Bạn có bao giờ tự hỏi, ly cà phê sữa đá – tưởng chừng quá đỗi quen thuộc – thật ra mang trong nó cả một câu chuyện dài hơn trăm năm? Đằng sau mỗi giọt cà phê là hành trình đầy biến động của lịch sử cà phê Việt Nam, từ những ngày đầu du nhập đến khi trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa và đời sống người Việt.
Lịch sử cà phê Việt Nam không đơn thuần là dòng chảy của con số hay niên đại. Đó là câu chuyện về một hạt giống ngoại lai bén rễ, về sự thích nghi, hòa mình cùng đất và người Việt, về bản sắc được chắt lọc qua thời gian, và khát vọng vươn tầm của con người Việt.
Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng để thực sự hiểu và yêu cà phê, chúng ta phải hiểu nơi nó khởi sinh. Bài viết này không đơn thuần là vài dòng lịch sử. Đây là một lời mời dành cho bạn cùng chúng tôi ngược dòng thời gian, khám phá câu chuyện hơn một thế kỷ rưỡi của hạt cà phê Việt Nam, từ khi còn là một “người khách lạ” cho đến khi trở thành một phần “quốc hồn quốc túy”.
Giai đoạn khởi nguyên: Những hạt mầm phương Tây trên đất Việt (1857 – 1900)
Câu chuyện của lịch sử cà phê Việt Nam bắt đầu vào năm 1857, khi những nhà truyền giáo người Pháp mang theo trong hành trang của mình không chỉ kinh thánh và đức tin, mà còn là những hạt giống cà phê Arabica – loài cây xa lạ với khí hậu và thổ nhưỡng phương Đông.
Những cây cà phê đầu tiên được trồng thử tại các nhà thờ ở Hà Nam, Phủ Lý, như một thú trồng cây cảnh của người Tây xa xứ. Thứ nước đen sóng sánh chiết từ hạt cà ấy khi ấy chỉ dành cho giới quan chức và tầng lớp thượng lưu Pháp, một hương vị mang đậm hơi thở châu Âu giữa xứ nhiệt đới.
Tuy nhiên, hạt giống đó mang một sứ mệnh lớn hơn. Người Pháp nhanh chóng nhận ra tiềm năng của vùng đất thuộc địa này. Họ bắt đầu thiết lập những đồn điền quy mô nhỏ, mở rộng thử nghiệm ra các vùng lân cận như Sơn Tây, Ninh Bình, rồi dần tiến vào miền Trung, gieo mầm ở vùng Quảng Trị.
Đây là chương đầu tiên, còn sơ khai, của lịch sử cà phê Việt Nam. Hạt Arabica, với sự “đỏng đảnh” và yêu cầu khắt khe về khí hậu, vẫn đang chật vật tìm cách thích nghi với thổ nhưỡng mới. Song, chính từ những nương cà phê đầu tiên này, một chương mới của bản sắc dân tộc đã lặng lẽ khởi sinh, chuẩn bị cho những chuyển mình mạnh mẽ sau này.
Hạt Robusta và cuộc cách mạng “Việt hóa” cà phê (1900 – 1945)
Nếu Arabica là “vị khách lạ” khó chiều đến từ phương Tây, thì Robusta – hay còn gọi là cà phê Vối (Canephora) – lại chính là “người con” mà đất Việt lựa chọn. Được đưa vào Việt Nam muộn hơn, vào khoảng đầu thế kỷ 20, hạt Robusta lại cho thấy một sức sống mãnh liệt.
Trên vùng đất bazan màu mỡ của Tây Nguyên, đặc biệt là Buôn Ma Thuột, Robusta bén rễ, vươn cành và trổ hoa, như thể nơi đây sinh ra để dành riêng cho nó. Giống cà phê này chịu nhiệt tốt, kháng sâu bệnh giỏi và cho năng suất vượt trội. Điều khiến Robusta trở nên khác biệt không chỉ nằm ở vị đậm, đắng và mạnh mẽ, mà còn ở dư vị gợi nhớ đến nét mộc mạc mà đầy sức sống – như chính con người Việt Nam.
Từ đây, một cuộc “Việt hóa” cà phê bắt đầu. Thay vì sao chép cách uống “café au lait” (cà phê sữa tươi) của người Pháp, người Việt đã tự tạo ra lối đi của riêng mình. Để “thuần hóa” vị đắng và chiết xuất hết cái “chất” đậm đặc của Robusta, chiếc phin nhôm ra đời. Nó ép nước sôi đi qua bột cà phê một cách chậm rãi, nhỏ giọt, tạo ra một ly nước cốt cà phê cô đặc.
Trong khi đó, sữa đặc trở thành lời giải đầy sáng tạo cho bối cảnh khan hiếm sữa tươi. Vị ngọt béo của sữa quyện cùng cái đắng đậm đà của Robusta đã tạo nên ly cà phê sữa – một biểu tượng bất hủ của hương vị phố phường Việt Nam.
Cũng chính trong giai đoạn này, khi người Việt tìm cách “thuần hóa” vị đắng đậm của Robusta, sữa đặc đã trở thành người bạn đồng hành hoàn hảo – mở ra một chương mới trong văn hóa cà phê Việt. Từ đây, cà phê sữa đá ra đời, trở thành biểu tượng bất hủ của tinh thần sáng tạo và thích nghi. [Đọc thêm: Cà phê sữa đá – Di sản của sự sáng tạo Việt].
Chính khoảnh khắc ấy, cà phê đã thôi không còn là thứ đồ uống xa lạ của người Pháp, mà trở thành một phần của đời sống Việt. Robusta không chỉ giúp định hình khẩu vị, mà “định hình” nên cả một văn hóa uống cà phê Việt Nam không thể nhầm lẫn – với triết lý “sống chậm” bên phin cà phê vỉa hè, hòa cùng nhịp thở của phố phường, của những con người bình dị và chân chất.
Thời kỳ đổi mới và vị thế cường quốc xuất khẩu (1986 – 2010)
Lịch sử cà phê Việt Nam trong nửa sau thế kỷ 20 là một bức tranh đậm màu thời cuộc. Hai cuộc chiến kéo dài đã khiến những đồn điền cà phê bị tàn phá, sản xuất ngưng trệ, và nhiều vùng trồng bị bỏ hoang. Thế nhưng, cây cà phê – giống như con người Việt – vẫn kiên cường bám trụ, âm thầm chờ ngày “hồi sinh”.
Sau năm 1975, và đặc biệt từ khi chính sách Đổi Mới ra đời năm 1986, hạt cà phê Việt Nam bước sang một chương hoàn toàn mới. Chính phủ xác định cà phê là cây trồng chiến lược, vừa để thúc đẩy kinh tế nông nghiệp, vừa giúp người dân thoát nghèo. Từ đây, một cuộc “đại di cư cà phê” bắt đầu – hàng vạn gia đình từ miền Bắc vào Tây Nguyên khai hoang, lập nghiệp, biến những vùng đất đỏ bazan hoang sơ thành những nông trường cà phê bạt ngàn.
Từ những mảnh vườn nhỏ lẻ, dần dần, trên những đồi đất đỏ bazan trải dài bất tận những nương cà phê. Chỉ sau vài thập kỷ, Việt Nam đã tạo nên một kỳ tích: từ một cái tên khiêm tốn, chúng ta vượt qua Colombia để trở thành nhà sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới, và là “vương quốc Robusta” của toàn cầu.
Nhưng đi cùng với nó là một mặt trái khó tránh. Cơn bùng nổ sản lượng đã khiến chất lượng bị đặt ra ngoài ưu tiên. Người nông dân, vì mưu sinh, thu hái cả quả xanh lẫn chín; phân bón, thuốc hóa học bị lạm dụng; đất đai bị khai thác đến kiệt sức. Trong khi đó, ở khâu chế biến, cà phê bị rang cháy đen để che đi khuyết điểm, hoặc tẩm bơ, bắp, đậu nành nhằm tạo độ sánh và mùi béo giả tạo.
Thói quen ấy, vô tình, đã định hình nên gu cà phê đậm, đắng, gắt đặc trưng của Việt Nam trong suốt nhiều thập kỷ. Nhưng đồng thời, nó cũng để lại một định kiến dai dẳng trong mắt thế giới: rằng cà phê Việt Nam tuy nhiều, nhưng rẻ và kém tinh tế.
Đó là cái giá phải trả cho vị thế “cường quốc cà phê” – một chương sử đáng tự hào, nhưng cũng đầy trăn trở. Và chính từ những giới hạn ấy, một thế hệ mới của làn sóng cà phê thứ ba sau này đã ra đời, để viết tiếp giấc mơ “chất lượng Việt” trên bản đồ cà phê thế giới.
Cuộc phục hưng cà phê Việt Nam: Khi Làn sóng thứ ba gõ cửa (2010 – nay)
Những tưởng di sản của cà phê Việt Nam sẽ mãi đóng khung trong định kiến “đậm, đắng, rẻ”, thì khoảng hơn một thập kỷ trở lại đây, một cuộc cách mạng thầm lặng đã diễn ra. Ở khắp nơi – từ những nông trại nhỏ trên cao nguyên, những xưởng rang thủ công giữa lòng thành phố, cho đến những quán cà phê nơi góc phố – một thế hệ mới đang đặt lại câu hỏi cũ:
“Tại sao Robusta chỉ được biết đến vì vị đắng?”
“Vì sao Arabica Việt Nam không thể sánh ngang cà phê Ethiopia hay Colombia?”
Đây chính là thời khắc mà lịch sử cà phê Việt Nam chạm ngưỡng một triết lý toàn cầu. Nơi người Việt bắt đầu nhìn lại hạt cà phê của chính mình bằng con mắt trân trọng và tò mò hơn bao giờ hết – không chỉ như một nông sản xuất khẩu, mà như một giá trị văn hóa cần được trân trọng và khám phá. Từ những nông dân, thợ rang trẻ tuổi cho đến người yêu cà phê, tất cả cùng chung một câu hỏi: “Hạt cà phê Việt có thể mang đến điều gì hơn thế?”
Và chính họ – những người tiên phong đầy đam mê – đã đưa tinh thần của Làn sóng cà phê thứ ba về Việt Nam, khơi dậy một cuộc “Phục hưng” thực sự: tìm lại hương vị, chất lượng và niềm tự hào trong từng giọt cà phê Việt.
Xin mời đọc bài [Làn sóng cà phê thứ ba là gì? Khác gì với Cà phê Đặc sản?] để hiểu rõ hơn.
Sự trỗi dậy của Fine Robusta – Niềm tự hào mới của cà phê Việt Nam
Nếu trước đây Robusta chỉ được xem là “nguyên liệu xuất khẩu số lượng lớn” dùng để phối trộn, thì nay, hạt cà phê ấy đã trở lại với một diện mạo hoàn toàn khác: tinh tế, tự tin và đầy bản sắc. Người nông dân Việt không còn hái xô như trước, mà tỉ mỉ lựa từng quả chín đỏ, phơi trên giàn, ủ lên men tự nhiên theo các phương pháp Natural, Honey hay Anaerobic – những kỹ thuật vốn chỉ thấy ở các dòng cà phê đặc sản.
Hạt Robusta, khi được đối xử đúng cách, đã “trả ơn” bằng những hương vị đáng kinh ngạc: những tầng hương ngọt dịu của sô-cô-la, hạt dẻ, thậm chí thoảng hương hoa và trái cây chín. Vị đắng gắt quen thuộc dần nhường chỗ cho sự tròn vị, dày dặn và dễ chịu.
Sự trỗi dậy của Fine Robusta không chỉ là câu chuyện của một giống cà phê – mà là hành trình tái định nghĩa giá trị cà phê Việt Nam trên bản đồ thế giới, khẳng định rằng: tinh hoa không chỉ đến từ những hạt Arabica vùng cao, mà còn từ chính nỗ lực, khát vọng và bàn tay của người nông dân Việt.
Sự trở lại của Arabica chất lượng cao – Chương mới của cà phê Việt Nam
Những vùng trồng Arabica lý tưởng như Cầu Đất (Đà Lạt) hay Sơn La, vốn bị lãng quên, nay được hồi sinh. Với độ cao phù hợp và khí hậu mát mẻ, những hạt Arabica Việt Nam bắt đầu cho thấy những nốt hương hoa quả, vị chua thanh tinh tế, không thua kém gì cà phê đặc sản thế giới.
Cuộc phục hưng này đang viết nên chương mới nhất, vẻ vang nhất cho lịch sử cà phê Việt Nam. Những nhà rang xay trẻ Việt Nam, với khát vọng khẳng định bản sắc dân tộc, đang không ngừng thử nghiệm và hoàn thiện từng profile rang, từng độ xay, để đưa cà phê Việt Nam thoát khỏi cái bóng của “cà phê xuất khẩu thô” và vươn tầm thế giới.
Cuộc Phục hưng ấy không ồn ào, không phô trương. Đây không phải là một cuộc cách mạng ồn ào, mà là hành trình bền bỉ – diễn ra trong từng nông trại, từng xưởng rang, từng ly cà phê thủ công. Mỗi giọt cà phê Arabica Việt Nam hôm nay là minh chứng cho tinh thần sáng tạo, kiên trì và niềm tự hào dân tộc – nơi Việt Nam không chỉ là cường quốc về sản lượng, mà còn đang viết tên mình lên bản đồ chất lượng.
Quy trình rang “may đo” của ILOTA
Tại ILOTA, chúng tôi may mắn được là một phần trong “Cuộc Phục hưng” này. Chúng tôi nhìn vào lịch sử cà phê Việt Nam với một lòng tự hào sâu sắc: trân trọng sự mạnh mẽ của Robusta đã nuôi sống cả một dân tộc, và say mê tiềm năng tinh tế của Arabica đang vươn mình.
Với ILOTA, mỗi hạt cà phê đều mang một hương vị riêng, vì vậy mỗi một mẻ rang cũng đều được chăm chút và “may đo” một profile riêng để làm nổi bật lên những nốt hương đặc trưng nhất. Bằng hệ thống máy rang cao cấp, ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air), cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có độ chín đều đồng nhất, giúp ly cà phê luôn có chất lượng ổn định.
Kết luận
Lịch sử cà phê Việt Nam là một câu chuyện chưa có hồi kết. Từ hạt giống xa lạ được gieo xuống bởi người Pháp, cà phê đã trải qua hành trình dài của thích nghi và biến đổi – để rồi hôm nay, nó mang tâm hồn Việt Nam trong từng giọt đắng, tiếp tục vươn lên viết tiếp chương mới của chất lượng và tự hào.
Lần tới, khi bạn nhấp một ngụm cà phê, hãy nhớ rằng bạn không chỉ đang uống một thức uống. Bạn đang nếm cả một dòng chảy lịch sử, một di sản được tạo nên từ mồ hôi, sự sáng tạo và khát vọng không ngừng của cả một dân tộc.
Khám phá bộ sưu tập [Cà phê Đặc sản] của ILOTA, nơi mỗi hạt cà phê là một câu chuyện lịch sử được “may đo” hương vị một cách hoàn hảo.
XƯỞNG RANG “MAY ĐO” ILOTA Coffee & Tea
ĐỊA CHỈ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
ZALO: 0989 099 033 (Mr Thắng)
WEBSITE: ilota.vn
FACEBOOK: ILOTA Coffee and Tea