Cách pha Pour Over từ bí quyết vô địch của Tetsu Kasuya

Vì sao cùng hạt cà phê mà cách pha Pour Over của bạn không đạt hương vị tinh tế như các nhà vô địch? Liệu bạn đã kiểm soát đúng cỡ xay, nước và tỷ lệ pha?

Có bao giờ bạn tự hỏi, tại sao cùng một loại hạt cà phê, cùng một bộ dụng cụ, nhưng ly cà phê bạn pha tại nhà lại thiếu đi sự tinh tế và bùng nổ hương vị như khi thưởng thức tại các cuộc thi quốc tế?

Phải chăng bí mật nằm ở một chiếc máy xay đắt tiền hay nguồn nước đặc biệt?

Thực tế, sự khác biệt giữa một ly cà phê “uống được” và một ly cà phê “xuất sắc” nằm ở sự thấu hiểu. Những nhà vô địch rang thế giới không chỉ là người làm chín hạt cà phê, họ là những bậc thầy trong việc điều khiển các biến số khoa học để “mở khóa” hương vị.

Giải mã các biến số vàng trong pha chế Pour Over

Pha Pour Over không đơn thuần là đổ nước lên cà phê. Để có ly cà phê ngon, kiểm soát được vị chua, ngọt và tránh vị đắng gắt, bạn cần làm chủ 3 biến số kỹ thuật dưới đây. Đặc biệt, phương pháp của Tetsu Kasuya có những quy tắc hoàn toàn khác biệt so với truyền thống.

Cỡ xay (Grind Size) – Yếu tố quan trọng nhất

Trong pha Pour Over, cỡ xay vừa quyết định diện tích tiếp xúc với nước, vừa điều tiết tốc độ dòng chảy.

Nguyên tắc chung:

• Xay quá mịn: Bột nén chặt, nước chảy chậm, ngâm ủ quá lâu gây đắng gắt (Over-extraction).

• Xay quá thô: Nước chảy tuột qua nhanh như suối, cà phê loãng, chua gắt và nhạt (Under-extraction).

Điểm khác biệt của phương pháp Tetsu Kasuya: Nếu các cách pha V60 truyền thống dùng cỡ xay Mịn-Vừa (như hạt đường), thì Tetsu Kasuya yêu cầu xay THÔ (Coarse) – tựa như hạt muối biển hoặc cỡ pha French Press.

• Tại sao? Phương pháp này ngắt nước thành 5 lần rót. Nếu xay mịn, bột sẽ bị tắc ở các lần rót cuối, khiến thời gian kéo dài gây đắng.

• Hiệu quả: Cỡ xay thô kết hợp kỹ thuật ngắt nghỉ giúp nước thoát nhanh, tạo ra ly cà phê sạch, trong trẻo (Clean cup) nhưng vẫn đậm đà.

Lưu ý từ ILOTA:

• Light Roast (Rang sáng): Hạt cứng, khó thấm nước -> Nên xay mịn hơn một chút.

• Dark Roast (Rang đậm): Hạt xốp, dễ vỡ -> Nên xay thô hơn để tránh vụn làm tắc giấy.

Nhiệt độ nước – Chìa khóa “mở” hương vị

Nhiệt độ càng cao, khả năng hòa tan chất trong cà phê càng mạnh. Bạn cần chọn nhiệt độ dựa trên mức độ rang của hạt:

• 92°C – 96°C (Cho Light Roast): Hạt rang sáng có cấu trúc rất cứng và giữ hương vị chặt. Cần nước sôi già để phá vỡ cấu trúc, giải phóng hương hoa và vị chua thanh sáng đặc trưng.

• 88°C – 92°C (Cho Medium Roast): Hạt đã xốp hơn, đường bắt đầu chuyển hóa. Nhiệt độ vừa phải giúp cân bằng vị ngọt và chua.

• Dưới 88°C (Cho Dark Roast): Hạt rang đậm rất dễ tan và dễ ra vị đắng/khét. Tuyệt đối không dùng nước quá nóng.

Tỷ lệ pha (Ratio) – Cân chỉnh độ đậm nhạt

Tỷ lệ giữa bột cà phê và nước (Ratio) quyết định ly cà phê của bạn “đậm” hay “thanh”. Tiêu chuẩn SCA thường là 1:15 đến 1:17.

• Tỷ lệ 1:15 (1g cà phê : 15g nước): Ít nước hơn, nồng độ chất hòa tan cao. Ly cà phê có độ dày (Body) tốt, vị ngọt và đậm đà.

• Tỷ lệ 1:17 (1g cà phê : 17g nước): Nhiều nước hơn. Ly cà phê thanh thoát tựa như trà (Tea-like), giúp các nốt hương tinh tế (hương hoa, trái cây) tách bạch rõ ràng hơn.

Mẹo nhỏ:

• Với hạt sơ chế khô (Natural): Nên pha loãng (1:16 – 1:17) để hương vị trái cây lên men không bị nồng gắt.

• Với hạt sơ chế ướt (Washed): Nên pha đặc (1:15) để tôn lên vị ngọt sạch và cấu trúc chắc chắn của hạt.

Cách pha Pour Over phương pháp 4:6 (Tetsu Kasuya)

Phương pháp 4:6 chia lượng nước thành hai phần chính: 40% đầu tiên quyết định hương vị (chua/ngọt) và 60% còn lại quyết định độ đậm (nồng độ).

Quy tắc cốt lõi

• Chia 5 lần rót: Mỗi lần 60g nước (với công thức cơ bản).

• Chờ khô mới rót tiếp: Sau mỗi lần rót, bạn phải đợi nước chảy hết xuống bình (nhìn thấy bã cà phê khô bề mặt) mới bắt đầu lần rót tiếp theo.

• Thời gian: Bắt đầu rót mỗi lần cách nhau 45 giây.

Thông số pha chế (Cơ bản)

• Cà phê: 20g.

• Nước: 300g (Tỷ lệ 1:15).

• Nhiệt độ nước: 90 – 94°C.

• Cỡ xay: Thô (Coarse).

  • Tham chiếu: 28 clicks trên máy xay Comandante.

• Tổng thời gian: Kết thúc lúc 2:30.

Mời bạn tìm hiểu thêm về cách chọn nước chuẩn SCA tại: [Chất lượng nước khi pha Pour Over: Hướng dẫn chuẩn SCA]

• Dụng cụ: Phễu V60 (loại sứ hoặc nhựa, Tetsu khuyên dùng Hario V60), giấy lọc, ấm rót cổ ngỗng, cân điện tử.

Lưu ý quan trọng về Giấy lọc: Phương pháp 4:6 đòi hỏi tốc độ thoát nước nhanh. Hãy ưu tiên sử dụng các loại giấy lọc có cấu trúc thoáng khí (như Hario V60-02 hộp 40 tờ không có tai, hoặc giấy Cafec Abaca). Tránh sử dụng các loại giấy quá dày hoặc kết cấu quá chặt, vì chúng sẽ khiến nước bị ứ đọng ở những lần rót cuối, làm ly cà phê bị ám vị chát (dryness).

Để chọn đúng loại giấy cho từng phương pháp pha, hãy đọc tại: [Cách chọn giấy lọc khi pha cà phê tại nhà  – Yếu tố quyết định hương vị ly cà phê của bạn] 

Phễu V60 thường hay Phễu Kasuya Model?

Bạn hoàn toàn có thể dùng phễu Hario V60 tiêu chuẩn. Tuy nhiên, Tetsu Kasuya đã hợp tác với Hario để ra mắt phiên bản V60 Kasuya Model (Màu đen).

• Đặc điểm: Phần gân (Ribs) ở đáy phễu được loại bỏ.

• Tác dụng: Giúp dòng nước chảy chậm lại một chút để “ngâm” cà phê lâu hơn, bù trừ cho việc sử dụng cỡ xay thô, giúp tăng độ ngọt và body cho thành phẩm.

(Nếu bạn đang dùng V60 thường nhựa/sứ, hãy chú ý rót chậm tay hơn một chút để giả lập hiệu ứng này).

Các bước thực hiện (Công thức chuẩn: Cân bằng)

Chuẩn bị: Tráng giấy lọc (nhiệt độ nước tráng là khoảng 94 độ C), làm nóng phễu và bình chứa, đổ hết nước tráng đi. Cho 20g cà phê vào phễu.

Lưu ý: Với 20g cà phê, mỗi lần bạn sẽ rót 60g nước (gấp 3 lần lượng cà phê).

Giai đoạn 1: Khai thác hương vị (40% nước đầu)

• 0:00 – Rót 60g nước (Bloom): Rót gấp 3 lần lượng cà phê để ủ, giúp khí CO2 thoát ra.

• 0:30 – Rót thêm 60g nước: (Tổng nước: 120g). Rót tiếp gấp 3 lần lượng cà phê. Giai đoạn này quyết định vị chua thanh và ngọt hậu cùng hương thơm chính.

Giai đoạn 2: Tạo độ đậm (60% nước sau)

• Lần 3, 4, 5 (Rót phần còn lại): Chia đều lượng nước còn lại thành 3 lần rót (mỗi lần 60g).

  • Nguyên tắc cốt lõi: Chỉ rót lần tiếp theo khi nước của lần trước đã rút hết hoàn toàn qua bã cà phê.

• 2:30 – Kết thúc: Nhấc phễu ra. Nếu thời gian chảy lâu hơn 3 phút nghĩa là bạn xay chưa đủ thô.

Quy tắc “Nhìn đáy phễu”

Khác với các phương pháp rót liên tục (Continuous pour), Tetsu Kasuya yêu cầu bạn phải chờ cho nước chảy hết hoàn toàn qua lớp bột cà phê (nhìn thấy bã cà phê khô bề mặt) rồi mới rót lần tiếp theo.

Tác dụng vật lý: Việc để nước chảy hết giúp mỗi lần rót mới đều là nước tươi (fresh water) tiếp xúc với bột cà phê, đẩy tối đa hiệu suất chiết xuất (Extraction yield) dù bạn đang dùng cỡ xay thô. Đây là lý do cà phê pha kiểu Tetsu rất đậm hương nhưng không bị chát.

Cách điều chỉnh theo gu (Biến thể)

Phương pháp này linh hoạt ở chỗ bạn có thể thay đổi lượng nước ở các lần rót để đổi vị:

A. Điều chỉnh Vị (Thay đổi 2 lần rót đầu – Tổng vẫn là 120g)

• Muốn ngọt hơn: Rót ít nước ở lần 1, nhiều ở lần 2 (Ví dụ: Lần 1 rót 50g -> Lần 2 rót 70g).

• Muốn chua thanh hơn: Rót nhiều nước ở lần 1, ít ở lần 2 (Ví dụ: Lần 1 rót 70g -> Lần 2 rót 50g).

B. Điều chỉnh Độ đậm (Thay đổi 3 lần rót sau – Tổng vẫn là 180g)

• Muốn đậm đà (Strong): Chia làm 3 lần rót (60g – 60g – 60g) như công thức chuẩn.

• Muốn loãng nhẹ (Weak): Chia làm 2 lần rót (90g – 90g).

Tổng kết lưu ý

Nếu cà phê chảy quá nhanh (dưới 3 phút đã xong), hãy xay mịn hơn một chút. Nếu chảy quá chậm (trên 4 phút), hãy xay thô hơn.

Góc nhìn khoa học: Bí mật của “Gradient Nồng độ”

Bạn có thắc mắc tại sao Tetsu Kasuya lại để nước rút cạn hoàn toàn rồi mới rót tiếp? Không chỉ để canh chỉnh thời gian, điều này dựa trên nguyên lý Gradient Nồng độ (Concentration Gradient).

Khi nước trong phễu đã rút hết, việc bạn rót thêm nước mới (với độ tinh khiết cao) vào khối bột sẽ tạo ra sự chênh lệch nồng độ cực đại giữa nước và các chất hòa tan trong hạt cà phê. Sự chênh lệch này tạo ra một “cú hích” mạnh mẽ, ép các hương vị bên trong hạt phải thoát ra ngoài nhanh chóng. Chính nhờ cơ chế này, dù hạt xay rất thô (diện tích tiếp xúc thấp), chúng ta vẫn chiết xuất được đầy đủ hương vị mà không sợ bị nhạt.

Bảng chẩn đoán & Khắc phục lỗi (Mẹo từ chuyên gia)

Ngay cả các nhà vô địch cũng từng pha hỏng. Điều quan trọng là biết cách sửa sai. Dưới đây là bảng “bắt bệnh” cho ly Pour Over của bạn, giúp bạn dễ dàng ghi nhớ và điều chỉnh cho lần pha tiếp theo.

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Bạn đã nắm vững kỹ thuật, hiểu rõ nhiệt độ và sở hữu một bộ dụng cụ hoàn hảo. Nhưng tại sao ly cà phê đôi khi vẫn chưa đạt đến “cảnh giới” cảm xúc như mong đợi? Câu trả lời nằm ở chính hạt cà phê – linh hồn của thức uống.

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Một hạt cà phê ]Ethiopia Yirgacheffe] với hương hoa nhài mong manh không thể chịu chung nhiệt độ rang với hạt cà phê Robusta Buôn Ma Thuột mạnh mẽ.

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt. Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời với triết lý: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Tại sao “Rang may đo” lại quan trọng với Pour Over?

Để có được cách pha Pour Over ngon, hạt cà phê cần được phát triển hương vị đầy đủ nhưng không được ám khói hay cháy khét.

• Công nghệ & Con người: Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air). Công nghệ này giúp hạt chín đều từ trong ra ngoài, giữ lại trọn vẹn enzyme hương vị tự nhiên.

• Sự lắng nghe: Với chúng tôi, mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Thợ rang ILOTA không chỉ nhìn màn hình máy tính, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách (crack) của hạt, ngửi mùi hương chuyển đổi từ cỏ tươi sang bánh mì nướng, rồi đến hương hoa trái… để tìm ra “điểm vàng”.

Khi bạn chọn cà phê ILOTA, bạn không chỉ mua một gói cà phê. Bạn đang sở hữu một nguyên liệu đã được “may đo” chính xác để khi bạn rót nước sôi vào, tất cả những gì tinh túy nhất – nốt chua thanh tựa quả mơ chín hay hương sô-cô-la ngọt ngào – sẽ được đánh thức trọn vẹn.

Kết luận

Pha chế Pour Over đỉnh cao không phải là sự rập khuôn máy móc theo công thức của các nhà vô địch, cũng chẳng phải là một phép màu bí ẩn nào đó. Đó là hành trình của sự thấu hiểu: Hiểu nước, hiểu hạt và hiểu chính gu thưởng thức của mình. Khi bạn nắm vững những nguyên lý khoa học cốt lõi, chiếc ấm rót trên tay sẽ không còn là dụng cụ vô tri, mà trở thành cây cọ để bạn vẽ nên những nốt hương tuyệt đẹp.

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng một tách cà phê ngon được tạo thành từ 80% chất lượng hạt và 20% kỹ thuật pha. Chúng tôi đã nỗ lực hoàn thành phần việc khó khăn nhất: Tuyển chọn và thực hiện những mẻ rang “may đo” chuẩn xác để đánh thức tiềm năng hương vị cao nhất của hạt cà phê.

20% còn lại – sự thăng hoa và trải nghiệm – là đặc quyền dành riêng cho bạn. Đừng ngần ngại thử nghiệm, sai sót và điều chỉnh. Vì sau cùng, ly cà phê ngon nhất thế giới chính là ly cà phê do chính tay bạn pha ra.

Bạn đã sẵn sàng trở thành “nghệ nhân” tại gia? Hãy để [những hạt cà phê Specialty từ ILOTA] là nguồn cảm hứng cho màn trình diễn của bạn. Khám phá ngay bộ sưu tập dành riêng cho Pour Over và bắt đầu hành trình chinh phục hương vị ngay hôm nay!

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea