Coffee Mixology & Làn sóng No-Lo: Chiến lược biến quán cà phê thành “Quầy Bar không cồn” hút khách buổi tối

Khám phá Coffee Mixology – xu hướng kết hợp nghệ thuật pha chế và cà phê đặc sản. 

Có một nghịch lý đang diễn ra tại rất nhiều quán cà phê hiện nay: Buổi sáng tấp nập khách hàng tìm kiếm sự tỉnh táo từ Caffeine, nhưng sau 18:00, không gian lại trở nên vắng lặng. Khách hàng, đặc biệt là Gen Z, đang dần thay đổi hành vi. Họ uống rượu bia ít đi vì lo ngại sức khỏe và các quy định an toàn giao thông, nhưng họ cũng e ngại một ly cà phê đậm đặc vào buổi tối sẽ đánh cắp giấc ngủ.

Đây chính là lúc Coffee Mixology và làn sóng đồ uống không cồn (No-Low Alcohol) bước vào như một lời giải hoàn hảo. Không đơn thuần là việc đổ cà phê vào bình shaker lắc lên, Coffee Mixology là sự giao thoa tinh tế giữa khoa học chiết xuất cà phê và nghệ thuật cân bằng hương vị của Mixologist (chuyên gia pha chế).

Coffee Mixology là gì? Khi khoa học gặp gỡ nghệ thuật

Nhiều người lầm tưởng Coffee Mixology chỉ là làm ra những món như Bạc Xỉu hay Cà phê trứng. Thực tế, thuật ngữ này (Mixology) ám chỉ sự nghiên cứu sâu về từng phân tử hương vị. Trong đó, cà phê không còn đóng vai trò là chất gây tỉnh táo, mà là một “nguyên liệu nền” (base spirit) mang tính phức hợp cao.

Nếu rượu Gin hay Vodka cung cấp độ cồn và nền hương thảo mộc, thì hạt cà phê Specialty (đặc sản) cung cấp độ chua (acidity), độ đắng (bitterness), và hương thơm (aroma) phong phú hơn rượu vang gấp nhiều lần. Một ly Coffee Mixology chuẩn mực là khi người uống không nhận ra đâu là ranh giới giữa cà phê và các nguyên liệu đi kèm, chỉ thấy một tổng thể hài hòa.

Tại sao Coffee Mixology là “cứu cánh” cho menu buổi tối?

Khác với cà phê có cồn (như Irish Coffee truyền thống), xu hướng hiện đại tập trung vào “Mocktail” nền cà phê. Bằng cách sử dụng kỹ thuật Cold Brew (ủ lạnh) hoặc làm lạnh nhanh (Flash Brew), chúng ta giảm thiểu lượng caffeine hòa tan và loại bỏ bớt acid gây xót ruột, đồng thời giữ lại hương hoa quả tự nhiên.

Điều này giải quyết đúng “pain point” (nỗi đau) của khách hàng: Họ muốn một không gian “chill” như quán bar, một ly đồ uống đẹp, phức tạp, sành điệu, nhưng vẫn đủ tỉnh táo để lái xe về nhà và ngủ ngon.

Để hiểu hơn về xu hướng “mocktail”, hãy đọc tại: [Mocktail Cà phê – Xu hướng Sober Curious 2026: Tại sao giới trẻ bỏ rượu bia sang Mocktail thảo mộc?]

Làn sóng No-Low Alcohol và sự trỗi dậy của Gen Z

Giải mã tâm lý Gen Z và Làn sóng “Sober Curious”

Không chỉ đơn thuần là “bớt uống rượu”, Gen Z đang định nghĩa lại hoàn toàn văn hóa giao tế (Socializing). Phong trào này bắt nguồn từ những thay đổi sâu sắc trong tư duy:

• Ưu tiên sức khỏe tinh thần (Mental Wellness): Thế hệ trẻ ngày nay chịu nhiều áp lực, họ tìm kiếm sự tỉnh táo (Mindfulness) để duy trì năng suất và sự cân bằng. Họ muốn tận hưởng cuộc vui nhưng vẫn kiểm soát được hành vi và cảm xúc của mình, tránh xa những hệ lụy của việc say xỉn (hangover, mất kiểm soát).
• JOMO thay vì FOMO: Thay vì sợ bị bỏ lỡ (FOMO – Fear Of Missing Out), Gen Z đang tận hưởng niềm vui của việc “được” bỏ lỡ (JOMO – Joy Of Missing Out) những bữa tiệc ồn ào vô nghĩa. Họ tìm đến những kết nối sâu sắc, chân thật bên những ly đồ uống được pha chế cầu kỳ nhưng không cồn.
• Khẳng định “Gu” chất: Việc cầm trên tay một ly Coffee Mocktail được trình bày nghệ thuật thể hiện phong cách sống lành mạnh (Wellness Lifestyle) và gu thẩm mỹ tinh tế. Nó “ngầu” và hiện đại hơn nhiều so với hình ảnh say khướt truyền thống.

Tại sao Specialty Coffee là “người kế thừa” hoàn hảo của Alcohol?

Trong cuộc đua chiếm lĩnh thị trường đồ uống không cồn, các quán Specialty Coffee đang nắm giữ “vũ khí bí mật” mà các quán Bar truyền thống khao khát:

• Độ phức tạp hương vị (Flavor Complexity): Một hạt cà phê Specialty chứa hơn 800 hợp chất hương thơm tự nhiên – con số vượt trội so với rượu vang. Điều này cho phép Barista tạo ra những tầng hương (Layers of flavor) sâu sắc, biến đổi từ chua thanh, ngọt dịu đến đắng nhẹ mà không cần bất kỳ giọt cồn nào.
• Cấu trúc (Body & Texture): Cà phê, đặc biệt là Espresso hoặc Cold Brew ủ lạnh, sở hữu độ thể (Body) và kết cấu tự nhiên tuyệt vời. Khi được xử lý bằng kỹ thuật lắc (Shaking) hoặc sục khí, nó tạo ra cảm giác đầy đặn, mượt mà trong khoang miệng (Mouthfeel) tương tự như một ly Cocktail thượng hạng.
• Tính sẵn có và tối ưu chi phí: Thay vì phải nhập khẩu các dòng rượu không cồn (Non-alcoholic Spirits) đắt đỏ và khó bảo quản, quán cà phê đã có sẵn nguồn nguyên liệu tươi mới mỗi ngày.

Góc nhìn chuyên gia từ ILOTA: Khi cồn biến mất, hương vị lên ngôi

Đây là luận điểm cốt lõi để thuyết phục những khách hàng sành sỏi nhất. Tại ILOTA, chúng tôi phân tích vấn đề dưới góc độ khoa học vị giác:

Cồn (Ethanol) là một dung môi mạnh. Dù giúp làm dậy mùi nhanh, nhưng nồng độ cồn cao thường làm tê liệt các gai vị giác và gây cảm giác nóng rát (Burn), khiến người uống khó cảm nhận được những nốt hương tinh tế (Subtle notes).

Khi loại bỏ cồn, chúng ta trả lại sự nhạy bén cho vòm miệng, tạo điều kiện cho các đặc tính quý giá của hạt cà phê tỏa sáng:

• Với dòng Arabica (ví dụ: Ethiopia): Không còn vị nồng của rượu lấn át, tính Acid sáng (Bright Acidity) và hương hoa nhài, cam chanh sẽ bùng nổ, tạo cảm giác sảng khoái (Crisp & Refreshing) tuyệt đối.
• Với dòng Robusta Việt Nam chất lượng cao: Vị đắng đậm đà của socola đen và caramel trở thành một “nền” (Base) vững chãi, êm ái. Hậu vị ngọt (Sweet Aftertaste) sẽ kéo dài miên man trong cổ họng thay vì bị cắt ngang bởi cảm giác cay nóng.

Cà phê không hạt (Beanless Coffee): Tương lai hay chỉ là sự tò mò?

Trong hành trình tìm hiểu về Xu hướng “Coffee Mixology”, chắc hẳn bạn đã nghe đến cụm từ “Beanless Coffee” (Cà phê không hạt). Đây là một chủ đề đang gây tranh cãi nhưng rất đáng quan tâm.

Beanless Coffee là gì?

Về bản chất, đây là sản phẩm của công nghệ sinh học và khoa học thực phẩm. Các nhà khoa học sử dụng các nguyên liệu nông nghiệp (như chà là, hạt hướng dương, rễ rau diếp xoăn…) và xử lý chúng qua các quá trình lên men, rang xay và bổ sung caffeine tổng hợp để mô phỏng cấu trúc phân tử của cà phê thật.

Để hiểu hơn về “Beanless Coffee”, hãy đọc tại: [Sự đổ bộ của cà phê không hạt (Beanless Coffee) – Đối thủ hay động lực?]

Ý nghĩa của Cà phê không hạt

Mục tiêu của loại hình này là giảm thiểu tác động môi trường (giảm lượng nước tưới, giảm phá rừng). Tuy nhiên, đứng ở góc độ của ILOTA, chúng tôi tin rằng “linh hồn” của cà phê nằm ở Terroir (thổ nhưỡng). Cà phê không hạt có thể mô phỏng vị đắng, vị chua, nhưng khó có thể tái tạo được “câu chuyện” của vùng đất, của nắng gió Tây Nguyên hay sương mù Tây Bắc.

Tuy nhiên, trong Coffee Mixology, các chiết xuất từ thực vật mô phỏng cà phê này có thể được sử dụng như một chất tạo hương (flavoring agent) độc đáo để tạo ra các tầng hương mới lạ mà không nạp thêm caffeine vào cơ thể khách hàng.

Chiến lược nguyên liệu: Không chỉ là Espresso

Để xây dựng một menu Coffee Mixology thành công, bạn cần thoát khỏi tư duy chỉ dùng Espresso. Dưới đây là các nguyên liệu “vũ khí bí mật” mà chúng tôi khuyến nghị:

Cold Brew Concentrate (Cà phê ủ lạnh cô đặc)

Đây là linh hồn của các món “No-Low”. Tỷ lệ ngâm ủ đậm đặc (ví dụ 1:6 hoặc 1:8) tạo ra một chất lỏng (body) dày dạn, tương tự như rượu nền (Spirit). Cold Brew có ưu điểm là vị mượt, ít chua gắt và hậu vị ngọt sâu, cực kỳ dễ kết hợp với các loại syrup trái cây hoặc tonic.

Cascara – Vỏ quả cà phê

Đừng vứt bỏ vỏ quả cà phê. Cascara sấy khô, khi được hãm như trà, mang lại hương vị của táo khô, dâm bụt và mật ong. Trong Coffee Mixology, syrup Cascara hoặc nước cốt Cascara đóng vai trò tạo vị chua thanh tự nhiên và màu đỏ hổ phách tuyệt đẹp cho ly đồ uống, thay thế cho các loại syrup công nghiệp.

Lên men thứ cấp (Kombucha Cà phê)

Sử dụng Scoby để lên men nước cà phê đường. Quá trình này tạo ra CO2 tự nhiên (gas) và các acid hữu cơ có lợi. Kết quả là một loại đồ uống có ga nhẹ, vị chua dịu, sảng khoái như bia nhưng lại là đồ uống không cồn. Đây là món “best-seller” tiềm năng cho menu buổi tối.

Các phương pháp chiết xuất cho Mixology

Khoa học đằng sau sự cân bằng hương vị

Để sáng tạo công thức Coffee Mixology chuẩn, bạn cần nắm vững nguyên tắc cân bằng vị giác cơ bản: Sweet (Ngọt) – Sour (Chua) – Bitter (Đắng).

• Vị Đắng (Bitter): Đến từ Cà phê. Đây là “xương sống” của đồ uống.
• Vị Ngọt (Sweet): Đến từ Syrup, mật ong, hoặc chính độ ngọt (Sweetness) của hạt Arabica rang ở mức Medium. Đường không chỉ làm ngọt, nó làm tăng độ dày (Body) cho đồ uống.
• Vị Chua (Sour): Đến từ chanh, trái cây nhiệt đới hoặc acid tự nhiên trong cà phê. Vị chua giúp đồ uống không bị ngán, tạo cảm giác “bùng nổ” và kích thích tiết nước bọt.

Mẹo chuyên gia: Khi sử dụng cà phê rang đậm (Dark Roast), hãy cân bằng bằng vị ngọt sâu (như đường nâu, mật rỉ). Khi sử dụng cà phê rang nhẹ (Light Roast), hãy kết hợp với các loại trái cây có tính acid sáng (như cam vàng, yuzu) để nâng tông vị chua thanh thoát.

Chiến lược 4 bước: Biến ý tưởng thành doanh thu với Coffee Mixology

Để hiện thực hóa mô hình “Bar không cồn” một cách chuyên nghiệp và tối ưu vận hành, các chủ quán cần đi qua quy trình nghiêm ngặt sau:

Bước 1: Chọn “Hero Bean” – Linh hồn của ly đồ uống

Trong Mixology, nếu rượu nền (Base Spirit) quyết định đẳng cấp của ly Cocktail, thì trong Coffee Mixology, hạt cà phê là nhân vật chính. Không thể dùng loại cà phê đại trà, rang cháy (dark roast) kém chất lượng vì vị khét sẽ phá hỏng sự cân bằng.

Nguyên tắc: Chọn hạt có “cá tính” rõ ràng.

Bước 2: Tối ưu hóa phương pháp chiết xuất (Brewing Method)

Trong môi trường quán đông khách, tốc độ (Speed of Service) và sự ổn định (Consistency) là vua.

• Lựa chọn vàng: Cold Brew (Cà phê ủ lạnh).
• Tại sao? Cold Brew cho ra cốt cà phê trong trẻo, ít tính axit chua gắt và vị ngọt tự nhiên sâu hơn. Quan trọng nhất, bạn có thể chuẩn bị sẵn số lượng lớn (Batch brew) từ tối hôm trước. Khi khách gọi, Barista chỉ cần rót và pha chế, giảm thời gian phục vụ xuống dưới 1 phút/ly.

Bước 3: Nghệ thuật kết hợp hương vị (Flavor Pairing)

Đây là lúc sự sáng tạo lên ngôi, nhưng cần dựa trên khoa học về mùi vị để tránh tạo ra những “thảm họa” hỗn tạp.

Nguyên tắc “Đồng điệu hoặc Đối lập”:

• Đồng điệu: Cà phê có nốt chua sáng (như Arabica) đi kèm với trái cây nhiệt đới (chanh dây, dứa, vải).
• Đối lập: Cà phê có nốt trầm (như Robusta) đi kèm với vị béo ngậy (kem sữa, dừa) hoặc gia vị ấm (Quế, Hồi, Gừng).

Điểm nhấn thảo mộc: Đừng quên “nhúng” hương vị thiên nhiên vào ly nước. Một nhánh hương thảo (Rosemary) được khò lửa nhẹ hay vài lá húng quế (Basil) vỗ nhẹ có thể đánh thức khứu giác khách hàng ngay trước khi họ nếm thử.

Bước 4: Trình bày (Visual & Garnish) – Đánh vào thị giác đầu tiên

Gen Z “ăn bằng mắt” trước. Một ly đồ uống ngon nhưng trình bày cẩu thả sẽ không thể viral trên mạng xã hội.

• Ly thủy tinh: Hãy đầu tư các dáng ly Highball, Coupe hoặc Rock mỏng và tinh tế thay vì ly nhựa hay ly uống nước thông thường.
• Đá tảng (Clear Ice): Đá trong suốt, không bọt khí không chỉ đẹp mà còn tan chậm, giữ cho đồ uống lạnh lâu mà không bị loãng vị.
• Garnish: Một lát cam sấy, vỏ chanh xoắn (Twist) để bắn tinh dầu lên miệng ly, hay hoa ăn được (Edible flowers) là những chi tiết nhỏ tạo nên giá trị cảm nhận (Perceived Value) cao cấp cho sản phẩm.

2 Công thức Coffee Mixology “hốt bạc” cho menu buổi tối

1. The “Zen” Garden (Kết hợp Cold Brew & Trà)

• Nguyên liệu: 40ml ILOTA Cold Brew (Dòng Arabica Cầu Đất), 20ml Syrup hoa Elderflower, 10ml nước cốt chanh vàng, 1 nhánh xạ hương (thyme).

• Cách làm: Lắc đều (Shake) tất cả nguyên liệu với đá viên. Rót ra ly, trang trí bằng nhánh xạ hương.

• Hương vị: Thanh mát, hương hoa nhẹ nhàng, hậu vị ngọt, thích hợp để thư giãn.

2. Spicy Robusta Highball (Biến tấu Robusta Việt Nam)

• Nguyên liệu: 30ml Espresso từ hạt Robusta Honey ILOTA, 10ml Syrup Gừng (Ginger), Top-up bằng Soda/Tonic, 1 lát cam sấy.

• Cách làm: Rót đá đầy ly Highball. Cho Syrup và Espresso vào, khuấy nhẹ. Rót Soda lên trên để tạo tầng.

• Hương vị: Mạnh mẽ, nồng ấm vị gừng nhưng sảng khoái nhờ gas, tôn vinh vị đậm đà của Robusta.

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng

Để có một ly Coffee Mixology xuất sắc, kỹ thuật pha chế chỉ chiếm 50%, 50% còn lại nằm ở chất lượng hạt nhân.

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo. Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt.

Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi, mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt, cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây, và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao.

Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất. Hạt dùng cho pha máy sẽ có profile rang khác hạt dùng cho Cold Brew hay pha phin, đảm bảo khi bạn thực hiện các món Coffee Mixology, nền cà phê luôn vững chắc và tỏa sáng.

Kết luận 

Xu hướng “Coffee Mixology” và đồ uống không cồn không phải là trào lưu ngắn hạn, mà là chìa khóa để mở rộng tệp khách hàng và tối ưu hóa doanh thu cho quán cà phê của bạn trong khung giờ “chết”. Việc biến tấu hạt cà phê thành những ly đồ uống tinh tế, tốt cho sức khỏe chính là cách bạn tôn trọng khách hàng và nâng tầm giá trị hạt cà phê Việt.

Khám phá ngay các dòng [Cà phê đặc sản của ILOTA] – nơi mỗi hạt cà phê đều được chúng tôi thấu hiểu và “may đo” quy trình rang chuẩn xác, giúp hương vị nguyên bản được thăng hoa rực rỡ nhất trong từng ly Mixology của bạn

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea