự im lặng. Một lời cảm ơn chân thành và câu “Hẹn gặp lại anh/chị vào ngày mai nhé” sẽ là chiếc neo giữ lại hình ảnh quán trong tâm trí họ lâu hơn bất kỳ hương vị nào.

Kỹ năng “Đọc vị” – Đỉnh cao của EQ

Dịch vụ hoàn hảo không phải là một kịch bản rập khuôn, mà là sự linh hoạt như nước. Hãy dạy nhân viên của bạn cách quan sát và thấu cảm:

• Vị khách tò mò: Nếu họ đứng tại quầy bar và nhìn chằm chằm vào máy pha, đó là lúc Barista cần trở thành một người kể chuyện, chia sẻ nhiệt tình về loại hạt Arabica Cầu Đất hay phương pháp sơ chế Honey mà quán đang dùng.

• Vị khách “ẩn mình”: Nếu họ đeo tai nghe và mở laptop ngay khi ngồi xuống, đó là tín hiệu của: “Tôi cần caffeine và sự tập trung, xin đừng làm phiền”. Lúc này, sự phục vụ tốt nhất chính là sự… vô hình, nhanh gọn và tinh tế.

Lời khuyên cho chủ quán: Kỹ thuật đánh sữa hay chiết xuất có thể luyện tập thành thạo trong 3 tháng, nhưng Tư duy phục vụ tận tâm (Service Mindset) cần được người lãnh đạo nuôi dưỡng và làm gương mỗi ngày.

Quản lý vận hành quầy Bar: Những vũ điệu không va chạm

Một Barista xuất sắc không chỉ là người pha ra ly cà phê ngon nhất, mà còn là người làm việc nhanh, sạch và gọn gàng nhất.

Bạn đã bao giờ chứng kiến cảnh tượng hỗn loạn trong giờ cao điểm chưa? Ba nhân viên chen chúc trong một quầy bar chật hẹp, người này va vào người kia, luống cuống đi tìm cái khăn lau hay lọ syrup vani bị đặt sai chỗ? Đó không chỉ là sự bừa bộn, đó là thảm họa về hiệu suất khiến khách hàng phải chờ đợi và doanh thu bị tuột mất.

Trong giáo trình quản lý quán cà phê của ILOTA, chúng tôi đưa vào khái niệm vàng của bếp trưởng các nhà hàng 5 sao: Mise-en-place (Mọi thứ đâu vào đấy).

Quy hoạch “Vùng hoạt động” (Zoning)

Đừng để nhân viên chạy lung tung. Hãy vẽ ra những “lãnh địa” riêng biệt:

• Trạm pha chế (Espresso Station): Nơi đặt máy pha, máy xay. Đây là buồng lái của cơ trưởng, mọi thứ phải tĩnh tại.

• Trạm sơ chế (Wet Station): Khu vực bồn rửa, nơi xử lý dụng cụ bẩn.

• Trạm ra món (Pick-up Station): Nơi ly nước hoàn thiện được đặt xuống, tách biệt hoàn toàn để nhân viên phục vụ không làm vướng tay Barista.

Quy tắc “Một sải tay” (One-arm Reach)

Hãy thiết kế quầy bar theo nguyên lý công thái học (Ergonomics). Quy tắc là: Mọi dụng cụ cần thiết nhất phải nằm trong tầm với của một sải tay.

• Sữa, ca đánh sữa, khăn lau, tamper (dụng cụ nén) phải ở ngay bên cạnh.

• Đừng bao giờ để nhân viên phải bước đi 3 bước chân chỉ để lấy một hộp sữa.

Hãy làm một phép tính: Mỗi ly cà phê tốn thêm 3 bước chân. Một ngày bán 100 ly, nhân viên của bạn đã lãng phí sức lực cho 300 bước chân vô nghĩa thay vì tập trung chăm sóc khách hàng.

Thao tác kép: Nghệ thuật giết chết “Thời gian chết”

Đây là kỹ năng phân biệt giữa một “tay mơ” và một chuyên gia. Trong quy trình chiết xuất Espresso, chúng ta có khoảng 20 – 30 giây máy tự chạy.

• Barista nghiệp dư: Đứng nhìn dòng chảy cà phê một cách thụ động.

• Barista chuyên nghiệp: Tận dụng 25 giây vàng ngọc đó để lấy sữa, xả hơi vòi đánh, hoặc tráng nóng tách sứ.

Tại ILOTA, chúng tôi gọi đó là Workflow tối ưu. Khi đôi tay Barista hoạt động liên tục như một điệu múa nhịp nhàng, không có động tác thừa, quán của bạn sẽ phục vụ được số lượng khách gấp đôi trong cùng một khoảng thời gian. Và đó chính là lúc lợi nhuận tăng trưởng.

Kiểm soát lãng phí: Biến Barista thành “Người giữ tiền” tận tụy

Đào tạo nhân sự không chỉ dừng lại ở việc dạy họ làm ra món ngon, mà còn là dạy họ sự trân trọng đối với từng gram nguyên liệu. Một trong những “lỗ hổng tài chính” lớn nhất khiến lợi nhuận của các quán cà phê bốc hơi không đến từ đối thủ cạnh tranh, mà đến từ Sự lãng phí vô hình (Invisible Waste) ngay trong quầy bar.

Bài toán của những giọt sữa thừa

Hãy làm một phép tính đơn giản: Một Barista có thói quen đổ “dư một chút cho chắc” khi đánh sữa. Trung bình mỗi ly dư 20ml.

• Nếu quán bán 100 ly/ngày -> Lãng phí 2 lít sữa.

• Một tháng -> Lãng phí 60 lít sữa (tương đương 5 thùng sữa).

• Một năm -> Bạn đang ném hàng triệu đồng qua cửa sổ chỉ vì thói quen không định lượng.

Giải pháp: Hãy dạy nhân viên kỹ năng định lượng bằng mắt hoặc sử dụng vạch chia trong ca đánh sữa (pitcher). Nguyên tắc là: “Đủ là Đẹp”. Một ly Latte ngon không cần thừa ra nửa ca sữa để rồi đổ xuống cống.

Ám ảnh mang tên “Sink shots” (Cà phê đổ bỏ)

Vào mỗi buổi sáng, việc căn chỉnh máy (Dial-in) là bắt buộc. Nhưng nếu Barista thiếu kỹ năng và sự thấu hiểu về hạt, họ có thể phải pha thử và đổ đi 5-6 ly (Sink shots) mới tìm ra công thức chuẩn. Đây là sự lãng phí kép: Vừa mất cà phê, vừa hao mòn máy móc.

Vũ khí bí mật: “Nhật ký hương vị” (Brew Log)

Tại ILOTA, chúng tôi khuyến khích các chủ quán thay thế thói quen “làm theo cảm tính” bằng “làm theo dữ liệu”. Hãy trang bị cho quầy bar một cuốn Nhật ký hương vị.

• Ghi chép gì? Mỗi sáng, Barista ghi lại các biến số: Cỡ xay, Thời gian chiết xuất, Tỷ lệ (Ratio) và Ghi chú hương vị.

• Tác dụng: Cuốn nhật ký này là “bản đồ kho báu”. Ngày hôm sau, nhân viên chỉ cần nhìn vào dữ liệu hôm trước để tinh chỉnh nhẹ, thay vì mò mẫm lại từ đầu. Việc này giúp rút ngắn thời gian chuẩn bị, giảm thiểu tối đa lượng cà phê phải đổ bỏ và đảm bảo khách hàng uống ly thứ 100 vẫn ngon như ly đầu tiên.

Vệ sinh và Bảo trì: Thước đo đạo đức của người làm nghề

Tại ILOTA, chúng tôi có một câu nói nằm lòng: “Bạn có thể là một Barista tài hoa với những kỹ thuật thượng thừa, nhưng nếu bạn pha chế trên một chiếc máy bẩn, bạn đã thất bại ngay từ khi chưa bắt đầu.” Vệ sinh không phải là việc phụ, nó là đạo đức.

Kẻ thù giấu mặt: Dầu cà phê (Coffee Oil)

Rất nhiều giáo trình [đào tạo Barista] hời hợt thường bỏ qua phần này, nhưng đây chính là sát thủ thầm lặng số một giết chết hương vị cà phê của bạn.

Hạt cà phê rang chứa rất nhiều chất béo (lipid). Sau mỗi lần chiết xuất, lớp dầu này không trôi đi hết mà bám chặt vào lưới lọc (shower screen), họng pha (group head) và tay cầm (portafilter).

• Vấn đề: Dưới áp suất và nhiệt độ cao liên tục của máy pha (khoảng 90-93°C), lớp dầu cũ này sẽ nhanh chóng bị oxy hóa và chuyển sang trạng thái ôi thiu (rancid).

• Hậu quả: Nếu không dùng thuốc vệ sinh chuyên dụng để tẩy rửa hằng ngày, lớp dầu khét này sẽ hoạt động như một “bóng ma”. Nó ám mùi hôi, vị đắng gắt vào TẤT CẢ các ly cà phê tươi mới mà bạn pha sau đó.

Triết lý ILOTA: “Một chiếc máy giá 50 triệu nhưng sạch sẽ luôn làm ra ly cà phê ngon hơn một chiếc máy 200 triệu nhưng bẩn thỉu.”

Quy trình đóng quầy (Closing Checklist): Kỷ luật là sức mạnh

Làm thế nào để đánh giá một quán cà phê có quản lý tốt hay không? Đừng nhìn vào giờ cao điểm, hãy nhìn vào lúc họ đóng cửa.

Hãy xây dựng một Bảng kiểm tra cuối ngày (Closing Checklist) nghiêm ngặt. Đây không chỉ là danh sách công việc, mà là nghi thức “reset” để đón chào ngày mới hoàn hảo.

• Vệ sinh họng pha (Backflush): Sử dụng bột vệ sinh chuyên dụng để sục ngược, đẩy hết cặn bẩn sâu bên trong van xả.

• Vệ sinh vòi đánh sữa: Tháo đầu vòi (steam tip), ngâm nước nóng để loại bỏ protein sữa khô cứng – ổ vi khuẩn tiềm tàng.

• Vệ sinh máy xay: Hút sạch bột cà phê cũ trong buồng xay. Bột cà phê cũ để qua đêm sẽ hút ẩm và mất mùi, làm hỏng ly cà phê đầu tiên của ngày hôm sau.

Một nhân viên tuân thủ checklist này chính là một nhân sự có tính kỷ luật và trách nhiệm cao – tài sản quý giá nhất trong quản lý quán cà phê.

Các biến số ảnh hưởng đến chiết xuất Espresso

Để giúp nhân viên của bạn dễ dàng ghi nhớ và xử lý tình huống (troubleshooting) trong quá trình vận hành, chúng tôi tổng hợp bảng so sánh dưới đây. Đây là công cụ đắc lực cho việc đào tạo Barista thực chiến.

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Một Barista giỏi không chỉ là người pha chế, mà còn là người kể chuyện. Để khách hàng quay lại, Barista cần truyền tải được giá trị của hạt cà phê họ đang uống.

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.

Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi, mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.

Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất. Hãy dạy Barista của bạn kể câu chuyện này cho khách hàng, đó chính là cách marketing 0 đồng hiệu quả nhất.

Kết luận

Đào tạo Barista không phải là đích đến, mà là một quá trình cải tiến liên tục (Kaizen). Đừng mong đợi nhân viên sẽ hoàn hảo ngay ngày đầu tiên. Với vai trò là người [quản lý quán cà phê], sự kiên nhẫn và lộ trình bài bản mà ILOTA vừa chia sẻ sẽ là chìa khóa giúp bạn xây dựng đội ngũ vững mạnh.

Hãy nhớ rằng, kỹ thuật có thể học, nhưng thái độ và tình yêu với cà phê cần được truyền lửa từ chính bạn. Một ly cà phê ngon bắt đầu từ hạt cà phê tốt, đi qua bàn tay kỹ thuật chuẩn, và kết thúc bằng nụ cười của sự phục vụ tận tâm.

Nếu bạn đang tìm kiếm nguồn nguyên liệu cà phê rang mộc ổn định, được “may đo” riêng cho gu quán của bạn để hỗ trợ tốt nhất cho quá trình đào tạo, hãy để ILOTA đồng hành cùng bạn.

Bạn đã sẵn sàng nâng cấp chất lượng quán? [Khám phá ngay các dòng cà phê “May Đo” chuẩn vị của ILOTA tại đây].  [Liên hệ tư vấn 1:1 để tìm giải pháp cà phê cho quán]

ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea