Cách để đạt giải thưởng rang cà phê: Bí quyết của những quán quân

Bạn rang 10 mẻ như 1 hay lúc sống lúc cháy? Đừng tin vào may mắn. Khám phá khoa học nhiệt, bí mật Maillard và lộ trình thực chiến về cách để đạt giải thưởng rang cà phê. Không lý thuyết suông, đây là kiến thức chuyên sâu từ ILOTA giúp bạn nâng tầm giá trị hạt cà phê.

Bạn có bao giờ tự hỏi: Tại sao cùng một loại hạt xanh, cùng một cái máy rang xịn sò giá vài trăm triệu, mà “người ta” rang ra hương hoa nhài, vị đào ngọt lịm, còn mình rang xong chỉ thấy mùi… củi cháy và vị “đắng của cuộc đời”?

Trở thành một người rang cà phê đoạt giải thưởng không phải là chuyện may mắn như trúng xổ số. Đó là sự kết hợp giữa khoa học chính xác (Physics & Chemistry), nghệ thuật cảm quan (Sensory Art) và một chút “điên rồ” trong tư duy mà chỉ những nhà vô địch mới dám thử.

Nếu bạn đang mơ về chiếc cúp vàng tại World Coffee Roasting Championship (WCRC) hay Golden Bean, hoặc đơn giản là muốn khách hàng phải thốt lên “Wow” khi uống cà phê của bạn, thì bài viết này chính là tấm bản đồ kho báu.

Danh sách các giải thưởng danh giá nhất thế giới và tại Việt Nam

Không phải cái cúp nào cũng có giá trị như nhau.

Trong giới cà phê đặc sản (Specialty Coffee), hệ thống giải thưởng thường chia thành 2 nhóm: Hàn lâm (Technical/Academic) và Thương mại (Commercial).

Dưới đây là danh sách các giải thưởng danh giá nhất thế giới và tại Việt Nam mà một người rang cà phê cần hướng tới để được công nhận là “Award-Winning Roaster”

“Thế vận hội” của nghề Rang (Hàn lâm & Danh giá nhất)

Đây là những giải thưởng chứng minh kỹ năng kỹ thuật đỉnh cao. Người thắng giải này được coi là bậc thầy (Master) thực sự.

• World Coffee Roasting Championship (WCRC) – Giải Vô địch Rang cà phê Thế giới

  • Độ uy tín: Top 1 thế giới. Do World Coffee Events (WCE) thuộc Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) tổ chức.

  • Tại sao danh giá: Thí sinh phải trải qua 3 giai đoạn cực khó: (1) Chấm điểm nhân xanh, (2) Rang mẫu (Sample Roast) để lên kế hoạch, (3) Rang thi đấu (Production Roast). Giám khảo chấm điểm dựa trên độ chính xác so với kế hoạch đã nộp và chất lượng thử nếm mù (Blind Cupping).

  • Giá trị: Người vô địch được công nhận toàn cầu, thường trở thành đại sứ thương hiệu hoặc chuyên gia đào tạo quốc tế.

  • Lưu ý: Để đến được đây, bạn phải vô địch giải Quốc gia (VNCRC) trước.

• Vietnam National Coffee Roasting Championship (VNCC)

  • Độ uy tín: Top 1 tại Việt Nam.

  • Giá trị: Đây là tấm vé thông hành duy nhất để đại diện Việt Nam đi thi đấu thế giới (WCRC). Vô địch giải này là lời khẳng định đanh thép nhất cho vị thế số 1 trong nước.

Các đấu trường Thương mại (Uy tín về Hương vị & Kinh doanh)

Những giải này ít nặng về kỹ thuật chấm điểm nhân xanh hơn WCRC, nhưng tập trung cực mạnh vào hương vị cuối cùng. Đây là nơi các thương hiệu rang xay (như Barocco trong bài viết) thường tham gia để lấy danh hiệu in lên bao bì (Marketing).

• Golden Bean (Hạt Đậu Vàng)

  • Quy mô: Cuộc thi rang cà phê lớn nhất thế giới (có phiên bản Bắc Mỹ và Úc/New Zealand).

  • Đặc điểm: Thu hút hàng nghìn bài thi. Có nhiều hạng mục: Espresso, Milk-based, Filter, Decaf…

  • Tại sao nên thi: Giải thưởng này chứng minh cà phê của bạn ngon và bán chạy. Nó thực tế với thị hiếu người tiêu dùng hơn là WCRC. Các huy chương Vàng/Bạc/Đồng của Golden Bean là công cụ Marketing cực mạnh.

• Australian International Coffee Awards (AICA)

  • Độ uy tín: Do Royal Agricultural Society of Victoria tổ chức. Úc là “thánh địa” cà phê của thế giới, nên giải thưởng này có sức nặng rất lớn về mặt chất lượng hương vị.

  • Giá trị: Được chấm bởi các chuyên gia hàng đầu quốc tế. Đạt giải ở đây đồng nghĩa với việc bạn có thể xuất khẩu cà phê sang các thị trường khó tính.

• Roast Masters

  • Đặc điểm: Thường diễn ra tại các Lễ hội Cà phê lớn (New York, London, Milan, Paris Coffee Festival).

  • Phong cách: Đối kháng trực tiếp, tốc độ cao, hiện đại và rất “ngầu”. Dành cho các Roaster trẻ, năng động muốn khẳng định phong cách riêng.

Tại sao cần tìm cách đạt giải thưởng rang cà phê?

Trong một thị trường “đại dương đỏ” nơi nhà nhà đều rang xay, người người đều làm cà phê đặc sản (Specialty Coffee), thì một giải thưởng quốc tế chính là chiếc “ngọn hải đăng” tách biệt bạn ra khỏi đám đông.

Các đấu trường như World Coffee Roasting Championship (WCRC) hay Golden Bean không chỉ là nơi so găng kỹ thuật. Đó là nơi xác lập chuẩn mực. Bruno Colozza – Chủ tịch Barocco Coffee (Canada) – từng khẳng định: “Việc đoạt giải nâng tầm thương hiệu vượt xa khỏi việc chỉ bán một tách cà phê ngon. Đó là sự công nhận của bên thứ ba uy tín rằng quy trình, chất lượng và sự đổi mới của bạn đã đạt đẳng cấp thế giới.”

Khách hàng ngày nay rất tinh tế. Họ không chỉ mua hạt cà phê, họ mua sự trải nghiệm, tính độc quyền và câu chuyện về sự quý hiếm và “câu chuyện của nhà vô địch”. Một logo giải thưởng in trên bao bì chính là lời cam kết uy lực nhất về chất lượng ổn định (Consistency), giúp bạn chiến thắng niềm tin của khách hàng ngay từ cái nhìn đầu tiên.

Minh chứng rõ ràng nhất cho sức nóng này chính là cú chốt giá lịch sử tại cuộc đấu giá Best of Panama 2025: Một lô Gesha Sơ chế ướt (Washed) đạt 98 điểm đã chạm ngưỡng giá kỷ lục thế giới lên tới 30.204 USD/kg. Con số “điên rồ” này là động lực khiến các nhà rang xay (Roaster) đổ xô tham gia các đấu trường quốc tế để săn tìm danh hiệu.

Bạn có tò mò về loại hạt có giá đắt hơn cả vàng? Chúng ta vừa nói về những lô cà phê trị giá hàng chục nghìn đô la. Đứng sau mức giá “trên trời” đó thường là cái tên Gesha. Vậy thực hư câu chuyện về giống cà phê “quý tộc” này là gì? Liệu nó có thực sự ngon như lời đồn?  Khám phá bí mật: [Gesha: Huyền thoại ẩn sau ly cà phê đắt nhất hành tinh]

Tuy nhiên, hào quang chiến thắng không chỉ đến từ việc bạn rang giỏi hay chọn được hạt ngon. Để trở thành một người rang cà phê giỏi và học cách để đạt giải thưởng rang cà phê, bạn cần một tư duy tổng thể: Đó là sự cam kết về tính ổn định (Consistency) trong từng mẻ rang và khả năng xây dựng mối quan hệ bền vững với cả nông hộ lẫn khách hàng.

Tư duy của nhà vô địch – Không chỉ là làm chín hạt

Trước khi bàn về biểu đồ nhiệt hay phản ứng hóa học, chúng ta cần “rang lại cái đầu” của mình trước.

Lời khuyên từ Nhà Vô Địch:

Tôi không dạy bạn cách rang cà phê ngon. Bản thân tôi chính là cà phê ngon.

–  Rubens Gardelli (Nhà vô địch WCRC 2017, Ý)

Ý nghĩa: Đừng cố gắng sao chép một công thức máy móc. Hãy rang bằng cả bản năng và sự thấu hiểu hạt cà phê như chính hơi thở của mình. Gardelli nổi tiếng vì đã thắng giải thế giới mà không cần dùng đến hạt Gesha đắt tiền, chứng minh kỹ năng mới là vua.

Định nghĩa lại “Người rang cà phê đạt giải thưởng”

Một người rang cà phê đoạt giải thưởng không phải là người rang ra mẻ cà phê ngon nhất thế giới một lần duy nhất. Đó là người có khả năng:

1. Hiểu thấu hạt cà phê: Biết hạt cần gì trước khi cho vào lồng rang.

2. Kiểm soát biến số: Lặp lại profile rang hoàn hảo 10 lần như 1.

3. Tối ưu hóa hương vị mục tiêu: Đánh thức những nốt hương tiềm ẩn mà người thường không thấy.

4. Chiến lược thi đấu: Biết giám khảo chấm điểm dựa trên cái gì, chứ không phải mình thích cái gì.

Góc nhìn ILOTA: “Rang cà phê giống như dạy một đứa trẻ. Bạn không thể ép một hạt Robusta Buôn Ma Thuột trở thành Gesha Panama. Nhưng một người rang giỏi sẽ biết cách biến hạt Robusta đó thành phiên bản tốt nhất, ngọt ngào nhất của chính nó.”

Ba trụ cột của một Roaster đẳng cấp

Để đoạt giải, bạn cần đứng vững trên kiềng 3 chân:

• Green Coffee Grading (Đánh giá nhân xanh): 80% chất lượng nằm ở nguyên liệu.

• Roasting Physics & Chemistry (Vật lý & Hóa học rang): Hiểu rõ nhiệt và phản ứng biến đổi chất.

• Sensory & Cupping (Cảm quan & Thử nếm): Lưỡi của bạn phải tinh hơn máy đo màu.

Bài học xương máu: Đừng là “Ngôi sao một sớm một chiều” (Consistency is King)

Một sai lầm kinh điển của các Roaster trẻ là dồn toàn lực vào những lô hàng “siêu phẩm” phiên bản giới hạn (Limited Edition) để đi thi, nhưng cà phê thương mại hàng ngày lại… dở tệ.

Để trở thành một huyền thoại, bạn cần sự nhất quán trên toàn bộ dải sản phẩm. Hãy nhìn vào Barocco Coffee – thương hiệu đã giành hơn 40 giải thưởng tại Golden Bean trong suốt 8 năm qua. Bí quyết của họ không phải lúc nào cũng là Gesha đắt tiền.

• Sự thật thú vị: Năm 2024, Barocco đã giành huy chương với dòng Forte và Centrale – hai dòng cà phê có chứa Robusta.

• Góc nhìn ILOTA: Điều này chứng minh rằng ranh giới giữa Arabica và Robusta đang mờ dần. Một người rang giỏi có thể biến hạt Robusta (vốn bị mang tiếng là đắng chát) trở thành một tác phẩm nghệ thuật đậm đà, thuyết phục cả những giám khảo khó tính nhất. Hãy nhớ: Giám khảo chấm điểm kỹ thuật rang của bạn, không chỉ chấm điểm giống hạt bạn mua.

Bảng Vàng Fine Robusta: Những kẻ nổi loạn

Sự trỗi dậy của “Kẻ vai phụ”: Đã qua rồi cái thời Robusta chỉ dùng làm cà phê hòa tan. Thế giới đã chứng kiến những cú lật đổ ngoạn mục:

• Daniele Ricci (WBC 2023): Dùng Robusta sơ chế yếm khí để giành Á quân thế giới, đánh bại hàng loạt đối thủ dùng Geisha.

• Lazaros Sakellariou (WCIGS 2023): Vô địch thế giới nhờ sức mạnh hương vị tuyệt đối của Robusta trong món cà phê pha rượu.

• Golden Bean Awards: Hàng loạt huy chương vàng hàng năm được trao cho các dòng Espresso Blend có chứa Robusta nhờ lớp Crema dày và hậu vị Chocolate đậm đà.

Kết luận: Giám khảo không có định kiến với Robusta, họ chỉ có định kiến với cà phê dở. Nếu bạn rang được một mẻ Robusta sạch, ngọt và thơm, cúp vàng hoàn toàn trong tầm tay.

Vậy nên đừng ngại dùng Robusta. Nếu xử lý đúng cách, nó có thể đánh bại cả những hạt Arabica đắt tiền nhất.

Vì vậy, tư duy đúng đắn là: Thiết lập tiêu chuẩn sàn (ví dụ: mọi lô hàng xuất xưởng đều phải đạt trên 82 điểm SCA) và biến sự ổn định thành vũ khí cạnh tranh.

Khoa học về nhiệt độ và hóa học – Khi phòng rang là phòng thí nghiệm

Đây là phần “xương sống” phân biệt thợ rang (roast master) và thợ đốt (burn master). Hãy cùng giải mã những phản ứng tạo nên giải thưởng.

Nhiệt động học trong lồng rang (Thermodynamics)

Cỗ máy rang của bạn không chỉ là cái lò nướng. Nó là một hệ thống truyền nhiệt phức tạp.

• Dẫn nhiệt (Conduction – 30%): Nhiệt truyền từ bề mặt trống rang nóng sang hạt cà phê khi chúng chạm vào nhau. Trong các cuộc thi rang cà phê, việc kiểm soát tốc độ trống (drum speed) để tối ưu sự tiếp xúc này là bí quyết để tránh lỗi “scorching” (cháy xém bề mặt).

• Đối lưu (Convection – 70%): Dòng khí nóng thổi qua khối hạt. Đây là vũ khí tối thượng của các dòng máy rang hiện đại (như Giesen, Probat, hay Loring). Người rang cà phê đạt giải thưởng biết cách chơi đùa với Airflow (lưu lượng gió) để “massage” hạt cà phê, giúp hạt chín đều từ trong ra ngoài mà không bị khô.

• Bức xạ (Radiation): Nhiệt tỏa ra từ thành trống và các hạt cà phê nóng truyền cho nhau.

Phản ứng Maillard – Bản giao hưởng của hương vị

Nếu bạn search Google, ai cũng nói về Maillard. Nhưng để thắng giải, bạn cần hiểu sâu hơn.

Phản ứng Maillard xảy ra giữa Axit Amin và Đường khử trong khoảng nhiệt độ từ 140°C – 160°C (giai đoạn hạt chuyển vàng sang nâu). Đây là lúc các hương vị “bánh nướng”, “hạt dẻ”, “mạch nha” được sinh ra.

Bí quyết đoạt giải: Kéo dài giai đoạn Maillard một cách có kiểm soát (nhưng không được để nhiệt bị lì – stalling) sẽ giúp tạo ra body (độ dày) tốt hơn và vị ngọt sâu hơn. Nếu giai đoạn này quá nhanh, cà phê sẽ bị chua gắt, thiếu chiều sâu. Nếu quá chậm, hương vị sẽ bị phẳng (flat).

Muốn trở thành người rang đoạt giải, bạn không thể chỉ dựa vào cảm tính. Bạn cần nắm vững hóa học thực phẩm. Phản ứng Maillard chính là bài học vỡ lòng nhưng quan trọng nhất của mọi Roaster chuyên nghiệp. Tìm hiểu ngay: [Phản ứng Maillard: Bí mật tạo nên hương vị của cà phê]

Strecker Degradation & Caramelization

• Strecker Degradation: Xảy ra song song hoặc ngay sau Maillard, tạo ra các hợp chất Aldehyde và Ketone – chịu trách nhiệm cho hương thơm nồng nàn (Aroma) mà giám khảo ngửi thấy đầu tiên.

• Caramelization (Caramel hóa): Xảy ra từ khoảng 170°C, khi đường bắt đầu bẻ gãy. Vị ngọt chuyển từ đường mía sang caramel, rồi socola đắng.

  • Mẹo thi đấu: Các bài thi Espresso thường cần đẩy Caramelization cao hơn để cân bằng với sữa. Các bài thi Filter thường dừng ngay khi Caramelization vừa chớm để giữ lại hương hoa quả (Enzymatic).

Các giai đoạn biến đổi hóa học quan trọng

Lựa chọn vũ khí – Nhân xanh và thiết bị

Bạn không thể thắng giải đua xe F1 bằng một chiếc xe đạp thồ. Tương tự, cách để trở thành một người rang cà phê đoạt giải thưởng bắt đầu từ khâu chọn lựa.

Truy lùng “Viên ngọc xanh” (Green Bean Sourcing)

Theo cập nhật từ Perfect Daily Grind (2025) và các chuyên gia, xu hướng hiện nay không chỉ là Gesha. Các giống lai (Hybrids) và phương pháp sơ chế yếm khí (Anaerobic) đang thống trị bảng điểm.

• Độ ẩm & Mật độ: Roaster giỏi sẽ đo độ ẩm (Moisture) và mật độ (Density) chính xác đến từng con số. Hạt có mật độ cao (High density) chịu nhiệt tốt hơn, cho phép bạn nạp nhiệt (Charge Temp) cao hơn để đẩy hương hoa bùng nổ.

• Sàng lọc lỗi (Defect sorting): Trong các cuộc thi như WCRC, bạn có thời gian để nhặt lỗi. Đừng coi thường. Một hạt đen (Black bean) hay một hạt mốc (Fungus) có thể phá hủy hoàn toàn điểm Clean Cup (Độ sạch).

Vũ khí bí mật của các Nhà Vô Địch: Bạn có thắc mắc tại sao các bài thi điểm cao gần đây thường có nốt hương rượu vang, trái cây chín nẫu hay gia vị cực lạ? Đó không phải phép thuật, đó là Anaerobic (Lên men yếm khí). Tuy nhiên, loại hạt này có cấu trúc vật lý “kỳ quái” (mềm hơn, nhiều đường hơn) khiến việc rang chúng trở thành một cơn ác mộng nếu bạn thiếu kiến thức. Giải mã ngay: [Lên men yếm khí (Anaerobic Fermentation) và điều biến hương vị – Chìa khóa vàng của cà phê đặc sản]

Hiểu rõ cỗ máy của bạn

Đừng đổi máy ngay trước khi thi. Hãy dùng cái máy mà bạn hiểu nó như “người yêu”. Bạn cần biết:

• Độ trễ nhiệt (Thermal lag) của đầu dò (probe) là bao nhiêu giây?

• Gió (Airflow) ở mức 50% ảnh hưởng thế nào đến hạt Ethiopia so với hạt Brazil?

• Lồng rang (Drum) là gang đúc hay thép hai lớp? (Gang giữ nhiệt lâu, thép tản nhiệt nhanh)

Chiến lược rang thi đấu (Competition strategy)

Đây là phần thực chiến. Làm sao để đánh bại đối thủ?

Đọc kỹ Rules & Regulations (Luật thi)

Nghe có vẻ thừa, nhưng 30% thí sinh bị trừ điểm oan vì… không đọc luật.

• WCRC thường yêu cầu nộp Roast Plan (Kế hoạch rang) trước. Nếu bạn rang lệch quá nhiều so với kế hoạch đã nộp (ví dụ: nhiệt độ kết thúc lệch > 3°C), bạn bị trừ điểm nặng.

• Bài học: Hãy rang thử, chốt profile, và ghi chép lại chính xác những gì bạn chắc chắn làm được, chứ không phải những gì bạn hy vọng làm được.

Bí mật phòng thi:

Hãy rang ra hương vị mà BẠN thích nhất. Đừng cố đoán xem giám khảo thích gì. Trong cuộc thi, nếu bạn cố gắng làm hài lòng người khác, bạn sẽ đánh mất bản sắc. Hãy tin vào vị giác của chính mình, vì đó là thứ duy nhất bạn kiểm soát được.

– Joanna Alm (Á quân WCRC, Head Roaster của Drop Coffee)

Kiểm soát Rate of Rise (RoR) – Đường cong tử thần

RoR là tốc độ tăng nhiệt độ (độ/phút). Một người rang cà phê đạt giải thưởng bị ám ảnh bởi đường RoR.

Quy tắc vàng: RoR nên giảm dần đều (Declining Rate of Rise).

Giải mã “Đường cong tử thần”: Kiểm soát lỗi Crash & Flick

Trong các cuộc thi như WCRC, giám khảo soi rất kỹ lỗi “Crash” (Sụt nhiệt) và “Flick” (Vọt nhiệt) ở cuối mẻ rang, vì nó phá hủy sự cân bằng hương vị.

• The Crash (Cú sụt): Thường xảy ra ngay sau khi Nổ 1 (First Crack) bắt đầu. Khi hạt nổ, hơi nước thoát ra ồ ạt làm mát lồng rang đột ngột, khiến RoR tụt dốc không phanh.

  • Hệ quả: Cà phê bị “Baked” (Vị bánh mì cũ), mất hương hoa, vị chua trở nên lì lợm.

  • Bí kíp khắc phục: Tăng nhẹ nhiệt (Gas) khoảng 30-45 giây trước khi nổ 1 diễn ra để bù đắp nhiệt lượng sắp mất.

• The Flick (Cú vọt): Xảy ra khi kết thúc Nổ 1. Hạt cà phê khô đi, trở nên dễ bắt nhiệt (Exothermic), khiến nhiệt độ vọt lên bất ngờ.

  • Hệ quả: Vị “Roasty” (Khét), mất hậu vị ngọt.

  • Bí kíp khắc phục: Giảm Gas dứt khoát ngay khi tiếng nổ thưa dần để kìm hãm đà tăng nhiệt.

Lời khuyên từ ILOTA: Hãy tập nhìn đồ thị RoR (Rate of Rise) thay vì chỉ nhìn nhiệt độ hạt (Bean Temp). RoR là “tương lai”, Bean Temp là “quá khứ”.

Triết lý Rang:

Rang cà phê không phải là sự kiểm soát, đó là một cuộc đối thoại. Hạt cà phê mang trong mình câu chuyện của vùng đất sinh ra nó, và nhiệm vụ của người thợ rang là dùng nhiệt độ để kể lại câu chuyện đó một cách trung thực nhất.

–  Yoshiyuki Nakamura (Nhà vô địch Nhật Bản JCRC, Á quân WCRC 2018)

Bài học: Đừng ép profile rang của hạt Ethiopia vào hạt Brazil. Hãy lắng nghe phản ứng của hạt trong lồng rang để điều chỉnh nhiệt độ “nương” theo nó.

Chọn điểm rơi (Drop Point) – Khoảnh khắc quyết định

Trong thi đấu, lệch 5 giây là lệch cả một giải thưởng.

• Filter Roast: Thường xả (drop) sau nổ 1 khoảng 45s – 1 phút 15s (tùy loại hạt). Mục tiêu: Acidity sáng, hương hoa rõ.

• Espresso Roast: Kéo dài giai đoạn phát triển (Development Time) lên 15-20% tổng thời gian rang. Mục tiêu: Body dày, Chocolate, Caramel, giảm chua nhưng không đắng.

Cảm quan (SENSORY) – Vũ khí bí mật của Roaster

Bạn không thể rang ngon hơn khả năng nếm của bạn. Để đạt giải, lưỡi của bạn phải là một “máy sắc ký khí chạy bằng cơm”.

Cupping mù (Blind Cupping)

Hãy tập thói quen cupping mà không nhìn nhãn. Khi thi đấu, giám khảo không biết đó là cà phê của ai. Họ chỉ tin vào vị giác.

• Tập phân biệt các axit: Malic (táo), Citric (chanh), Tartaric (nho), Phosphoric (vị chua sủi bọt).

• Đoán mức độ rang: Tập nếm và đoán xem hạt này xả ở nhiệt độ bao nhiêu.

Tam giác cân bằng (Sweetness – Acidity – Body)

Một bài thi đạt giải không phải là bài thi có vị chua nhất hay đậm nhất. Nó là bài thi cân bằng nhất.

• Quá chua = Chưa chín (Under-developed).

• Quá đắng/Khét = Cháy (Over-developed).

• Giải thưởng nằm ở giữa: Vị ngọt (Sweetness) phải là cầu nối. Nếu cà phê của bạn ngọt hậu, giám khảo sẽ tha thứ cho một chút lỗi nhỏ về acidity.

Agtron Number: Khi mắt thường là không đủ

Bạn nghĩ rằng “nhìn màu hạt” là đủ để biết độ chín? Sai lầm. Trong thi đấu chuyên nghiệp, các nhà vô địch sử dụng máy đo màu (Colorimeter) để đạt độ chính xác tuyệt đối.

• Thang đo Agtron: Là thước đo chuẩn mực quốc tế về độ rang.

  • Agtron 95-85 (Light Roast): Dành cho thi đấu Filter (Brewers Cup). Giữ trọn Enzymatic flavors.

  • Agtron 75-65 (Medium Roast): Điểm ngọt (Sweet spot) cân bằng nhất.

  • Agtron 55-45 (Medium-Dark): Dành cho Espresso truyền thống.

• Bí mật “Delta Agtron” (Chênh lệch Trong – Ngoài):

  • Một Roaster đẳng cấp sẽ đo cả màu hạt nguyên (Whole bean) và màu bột xay (Ground).

  • Nếu chênh lệch quá lớn (ví dụ: Vỏ 65 – Lõi 85), nghĩa là bạn đang rang lỗi “Tiêm ướt” (Scorching) hoặc chưa chín tâm (Under-developed).

  • Mục tiêu: Giữ độ chênh lệch thấp nhất có thể để đảm bảo hạt chín đều từ trong ra ngoài (Even Development).

Hệ sinh thái chiến thắng – Từ nông trại đến cộng đồng

Bạn không thể vô địch một mình. Đằng sau một mẻ rang đạt giải là cả một chuỗi cung ứng được vận hành hoàn hảo.

Kiểm soát từ gốc rễ (Direct Trade Sourcing)

Noah Walker và đội ngũ Barocco Coffee hiểu rằng kỹ thuật rang dù siêu đẳng đến đâu cũng không thể cứu vãn một nguyên liệu tồi. Để thắng giải, họ đã trực tiếp bay đến Brazil, Ethiopia và Colombia để bắt tay với nông dân. Việc cắt bỏ khâu trung gian không chỉ giúp bạn có giá tốt, mà quan trọng hơn: Bạn hiểu rõ “tính nết” của cây trồng năm đó, lượng mưa ra sao, đất đai thế nào. Những thông tin “mật” này giúp Roaster điều chỉnh profile rang chính xác đến từng giây.

Lan tỏa giá trị (Community Engagement)

Một thương hiệu đạt giải rang cà phê không sống trong tháp ngà. Họ hiện diện trong cộng đồng.

• Hợp tác chéo (Cross-branding): Kết hợp cà phê của bạn với các nhà sản xuất Chocolate thủ công (Bean-to-bar) hoặc các hãng Syrup cao cấp.

• Hoạt động xã hội: Tham gia gây quỹ, hỗ trợ dự án nước sạch tại vùng nguyên liệu.

Tại sao điều này giúp bạn đoạt giải? Vì khi giám khảo nếm cà phê của bạn, họ không chỉ nếm hương vị. Trong tiềm thức, họ đang cảm nhận cả tâm huyết và câu chuyện nhân văn mà bạn gửi gắm. Khi kỹ thuật của các thí sinh là “một chín một mười”, thì Câu chuyện thương hiệu (Brand Story) chính là yếu tố giúp bạn nhích lên 0.5 điểm quyết định để chạm tay vào cúp vàng.

Thông tin độc quyền từ ILOTA & Xu hướng tương lai 2026

Đây là phần bạn khó tìm thấy ở các trang web thông thường tại Việt Nam. ILOTA tổng hợp từ các quan sát thực tế tại các giải đấu lớn.

Xu hướng “Omni Roast” trong thi đấu

Trước đây, người ta rang riêng cho Filter và Espresso. Năm 2025, xu hướng là Omni Roast (một profile dùng cho cả hai) nhưng ở đẳng cấp cao.

• Lý do: Các hạt sơ chế yếm khí (Anaerobic) có cấu trúc cell bị phá vỡ một phần trong quá trình lên men, nên chúng phát triển hương vị rất nhanh khi rang. Roaster không cần rang quá đậm cho Espresso nữa. Một mẻ rang Medium-Light hoàn hảo có thể thắng cả hai hạng mục.

Công nghệ hỗ trợ: AI và Dữ liệu lớn

Các nhà vô địch hiện nay không chỉ dùng sổ tay. Họ dùng Cropster hoặc Artisan kết hợp với AI dự đoán.

ILOTA Insight: Qua quá trình nghiên cứu kỹ lưỡng hàng trăm biểu đồ rang (Roast Profile) từ các cuộc thi quốc tế và thực nghiệm tại xưởng, đội ngũ ILOTA nhận thấy một “mẫu số chung” thú vị: Các nhà vô địch thường nạp nhiệt (Charge Temp) cao hơn để có giai đoạn làm khô (Drying phase) nhanh hơn mức trung bình khoảng 10-15%. Mục đích là để tiết kiệm “năng lượng” của hạt cho giai đoạn Maillard phía sau được kéo dài nhẹ nhàng, giúp hương vị phát triển đầy đặn mà không bị cháy.

Bảng “Cheat Sheet”: Các lỗi rang khiến bạn mất điểm oan

Tỷ lệ vàng của Nhà vô địch:

Khi Vladimir Nenashev giành chức vô địch thế giới năm 2018, anh ấy đã không dùng tỷ lệ 50/50. Anh tiết lộ bí quyết dùng tỷ lệ 80/10/10:

• 80% Colombia: Để tạo nền tảng body dày và vị ngọt chủ đạo.

• 10% Rwanda: Thêm chút hương hoa tinh tế.

• 10% Brazil: Để cân bằng và làm tròn vị.

Bài học: Đôi khi, chỉ một chút xíu “gia vị” (10%) cũng đủ để thay đổi hoàn toàn cục diện bàn cờ.

Lộ trình thực chiến: Từ “Rookie” đến nhà vô địch

Đừng tin vào những khóa học “trở thành thợ rang chuyên nghiệp trong 3 ngày”. Để chạm tay vào cúp vàng, các nhà vô địch thế giới thường mất từ 3 – 5 năm hoặc thậm chí cà chục năm rèn luyện liên tục. Dưới đây là lộ trình thực tế nhất mà ILOTA đúc kết được:

Giai đoạn 1: Xây “Móng” (1 – 2 Năm đầu) – Tích lũy giờ bay

Bạn không thể rang giỏi nếu không biết uống giỏi.

• Mục tiêu: Hiểu ngôn ngữ của cà phê.

• Hành động:

  • Luyện Sensory (60% thời gian): Đừng vội mua máy rang. Hãy đầu tư tiền đi học các lớp SCA Sensory hoặc Q-Grader (nếu có điều kiện). Tập cupping hàng ngày để phân biệt được lỗi (defect) và các nhóm hương vị.

  • Làm phụ việc (Roast Assistant): Xin vào làm tại các xưởng rang uy tín. Nhiệm vụ của bạn là đóng gói, vệ sinh máy, nạp liệu. Quan sát cách Master Roaster xử lý sự cố.

  • Học lý thuyết: Đọc nát các cuốn sách kinh điển như The Coffee Roaster’s Companion (Scott Rao) hay Modulating the Flavor Profile of Coffee (Rob Hoos).

Giai đoạn 2: Làm chủ kỹ thuật (Năm thứ 3) – Sự ám ảnh về tính ổn định

Lúc này bạn đã có máy rang và bắt đầu tự rang những mẻ độc lập.

• Mục tiêu: Kiểm soát máy rang như một phần cơ thể.

• Thử thách 100 mẻ: Chọn một loại hạt (ví dụ: Ethiopia sơ chế ướt) và rang 100 mẻ liên tục.

  • Yêu cầu: 10 mẻ cuối cùng phải có biểu đồ ROR trùng khít nhau và hương vị đồng nhất (Consistency).

• Luyện tập dữ liệu: Sử dụng thành thạo Cropster hoặc Artisan. Học cách đọc hiểu vì sao biểu đồ bị gãy (Crash) hoặc vọt (Flick).

Giai đoạn 3: “Trại huấn luyện” thi đấu (6 – 12 tháng trước giải)

Đây là lúc bạn đã là một thợ rang lành nghề và muốn bước ra ánh sáng. Lộ trình nước rút này dành cho việc săn giải:

• Tháng 1-2: Chọn “Vũ khí” & Team:

  • Tìm nguồn nhân xanh (Green Bean) thi đấu (thường là các loại hạt độc, lạ, sơ chế yếm khí).

  • Lập team hỗ trợ (Coach, người cupping cùng). Bạn không thể vô địch một mình.

• Tháng 3-4: Xây dựng Roast Plan:

  • Rang thử nghiệm (Sample Roast) hàng chục profile khác nhau cho cùng một loại hạt.

  • Chiến thuật: Chọn ra profile an toàn nhất (đạt điểm ngọt cao nhất) chứ không phải profile mạo hiểm nhất.

• Tháng 5: Giả lập áp lực (Mock Comp):

  • Mời các Q-Grader hoặc Roaster khác đến chấm điểm mù (Blind Cupping).

  • Thực hiện bài thi trong đúng khung giờ quy định (ví dụ: 30 phút). Tập xử lý tình huống máy rang bị lỗi hoặc nhiệt độ môi trường thay đổi.

• Tháng 6: Đi thi & Tỏa sáng:

  • Giữ tâm lý vững vàng. Hãy nhớ: Giám khảo chấm cái gì có trong tách, không chấm cái gì bạn chém gió.

ILOTA Insight: “Tại ILOTA, một nhân sự muốn đứng máy rang chính (Head Roaster) đã trải qua tối thiểu 10.000 giờ rang. Chúng tôi tin rằng không có đường tắt cho sự xuất sắc.”

Tâm thế người chiến thắng:

Mỗi mẻ rang hỏng là một cơ hội để học hỏi. Đừng sợ sai lầm. Sự đổi mới và những hương vị đột phá thường đến từ những thử nghiệm điên rồ mà sách vở không dạy bạn.

– Felix Teiretzbacher (Nhà vô địch WCRC 2022, Áo)

Nguồn tham khảo:

1. World Coffee Roasting Championship Rules & Regulations (2024-2025).

2. Specialty Coffee Association (SCA) – Coffee Taster’s Flavor Wheel.

3. Perfect Daily Grind: “How to become an award-winning coffee roaster” (Dec 2025 Trends).

4. Scott Rao – The Coffee Roaster’s Companion (Kiến thức nền tảng).

5. Dữ liệu phân tích kỹ thuật độc quyền từ phòng Lab ILOTA.

Kết luận

Cách để đạt giải thưởng rang cà phê là một hành trình cô đơn và khắc nghiệt. Bạn sẽ phải làm bạn với mùi khói, những đêm thức trắng soi hạt và hàng tấn cà phê rang hỏng.

Nhưng phần thưởng không chỉ là chiếc cúp kim loại trên kệ. Giải thưởng lớn nhất chính là khoảnh khắc bạn nhìn vào ly cà phê, nhìn vào biểu đồ rang, và bạn HIỂU nó. Bạn kiểm soát được ngọn lửa để kể câu chuyện của người nông dân qua hương vị.

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi hạt cà phê đều có một “linh hồn”, và người rang giỏi là người biết cách giải phóng linh hồn đó.

Hãy bật máy rang lên, hít sâu một hơi và bắt đầu hành trình của bạn. Biết đâu đấy, cái tên tiếp theo được xướng lên trên bục vinh quang thế giới chính là BẠN.

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea