Lịch sử uống trà: Từ ăn trà lá tươi, nấu canh đến pha trà hiện đại

Lịch sử uống trà bắt đầu từ đâu? Người xưa uống trà như nào trước khi có ấm chén hiện đại, từ ăn lá trà tươi, nấu canh trà đến văn hóa thưởng trà tinh tế.

Có bao giờ, khi nâng một chén trà Shan Tuyết cổ thụ Tây Bắc thơm nồng nàn lên thưởng thức, bạn tự hỏi: “Liệu người xưa có uống trà giống mình không?”

Câu trả lời có thể sẽ khiến bạn ngạc nhiên: Không hề.

Nếu bạn mời một người sống ở thời nhà Đường uống một tách trà pha theo kiểu hiện đại (ngâm lá trà trong nước nóng), có lẽ họ sẽ nhăn mặt và cho rằng bạn đang… lãng phí trà. Ngược lại, nếu Lục Vũ – Thánh trà của thế giới – mời bạn một bát trà thời đó, bạn có thể sẽ tưởng mình đang ăn một bát canh súp rau củ trộn gừng hành!

Lịch sử uống trà không chỉ là những mốc thời gian khô khan trong sách vở. Đó là sự tiến hóa của khẩu vị, của kỹ thuật chế biến (từ diệt men, vò, đến oxy hóa) và là sự phản chiếu văn hóa của cả một xã hội.

Nguồn gốc của trà: Từ những huyền thoại đầu tiên

Trước khi đi sâu vào những câu chuyện về lịch sử uống trà, chúng ta hãy cùng nhau đi tìm câu trả lời cho một câu hỏi ngỡ như đơn giản nhưng lại chứa đựng cả một bề dày văn hóa: Nguồn gôc của trà thực sự đến từ đâu và người xưa đã tìm ra nó như thế nào?

Truyền thuyết Thần Nông: Sự tình cờ định mệnh

Trong văn hóa phương Đông, câu chuyện phổ biến nhất về nguồn gốc của trà gắn liền với vua Thần Nông. Ông được xem là ông tổ của nghề nông và y dược trong tín ngưỡng dân gian.

Chuyện kể rằng vào khoảng năm 2737 trước Công nguyên, trong một lần nghỉ chân dưới bóng cây rừng, vua Thần Nông sai người đun nước uống. Ông vốn là người cẩn trọng, luôn giữ thói quen uống nước đã đun sôi để bảo vệ sức khỏe. Khi nước đang sôi, một cơn gió vô tình thổi qua, cuốn theo vài chiếc lá lạ rơi vào nồi.

Thay vì vớt bỏ, ông để nguyên và nhận thấy nước chuyển sang màu vàng nhạt, tỏa ra hương thơm thoang thoảng rất dễ chịu. Khi uống thử, nhà vua cảm thấy vị chát nhẹ nơi đầu lưỡi nhưng sau đó là vị ngọt hậu, tinh thần trở nên tỉnh táo và sảng khoái lạ thường.

Trong cuốn sách cổ “Thần Nông Bản Thảo Kinh” có ghi lại một câu rất nổi tiếng: “Thần Nông nếm trăm loại thảo mộc, ngày gặp 72 loại độc, lấy trà để giải”. Điều này cho thấy, thuở ban sơ, trà không được xem là một thức uống giải khát đơn thuần, mà được trân trọng như một vị thuốc quý giúp thanh lọc cơ thể.

Sự thật về quê hương của cây trà

Gác lại những câu chuyện nhuốm màu huyền thoại, các nhà nghiên cứu hiện đại đã vào cuộc để tìm ra quê hương thực sự của cây trà dưới góc nhìn thực tế hơn.

Các phân tích về gen và thực vật học đã xác nhận rằng cây trà (tên khoa học là Camellia sinensis) có nguồn gốc từ vùng núi cao phía Tây Nam Trung Quốc và miền Bắc Việt Nam. Đặc biệt, tại vùng núi Tây Bắc nước ta, sự hiện diện của những rừng trà Shan Tuyết cổ thụ to lớn, thân trắng mốc, sống hàng trăm năm giữa mây ngàn chính là những nhân chứng sống hùng hồn nhất. Điều này khẳng định Việt Nam là một trong những cái nôi khởi thủy của cây trà thế giới.

Người xưa uống trà như nào?

Ngày nay chúng ta quen với việc pha trà bằng ấm, hãm bằng nước sôi, nhưng ít ai biết người xưa uống trà như nào trong những ngày đầu tiên.

Thực tế, trước khi biết cách sao khô và hãm nước, người xưa đã bắt đầu bằng việc ăn lá trà tươi. Khi đi rừng hoặc làm việc mệt mỏi, họ hái trực tiếp những búp trà tươi để nhai. Vị đắng chát của lá tươi giúp họ xua tan cơn buồn ngủ và kích thích tinh thần tỉnh táo để tiếp tục lao động.

Sau giai đoạn ăn sống, trà được chuyển sang dùng như một loại rau trong bữa ăn. Người xưa nấu lá trà tươi với nước tạo thành một loại canh súp, đôi khi nấu chung với các loại ngũ cốc hoặc gia vị khác thành cháo trà. Phải trải qua một thời gian rất dài, từ việc ăn lá trà tươi, nấu canh, người ta mới dần tìm ra cách chế biến, sao khô và chuyển sang phong cách thưởng thức thanh tao là uống nước trà như hiện nay. Và đó đã hình thành nên một lịch sử uống trà vô cùng đa dạng.

Tên gọi qua các thời kỳ

Không phải ngay từ đầu người ta đã gọi loại lá này là “trà”. Trong các văn bản cổ xưa như Kinh Thi, trà từng được gọi bằng nhiều tên rất lạ lẫm như “đồ”, “giả”, “thiết” hay “minh”.

Mỗi cái tên đều mang một ý nghĩa riêng biệt về đặc tính hoặc thời điểm thu hái. Phải trải qua nhiều triều đại, mãi đến đời nhà Đường, chữ “trà” mới chính thức được chuẩn hóa và trở thành tên gọi phổ biến mà chúng ta dùng đến tận bây giờ.

Hiểu về tên gọi và nguồn gốc giúp chúng ta trân trọng hơn chén trà trên tay. Đó không chỉ là một thức uống, mà là kết tinh của lịch sử, từ những nắm lá tươi ăn vội trong rừng đến nghệ thuật thưởng trà tinh tế của nhân loại.

Giai đoạn 1: Thời kỳ sơ khai – Khi trà là thức ăn và canh thuốc

Nếu bạn nghĩ “thưởng trà” nghĩa là cho những cánh trà khô vào ấm, châm nước sôi và đợi ngấm, thì ở giai đoạn đầu tiên của lịch sử uống trà, định nghĩa đó hoàn toàn chưa xuất hiện. Thực tế, hành trình chinh phục thế giới của lá trà lại bắt đầu bằng việc… ăn lá trà và nấu súp.

Ăn lá trà tươi như rau xanh

Vào thời xa xưa, cụ thể là giai đoạn Tiền Tần và lưỡng Hán, lá trà không được sao khô cầu kỳ như bây giờ. Người ta hái về và đối xử với nó hệt như một loại rau xanh trong bữa cơm hàng ngày.

Đây là câu trả lời bất ngờ nhất cho câu hỏi người xưa uống trà như nào. Thực chất, họ không uống mà dùng trực tiếp. Khi đi rừng hoặc làm đồng, người dân hái những búp non để ăn lá trà tươi. Vị đắng chát tự nhiên của lá tươi giúp họ xua tan cơn buồn ngủ, kích thích tiêu hóa và làm sạch miệng sau khi ăn thịt.

Trong những nạn đói hoặc thời kỳ khan hiếm lương thực, lá trà còn được trộn với các loại rau khác để nấu ăn như một nguồn thực phẩm cứu đói. Cho đến tận ngày nay, tại một số vùng núi của Việt Nam và Trung Quốc (như dân tộc Jino ở Vân Nam), món “nộm lá trà” vẫn còn tồn tại. Người ta trộn lá trà tươi với gia vị chua cay để làm món khai vị. Đây chính là “hóa thạch sống”, minh chứng rõ nét nhất cho cách dùng trà nguyên thủy từ ngàn xưa.

Nấu canh trà thập cẩm

Sau giai đoạn ăn sống, người xưa bắt đầu biết dùng lửa để chế biến. Đây là bước chuyển mình quan trọng từ “ăn” sang “uống”, nhưng không phải uống thanh cảnh như bây giờ mà là uống dạng súp, canh.

Để hình dung rõ hơn về nguồn gốc của trà ở dạng lỏng này, bạn hãy quên đi ấm trà trong suốt ngày nay. Người xưa ném lá trà tươi vào nồi nước đang sôi sùng sục. Nhưng trà không đứng một mình. Họ thêm vào đó đủ loại gia vị nồng nhiệt như gừng, hành, vỏ cam quýt, bạc hà, thậm chí là muối và mỡ động vật.

Kết quả là một bát canh trà hỗn hợp, có vị đắng, cay, mặn và béo ngậy. Bát canh này thường được dùng để ăn kèm với cơm hoặc uống nóng để giữ ấm cơ thể trong mùa đông giá rét, đồng thời tận dụng dược tính của trà để giải cảm.

Sự tương đồng với văn hóa Việt

Nếu để ý kỹ, bạn sẽ thấy lịch sử uống trà này không quá xa lạ với người Việt chúng ta. Ở nhiều vùng quê Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ, văn hóa uống “chè tươi” vẫn còn rất phổ biến.

Các bà, các mẹ thường rửa sạch cả cành và lá trà già, vò nát rồi cho vào ấm tích hoặc nồi lớn để nấu (đun sôi) chứ không phải hãm nước sôi như trà khô. Dù chè tươi ngày nay đơn giản hơn món canh trà thập cẩm cổ đại (không cho mỡ hay hành), nhưng nó vẫn giữ trọn vẹn tinh thần “nấu” của người xưa, giữ lại hương vị chát đậm đà và mộc mạc nhất của lá trà.

Góc nhìn văn hóa từ ILOTA:

Nếu bạn muốn một lần trải nghiệm cảm giác ẩm thực của người xưa, hãy thử tìm hiểu món “Lôi Trà” (Leicha – hay còn gọi là trà sấm) của người Hẹ (Hakka).

Người ta nghiền nát lá trà cùng với lạc, vừng, các loại hạt và thảo mộc, sau đó chan nước sôi vào tạo thành một hỗn hợp sệt như súp để ăn cùng cơm. Đó là một trải nghiệm ẩm thực vô cùng thú vị, giúp chúng ta hiểu rằng trà từng là một món ăn no trước khi trở thành một thức uống giải trí thanh tao.

Giai đoạn 2: Thời Đường – Kỷ nguyên Trà Bánh và sự ra đời của “Thánh Trà”

Nếu ở giai đoạn sơ khai, lịch sử uống trà chỉ dừng lại ở việc ăn lá trà tươi hoặc nấu canh hổ lốn để lấy dược tính, thì đến đời nhà Đường (thế kỷ 7 – 10), trà đã có một bước chuyển mình vĩ đại. Đây là thời kỳ hoàng kim đầu tiên, nơi trà thoát khỏi cái bóng của một vị thuốc hay một món rau để trở thành một bộ môn nghệ thuật tao nhã, được giới văn nhân thi sĩ ca tụng.

Để hiểu rõ người xưa uống trà như nào trong giai đoạn này, chúng ta cần nhớ đến hai từ khóa quan trọng: Trà Bánh và Lục Vũ.

Lục Vũ và cuốn sách giáo khoa đầu tiên về trà

Vào khoảng năm 760-780, một nhân vật kiệt xuất tên là Lục Vũ đã xuất hiện và thay đổi hoàn toàn cách thế giới nhìn nhận về trà. Ông đã dành cả cuộc đời để đi, nếm thử và nghiên cứu, cuối cùng đúc kết lại trong cuốn Trà Kinh (The Classic of Tea). Đây được xem là tác phẩm chuyên khảo đầu tiên và vĩ đại nhất về trà trên thế giới.

Trong cuốn sách này, Lục Vũ không chỉ bàn về kỹ thuật mà còn nâng tầm việc uống trà lên thành Đạo. Ông là người cực lực phản đối thói quen cũ của dân gian là nấu trà chung với hành, gừng, táo tàu, vỏ cam hay mỡ động vật. Ông gay gắt gọi thứ nước hỗn độn đó là “nước cống rãnh” vì nó làm mất đi hương vị tinh túy của đất trời gửi gắm trong lá trà.

Với Lục Vũ, trà cần được tôn trọng và thưởng thức hương vị nguyên bản. Chính quan điểm này đã đặt nền móng cho văn hóa thưởng trà tinh tế về sau.

Thần trà Lục Vũ

Nếu coi lịch sử trà là một dòng chảy, thì thời Đường chính là lúc dòng chảy ấy trở nên trong trẻo và tinh tế nhất nhờ sự xuất hiện của Lục Vũ và cuốn Trà Kinh. Không còn là vị thuốc dân gian, trà thời kỳ này khoác lên mình tấm áo văn hóa rực rỡ. Từ những bánh trà được chế tác cầu kỳ đến kỹ thuật “phanh trà” (nấu trà) đòi hỏi sự giao hòa giữa lửa và nước, tất cả đã đặt nền móng cho trà đạo phương Đông.

Mời bạn cùng chiêm nghiệm về “thời hoàng kim đầu tiên” của trà qua bài viết dưới đây: [Trà Mã Cổ Đạo: Trầm tích thịnh vượng khởi sinh di sản Trà Phổ Nhĩ]

Quy trình chế biến Trà Bánh độc đáo

Khác với trà lá rời (trà mạn) mà chúng ta quen dùng ngày nay, trà đời Đường được chế biến dưới dạng bánh cứng. Lý do là để thuận tiện cho việc vận chuyển đi xa và nộp cống phẩm cho triều đình mà không bị nát vụn hay ẩm mốc.

Quy trình làm ra một bánh trà thời đó vô cùng cầu kỳ:

• Hấp: Lá trà sau khi hái sẽ được hấp chín để diệt men, giữ lại màu xanh tự nhiên (khác với trà đen bị oxy hóa sau này).

• Giã: Trà đã hấp được cho vào cối đá và giã thật nhuyễn.

• Đóng bánh: Phần cốt trà nhuyễn được ép chặt vào các khuôn kim loại, thường có hình tròn hoặc vuông, ở giữa đục lỗ để xâu thành chuỗi.

• Sấy: Cuối cùng, bánh trà được sấy khô để bảo quản lâu dài.

Nghệ thuật nấu trà (Phanh trà) của người xưa

Vậy với một bánh trà cứng như đá, người xưa uống trà như nào? Không đơn giản là chế nước sôi, quy trình thưởng thức trà đời Đường là một nghi thức tỉ mỉ mà người thực hiện phải đặt hết tâm ý vào đó.

Chuẩn bị: Đầu tiên, bánh trà được nướng sơ trên lửa than cho dậy mùi thơm và mềm ra. Sau đó, người ta dùng chày nghiền bánh trà thành bột, rồi dùng rây (sàng) lọc lấy lớp bột trà mịn nhất.

Ba lần sôi (Tam sôi): Lục Vũ rất chú trọng đến nước. Ông chia quá trình đun nước làm 3 giai đoạn, nghe rất hình tượng:

• Sôi mắt cua (Nhất sôi): Khi nước bắt đầu reo và nổi bọt nhỏ li ti như mắt cua, người ta cho một chút muối vào. Đây là di sản cuối cùng còn sót lại của thời kỳ nấu canh trà, giúp làm dịu vị chát và tôn vị ngọt của trà.
• Sôi mắt cá (Nhị sôi): Khi bọt nước lớn hơn như mắt cá và cuộn trào, người pha trà múc bớt một gáo nước sôi ra ngoài, sau đó đổ bột trà vào nồi.
• Sôi sùng sục (Tam sôi): Khi nước sôi mạnh, tạo thành những con sóng lớn, người ta đổ gáo nước đã múc ra lúc nãy trở lại nồi. Hành động này giúp hãm nhiệt độ, ngăn nước sôi trào và giúp lá trà lắng xuống, hương vị hòa quyện.

Thưởng thức: Nước trà thành phẩm được múc ra bát. Người uống sẽ thưởng thức cả phần nước lẫn phần bọt trà (gọi là hoa của trà) và đôi khi uống cả bã trà nhuyễn.

Qua giai đoạn này, chúng ta thấy nguồn gốc của trà văn hóa không chỉ nằm ở cây cỏ, mà còn nằm ở sự tinh tế trong cách chế biến của con người. Từ việc hái lá ăn chơi, trà đã trở thành một nghi thức giao tiếp xã hội trang trọng.

Giai đoạn 3: Thời Tống – Đỉnh cao của nghệ thuật tạo bọt và những cuộc đấu trà

Nếu như thời Đường là giai đoạn khởi đầu đưa trà vào khuôn khổ nghệ thuật, thì đến thời Tống (thế kỷ 10 – 13), lịch sử uống trà đã chạm đến đỉnh cao của sự tinh tế, thậm chí là cầu kỳ đến mức cực đoan.

Đã xa rồi cái thời người ta phải vào rừng hái và ăn lá trà tươi để cho tỉnh ngủ. Dù nguồn gốc của trà vẫn là những cây xanh mộc mạc nơi rừng núi, nhưng dưới bàn tay tài hoa của người Tống, nó đã trở thành một thú chơi xa xỉ của giới quý tộc và văn nhân. Để trả lời cho câu hỏi người xưa uống trà như nào trong giai đoạn này, chúng ta phải làm quen với hai khái niệm hoàn toàn mới: trà bột và kỹ thuật điểm trà.

Từ bánh trà cứng đến lớp bột mịn như bụi

Ở thời Tống, trà vẫn được đóng thành bánh để bảo quản như thời Đường, nổi tiếng nhất là các loại bánh trà có khắc hình rồng phượng (Long đoàn, Phượng bánh) dùng để tiến vua. Tuy nhiên, quy trình chế biến đã trở nên tinh xảo hơn gấp bội.

Người thợ sẽ lọc bỏ hoàn toàn gân lá và cọng trà, chỉ giữ lại phần thịt lá nõn nà nhất. Phần thịt lá này sau khi sơ chế sẽ được nghiền trong cối đá. Yêu cầu của người Tống rất khắt khe: bột trà phải mịn đến mức “như bụi bay trong gió”, không được lợn cợn dù chỉ một chút. Chính nhờ lớp bột siêu mịn này mà trà có thể hòa tan và tạo bọt bồng bềnh trong nước.

Nghệ thuật Điểm trà (Dian Cha)

Thay vì đun sôi trà trong nồi như món canh của thời Đường, người thời Tống đã sáng tạo ra cách pha trà trong bát, gọi là “Điểm trà”. Đây là một kỹ thuật đòi hỏi sự khéo léo của đôi tay người pha.

• Bước 1 – Điều cao: Người ta múc một lượng bột trà nhỏ cho vào bát gốm, rót một chút nước sôi vào rồi dùng thìa hoặc chổi tre đánh nhẹ cho bột hòa tan thành một dạng sệt như hồ dán. Bước này giúp trà không bị vón cục.

• Bước 2 – Đánh trà: Tiếp tục châm thêm nước sôi, người pha dùng một dụng cụ đặc biệt làm từ tre (tiền thân của chổi chasen Nhật Bản ngày nay) để đánh trà. Cổ tay phải uyển chuyển, đánh thật nhanh và đều để không khí hòa vào nước, tạo nên lớp bọt dày và mịn phủ kín mặt bát.

Những cuộc “Đấu trà” kịch tính

Văn hóa trà thời Tống không chỉ dừng lại ở việc thưởng thức một mình, mà nó trở thành một trò chơi giao lưu gọi là “Đấu trà”. Giới quý tộc, quan lại và các nhà thơ thường tụ họp lại để thi xem ai pha được bát trà đẹp hơn.

Tiêu chuẩn để phân định thắng thua trong một cuộc đấu trà rất khắt khe và thú vị:

• Màu sắc: Khác với tư duy trà xanh nước xanh ngày nay, người Tống chuộng màu trắng. Lớp bọt trà càng trắng mịn như tuyết thì càng được đánh giá cao, trà có màu xanh hay vàng bị coi là phẩm cấp thấp.

• Độ bền của bọt: Đây là yếu tố quyết định. Lớp bọt trà phải dày và bám chặt vào thành bát (thuật ngữ gọi là “giảo trản”). Khi để lâu, nếu bát trà của ai bị tan bọt trước, để lộ mặt nước trà ra ngoài (gọi là “thủy ngấn”) thì người đó thua cuộc.

Chính vì tiêu chuẩn “bọt trắng” này mà gốm sứ thời Tống thường có men màu đen hoặc nâu sẫm (như gốm Kiến Diêu) để làm nổi bật sự tương phản màu sắc với bọt trà.

Di sản còn mãi

Có một sự thật thú vị là sau thời Tống, do những biến động lịch sử và sự thay đổi triều đại, người Trung Quốc và cả Việt Nam dần chuyển sang cách uống trà ngâm (hãm lá trà khô trong ấm) như ngày nay. Cách uống trà bột đánh bọt cầu kỳ này dần bị mai một tại quê hương của nó.

Tuy nhiên, các nhà sư Nhật Bản sang Trung Quốc tu học thời đó đã kịp mang văn hóa này về nước họ. Họ bảo tồn, phát triển và nâng cao nó thành Đạo. Vì vậy, món Matcha (Mạt trà) và nghi thức trà đạo Nhật Bản ngày nay chính là “hóa thạch sống”, giúp chúng ta nhìn thấy hình ảnh chân thực nhất về cách người Tống thưởng trà ngàn năm trước.

Để hiểu hơn về Matcha (Mạt Trà) được chế biến như nào, hãy đọc tại: [Quy trình chế biến Matcha: Tại sao không phải bột trà xanh nào cũng là matcha?]

Giai đoạn 4: Thời Minh – Cuộc cách mạng trà rời và sự khởi đầu của ấm trà hiện đại

Nếu như thời Đường và Tống là những màn trình diễn nghệ thuật cầu kỳ, thì thời Minh (thế kỷ 14 – 17) chính là giai đoạn đưa lịch sử uống trà trở về với sự tự nhiên, giản dị và gần gũi nhất với chúng ta ngày nay.

Đây là cột mốc quan trọng thay đổi hoàn toàn thói quen của nhân loại. Chúng ta đã đi một chặng đường rất dài, từ thuở sơ khai phải ăn lá trà tươi cho đến giai đoạn nghiền bột đánh bọt, và giờ đây, trà chính thức bước sang kỷ nguyên của “trà rời” và “ngâm ủ”.

Mệnh lệnh của vua thay đổi văn hóa của dân

Sự thay đổi vĩ đại này bắt nguồn từ một quyết định chính trị vào năm 1391 của Minh Thái Tổ Chu Nguyên Chương.

Trước đó, để làm ra những bánh trà rồng phượng tinh xảo tiến vua, người dân phải lao động cực nhọc, tốn kém vô vàn công sức và tiền của. Vốn xuất thân từ tầng lớp nông dân nghèo khó, vua Chu Nguyên Chương hiểu rõ nỗi khổ này. Vì vậy, ông đã ra chiếu chỉ bãi bỏ hoàn toàn việc tiến cống trà bánh (Đoàn trà), yêu cầu chỉ được nộp trà rời (trà lá giữ nguyên hình dạng).

Quyết định này tưởng chừng chỉ để giảm bớt gánh nặng cho dân, nhưng nó đã vô tình đặt dấu chấm hết cho văn hóa trà bột và đánh trà cầu kỳ suốt mấy trăm năm trước đó. Vì không còn đóng bánh, trà không cần phải nghiền thành bột nữa. Từ đây, văn hóa trà rời chính thức lên ngôi.

Sự ra đời của phương pháp “Hãm trà”

Khi trà không còn là bột mịn, không còn ăn lá trà tươi, câu hỏi đặt ra là: Vậy bây giờ người xưa uống trà như nào? Họ không thể khuấy hay đánh bọt những chiếc lá khô cong queo được.

Từ thực tế đó, phương pháp “Yêm trà” (hay còn gọi là hãm trà, ngâm trà) ra đời. Thay vì đun nấu trên bếp hay dùng chổi tre đánh mạnh, người ta chỉ cần cho lá trà khô vào ấm, rót nước sôi vào và đậy nắp lại đợi trà ngấm.

• Sự lên ngôi của hương vị mộc: Cách uống này giúp người thưởng thức cảm nhận được trọn vẹn hương thơm tự nhiên và vị chát ngọt nguyên bản của lá trà mà không bị các thao tác chế biến làm biến đổi.

• Cuộc cách mạng về dụng cụ: Vì nước trà pha theo cách này có màu xanh hoặc vàng trong trẻo, nên những chiếc bát men đen ngày xưa không còn phù hợp. Thay vào đó, ấm chén sứ trắng (như sứ Cảnh Đức Trấn) lên ngôi để tôn lên màu nước trà. Đặc biệt, đây cũng là thời điểm vàng son của ấm đất nung (ấm Tử Sa vùng Nghi Hưng) – loại ấm giữ nhiệt và hương vị trà tuyệt hảo mà những người sành trà ngày nay vẫn săn lùng.

Sự bùng nổ của các dòng trà lên men

Việc chuyển sang dùng trà rời cũng đặt ra một thách thức mới về bảo quản và vận chuyển. Lá trà rời dễ bị dập nát và oxy hóa (lên men) tự nhiên hơn so với trà bánh nén chặt.

Tuy nhiên, lịch sử uống trà thời kỳ “cái khó ló cái khôn”. Các nghệ nhân làm trà thời Minh phát hiện ra rằng, nếu kiểm soát được quá trình oxy hóa này, lá trà sẽ cho ra những hương vị và màu sắc vô cùng phong phú, khác hẳn vị chát của trà xanh truyền thống.

Dù nguồn gốc của trà vẫn chỉ từ một loài cây duy nhất, nhưng nhờ kỹ thuật chế biến khác nhau, chúng ta đã có được 6 dòng trà danh tiếng (Lục đại danh trà) hình thành dần từ giai đoạn này:

• Trà xanh (Lục trà): Trà không lên men, giữ màu xanh và hương cốm non.

• Trà trắng (Bạch trà): Chỉ phơi héo tự nhiên, lên men rất nhẹ, vị thanh mát.

• Trà vàng (Hoàng trà): Ủ nhẹ để nước trà có màu vàng óng, vị êm dịu.

• Trà Ô Long (Thanh trà): Lên men một phần, hương thơm hoa quả nồng nàn.

• Trà đỏ (Hồng trà): Lên men toàn phần, nước đỏ, vị đậm đà (phương Tây thường gọi là Black Tea).

• Trà đen (Hắc trà): Lên men hậu (lên men sau khi chế biến), tiêu biểu là trà Phổ Nhĩ, để càng lâu càng quý.

Như vậy, có thể nói thời Minh chính là người thầy đã dạy chúng ta cách uống trà của ngày hôm nay: đơn giản, tinh tế và đa dạng sắc thái.

Để hiểu hơn về Lục Đại Trà, hãy đọc tại: [Lục Đại Trà – Bí mật từ một búp trà Shan Tuyết Cổ Thụ]

Lịch sử uống trà – Hành trình ngàn năm

Nhìn lại chặng đường dài của lịch sử uống trà, nguồn gốc của trà, từ những ngày đầu tiên con người hái và ăn lá trà tươi nơi rừng thẳm cho đến những cách pha chế cầu kỳ sau này, chúng ta thấy một sự tiến hóa vô cùng kỳ diệu.

Để giúp bạn dễ dàng hình dung lại toàn bộ bức tranh này và trả lời ngắn gọn nhất cho câu hỏi người xưa uống trà như nào qua từng thời đại, dưới đây là bảng tóm tắt đơn giản và dễ nhớ:

Giai đoạn	Hình thức lá trà	Cách thưởng thức	Dụng cụ đặc trưng	Nét văn hóa nổi bật
Sơ khai (Trước thời Đường)	Lá trà tươi nguyên bản	Ăn sống hoặc nấu canh súp với gia vị	Nồi đất, bát gỗ	Xem trà là thảo dược trị bệnh hoặc thức ăn cứu đói.
Thời Đường (618-907)	Trà bánh (ép chặt thành khối)	Nướng, nghiền rồi nấu trong nồi nước sôi	Nồi đun, cối giã, bát uống	Thêm một chút muối để cân bằng vị. Trà bắt đầu có quy tắc và nghệ thuật (Trà kinh).
Thời Tống (960-1279)	Trà bột (nghiền mịn như phấn)	Điểm trà (khuấy và đánh bông tạo bọt)	Bát gốm lòng sâu, chổi tre	Yêu thích lớp bọt trắng mịn. Tổ chức các cuộc thi “đấu trà” xem bọt ai đẹp và bền hơn.
Thời Minh – Thanh (1368-1911)	Trà rời (sao khô nguyên cánh)	Hãm trà (rót nước sôi vào ấm)	Ấm đất nung, chén sứ, bát có nắp	Loại bỏ mọi gia vị. Tập trung thưởng thức hương thơm và vị mộc tự nhiên của lá trà.
Hiện đại (Ngày nay)	Đa dạng (trà rời, túi lọc, hòa tan…)	Hãm ấm, pha máy, ủ lạnh (cold brew)…	Bình giữ nhiệt, máy pha, ly nhựa	Sự tiện lợi lên ngôi. Sự kết hợp mới mẻ như trà sữa, trà trái cây.

Dù cách chế biến và thưởng thức có thay đổi vạn biến qua hàng ngàn năm, nhưng nguồn gốc của trà vẫn bắt đầu từ những búp cây xanh mướt được nuôi dưỡng bởi đất trời.

Từ việc ăn lá trà tươi để sinh tồn, trà đã trở thành dược liệu, rồi thăng hoa thành nghệ thuật cung đình, và cuối cùng quay trở về là thức uống bình dị, gần gũi trong đời sống. Hiểu về quá khứ giúp mỗi lần nâng chén trà lên, chúng ta không chỉ uống một thứ nước giải khát, mà đang thưởng thức cả một dòng chảy văn hóa của nhân loại.

Vậy bạn đã biết về quy trình chế biến trà hay chưa? Hãy đọc tại: [Quy trình chế biến trà: Hành trình ly kỳ biến lá trà tươi thành hương vị ai cũng say mê]

Lịch sử uống trà Việt Nam: Một dòng chảy riêng biệt và đầy tự hào

Khi nhắc đến lịch sử uống trà của thế giới, người ta thường hay nói về sự cầu kỳ của Trung Hoa hay tính thiền đạo của Nhật Bản. Nhưng sẽ là một thiếu sót rất lớn nếu quên mất vị thế của Việt Nam.

Nằm trong vùng “cái nôi” sinh trưởng tự nhiên của cây trà thế giới, người Việt không chỉ sở hữu những rừng trà cổ thụ quý giá mà còn gìn giữ được những nét văn hóa thưởng trà vô cùng độc đáo, vừa dân dã lại vừa thanh cao.

Văn hóa chè tươi: Nét đẹp nguyên bản ngàn năm

Nếu thế giới đã thay đổi qua bao nhiêu phương pháp chế biến, từ ăn lá trà tươi, đóng bánh, nghiền bột cho đến sao khô, thì người Việt chúng ta vẫn lặng lẽ bảo tồn một cách uống trà cổ xưa nhất: uống tươi.

Đây chính là câu trả lời sống động nhất cho việc người xưa uống trà như nào trước khi các kỹ thuật chế biến phức tạp ra đời. Ở khắp các làng quê Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ, hình ảnh ấm chè xanh (chè tươi) là thứ không thể thiếu.

Khác với sự cầu kỳ của trà khô, cách pha chè tươi mang đậm tính dân dã. Người ta hái những cành lá già, bánh tẻ, rửa sạch bụi đất, vò nhẹ cho gãy diệp lục rồi cho vào nồi nấu hoặc ủ trong ấm tích ủ ấm. Bát nước chè xanh vàng óng, tỏa khói nghi ngút, khi uống vào có vị chát đậm đà nhưng hậu ngọt rất sâu.

Không chỉ là thức uống, bát chè xanh còn là sợi dây kết nối tình làng nghĩa xóm. Giữa trưa hè oi ả, bát nước chè xanh giúp giải nhiệt, xua tan mệt nhọc. Văn hóa này gợi nhớ lại thời kỳ sơ khai khi con người còn ăn lá trà tươi, trân trọng vị thật nhất, mộc mạc nhất của thiên nhiên.

Để hiểu hơn về văn hóa Chè xanh, ấm tích, hãy đọc tại: [Chè xanh Việt Nam và Ấm chè tích: Hồn quê, Quốc hồn và niềm tự hào cần gìn giữ]

Trà ướp hương sen: Đỉnh cao của sự tinh tế

Nếu chè tươi đại diện cho sự mộc mạc của dân gian, thì trà sen lại là đại diện cho sự tinh tế, đài các của tầng lớp quý tộc, đặc biệt hưng thịnh dưới thời nhà Nguyễn.

Đây là sự giao thoa tuyệt vời giữa kỹ thuật làm trà rời (vốn phát triển từ thời Minh) với tâm hồn nhạy cảm của người Việt. Không phải ăn lá trà tươi, để có một ấm trà sen đúng điệu, người nghệ nhân phải ướp trà vào trong bông sen khi hoa mới chớm nở, hứng trọn những giọt sương sớm tinh khiết nhất. Hương thơm thanh khiết của quốc hoa quyện vào vị chát dịu của trà tạo nên một thức uống cao sang, thoát tục.

Trà Shan Tuyết: Báu vật của đại ngàn

Khi nói về nguồn gốc của trà, chúng ta không thể không nhắc đến vùng núi cao Tây Bắc (Hà Giang, Yên Bái, Sơn La…). Nơi đây đang lưu giữ những rừng trà Shan Tuyết cổ thụ hàng trăm năm tuổi, thân trắng mốc, to lớn như những cây cổ thụ trong rừng già.

Những cây trà này mọc tự nhiên, hấp thụ khí trời và sương gió vùng cao để tạo ra những búp trà phủ đầy lông tơ trắng như tuyết. Đó không chỉ là nguyên liệu để làm ra những phẩm trà thượng hạng, mà còn là chứng nhân lịch sử uống trà, khẳng định vị thế của Việt Nam trên bản đồ trà thế giới.

Kết luận

Như vậy, chúng ta đã cùng nhau đi hết chặng đường dài của lịch sử uống trà. Đó là một chuyến du hành thời gian đầy thú vị, khởi đi từ những cánh rừng nguyên sinh nơi vua Thần Nông vô tình nếm thử chiếc lá lạ, cho đến những bát canh trà mặn nồng để no bụng thời sơ khai.

Chúng ta cũng đã ghé qua thời đại của những chén trà bột sủi bọt trắng xóa đầy nghệ thuật thời Tống, để rồi dừng chân tại ấm trà thanh tao, giản dị của ngày hôm nay. Mỗi giai đoạn, mỗi sự thay đổi trong cách chế biến đều là câu trả lời sống động cho việc người xưa uống trà như nào.

Hành trình ấy cho thấy trà chưa bao giờ chỉ đơn thuần là một thức uống giải khát. Từ việc ăn lá trà tươi để sinh tồn, con người đã nâng tầm nó thành một nét văn hóa, một đạo lý sống, và là sự hòa hợp tuyệt đối giữa tâm hồn con người với thiên nhiên cây cỏ.

Tại ILOTA, chúng tôi luôn tâm niệm rằng mình không chỉ là người bán trà, mà là người kể chuyện và tiếp nối. Mỗi phẩm trà chúng tôi gửi đến tay bạn đều gói ghém trong đó sự trân trọng sâu sắc đối với nguồn gốc của trà và quá trình tiến hóa kỳ diệu này. Cầm chén trà trên tay, hy vọng bạn sẽ cảm nhận được không chỉ hương vị của đất trời, mà còn là sức nặng của cả một di sản văn hóa ngàn năm đang chảy trôi trong từng giọt nước.

Bạn muốn bắt đầu hành trình thưởng trà của mình từ đâu? [Khám phá Bộ sưu tập Trà Shan Tuyết Cổ Thụ của ILOTA – Tinh hoa núi rừng Tây Bắc]

 

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea