Lục Đại Trà là gì? Tại sao lá trà hái từ cùng một cây cổ thụ ở Hà Giang, lại có thể cho ra Bạch Trà (trà trắng) thanh khiết, Lục Trà (trà xanh) tươi mát, và cả Hồng Trà (trà đen) đậm ngọt?
Nhiều người mới uống trà thường nghĩ rằng “trà xanh” và “trà đen” được làm từ hai loại cây khác nhau. Nhưng sự thật thì ngược lại. Gần như mọi loại trà mà bạn biết – từ trà xanh, trà ô long cho đến trà đen – đều sinh ra từ một loài cây duy nhất: Camellia sinensis.
Điều tạo nên sự khác biệt không nằm ở cái cây, mà nằm ở bàn tay con người – ở cách mà những búp trà non được làm héo, lên men, sao, hay sấy khô. Trải qua hàng trăm năm, những khác biệt đó được các bậc trà nhân ghi chép, hệ thống lại, và dần hình thành nên một “bản đồ” hoàn chỉnh của thế giới trà – thứ mà ngày nay chúng ta gọi là Lục Đại Trà.
Lục Đại Trà là gì? Nguồn gốc của một hệ thống khoa học và văn hóa
Trước thập niên 1970, thế giới trà là một bức tranh đầy hỗn độn. Người Trung Hoa gọi tên trà theo vùng trồng – như trà Phổ Nhĩ, trà Long Tĩnh, hay trà Thái Nguyên, người phương Tây lại phân loại theo màu nước hay độ oxy hóa. Có nơi dựa vào hình dáng sợi trà: móc câu, viên tròn, xoắn dài… Những cách gọi ấy đều đúng, nhưng rời rạc – thiếu một hệ thống có thể bao quát toàn bộ “vũ trụ trà” chỉ bằng một logic thống nhất.
Mãi đến năm 1979, một bước ngoặt mới xuất hiện. Giáo sư Trần Tông Mạo (Chen Zongmao) – Viện sĩ Viện Hàn lâm Khoa học Kỹ thuật Trung Quốc, người được xem là “cây đại thụ” của Viện Nghiên cứu Trà (TRI – CAAS) – đã chính thức đề xuất một hệ thống phân loại khoa học đầu tiên trong lịch sử trà học hiện đại.
Ông gọi đó là “Lục Đại Trà Loại” (六大茶类) – Sáu đại loại trà. Từ đó, thế giới có được một “ngôn ngữ chung” để nói về trà.
Điểm đặc biệt của hệ thống này là:
- Nó không dựa vào vùng trồng, giống cây, hay tên gọi dân gian, mà dựa vào phương pháp chế biến – cụ thể là mức độ và cách con người kiểm soát quá trình oxy hóa enzyme trong lá trà.
- Nói một cách giản dị, “Lục Đại Trà” chính là sáu con đường mà một búp trà tươi có thể đi qua, sáu “số phận” khác nhau được quyết định bởi bàn tay của người làm trà.
Và từ sáu con đường đó, hình thành nên sáu nhóm trà kinh điển:
- Lục Trà (Trà Xanh) – lá trà được diệt men ngay, giữ trọn màu xanh và vị tươi.
- Bạch Trà (Trà Trắng) – gần như không can thiệp, chỉ làm héo và sấy khô tự nhiên.
- Hoàng Trà (Trà Vàng) – có một giai đoạn “ủ kín” nhẹ tạo nên sắc vàng đặc trưng.
- Thanh Trà (Trà Ô Long) – lên men bán phần, cân bằng giữa xanh và đen.
- Hồng Trà (Trà Đen) – lên men hoàn toàn, cho màu nước đỏ sánh và hương ngọt mật.
- Hắc Trà (Trà Hậu Lên Men) – như Trà Phổ Nhĩ, tiếp tục biến đổi theo thời gian.
Tại sao lại dùng Shan Tuyết để nói về Lục Đại Trà?
Giờ hãy quay lại với báu vật của núi rừng Tây Bắc – trà Shan Tuyết cổ thụ. Dưới góc nhìn của một nhà thực vật học, có thể khẳng định rằng: Trà Shan Tuyết (Camellia sinensis var. assamica) là một trong những nguyên liệu trà quý bậc nhất trên thế giới. Không chỉ bởi tuổi đời hàng trăm năm của cây, mà còn vì “nội chất” tức thành phần hóa học tự nhiên trong lá phong phú đến hiếm có.
Để hiểu trọn vẹn giá trị của giống trà này, bạn có thể đọc thêm bài viết về [Cây trà Shan Tuyết: Nguồn gốc và “bản đồ” trà cổ thụ]
Nhờ sinh trưởng trong môi trường khắc nghiệt – độ cao lớn, sương mù quanh năm, biên độ nhiệt mạnh giữa ngày và đêm – lá trà Shan Tuyết phát triển chậm, nhưng tích lũy lượng dưỡng chất vượt trội.
- Búp trà to, phủ dày lớp mao tuyết trắng bạc: Lớp lông tơ này chứa nhiều amino acid – nguyên liệu quý để tạo nên hương ngọt thanh và vị tươi mát, đặc trưng của Bạch Trà.
- Hàm lượng Polyphenol (đặc biệt là Catechin) cao: Tạo nên vị chát đậm và là nền tảng để hình thành hương vị phức hợp khi oxy hóa – yếu tố then chốt trong Hồng Trà hay Ô Long.
- Giàu L-Theanine: Hợp chất tạo nên vị “ngậy” (umami) giúp cân bằng vị chát, mang đến hậu vị sâu, tròn vị.
- Phiến lá dày và dẻo dai: Cho phép chịu được lực vò, lắc mạnh trong quá trình chế biến mà không nát – điều kiện lý tưởng để thực hiện các kỹ thuật thủ công phức tạp của trà Ô Long và Hắc Trà.
Chính vì vậy, trà Shan Tuyết được ví như một “tấm canvas” trắng tuyệt hảo, nơi mà người nghệ nhân có thể “vẽ” nên bất kỳ phong cách trà nào trong Lục Đại Trà.
Từ cùng một búp trà Shan Tuyết, tùy theo cách con người kiểm soát quá trình oxy hóa và lên men, có thể tạo ra một Bạch Trà thanh khiết, một Hồng Trà ngọt mật, hay thậm chí là một Phổ Nhĩ trầm mặc theo năm tháng.
Khám phá chi tiết quy trình chế biến của Lục Đại Trà
Lục Trà (Trà Xanh) – Trà “Không lên men”
Tên khoa học: Trà không lên men (Non-fermented tea).
Mức độ oxy hóa: 0-5%.
Quy trình cốt lõi (Khoa học): “Diệt men” (Sát thanh – 杀青). Đây là bước đầu tiên và quan trọng nhất sau khi hái (có thể làm héo sơ hoặc không).
Giải thích chi tiết:
Mục tiêu của “Diệt men” là dùng nhiệt độ cao để phá hủy (vô hiệu hóa) hoạt động của enzyme Polyphenol Oxidase (PPO). Đây là enzyme nội sinh, “thủ phạm” gây ra sự oxy hóa (làm lá trà “hóa nâu” như quả táo bị cắt).
Có hai phương pháp “diệt men” chính:
- Sao thanh (Pan-firing): Dùng chảo gang nóng (phổ biến ở Trung Quốc và Việt Nam). Nhiệt khô tạo ra hương thơm hạt dẻ, hương cốm (ví dụ: Trà Long Tỉnh, [Lục Trà Shan Tuyết] của ILOTA).
- Hấp thanh (Steaming): Dùng hơi nước nóng (phổ biến ở Nhật Bản). Nhiệt ẩm tạo ra hương vị “biển”, tảo biển, vị ngậy (ví dụ: Sencha, Gyokuro).
Kết quả hóa học: Quá trình này “khóa” lại gần như nguyên vẹn các hợp chất nguyên bản của lá trà tươi, đặc biệt là Catechin (EGCG), diệp lục (tạo màu xanh) và L-Theanine (tạo vị ngậy).
Bạch Trà (Trà Trắng) – Trà “Lên men vi mô”
Tên khoa học: Trà lên men vi mô (Micro-fermented tea).
Mức độ oxy hóa: 5-15%.
Quy trình cốt lõi (Khoa học): “Làm héo” (Nguỵ điêu – 萎凋) và “Sấy khô” (干燥).
Giải thích chi tiết:
Đây là quy trình chế biến trà ít can thiệp nhất. Lá trà (thường là các búp non phủ lông tơ) được trải mỏng và làm héo trong một thời gian rất dài (từ 24 đến 72 giờ), có thể phơi dưới nắng nhẹ (Phúc Đỉnh Bạch Trà) hoặc trong phòng thoáng gió.
Quan trọng: Bạch Trà KHÔNG trải qua bước “Diệt men” và KHÔNG “Vò”. Chính trong quá trình héo kéo dài này, một lượng nhỏ enzyme PPO vẫn hoạt động, tạo ra một sự oxy hóa tự nhiên, nhẹ nhàng và chậm rãi.
Kết quả hóa học: Giữ lại trọn vẹn lớp lông tơ (mao tuyết) giàu amino acid. Sự oxy hóa nhẹ làm giảm vị “ngái” của lá tươi, đồng thời phát triển các hợp chất hương thơm tinh tế (hương hoa, hương mật). [Bạch Trà Shan Tuyết] chính là ví dụ điển hình cho vẻ đẹp tinh khiết này.
Hoàng Trà (Trà Vàng) – Nghệ thuật “Ủ vàng” bí ẩn
Tên khoa học: Trà lên men vi mô (Micro-fermented tea).
Mức độ oxy hóa: 10-20%.
Quy trình cốt lõi (Khoa học): “Ủ vàng” (Men huan – 闷黄).
Giải thích chi tiết:
Quy trình làm Hoàng Trà ban đầu rất giống Lục Trà: Lá trà cũng được “Diệt men” (Sát thanh) để vô hiệu hóa PPO.
Điểm khác biệt: Ngay sau khi diệt men, khi lá trà còn ấm và ẩm, chúng sẽ được gói chặt trong giấy bản (hoặc vải) đặc biệt và “om” (ủ) trong một khoảng thời gian nhất định.
Quá trình “om” này tạo ra một phản ứng oxy hóa phi enzyme (non-enzymatic oxidation). Do nhiệt độ và độ ẩm bị giữ lại, các hợp chất tự phản ứng với nhau.
Kết quả hóa học: Chlorophyll (diệp lục) bị phân hủy nhiều hơn, làm lá và nước trà ngả vàng. Vị “ngái” (grassy) của Lục Trà biến mất, thay vào đó là vị ngọt êm, sâu và hương thơm “chín” (cooked) độc đáo. Đây là một kỹ thuật rất khó và hiếm.
Trà Ô Long (Thanh Trà) – Trà “Bán lên men”
Tên khoa học: Trà bán lên men (Semi-fermented tea).
Mức độ oxy hóa: 10% – 80% (dải rộng nhất trong lục đại trà).
Quy trình cốt lõi (Khoa học): “Lắc” hoặc “Xáo trộn” (Dao qing – 摇青).
Giải thích chi tiết:
Đây là quy trình phức tạp và nghệ thuật nhất. Lá trà được làm héo, sau đó đưa vào các lồng tre và “lắc”. Kỹ thuật này bao gồm một chu kỳ lặp đi lặp lại: Lắc/Vò nhẹ (Làm dập) → Để nghỉ (Cho oxy hóa) → Lặp lại. Hành động “lắc” này làm dập các mép lá một cách có chủ đích, phá vỡ tế bào tại mép lá.
Khoa học: Enzyme PPO được giải phóng và kích hoạt chỉ ở phần mép lá (gây “hóa đỏ”), trong khi trung tâm lá vẫn còn xanh (enzyme bị nhốt). Nghệ nhân sẽ lặp lại chu kỳ này nhiều lần để đạt mức oxy hóa mong muốn (ví dụ 20% cho Ô Long hương thanh, 70% cho Ô Long hương nồng).
Kết thúc: Cuối cùng, trà được “Diệt men” (Sát thanh) ở nhiệt độ cao để “chốt” lại, dừng quá trình oxy hóa.
Kết quả hóa học: Sự oxy hóa cục bộ này tạo ra một “vụ nổ” các hợp chất hương thơm (aromatic compounds) phức tạp (hương hoa, hương quả). Lá trà Shan Tuyết dày, dẻo dai rất phù hợp với kỹ thuật “hành hạ” này, tạo ra [Ô Long Shan Tuyết] có hương lan rừng và vị khoáng “nham vận” rất đặc trưng.
Hồng Trà (Trà Đen) – Trà “Lên men toàn phần”
Tên khoa học: Trà lên men toàn phần (Fully-fermented tea). Lưu ý: Thuật ngữ “fermented” (lên men) ở đây thực chất là “oxy hóa” (oxidation).
Mức độ oxy hóa: 90-100%.
Quy trình cốt lõi (Khoa học): “Vò” (Rolling – 揉捻) và “Oxy hóa” (phát酵).
Giải thích chi tiết:
Giống như Bạch Trà, Hồng Trà KHÔNG có bước “Diệt men” (Sát thanh) ở đầu. Sau khi làm héo (làm lá dẻo), lá trà được “Vò” hoặc “Xay” (phương pháp CTC) một cách mạnh mẽ và triệt để. Hành động này làm phá vỡ toàn bộ cấu trúc tế bào lá, giải phóng PPO tiếp xúc hoàn toàn với các Polyphenol.
Sau đó, lá trà được ủ trong phòng có nhiệt độ và độ ẩm kiểm soát (khoảng 25-30°C, độ ẩm >90%) trong vài giờ.
Kết quả hóa học: PPO hoạt động tối đa. Gần như toàn bộ Catechin (vị chát, “mát”) bị chuyển hóa thành hai hợp chất mới:
- Theaflavins (TFs): Tạo ra màu vàng cam sáng, vị đậm (briskness).
- Thearubigins (TRs): Tạo ra màu đỏ nâu, độ “dày” (body) của nước trà.
Đây là lý do Hồng Trà Shan Tuyết mất đi vị chát gắt, thay vào đó là nước trà đỏ ruby, vị ngọt của mật ong, mạch nha và hương trái cây sấy khô.
Hắc Trà (Trà Đen/Phổ Nhĩ) – Trà “Hậu lên men”
Tên khoa học: Trà hậu lên men (Post-fermented tea).
Mức độ oxy hóa: N/A (Đây là quá trình lên men vi sinh vật).
Quy trình cốt lõi (Khoa học): “Hậu lên men” (Post-fermentation).
Giải thích chi tiết:
Đây là loại trà duy nhất trong Lục đại trà có sự tham gia của vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn) có lợi từ bên ngoài. Nguyên liệu ban đầu (gọi là “Mao trà” – 晒青毛茶) được chế biến như Lục Trà (có diệt men) nhưng được phơi khô bằng nắng mặt trời (thay vì sấy máy).
Sau đó, “Mao trà” có hai số phận:
- Phổ Nhĩ Sống (Sheng Pu’er): Đóng thành bánh và ủ tự nhiên qua hàng chục năm. Vi sinh vật trên bánh trà tự phát triển, “lên men” rất chậm.
- Phổ Nhĩ Chín (Shou Pu’er): Một kỹ thuật hiện đại (phát minh năm 1973) gọi là “Ác đôi” (Wo Dui – 渥堆). “Mao trà” được chất thành đống lớn, vẩy nước, phủ bạt để tạo môi trường nóng ẩm, thúc đẩy vi sinh vật phát triển và “lên men” cấp tốc trong vài tháng.
Để hiểu rõ hơn trà Phổ Nhĩ Sống có gì khác so với Phổ Nhĩ Chín là gì, hãy đọc tại: [So sánh Phổ Nhĩ sống và chín – Quá trình biến đổi của 2 loại Trà]
Kết quả hóa học: Vi sinh vật phá vỡ các hợp chất thô (kể cả Catechin còn sót lại), làm trà trở nên cực kỳ êm dịu, gần như không chát, và tạo ra hương vị “trần hương” (hương đất, gỗ mục, long não) đặc trưng. Nguyên liệu Shan Tuyết cổ thụ của Việt Nam có tiềm năng rất lớn để làm Trà Phổ Nhĩ chất lượng cao.
Kết luận
Giờ đây, bạn đã có trong tay tấm bản đồ chuẩn xác nhất về thế giới trà. Lục Đại Trà không phải là sáu loại cây, mà là sáu nghệ thuật chế biến, sáu con đường mà con người đã “vẽ” ra cho cùng một chiếc lá trà.
Hiểu về Lục đại trà chính là chìa khóa để bạn trân trọng công sức, trí tuệ và lịch sử hàng trăm năm ẩn sau mỗi tách trà. Đó là lúc bạn bước qua ranh giới giữa việc “uống trà” và “thưởng trà” – từ trải nghiệm đơn thuần, đến sự thưởng thức có chiều sâu.
Hãy khám phá [Trà Shan Tuyết Cổ Thụ] của ILOTA, nơi bạn có thể nếm thử và so sánh những “số phận” khác biệt được tạo nên từ cùng một di sản trà cổ thụ.
ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea