Cà phê than hồng Kopi Joss – Cách người Indonesia biến than hồng thành đặc sản cà phê

Kopi Joss – cà phê than hồng trứ danh Indonesia, nơi một cục than đỏ rực được thả thẳng vào ly cà phê nóng. Kỳ dị, gây tranh cãi nhưng cuốn hút lạ thường: vì sao thức uống “cháy” này tồn tại hàng chục năm và khiến du khách khắp thế giới phải thử một lần?

Khi hầu hết cà phê được đánh giá bằng hạt, nước và kỹ thuật pha, Kopi Joss lại bắt đầu bằng… lửa. Giữa những quầy cà phê đường phố Yogyakarta, người ta thả thẳng một cục than hồng vào ly cà phê đen, tạo nên tiếng xèo xèo đặc trưng và một trải nghiệm không nơi nào khác có được. Kopi Joss không chỉ là một ly cà phê, mà là biểu tượng của sự tò mò, bản lĩnh và văn hóa cà phê rất riêng của Indonesia.

Bài viết này từ ILOTA sẽ đưa bạn đi sâu vào phân tích khoa học, bóc tách các lớp văn hóa và cung cấp những thông tin độc quyền mà bạn khó tìm thấy ở bất kỳ trang web tiếng Việt nào khác.

Âm thanh “Joss” và cú sốc văn hóa từ Indonesia

Nếu có dịp đặt chân đến Yogyakarta (thường gọi thân mật là Jogja) – cố đô và là linh hồn văn hóa của hòn đảo Java, Indonesia, bạn sẽ bắt gặp một cảnh tượng kỳ lạ vào ban đêm. Tại các Angkringan (quán hàng rong lề đường), người ta không chỉ uống cà phê, họ uống… than nóng.

Hãy tưởng tượng một ly cà phê đen nhánh, nóng hổi, và người bán hàng dùng kẹp gắp một cục than đỏ rực từ lò nướng, thả thẳng vào trong ly. “Xèo…oooo!”. Tiếng nước sôi bùng lên, khói bốc nghi ngút, và bụi tro bay lơ lửng. Đó chính là Cà phê Than Hồng, hay còn gọi là Kopi Joss.

Đối với nhiều du khách, Cà phê Than Hồng là một thách thức về lòng can đảm. Nhưng với người dân địa phương, đó là di sản, là thuốc chữa bệnh, và là niềm tự hào của ẩm thực Yogyakarta. Vậy thực hư món đồ uống này ra sao? Liệu việc thả than vào cà phê có thực sự an toàn?

Nguồn gốc huyền thoại: Từ ly cà phê của quý ông “Lik Man”

Để hiểu về Cà phê Than Hồng, chúng ta phải quay ngược thời gian về những năm 1960. Món đồ uống này không sinh ra trong các phòng thí nghiệm hay quán cà phê sang trọng, nó sinh ra từ đường phố.

Sự ra đời tình cờ

Theo các tài liệu lưu trữ từ Du lịch Yogyakarta và lời kể của người dân địa phương, Kopi Joss được sáng tạo bởi một người bán hàng rong tên là ông Man (thường gọi là Lik Man). Quán Angkringan Lik Man nằm gần ga Tugu Yogyakarta là nơi khai sinh ra huyền thoại này [Nguồn: Gudeg.net – Jogja News].

Ban đầu, Lik Man chỉ bán Kopi Tubruk (cà phê pha kiểu ngâm truyền thống của Indonesia, tương tự như cà phê kho). Một đêm nọ, Lik Man đang đun nước pha cà phê bằng lò than (dùng than củi). Khách hàng của ông phàn nàn về việc bị đau bụng, đầy hơi. Vốn có kiến thức dân gian rằng than gỗ có thể chữa đau bụng, Lik Man đã nảy ra ý định điên rồ: Gắp cục than đang cháy đỏ thả vào ly cà phê để “khử độc” và làm ấm bụng cho khách.

Vị khách uống xong, không những hết đau bụng mà còn khen cà phê có hương vị lạ, êm hơn và thơm mùi khói. Từ đó, Cà phê Than Hồng ra đời.

Ý nghĩa của cái tên “Kopi Joss”

Nhiều người lầm tưởng “Joss” là tên một loại than. Thực tế, “Kopi” nghĩa là Cà phê trong tiếng Indo. Còn “Joss” là từ tượng thanh.

ILOTA Note: “Joss” chính là âm thanh xèo xèo phát ra khi cục than nóng rực 700-800 độ C gặp nước cà phê lạnh hơn. Đó là âm thanh của sự bùng nổ nhiệt độ.

Giải mã Khoa học: Điều gì xảy ra khi Than gặp Cà phê?

Đây là phần quan trọng nhất mà ILOTA muốn chia sẻ với cộng đồng yêu cà phê và các Barista. Chúng ta không uống Cà phê Than Hồng chỉ vì tò mò, chúng ta cần hiểu cơ chế hóa học của nó. Tại sao người ta nói nó tốt cho dạ dày?

Cơ chế hấp phụ (Adsorption) và giảm Axit

Than gỗ (đặc biệt là than được đốt kỹ) có tính chất gần giống với than hoạt tính (Activated Carbon). Cấu trúc của than rỗng và xốp, tạo nên bề mặt tiếp xúc cực lớn.

Khi thả than vào Cà phê Than Hồng:

• Trung hòa Axit: Than đóng vai trò như một chất hấp phụ, nó “hút” và liên kết với các axit tự nhiên có trong hạt cà phê (như axit chlorogenic, axit citric). Điều này làm giảm độ chua (acidity) tổng thể của ly cà phê.

• Hệ quả: Ly cà phê trở nên “phẳng” hơn về độ chua, nhưng lại êm dịu hơn đối với những người có dạ dày nhạy cảm. Đây là lý do khoa học giải thích cho huyền thoại “chữa đau bụng” của Lik Man.

Phản ứng Maillard và Caramel hóa tức thời

Nhiệt độ nước pha cà phê thường chỉ khoảng 90-95°C. Nhưng cục than hồng có nhiệt độ lên tới trên 600°C. Khi tiếp xúc với đường (người Indo thường uống cà phê rất ngọt) và các hợp chất trong cà phê:

• Phản ứng Caramel hóa diễn ra ngay lập tức quanh bề mặt cục than.

• Tạo ra hương vị khói (smoky), mùi cháy nhẹ đặc trưng mà phương pháp pha thông thường không thể có.

Giảm hàm lượng Caffeine?

Một nghiên cứu từ Đại học Nông nghiệp Bogor (IPB University) của Indonesia đã chỉ ra rằng, than có khả năng hấp thụ một lượng nhỏ caffeine. Điều này khiến Cà phê than trở thành lựa chọn nhẹ nhàng hơn cho những người dễ bị say cà phê.

So sánh Khoa học giữa Cà phê thường và Cà phê Than Hồng

Cảnh báo an toàn từ chuyên gia (Bắt buộc đọc)

Dù Cà phê Indonesia này rất hấp dẫn, nhưng ILOTA phải đưa ra cảnh báo nghiêm khắc. Không phải loại than nào cũng uống được!

CẢNH BÁO NGUY HIỂM:

1. TUYỆT ĐỐI KHÔNG DÙNG THAN TỔ ONG, THAN ĐÁ: Các loại than này chứa Lưu huỳnh (Sulfur), Chì và các khí độc chết người. Thả chúng vào nước uống là hành động tự sát.

2. Chỉ dùng Than Gỗ (Wood Charcoal): Ở Yogyakarta, họ dùng than từ cây Sambí (một loại cây gỗ cứng địa phương) hoặc than từ thân cây cà phê già cỗi. Loại than này sạch, ít khói độc và chắc thịt.

3. Vớt than ra trước khi uống: Đừng bao giờ uống khi cục than đang sôi. Hãy đợi than nguội, vớt ra rồi mới thưởng thức để tránh bỏng nhiệt và hóc bụi than.

“Arang kayu Sambi” (Tiếng Indo: Than gỗ Sambi)

Lưu ý quan trọng về sức khỏe (Cập nhật mới nhất):

Mặc dù Kopi Joss là một nét văn hóa độc đáo, nhưng dưới góc độ y khoa hiện đại, bạn cần cân nhắc kỹ trước khi sử dụng thường xuyên. Các chuyên gia y tế và Bộ Y tế tại một số quốc gia lân cận Indonesia (như Malaysia) từng bày tỏ lo ngại về việc nhúng trực tiếp than đang cháy vào đồ uống.

Lý do là than củi thông thường khi đốt cháy có thể sản sinh ra tro bụi và các hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) – những chất có khả năng gây hại nếu tích tụ lâu dài trong cơ thể.

Lời khuyên từ ILOTA:

• Chỉ uống trải nghiệm: Hãy coi đây là một trải nghiệm văn hóa thú vị “lâu lâu thử một lần” thay vì uống hàng ngày như cà phê thường.

• Kỹ thuật pha an toàn: Nếu bạn muốn đưa món này vào thực đơn quán, TUYỆT ĐỐI KHÔNG dùng than củi tạp hay than tổ ong. Bắt buộc phải sử dụng Than trắng Binchotan (loại than sạch công nghệ Nhật, không khói, không mùi, nhiệt lượng sạch) hoặc than gáo dừa đã được xử lý chuyên dụng cho thực phẩm để loại bỏ tạp chất độc hại.

Cách pha chế Cà phê Than Hồng chuẩn vị Yogyakarta

Nếu bạn là một chủ quán muốn thử nghiệm món này (với sự đảm bảo an toàn tuyệt đối về nguồn than), hoặc một Home Brewer tò mò, đây là quy trình chuẩn mà ILOTA đúc kết từ các Angkringan:

Nguyên liệu

• Cà phê: Sử dụng hạt Robusta hoặc Blend (Robusta + Arabica). Người Indo thích Robusta vì vị đậm, body dày, chịu được nhiệt độ cao của than mà không bị mất chất như Arabica.

• Đường: Đường cát hoặc đường thốt nốt.

• Than: Quan trọng nhất. Phải là than củi sạch, đã được đốt cháy hoàn toàn thành than hồng (không còn lửa ngọn, chỉ còn nhiệt hồng).

• Nước sôi.

Các bước thực hiện (Kiểu Kopi Tubruk)

1. Xay cà phê: Xay ở mức mịn vừa (Medium Fine).

2. Pha chế: Cho 15-20g cà phê vào ly thủy tinh chịu nhiệt (loại dày). Thêm đường tùy thích. Rót nước sôi vào và khuấy đều. Để cà phê lắng xuống đáy (đây là cách pha Tubruk).

3. Công đoạn “Joss”: Dùng kẹp kim loại, gắp một cục than củi đang đỏ rực (đã rũ sạch tro bụi bên ngoài).

4. Thả: Thả dứt khoát cục than vào ly cà phê.

5. Chờ đợi: Ngắm nhìn ly cà phê sôi sục trong khoảng 1-2 phút.

6. Thưởng thức: Vớt cục than ra đĩa. Khuấy nhẹ và uống khi còn ấm.

Góc nhìn độc quyền từ ILOTA: Ứng dụng Cà phê than tại Việt Nam?

Là những người làm chuyên môn sâu về cà phê, ILOTA nhận thấy Cà phê Than Hồng có những điểm tương đồng và khác biệt thú vị so với văn hóa cà phê Việt Nam.

Tại sao người Việt ít uống kiểu này?

• Người Việt chuộng hậu vị ngọt và hương thơm tự nhiên (floral, fruity) hoặc vị đậm đắng của Phin. Việc thả than vào sẽ làm “bay” mất các hương thơm tinh tế (như hương hoa, hương chanh sả) của các loại hạt Fine Robusta hay Arabica Cầu Đất cao cấp.

Cà phê than hồng của Indonesia, hay còn gọi là Kopi Joss, thường sử dụng loại hạt cà phê mang đậm đặc trưng bản địa của đảo Java. Cụ thể:

1. Loại hạt chủ đạo:

   • Sử dụng chủ yếu là hạt Robusta (hoặc đôi khi là hỗn hợp Robusta pha trộn với một tỷ lệ nhỏ Arabica).

   • Lý do dùng Robusta: Vì cách uống của Kopi Joss là thả trực tiếp viên than nóng đỏ vào cốc, nhiệt độ cực cao sẽ làm cà phê sôi sùng sục ngay lập tức. Hạt Robusta có cấu trúc hương vị “cứng cáp”, đậm đà, chịu được nhiệt độ sốc này mà không bị mất đi bản sắc như các loại Arabica tinh tế.

2. Cách rang và xay:

   • Cà phê thường được rang ở mức Đậm (Dark Roast) theo kiểu truyền thống của người Java để có vị đắng mạnh và body dày.

   • Hạt được xay thành bột rất mịn (tương tự như cách xay pha phin hoặc fine grind) và pha trực tiếp với nước sôi (kiểu pha “Tubruk” – nghĩa là ngâm bột cà phê trong nước, để lắng cặn rồi uống, không dùng phin lọc).

3. Tại sao lại là than củi?

   • Người dân Yogyakarta tin rằng việc thả than gỗ (thường là than từ cây ổi hoặc cây me, được đốt cháy đỏ rực) vào sẽ giúp trung hòa axit trong cà phê (do phản ứng hóa học của carbon), làm giảm cảm giác cồn cào ruột gan và tạo ra hương vị khói (smoky) cùng chút vị caramel cháy rất đặc trưng.

Tóm lại: Nếu bạn muốn tái hiện món này, hãy dùng cà phê Robusta rang đậm, xay mịn và pha theo kiểu ngâm ủ truyền thống, sau đó thả viên than gỗ sạch (loại dùng cho thực phẩm hoặc than củi tự nhiên chất lượng cao) vào.

Lời khuyên cho Chủ quán: Nếu bạn muốn đưa món này vào menu quán để tạo “trend” (xu hướng), hãy lưu ý:

1. Tìm nguồn than Binchotan (Than trắng Nhật Bản) hoặc than gáo dừa sạch: Đây là loại than không khói, không mùi, nhiệt lượng cao và cực kỳ an toàn. Đừng dùng than củi tạp nham ngoài chợ.

2. Marketing dựa trên trải nghiệm: Khách hàng sẽ mua vì sự tò mò và âm thanh “xèo xèo”. Hãy phục vụ tại bàn để khách quay phim.

3. Tên gọi: Có thể đặt là “Cà phê Núi Lửa” hoặc giữ nguyên “Kopi Joss” để gợi sự tò mò.

Trải nghiệm văn hóa: Kopi Joss không chỉ là đồ uống

Đến ẩm thực Yogyakarta, uống Cà phê than là một nghi thức xã hội.

Các quán Angkringan (xe đẩy bán đồ ăn) là nơi xóa nhòa khoảng cách giàu nghèo. Sinh viên, nghệ sĩ, quan chức hay người lao động đều ngồi chung trên chiếc chiếu manh, dưới ánh đèn dầu hoặc đèn điện vàng vọt.

Một ly Kopi Joss có giá rất rẻ, chỉ khoảng 3.000 – 5.000 Rupiah (khoảng 5.000 – 10.000 VNĐ). Họ ăn kèm với Sego Kucing (Cơm Mèo – những gói cơm nắm nhỏ xíu với cá khô và tương ớt Sambal).

Tại các điểm du lịch nổi tiếng: Có thể lên tới 8.000 IDR – 10.000 IDR (khoảng 13.000đ – 16.000đ VND).

=> Kết luận: Nếu bạn thấy giá rẻ (tầm dưới 20k VND cho 1 ly nếu ở Indo, hoặc giá hạt cà phê nguyên liệu chỉ ngang với Robusta Việt Nam), thì đó là giá chuẩn. Nếu ai bán Kopi Joss với giá “trên trời” (ví dụ ngang giá Specialty Coffee) thì đó mới là giá không chuẩn (trừ khi họ nâng cấp không gian và dịch vụ).

Vị của Cà phê Than Hồng được mô tả là:

“Nó đậm, rất nóng, và có mùi của đất trời. Vị đắng gắt biến mất, thay vào đó là vị ngọt đằm thắm của đường caramel và mùi khói gỗ ấm áp.” – Trích cảm nhận của một Blogger ẩm thực Indo trên trang Detik Food.

Nguồn tham khảo (References):

1. Wonderful Indonesia – Ministry of Tourism: “Culinary Adventure in Yogyakarta”

2. Gudeg.net – Yogyakarta City Guide: “Angkringan Lik Man and The Legend of Kopi Joss”

3. IPB University Repository (Bogor Agricultural University): “Analysis of Activated Charcoal Adsorption in Coffee Solution”

4. CNN Travel: “Kopi Joss: Indonesia’s flaming hot charcoal coffee”

Bài viết thuộc bản quyền nội dung của ILOTA. Mọi sao chép vui lòng ghi rõ nguồn.

Kết luận

Dưới góc độ khoa học, Kopi Joss là một “con dao hai lưỡi”. Nó sẽ an toàn và đem lại hương vị tuyệt vời nếu dùng đúng loại than sạch (như Binchotan) và được xử lý kỹ. Ngược lại, nó có thể gây hại nếu dùng than kém chất lượng. Vì vậy, hãy là người thưởng thức thông thái.

Nếu chưa có dịp đến Yogyakarta, bạn hoàn toàn có thể thử nghiệm công thức “Cà phê than sạch” mà ILOTA gợi ý để vừa thỏa mãn trí tò mò, vừa bảo vệ sức khỏe. Hoặc đơn giản hơn, hãy ghé thăm website ILOTA thường xuyên để cập nhật những kiến thức cà phê “độc – lạ – chất” nhất thế giới.

Bạn đã sẵn sàng để nghe tiếng “Joss” trong ly cà phê của mình chưa?

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea