Bạn trả tiền cho “Cà phê Đặc sản” hay cho trải nghiệm của “Làn sóng cà phê thứ ba”?
Bạn bước vào một quán cà phê, nhìn lên menu và thấy những thuật ngữ như “Pour-over V60”, “single origin Ethiopia”, “sơ chế natural”. Bạn nghe các barista nói về “Làn sóng cà phê thứ ba” và cũng thấy thuật ngữ “Cà phê Đặc sản” (specialty coffee) ở khắp nơi. Liệu chúng có phải là một? Hay đây chỉ là cách gọi phức tạp hơn cho một ly cà phê đắt tiền?
Sự nhầm lẫn này là rào cản khiến nhiều người chưa thể thực sự tận hưởng những hương vị tuyệt vời mà thế giới cà phê mang lại.
Điều gì xảy ra trước khi làn sóng cà phê thứ ba xuất hiện?
Để hiểu được làn sóng cà phê thứ ba, chúng ta cần nhìn lại hai giai đoạn trước đó. Mỗi làn sóng đại diện cho một sự thay đổi lớn trong văn hóa tiêu thụ cà phê toàn cầu.
Làn sóng thứ nhất: Cà phê là nhu yếu phẩm
Hãy cùng quay ngược thời gian về những năm 1900, khi thế giới đang quay cuồng trong guồng máy của cách mạng công nghiệp. Trong kỷ nguyên đó, cà phê không phải là một niềm vui để thưởng thức, mà là một công cụ, một liều thuốc tỉnh táo cần thiết. “Tôi cần caffeine” – đó là tư duy bất thành văn của hầu hết mọi người thời đó.
Và để đáp ứng nhu cầu đó, cà phê hòa tan ra đời, trở thành “vị vua” của sự tiện lợi. Những hạt cà phê khi ấy chẳng ai quan tâm đến nguồn gốc, phương pháp sơ chế…, chúng được rang cháy đen để che đi mọi khiếm khuyết, tạo ra một vị đắng đồng nhất, quen thuộc và không hơn không kém, chỉ đơn giản là… cà phê.
Làn sóng thứ hai: Cà phê là trải nghiệm
Gần một thế kỷ sau, vào những năm 80-90, một cuộc cách mạng mới trỗi dậy. Thế giới đã thay đổi, và người ta bắt đầu tìm kiếm nhiều hơn là một cú hích caffeine. Câu hỏi không còn là “Làm sao để tỉnh táo?” mà là “Chúng ta sẽ uống cà phê ở đâu?”.
Đây là lúc các chuỗi cà phê khổng lồ như Starbucks bước lên “sân khấu”, biến quán cà phê thành “ngôi nhà thứ ba”. Người ta đến đó không chỉ để uống, mà để gặp gỡ, làm việc và trải nghiệm. Bảng menu trở nên sống động với những cái tên ngoại quốc như “Latte”, “Cappuccino”, và lần đầu tiên, người ta bắt đầu nói về “Arabica”. Dù hương vị nguyên bản của hạt cà phê vẫn còn ẩn sau lớp siro ngọt ngào và sữa béo, làn sóng cà phê thứ hai đã thành công gieo vào tâm trí chúng ta một ý niệm quan trọng: cà phê còn là một trải nghiệm văn hóa.
Làn sóng cà phê thứ ba: Cà phê là nghệ thuật thủ công
Khi thế giới đã quen với những ly latte trong không gian sang trọng, một cuộc cách mạng thầm lặng đã nổ ra. Nó không đến từ những tập đoàn khổng lồ, mà từ những xưởng rang nhỏ, những quán cà phê độc lập và những con người say mê cà phê.
Đây chính là làn sóng cà phê thứ ba (third wave coffee) – không chỉ là một bước tiến, mà là một cuộc cách mạng trong tư duy. Cà phê được nâng tầm thành một sản phẩm thủ công, một loại hình nghệ thuật ẩm thực, tương tự như rượu vang hay phô mai. Trọng tâm của làn sóng này là tôn vinh hương vị nguyên bản và độc đáo của chính hạt cà phê.
Mọi công đoạn, từ bàn tay người nông dân chăm bón trên sườn núi cao, đến người thợ rang cần mẫn và barista tài hoa, tất cả đều chung một sứ mệnh: kể lại câu chuyện hương vị nguyên bản nhất, tinh túy nhất mà Mẹ Thiên nhiên đã ban tặng cho hạt cà phê ấy. Cuộc cách mạng này được xây dựng trên những trụ cột vững chắc, nơi mỗi mắt xích đều hướng về mục tiêu duy nhất đó:
Đầu tiên, ly cà phê trên tay bạn bỗng có một “danh tính”, một câu chuyện. Nó không còn là một sản phẩm vô danh, mà bạn có thể biết chính xác nó đến từ quốc gia nào, nông trại nào, được trồng ở độ cao bao nhiêu mét… Việc hiểu rõ terroir chính là “trái tim” của triết lý này.
Để hiểu rõ hơn terroir nghĩa là gì và nó ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của cà phê, bạn có thể tìm đọc tại đây: [Terroir: Giải mã hương vị gốc của hạt cà phê]
Tiếp đó, những người nông dân trở thành nghệ nhân thật sự. Họ thử nghiệm với các phương pháp sơ chế táo bạo như Natural (phơi khô cả quả), Honey (phơi khô với lớp thịt quả), Anaerobic (sơ chế yếm khí) để tạo ra những phổ hương vị diệu kỳ và độc đáo mà phương pháp truyền thống không thể nào có được.
Muốn biết thêm về các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến, xin mời đọc tại đây: [Các phương pháp sơ chế cà phê – Chìa khóa nắm giữ hương vị]
Trong xưởng rang, những chiếc máy không còn “gầm lên” để rang cháy đen hạt cà phê nữa. Thay vào đó, các thợ rang của làn sóng cà phê thứ ba “lắng nghe” từng mẻ rang, tinh chỉnh nhiệt độ và thời gian một cách tỉ mỉ để bảo vệ và đánh thức các loại acid hữu cơ và hợp chất hương thơm tinh tế vốn có trong hạt.
Tại quầy bar, chúng ta dần quên đi những chiếc máy tự động một nút bấm. Các barista trở thành “những nghệ sĩ” thực thụ, với những “nhạc cụ” như AeroPress, phễu V60, bình Chemex trong tay. Họ kiểm soát từng biến số như giọt nước, giây chiết xuất, cỡ xay,… để vẽ nên một bức tranh hương vị hoàn hảo nhất từ hạt cà phê.
Và cuối cùng, bức tường ngăn cách giữa người trồng và người thưởng thức sụp đổ. Mối quan hệ thương mại trực tiếp được hình thành, đảm bảo lợi ích kinh tế bền vững và tâm huyết cho người nông dân được đền đáp xứng đáng, và người uống cà phê được tận hưởng những hạt cà phê chất lượng cao nhất.
Làn sóng thứ ba ở Việt Nam – Khi người Việt tìm lại hương vị thật
Trong làn sóng cà phê thứ ba (third wave coffee), người ta nói nhiều về truy xuất nguồn gốc, phương pháp sơ chế, và profile rang “tôn vị thật” của hạt.
Nhưng với Việt Nam, làn sóng này không chỉ là một trào lưu toàn cầu du nhập – nó là một quá trình đi tìm lại sự nguyên bản và mộc mạc, vốn có như tính cách của mỗi con người và nét văn hóa Việt Nam. Trong suốt nhiều thập kỷ, Việt Nam được biết đến là “vựa Robusta của thế giới”, nơi mỗi năm xuất khẩu hàng triệu tấn cà phê. Nhưng phần lớn sản lượng đó phục vụ cho công nghiệp cà phê hòa tan – nơi mỗi hạt cà chỉ là nguyên liệu, không phải câu chuyện.
Khi làn sóng cà phê thứ ba xuất hiện, một thế hệ mới của người làm cà phê Việt đã bắt đầu đặt lại câu hỏi:
“Nếu Ethiopia có thể tự hào với Yirgacheffe, thì tại sao Buôn Mê Thuột hay Sơn La lại không thể có chỗ đứng xứng đáng trong bản đồ cà phê thế giới?”
Và từ câu hỏi đó, một phong trào cà phê đặc sản (Specialty Coffee) Việt Nam đã hình thành – nhỏ, chậm, nhưng bền bỉ.
Thợ rang Việt và triết lý “rang để lắng nghe hạt”
Các thợ rang Việt trong làn sóng thứ 3 không còn chỉ “rang cho đậm”, mà rang để lắng nghe – để hạt được kể lại câu chuyện của chính mình.
Họ nhìn vào độ ẩm, mật độ hạt, phương pháp sơ chế, độ cao – và từ đó, “may đo” profile nhiệt phù hợp, để hạt được nói lên ngôn ngữ riêng của vùng đất.
Và có lẽ, chính ở khoảnh khắc hạt “crack” – khi năng lượng tích tụ bên trong được giải phóng thành âm thanh đầu tiên – là lúc những người thợ rang nhận ra: mình không điều khiển hạt, mà chỉ đang lắng nghe nó lên tiếng.
Kết nối với thế giới, nhưng không đánh mất bản sắc
Làn sóng cà phê thứ 3 giúp Việt Nam hòa mình vào dòng chảy toàn cầu – nhưng điều khiến phong trào này đặc biệt chính là sự bản địa hóa tinh tế. Người Việt không cố gắng “bắt chước” phương Tây, mà đang tìm lại vị thật của đất mình: đậm đà, phức hợp, đôi khi mộc mạc – nhưng luôn chân thành.
Cà phê đặc sản không chỉ là hạt chất lượng cao. Nó là minh chứng rằng Việt Nam không chỉ xuất khẩu cà phê – chúng ta đang xuất khẩu hương vị và văn hóa của chính mình.
“Làn sóng cà phê thứ ba” khác gì với “Cà phê đặc sản”?
Đây là điểm cốt lõi gây ra nhiều nhầm lẫn nhất. Nhiều người cho rằng hai khái niệm này có thể thay thế cho nhau, nhưng sự thật không phải vậy.
Cà phê đặc sản (Specialty Coffee) là một TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG. Theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), một loại cà phê được công nhận là “specialty” khi nó đạt từ 80 điểm trở lên trên thang điểm 100 của các chuyên gia thử nếm (Q-graders). Việc chấm điểm này dựa trên một quy trình thử nếm nghiêm ngặt, đánh giá các thuộc tính như hương thơm, mùi vị, hậu vị, độ acid, body… Nói một cách đơn giản, cà phê đặc sản là một sản phẩm chất lượng cao, không có lỗi sơ cấp.
Làn sóng cà phê thứ ba là một PHONG TRÀO, một TRIẾT LÝ. Nó là một cách tiếp cận toàn diện đối với cà phê, từ khâu trồng trọt, sơ chế, rang xay, pha chế cho đến cách người tiêu dùng thưởng thức. Phong trào này lấy Cà phê Đặc sản làm nền tảng và nguyên liệu cốt lõi.
Mối quan hệ: Bạn không thể có làn sóng cà phê thứ ba nếu thiếu cà phê đặc sản. Nhưng bạn hoàn toàn có thể có cà phê đặc sản mà không được xử lý theo tinh thần của làn sóng thứ ba (ví dụ: một lô cà phê 85 điểm nhưng được rang rất đậm và bán mà không có thông tin nguồn gốc). Nói một cách dễ hiểu thì, làn sóng cà phê thứ ba là một trải nghiệm. Cà phê đặc sản là thứ chúng ta phục vụ trong trải nghiệm đó.
Làn sóng cà phê thứ tư: Chúng ta đã đến đây chưa?
Liệu làn sóng thứ tư có khả thi không? Liệu chúng ta có đang trải qua nó ngay cả khi chúng ta không hề hay biết? Thật khó để hình dung. Ngay trong làn sóng thứ ba, chúng ta đã có chất lượng cà phê cao, các mối quan hệ thương mại có ý nghĩa, phương pháp pha chế sáng tạo, sự hiểu biết về tầm quan trọng của sản xuất và chế biến, cùng nhiều điều khác nữa.
Nếu làn sóng thứ ba là sự thức tỉnh của cảm quan – nơi người uống học cách trân trọng từng hạt cà phê như một sản phẩm thủ công tinh tế – thì làn sóng thứ tư (Fourth Wave Coffee) đang mở ra một chương mới: sự kết hợp giữa khoa học, công nghệ và tính bền vững. Ở làn sóng này, cà phê không chỉ được “thưởng thức” mà còn được nghiên cứu.
Các xưởng rang và barista bắt đầu ứng dụng dữ liệu cảm quan, công nghệ đo lường, và hiểu biết vi sinh học để kiểm soát quá trình lên men, độ ẩm, và phản ứng Maillard khi rang. Song song đó, mối quan hệ minh bạch, công bằng giữa nông trại – nhà rang – người tiêu dùng được đặt ở trung tâm, hướng đến một chuỗi giá trị bền vững thực sự.
Có thể nói, Fourth Wave Coffee không chỉ hỏi “Cà phê ngon đến từ đâu?”, mà còn đặt câu hỏi lớn hơn: “Chúng ta có thể làm cho ngành cà phê tốt hơn – cho đất, cho người, và cho tương lai – bằng cách nào?”
Và biết đâu, Việt Nam – với sự trỗi dậy của thế hệ rang xay và nông hộ mới đầy tâm huyết – chính là một phần quan trọng trong làn sóng thứ tư ấy.
Quy trình rang “May đo” của ILOTA
Làn sóng cà phê thứ ba không phải là một xu hướng nhất thời, mà là một sự tiến hóa tất yếu trong văn hóa thưởng thức. Nó không phủ nhận những làn sóng trước đó, mà là một sự nâng cấp, đưa cà phê trở về đúng với giá trị nông sản tinh hoa của nó.
Với ILOTA, mỗi hạt cà phê đều mang một hương vị riêng, vì vậy mỗi một mẻ rang cũng đều được chăm chút và “may đo” một profile riêng để làm nổi bật lên những nốt hương đặc trưng nhất. Bằng hệ thống máy rang cao cấp, ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có độ chín đều đồng nhất, giúp ly cà phê luôn có chất lượng ổn định.
Sự khác biệt cốt lõi giữa cà phê đặc sản và làn sóng cà phê thứ ba nằm ở chỗ: một bên là tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm, một bên là phong trào và triết lý tôn vinh sản phẩm đó. Hiểu được điều này, bạn không chỉ mua một gói cà phê ngon, mà bạn đang mua câu chuyện về một vùng đất, tâm huyết của người nông dân và kỹ thuật của người thợ rang. Đó là lúc ly cà phê không còn chỉ là một thức uống, mà trở thành một trải nghiệm khám phá đầy ý nghĩa.
Khám phá bộ sưu tập [Cà phê Đặc sản] của ILOTA, nơi mỗi sản phẩm đều được rang “may đo” theo đúng tinh thần của Làn sóng cà phê thứ ba để tôn vinh trọn vẹn hương vị nguyên bản.
XƯỞNG RANG “MAY ĐO” ILOTA Coffee & Tea
ĐỊA CHỈ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
ZALO: 0989 099 033 (Mr Thắng)
WEBSITE: ilota.vn
FACEBOOK: ILOTA Coffee and Tea