Giling Basah (Sơ chế Wet Hulling) – Bí mật làm nên hương vị độc đáo của cà phê Sumatra

Khám phá sự thật trần trụi về Giling Basah – phương pháp sơ chế Wet Hulling kỳ lạ nhất thế giới. Tại sao cà phê Sumatra lại có vị Đất và khiến các chuyên gia vừa yêu vừa ghét?

Trong thế giới cà phê đặc sản (Specialty Coffee), hiếm có cái tên nào gây chia rẽ sâu sắc như cà phê Sumatra của Indonesia.

Với những người tôn thờ sự sạch sẽ (cleanliness), sáng trong và hương hoa quả của cà phê Ethiopia hay Kenya, thì cà phê Sumatra là một “kẻ nổi loạn” khó chấp nhận. Họ miêu tả nó bằng những từ ngữ không mấy thiện cảm: mùi bùn, mùi da thuộc, nấm mốc hay thậm chí là mùi của… khoai tây.

Nhưng với hàng triệu tín đồ cà phê khác, đặc biệt là những khách hàng trung thành của những thương hiệu cà phê lớn, cà phê Indonesia là “thánh địa” của sự đậm đà. Họ say mê cái Body (thể chất) dày dặn như siro, độ chua thấp, và đặc biệt là tầng hương “Earth” (Đất), “Spice” (Gia vị) và “Tobacco” (Thuốc lá sợi) đầy nam tính.

Điều gì đã tạo ra sự phân cực thú vị này? Câu trả lời không nằm ở giống hạt, mà nằm ở một phương pháp sơ chế cà phê độc nhất vô nhị mà người Indonesia gọi là Giling Basah.

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi phương pháp sơ chế là một di sản văn hóa. Hôm nay, hãy cùng đi sâu vào rừng già Sumatra để giải mã Giling Basah – kỹ thuật sơ chế Wet Hulling đã định hình nên bản sắc của cà phê Indonesia trên bản đồ thế giới.

Giling Basah là gì?

Giling Basah trong tiếng Bahasa Indonesia có nghĩa đen là “Nghiền ướt”, thuật ngữ quốc tế gọi là Wet Hulling.

Đây là phương pháp sơ chế đặc thù mà nông dân Indonesia (đặc biệt là vùng Sumatra và Sulawesi) sử dụng, trong đó lớp vỏ thóc (parchment) được loại bỏ khi hạt cà phê vẫn còn độ ẩm rất cao (30% – 50%).

Lưu ý quan trọng từ ILOTA: Rất nhiều tài liệu tiếng Việt đang nhầm lẫn gọi Giling Basah là “Sơ chế Bán ướt” (Semi-washed) giống như quy trình tại Brazil hay Việt Nam. Đây là sai lầm về mặt kỹ thuật.

• Semi-washed / Honey: Giữ lại chất nhầy, nhưng phơi khô hạt bên trong lớp vỏ thóc cứng cho đến khi đạt độ ẩm 10-12% mới đem đi xát vỏ.

• Giling Basah (Wet Hulling): Xát bỏ lớp vỏ thóc bảo vệ ngay khi hạt còn ướt, làm lộ hạt nhân trần trụi ra nắng và gió.

Sự khác biệt về thời điểm loại bỏ vỏ thóc chính là chìa khóa tạo nên sự biến đổi hóa học mạnh mẽ trong hạt cà phê Sumatra.

Bối cảnh khí hậu: Tại sao họ lại làm quy trình “Kỳ quặc” này?

Không ai tự nhiên muốn làm khó mình bằng một quy trình phức tạp và đầy rủi ro như Giling Basah. Tất cả bắt nguồn từ sự thích nghi sinh tồn với Mẹ Thiên Nhiên.

Indonesia, đặc biệt là đảo Sumatra (với các vùng nổi tiếng như Aceh, Gayo, hồ Toba), nằm ngay trên đường xích đạo với khí hậu nhiệt đới mưa nhiều bậc nhất thế giới. Độ ẩm không khí ở đây luôn ở mức cao (70-90%) và những cơn mưa bất chợt có thể kéo dài nhiều tuần.

Trong quy trình chế biến ướt truyền thống (Fully Washed) hay chế biến khô (Natural), nông dân cần từ 2-3 tuần nắng ráo để phơi hạt cà phê về độ ẩm chuẩn 10-12%. Tại Sumatra, điều này là bất khả thi. Nếu phơi quá lâu trong môi trường ẩm ướt, hạt cà phê sẽ bị lên men thối rữa hoặc mọc nấm mốc trước khi kịp khô.

Vì vậy, nông dân Sumatra đã sáng tạo ra sơ chế Wet Hulling để đẩy nhanh tốc độ làm khô. Bằng cách lột bỏ lớp vỏ thóc dày bao bọc bên ngoài, hạt nhân xanh tiếp xúc trực tiếp với không khí và nắng, giúp quá trình thoát hơi nước diễn ra nhanh gấp đôi.

Theo nghiên cứu từ Mercanta (The Coffee Hunters), Giling Basah là ví dụ điển hình của “Terroir chế biến” – nơi khí hậu quyết định cách con người can thiệp vào hạt cà phê.

Yếu tố dòng tiền (Cash Flow): Bên cạnh khí hậu, áp lực kinh tế cũng là nguyên nhân khiến Giling Basah tồn tại. Nông dân Sumatra thường canh tác quy mô nhỏ. Họ cần tiền mặt ngay lập tức để trang trải cuộc sống. Việc bán hạt ướt (Gabah) cho thương lái giúp họ thu tiền về chỉ sau vài ngày thu hoạch, thay vì phải đợi hàng tuần để phơi khô như quy trình chuẩn.

Quy trình kỹ thuật Giling Basah: Cuộc đua với độ ẩm

Để hiểu tại sao Giling Basah tạo ra vị “Đất” và “Thuốc lá”, chúng ta cần mổ xẻ quy trình này dưới góc độ khoa học. Dưới đây là các bước tiêu chuẩn mà ILOTA tổng hợp từ các tài liệu của SCA (Specialty Coffee Association).

Bước 1: Thu hoạch và Xát vỏ thịt (Harvesting & Pulping)

Nông dân hái quả chín và xát bỏ lớp vỏ quả đỏ bằng máy xát tay thô sơ ngay tại nông hộ nhỏ lẻ.

Bước 2: Lên men ngắn (Short Fermentation)

Hạt cà phê (vẫn còn vỏ thóc và chất nhầy) được ủ trong bao tải hoặc bể nhỏ qua đêm để phân hủy lớp chất nhầy. Trong suốt hành trình từ rẫy về điểm tập kết, một quá trình lên men tự phát âm thầm diễn ra ngay trong các bao tải kín.

Hệ vi sinh vật bản địa bắt đầu “tấn công” và phân giải pectin, làm rã lớp chất nhầy giúp việc rửa trôi sau này dễ dàng hơn. Lúc này, hạt cà phê vẫn đang ở trạng thái trương phồng, ngậm nước với độ ẩm dao động từ 35-50%. Chính sự lên men ngẫu hứng và thiếu sự kiểm soát này là đặc điểm nhận dạng của mô hình canh tác nhỏ lẻ đặc thù tại Indonesia.

Hạt cà phê xay ướt ở Sumatra, có màu trắng và nở phồng do nước, được gọi là Gabah hoặc, sau khi xay xát, là Labu.

Bước 3: Rửa và Phơi sơ bộ (Washing & Pre-drying)

Hạt được rửa sạch chất nhầy. Lúc này, độ ẩm hạt khoảng 60%. Nông dân phơi hạt (còn vỏ thóc) trong vài giờ cho ráo nước bề mặt, độ ẩm giảm xuống còn khoảng 30% – 50%. Đây là điểm mấu chốt: Ở các phương pháp khác, người ta phải phơi tiếp. Nhưng ở Giling Basah, họ dừng lại và mang đi bán cho các trạm thu mua (Collectors).

Người Indo gọi hạt cà phê ở giai đoạn còn vỏ thóc ướt này là Gabah hoặc, sau khi xay xát, là Labu. Thay vì phơi cho khô hẳn như ở Việt Nam, nông dân thường bán ngay ‘Gabah’ cho các thương lái (Collectors) để thu tiền mặt nhanh chóng. Tại các điểm thu mua này, quá trình lột vỏ ‘tàn bạo’ mới thực sự bắt đầu.

Hãy nhìn vào bức ảnh trên. Lớp vỏ mỏng bao quanh hạt chính là ‘áo giáp’ bảo vệ hương vị. Ở các phương pháp thông thường, người ta kiên nhẫn đợi hạt khô đi, nhân cà phê co lại tạo ra một khoảng trống tự nhiên giúp lớp vỏ này giòn và dễ dàng bong ra.

Nhưng với Giling Basah, nông dân không có sự kiên nhẫn đó (do mưa bão và áp lực kinh tế). Họ đưa hạt vào máy xát khi khoảng trống này chưa hình thành rõ rệt hoặc hạt vẫn còn ngậm nước. Chính hành động ‘cưỡng ép’ này làm hạt cà phê trần trụi tiếp xúc sớm với môi trường, tạo ra những biến đổi hóa học độc nhất vô nhị.

Bước 4: Xát vỏ ướt (Wet Hulling) – Trái tim của quy trình

Trước khi tìm hiểu điều gì xảy ra trong máy xát, hãy nhìn vào trạng thái thực tế của hạt cà phê ngay tại thời điểm quyết định này. Bức ảnh mặt cắt ngang dưới đây sẽ cho bạn thấy sự khác biệt cốt lõi giữa Giling Basah và các phương pháp khác.

Mặt cắt ngang hạt cà phê nhân tươi (Gabah) ở độ ẩm cao (30-50%) ngay trước công đoạn Giling Basah. Hãy chú ý: Hạt nhân bên trong vẫn còn trương phồng, ngậm nước và lớp vỏ thóc bao bọc bên ngoài bám rất sát, hoàn toàn không có khoảng trống nào. Đây là trạng thái “chưa sẵn sàng” để bóc vỏ theo tiêu chuẩn thông thường.

Nhìn vào bức ảnh trên, bạn có thể thấy thách thức lớn nhất của quy trình này. Ở các phương pháp chế biến ướt (Fully Washed) chuẩn mực như tại Việt Nam, người ta sẽ phơi hạt cho đến khi khô (độ ẩm 10-12%). Khi đó, hạt nhân sẽ co lại, tạo ra một khoảng hở tự nhiên giữa nhân và vỏ, giúp lớp vỏ trở nên giòn và dễ dàng tách ra mà không gây tổn hại đến nhân bên trong.

Nhưng với Giling Basah, nông dân Sumatra không có sự kiên nhẫn đó (do áp lực khí hậu và dòng tiền). Họ đưa những hạt cà phê đang ở trạng thái “trương phồng, bám chặt” như trong ảnh vào máy xát vỏ chuyên dụng (Wet Huller).

Hành động “cưỡng ép” bóc tách này khi hạt còn quá mềm và ẩm dẫn đến hai hệ quả quan trọng định hình nên đặc trưng của cà phê Sumatra:

1. Tổn thương vật lý cao: Máy xát phải dùng lực ma sát rất lớn để xé rách lớp vỏ dai đang bám chặt. Điều này dễ làm hạt nhân mềm bên trong bị dập nát, nứt đầu (tạo hình “móng dê”) hoặc bị khuyết tật.

2. Biến đổi hóa học mạnh mẽ: Hạt nhân trần trụi bị lộ ra môi trường không khí và nắng nóng đột ngột khi đang ở trạng thái trao đổi chất mạnh (độ ẩm cao), dẫn đến màu sắc xanh ngọc đậm và sự biến mất nhanh chóng của các axit hữu cơ.

Do bị máy nghiền xát vỏ khi hạt còn mềm, hạt cà phê Sumatra thường không giữ được hình dáng nguyên vẹn tròn trịa. Chúng thường bị bè ra, dập nát ở hai đầu hoặc nứt đôi giống như ‘Móng dê’ (Goat Hoof) hoặc hình chiếc thuyền. Với các loại cà phê khác, đây là hạt lỗi. Nhưng với Sumatra, đây là đặc điểm nhận dạng thương hiệu.

Bước 5: Phơi nhân trần (Naked Drying)

Hạt nhân xanh (Green Bean) giờ đây trần trụi, không còn vỏ bảo vệ, được phơi trực tiếp trên sân bê tông hoặc bạt nhựa. Nhờ tiếp xúc trực tiếp, hạt khô rất nhanh xuống mức 11-12% để xuất khẩu.

Giải mã khoa học: Tại sao Giling Basah có vị “Earth” & “Tobacco”?

Thông tin này hiếm khi được đề cập chi tiết ở các trang tiếng Việt. ILOTA xin chia sẻ góc nhìn chuyên sâu về sự biến đổi hóa học:

Màu sắc “Jade Green” huyền thoại

Hạt cà phê Sumatra chế biến Giling Basah luôn có màu xanh ngọc bích đậm (Jade Green) hoặc xanh dương, khác hẳn màu xanh ngọc nhạt hoặc xanh lục của cà phê Việt Nam. Điều này là do hạt bị mất vỏ thóc sớm, các tế bào hạt co lại nhanh và phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh hơn trên bề mặt hạt.

Sự biến mất của Axit (Low Acidity)

Khi hạt nhân trần trụi phơi nắng, quá trình trao đổi chất (metabolism) trong hạt vẫn tiếp diễn nhưng theo hướng khác biệt. Việc phơi nhanh và tiếp xúc nhiệt trực tiếp làm giảm đáng kể hàm lượng axit hữu cơ (như Citric, Malic). Kết quả là cà phê Indonesia nổi tiếng với độ chua rất thấp, phù hợp với người đau dạ dày.

Sự hình thành hương vị “Wild” (Hoang dã)

Giai đoạn phơi hạt nhân trần (Bước 5) là lúc hạt cà phê dễ bị tổn thương nhất. Nó hấp thụ các vi sinh vật, men và mùi từ môi trường xung quanh (sân phơi, không khí ẩm).

• Vị Đất (Earthy): Đến từ sự tương tác với độ ẩm cao và mặt sân phơi.

• Vị Thuốc lá / Thảo mộc (Tobacco/Herbal): Là kết quả của quá trình oxy hóa nhẹ và các hợp chất phenol phát triển trong điều kiện ẩm.

• Độ dày (Heavy Body): Do cấu trúc hạt bị nén chặt và lượng đường/tinh dầu được bảo toàn theo cách riêng, tạo cảm giác sánh đặc trong khoang miệng (Mouthfeel).

Trích dẫn từ Sweet Maria’s (Nhà cung cấp cà phê nhân xanh uy tín của Mỹ): “Giling Basah không phải là một khiếm khuyết, nó là một phong cách hương vị. Cái mà người này gọi là ‘mùi mốc’, người kia lại ca ngợi là ‘hương rừng nhiệt đới’.”

Lằn ranh mong manh: Earthy vs. Musty: Theo Sweet Maria’s: Cần phân biệt rõ giữa hương vị ‘Earthy’ (hương đất sạch, mùi gỗ, mùi nấm tươi, thảo mộc) tích cực với mùi ‘Musty’ (mùi mốc, bao tải cũ, kho ẩm thấp) tiêu cực. Một lô cà phê Giling Basah ngon (như dòng Mandheling Grade 1) phải có vị đậm đà, hoang dã nhưng không được có mùi hôi của nấm mốc do phơi phóng cẩu thả. Đây là lý do tại sao khâu tuyển chọn (Triple Picked) tại ILOTA lại quan trọng đến thế.

Giling Basah: “Rượu vang tự nhiên” của thế giới cà phê: Tại sao vẫn có người mê mẩn Giling Basah bất chấp những tranh cãi? Câu trả lời nằm ở gu thưởng thức. Hãy tưởng tượng cà phê Washed (Trung Mỹ, Kenya) giống như những chai rượu vang công nghiệp sạch sẽ, chuẩn mực. Còn cà phê Sumatra Giling Basah chính là dòng Rượu vang tự nhiên (Natural Wine) hoặc vang ủ thùng gỗ sồi lâu năm.

Những người yêu thích sự phức tạp của rêu phong (peat moss), gỗ tuyết tùng (cedar), da thuộc (leather), mùn đất (humus) và vị chát nhẹ (tannins) sẽ tìm thấy sự đồng điệu tuyệt đối trong hồ sơ hương vị của Sumatra. Nó là một ‘khoảng nghỉ’ thú vị và gai góc giữa một thế giới cà phê đang ngày càng trở nên quá sạch sẽ và giống nhau.”

Bảng so sánh: Giling Basah (Indonesia) vs. Chế biến Ướt (Việt Nam/Thế giới)

Để bạn dễ hình dung sự khác biệt, ILOTA lập bảng so sánh dưới đây:

Góc nhìn ILOTA: Giling Basah vs. Cà phê Việt Nam – Cuộc đối đầu thú vị

Là đơn vị chuyên sâu về cà phê Việt Nam, ILOTA nhận thấy sự đối lập thú vị giữa Giling Basah và các phương pháp phổ biến tại nước ta.

Đối đầu với Arabica Sơn La / Cầu Đất (Fully Washed)

Cà phê Arabica Việt Nam (đặc biệt là vùng Cầu Đất, Sơn La) thường được chế biến ướt (Fully Washed) để tôn vinh độ sạch (cleancup) và hương hoa trái.

• Trải nghiệm: Uống một ly Arabica Sơn La Washed giống như uống một tách trà trái cây thanh mát, bay bổng. Ngược lại, uống một ly cà phê Sumatra Giling Basah giống như ăn một thanh socola đen đậm đặc trong rừng thông.

• Kết luận: Hai phong cách trái ngược hoàn toàn. Nếu bạn tìm kiếm sự tinh tế, hãy chọn Việt Nam Washed. Nếu tìm sự mạnh mẽ, “xôi thịt”, hãy chọn Sumatra.

Sự tương đồng với Fine Robusta Honey?

Nhiều người lầm tưởng Giling Basah giống Robusta Honey của Việt Nam vì cả hai đều ngọt và đậm. Tuy nhiên:

• Fine Robusta Honey: Có vị ngọt của mật ong, hương trái cây chín và caramel rõ rệt do lớp chất nhầy ngấm vào. Vị khá sạch.

• Giling Basah: Ít ngọt kiểu trái cây hơn, thiên về vị ngọt thảo mộc, vị cay (spicy) và độ nồng. Về độ “sạch” (cleancup), Fine Robusta Honey chế biến chuẩn của ILOTA thường sạch hơn Giling Basah truyền thống.

Quan điểm của ILOTA: Chúng tôi không cổ xúy rằng cà phê Việt Nam ngon hơn hay Indonesia ngon hơn. Sự đa dạng mới là vẻ đẹp của cà phê. Tuy nhiên, việc hiểu rõ sơ chế Wet Hulling giúp chúng ta trân trọng nỗ lực của nông dân Việt Nam trong việc giữ gìn độ sạch (cleancup) cho hạt cà phê, một tiêu chuẩn ngày càng khắt khe của thế giới.

Góc khuất của Giling Basah: Di sản hay “Tấm lá chắn” cho giống lai tạp?

Không chỉ là câu chuyện khí hậu, Giling Basah còn tồn tại vì một lý do tế nhị khác liên quan đến giống cây trồng (Varietals) mà ít nhà rang xay nào dám tiết lộ…

Trong nhiều thập kỷ, Sumatra và Sulawesi được mặc định là lãnh địa độc tôn của phương pháp sơ chế ướt (Wet-hulling). Dù lác đác vẫn có những ngoại lệ làm sơ chế ướt hoàn toàn (Fully Washed) như tại đồn điền Holland Coffee ở Aceh hay Toarco ở Sulawesi, nhưng đó chỉ là thiểu số.

Tuy nhiên, một nghịch lý đang diễn ra. Vì thị trường quá mê mẩn hương vị ‘Indo’ truyền thống, nhiều nhà thu mua bảo thủ vẫn khăng khăng yêu cầu nông dân ở Bali hay Flores – những nơi vốn không có truyền thống này – phải làm theo kiểu Giling Basah. Đây là hệ quả của tư duy cũ kỹ từ thập niên 80, phục vụ gu thưởng thức kiểu Mỹ thích rang đậm (French Roast), đi ngược lại hoàn toàn với thị trường Nhật Bản khó tính vốn ưa chuộng sự sạch sẽ (clean cup).

Tại các dự án mới của mình, chúng tôi gọi phương pháp chế biến sạch, phơi khô về 11-12% trước khi xát vỏ là “Dry-hulled” (Xát vỏ khô) để phân biệt với ‘Wet-hulled’. Và đây là lúc sự thật được phơi bày.

Khi đặt lên bàn thử nếm (cupping), phương pháp Xát vỏ khô (Dry-hulled) giống như một chiếc kính lúp soi chiếu mọi khuyết điểm. Giling Basah thực chất là một “tấm lá chắn” hoàn hảo. Nó dùng độ đậm và hương vị hoang dã để che lấp đi vị gỗ ngái (woody), vị kim loại (metallic) và sự kém sang của các giống lai tạp kháng bệnh như Ateng (một dạng Catimor) hay TimTim (Timor Hybrid lai Robusta) đang được trồng tràn lan tại Indonesia.

Những ngọn lá non màu đồng (Bronze Tips) – đặc điểm nhận dạng điển hình của giống Ateng (một biến thể của Catimor) phổ biến tại Indonesia. Mang trong mình gen Robusta để kháng bệnh, loại cà phê này thường có hương vị kém tinh tế, buộc phải nhờ đến sự đậm đà của quy trình Giling Basah để “che khuyết điểm

Nếu bạn thử áp dụng quy trình chế biến sạch (Washed) cho những giống này, vị dở của hạt cà phê sẽ lộ ra ngay lập tức. Để cà phê Indonesia thực sự thăng hoa và rũ bỏ định kiến ‘nhiều lỗi’, chúng ta buộc phải quay lại trồng những giống cổ điển chất lượng cao như Typica hay S-linea, thay vì chỉ dựa vào Giling Basah để che giấu khiếm khuyết của giống lai.

Cách thưởng thức Cà phê Sumatra Giling Basah chuẩn vị

Nếu bạn có trong tay một gói cà phê Sumatra chế biến Wet Hulling, đừng pha nó như cách bạn pha cà phê Ethiopia.

Mức rang (Roast Level)

Do cấu trúc hạt xốp và độ ẩm nội tại khác biệt, cà phê Giling Basah chịu nhiệt kém hơn. Tuy nhiên, hương vị “Đất” và “Thuốc lá” của nó lại tỏa sáng rực rỡ nhất ở mức rang Medium-Dark (Vừa Đậm) hoặc Dark (Đậm). Rang quá nhạt (Light roast) thường làm lộ ra vị rau củ (vegetal) khó chịu.

Sự thật về “Cà phê mạnh” (Strong Coffee) và Hiệu ứng Starbucks

Bạn có biết Giling Basah chính là ‘vũ khí bí mật’ giúp Peet’s Coffee và Starbucks định hình gu cà phê thế giới thập niên 80-90?

Thời đó, người Mỹ chán ngắt thứ cà phê nhạt nhẽo (như Folgers). Cà phê Sumatra với thể chất dày (thick body) và độ axit thấp là ứng cử viên hoàn hảo cho phong cách Rang Đậm (Dark Roast). Khi rang đến mức dầu tươm ra bóng lưỡng (black oily cup), hương vị ‘Đất’ của Sumatra trở nên bùng nổ, tạo cảm giác ‘Mạnh’ (Strong) và cực kỳ hợp khi pha với nhiều kem béo.

Nhưng hãy tỉnh táo: Rang đậm cũng là một con dao hai lưỡi. Trong quá khứ (giai đoạn ‘Mandheling Grade 1’ còn là một khái niệm lỏng lẻo với cả trăm lỗi trong một mẫu), việc rang đậm thực chất là cách để che giấu các khiếm khuyết (defects) khủng khiếp của quá trình sơ chế cẩu thả. Ngày nay, tại ILOTA, chúng tôi khuyên bạn thưởng thức Giling Basah ở mức rang vừa (Medium-Dark) để cảm nhận vị thảo mộc thực sự, thay vì chỉ uống vị than của lỗi rang cháy.

Mặt cắt vi mô của một hạt cà phê rang đậm (Dark Roast). Nhiệt độ cao đã khiến khí CO2 phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo thành các túi khí rỗng (gas pockets) lớn. Cấu trúc này giống như “than hoạt tính” – xốp, nhẹ và chứa đầy khí khét. Chính quá trình carbon hóa này tạo ra lớp màu đen đồng nhất, giúp “ngụy trang” hoàn hảo cho những hạt cà phê Giling Basah kém chất lượng đầy lỗi sâu hay nấm mốc.

Phương pháp pha chế

• French Press (Bình ngâm): Đây là “bạn đời” hoàn hảo của Giling Basah. Lưới lọc kim loại giữ lại tối đa lượng tinh dầu (oils) và body dày dặn của cà phê Sumatra.

• Espresso: Rất tuyệt vời để làm nền cho các món cà phê sữa. Vị đậm, ít chua của nó xuyên qua lớp sữa béo ngậy cực tốt.

• Pour-over (V60): Nên dùng nhiệt độ nước thấp hơn một chút (khoảng 88-90 độ C) và xay thô hơn để tránh chiết xuất ra vị chát đắng quá gắt.

Những câu hỏi thường gặp (FAQs) về Giling Basah

Q1: Cà phê Giling Basah có phải là cà phê kém chất lượng không?

Trả lời: Không. Nó là một dòng cà phê đặc sản (Specialty) với hồ sơ hương vị riêng biệt. Tuy nhiên, quy trình này dễ phát sinh lỗi (defect) hơn Washed, nên việc tuyển chọn hạt (grading) phải rất kỹ càng. Tại ILOTA, chúng tôi đánh giá cao những lô Giling Basah đạt Grade 1 (Triple Picked).

Q2: Tại sao gọi là cà phê có vị “Thuốc lá”?

Trả lời: Đây là hương “Thuốc lá sợi tươi” (Fresh Tobacco) hoặc gỗ tuyết tùng, một dạng hương thơm tích cực (Positive Aroma) thuộc nhóm Dry Distillation, chứ không phải mùi khói thuốc lá cháy khét. Nó tạo cảm giác sang trọng và hoài cổ.

Q3: Giling Basah có phổ biến ở Việt Nam không?

Trả lời: Rất hiếm. Do khí hậu Việt Nam (Tây Nguyên) có mùa khô rõ rệt thuận lợi cho việc phơi phóng, nên nông dân Việt Nam không cần mạo hiểm dùng phương pháp này.

Tài liệu tham khảo (References):

1. Specialty Coffee Association (SCA): Wet Hulling: The Indonesian Way.

2. Sweet Maria’s Coffee Library: Sumatra and Sulawesi Coffee Processing.

3. Mercanta The Coffee Hunters: Indonesia Coffee Production Guide.

4. James Hoffmann: The World Atlas of Coffee (2nd Edition).

(Bản quyền nội dung thuộc về ILOTA. Vui lòng trích dẫn nguồn khi chia sẻ).

Kết luận

Giling Basah hay sơ chế Wet Hulling là minh chứng hùng hồn cho việc con người không khuất phục trước thiên nhiên, mà học cách “khiêu vũ” cùng nó. Những cơn mưa nhiệt đới của Sumatra không làm hỏng cà phê, mà ngược lại, đã tôi luyện nên những hạt cà phê ngọc bích với hương vị “Đất” và “Thuốc lá” quyến rũ không thể sao chép.

Hiểu về Giling Basah, bạn không chỉ hiểu về một kỹ thuật sơ chế, mà còn hiểu thêm về sự đa dạng kỳ diệu của thế giới cà phê.

Tại ILOTA, chúng tôi luôn nỗ lực mang đến những kiến thức chuẩn xác và sâu sắc nhất, giúp bạn – những người yêu cà phê – có cái nhìn đa chiều và tinh tế hơn trong từng lần thưởng thức.

Bạn đã bao giờ nếm thử hương vị hoang dã của cà phê Sumatra chưa? Hay bạn vẫn trung thành với sự thanh tao của Arabica Việt Nam? Hãy chia sẻ trải nghiệm của bạn với ILOTA nhé!

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea