Matcha bị tách lớp? Thảm họa pha chế hay bằng chứng của trà “xịn”

Ly matcha bị tách lớp, lắng cặn chỉ sau 15 phút? Liệu có phải là hàng giả? Khoan vội đổ đi! Đây thực ra là bằng chứng cho thấy bạn đang uống trà thật.

Bạn đã bao giờ hí hửng pha một ly Matcha Latte tuyệt đẹp, chụp vài tấm ảnh check-in, nhưng chỉ sau 15-20 phút mải mê chuyện trò, bạn quay lại và thấy một “thảm họa” nho nhỏ: Ly nước chia thành hai tầng rõ rệt, phần bột lắng xuống đáy như lớp bùn, còn màu xanh ngọc bích quyến rũ ban đầu đã chuyển sang tông màu vàng xỉn, thậm chí hơi ngả nâu?

Nhiều khách hàng thường thắc mắc: “Có phải mình mua phải matcha giả không?”, “Tại sao ngoài quán họ để cả tiếng vẫn đẹp?”, hay “Màu xỉn thế này uống vào có đau bụng không?”.

Thực ra, hiện tượng Matcha bị tách lớp và Matcha bị xỉn màu là những phản ứng Vật lý và Hóa học cực kỳ tự nhiên. Nó không nhất thiết tố cáo chất lượng trà kém, mà đôi khi, nó lại là bằng chứng cho thấy bạn đang uống một ly trà “thật”.

Bản chất vật lý: Tại sao Matcha bị tách lớp?

Để hiểu tại sao ly matcha của bạn lại chia tầng, chúng ta cần quay lại bài học hóa học phổ thông một chút. Có một sự hiểu lầm tai hại mà 90% người mới uống trà đều mắc phải: Họ nghĩ Matcha tan trong nước.

Matcha là “Huyền Phù” (Suspension), không phải “Dung Dịch” (Solution)

Khác với đường hay muối có thể hòa tan hoàn toàn vào nước để tạo thành dung dịch đồng nhất, bột Matcha thực chất là lá trà (Tencha) được nghiền mịn thành các hạt vi mô. Khi bạn khuấy matcha với nước, bạn đang tạo ra một hỗn hợp gọi là Huyền phù (Suspension).

Huyền phù là gì?

• Huyền: Treo lơ lửng.

• Phù: Nổi.

Huyền phù là một hỗn hợp dị thể (không đồng nhất), trong đó các hạt chất rắn lơ lửng trong môi trường chất lỏng mà không bị hòa tan.

Khác với việc bạn pha muối vào nước (muối tan biến hoàn toàn), huyền phù giống như việc bạn thả hàng triệu hạt bụi siêu nhỏ vào nước. Dù hạt bụi có nhỏ đến đâu, chúng vẫn là vật thể rắn riêng biệt, không hòa làm một với nước.

Tại sao gọi Matcha là Huyền phù mà không phải Dung dịch?

Góc nhìn chuyên gia ILOTA: Hãy tưởng tượng hạt matcha giống như những hạt cát bụi siêu mịn thả vào bể nước. Dù bạn có khuấy mạnh đến đâu, khi nước lặng, cát sẽ lắng. Hiện tượng matcha bị tách lớp là quy luật tất yếu của trọng lực, không phải lỗi của bạn.

Định luật Stokes và kích thước hạt (Mesh size)

Tại sao có loại matcha lắng nhanh, có loại lắng chậm? Điều này được giải thích bởi Định luật Stokes trong vật lý chất lỏng. Tốc độ lắng của hạt phụ thuộc vào đường kính của hạt đó.

• Matcha cao cấp (Ceremonial Grade): Được nghiền bằng cối đá granite với tốc độ cực chậm để không sinh nhiệt. Kích thước hạt siêu nhỏ (thường khoảng 5-10 micromet). Vì hạt quá nhỏ và nhẹ, lực đẩy Ác-si-mét và chuyển động nhiệt (chuyển động Brown) giúp chúng lơ lửng rất lâu trong nước.

• Matcha nấu ăn (Culinary Grade) hoặc bột trà xanh thông thường: Thường được nghiền bằng máy công nghiệp. Hạt bột thô, to, sờ vào thấy lợn cợn. Do hạt to và nặng, trọng lực sẽ kéo chúng xuống đáy rất nhanh, gây ra hiện tượng tách lớp chỉ sau vài phút.

Tốc độ tách lớp của các loại Matcha:

Dòng chảy của Matcha ẩn chứa ba cấp bậc: Ceremonial, Premium, và Culinary. Đừng để lầm tưởng giữa trà dùng cho thiền định và trà chỉ để làm bánh. Khám phá ngay sự khác biệt về chất lượng tại: [Phân cấp Matcha: Ceremonial, Premium, Culinary khác gì nhau?]

Hóa học đằng sau màu xanh: Tại sao Matcha bị xỉn màu theo thời gian?

Nếu việc tách lớp là do Vật lý, thì việc matcha bị xỉn màu (từ xanh tươi sang vàng úa/nâu đỏ) lại là một câu chuyện buồn của Hóa học. “Thủ phạm” chính là sự mong manh của Diệp lục tố (Chlorophyll).

Cơ chế thay thế: “Cuộc phẫu thuật tim” ngoài ý muốn

Màu xanh ngọc bích của Matcha tồn tại là nhờ “viên kim cương” Magie này đang phản chiếu ánh sáng xanh lục. Tuy nhiên, liên kết giữ Magie ở giữa chiếc nhẫn rất nhạy cảm.

Khi gặp tác nhân kích thích (Nhiệt độ cao hoặc môi trường Axit), một hiện tượng hóa học thú vị xảy ra:

• Các ion Hydro (có rất nhiều trong nước nóng hoặc dung dịch axit) sẽ tấn công vào trung tâm phân tử.

• Vì ion Hydro nhỏ hơn và hiếu động hơn, chúng sẽ “đá” ion Magie ra ngoài và chiếm lấy vị trí trung tâm của chiếc nhẫn.

• Khi cấu trúc thay đổi (từ chứa Magie sang chứa Hydro), cách phân tử phản chiếu ánh sáng cũng thay đổi. Nó không còn phản chiếu màu xanh tươi nữa mà chuyển sang màu xanh rêu, vàng úa hoặc nâu. Chất mới này tên là Pheophytin.

Phương trình hóa học:

Chlorophyll (Màu xanh – Chứa Magie) + Tác động của Nhiệt hoặc Axit (Cung cấp Hydro) -> Pheophytin (Màu vàng nâu – Chứa Hydro) + Magie bị đẩy ra

Phân tích sâu 3 “Kẻ thù” dưới góc độ Hóa học

Ngoài những gì bạn đã liệt kê, đây là chi tiết sâu hơn về cách chúng tấn công Matcha:

Nhiệt độ (Heat): Chất xúc tác cực mạnh

• Nhiệt độ không chỉ cung cấp năng lượng để phản ứng thay thế (đổi màu) diễn ra nhanh hơn, mà nó còn phá vỡ màng tế bào thực vật còn sót lại trong bột trà.

• Chi tiết thêm: Ở nhiệt độ trên 80 độ C, tốc độ chuyển hóa sang Pheophytin diễn ra theo cấp số nhân. Đó là lý do tại sao Matcha pha nước sôi không chỉ vàng mà còn đắng. Vị đắng này đến từ việc nhiệt độ cao chiết xuất quá mức các hợp chất Tannin và Catechin (vốn dĩ tan chậm ở nước ấm).

Độ pH (Axit): Kẻ thù thầm lặng

• Đây là yếu tố ít người để ý. Nếu nước pha chế có tính axit (pH < 7), lượng ion Hydro (H+) sẽ rất dồi dào. Càng nhiều “quân lính” Hydro, việc tấn công và đẩy Magie ra khỏi Chlorophyll càng diễn ra nhanh.
• Ứng dụng: Đây là lý do tại sao khi pha Matcha với các loại nước trái cây có tính chua (chanh, cam, tắc), màu xanh của matcha xuống màu cực nhanh, nhanh hơn nhiều so với pha với sữa (sữa thường có độ pH trung tính khoảng 6.7 – 6.9, giúp bảo vệ màu xanh lâu hơn).

Oxy hóa (Oxidation): Sự “gỉ sét” hữu cơ

• Bên cạnh việc phá hủy Diệp lục, Oxy trong không khí còn phản ứng với các Catechin (chất chống oxy hóa) trong trà.

• Hãy hình dung các Catechin này kết dính lại với nhau tạo thành các phân tử lớn hơn có màu nâu đỏ (tương tự quá trình Theaflavin hình thành trong trà đen). Khi màu nâu đỏ này trộn lẫn với màu xanh đang nhạt dần của diệp lục, kết quả là một màu “xanh xỉn” kém hấp dẫn.

Góc nhìn ILOTA

• “Nhiều khách hàng lầm tưởng ly Matcha bị xuống màu là do nguyên liệu cũ. Thực tế, sự biến đổi từ xanh ngọc sang vàng úa là bằng chứng cho thấy đây là Matcha tự nhiên 100%, không sử dụng phẩm màu nhân tạo hay chất ổn định hóa học.
• Màu xanh hóa học (phẩm màu) sẽ bền vững mãi mãi bất chấp thời gian. Còn màu xanh của tự nhiên thì ‘biết thở’ và nhạy cảm. Vì vậy, một ly Matcha ngon và đẹp nhất là ly Matcha được thưởng thức ngay khi vừa pha chế.”

Bột Matcha trong hũ có bị xỉn màu không?

Bạn đã biết tại sao ly nước bị đổi màu, nhưng còn hũ bột matcha bạn mới mua thì sao?

• Kẻ thù số 1 – Ánh sáng: Chỉ cần để hũ thủy tinh trong suốt ngoài nắng 1 ngày, bột trà bên trong sẽ chuyển màu bạc phếch (“cháy nắng”).

• Kẻ thù số 2 – Độ ẩm: Hơi nước từ không khí hoặc thìa ướt sẽ làm bột vón cục và kích hoạt quá trình oxy hóa ngay trong hũ.

Tip từ ILOTA: Luôn bảo quản Matcha trong hũ tối màu hoặc túi zip bạc kín, tốt nhất là để trong ngăn mát tủ lạnh. Khi lấy ra dùng, hãy để bột “nguội” về nhiệt độ phòng khoảng 5 phút để tránh ngưng tụ hơi nước.

Matcha bị đổi màu và tách lớp: Nên uống cố hay mạnh dạn đổ đi?

Đây là câu hỏi mà bộ phận CSKH của ILOTA nhận được nhiều nhất mỗi ngày. Câu trả lời ngắn gọn của chúng tôi: CÓ THỂ UỐNG, NHƯNG KHÔNG NÊN.

Góc độ An toàn thực phẩm (Safety)

Tin vui là hiện tượng này thường vô hại:

• Tách lớp: Như đã giải thích ở phần trước, đây chỉ là hiện tượng vật lý (lắng cặn). Bạn chỉ cần khuấy đều lên là uống bình thường.

• Xỉn màu: Việc Matcha chuyển từ xanh sang vàng nâu là do oxy hóa hoặc nhiệt độ làm biến đổi Diệp lục (Chlorophyll). Quá trình này không sinh ra độc tố.

Cảnh báo: Bạn chỉ cần đổ đi khi ly trà có dấu hiệu nhiễm khuẩn sinh học: để qua đêm, có mùi chua lạ, nổi váng bọt khí (do vi khuẩn lên men sữa/đường).

Góc độ Hương vị & Dinh dưỡng (Quality)

Tuy “không chết người”, nhưng một ly matcha đã ngả vàng là một ly trà “đã chết” về mặt linh hồn (hương vị).

• Mất đi “Vị ngon thứ 5” (Umami): Mùi hương tươi mới đặc trưng (hương Nori, hương cỏ mới cắt) được tạo nên bởi các hợp chất dễ bay hơi. Khi để lâu, chúng bốc hơi hết, để lại mùi nồng hoặc ám mùi cỏ khô.

• Vị đắng lấn át: Hiệu chỉnh khoa học: Thực tế, L-Theanine (chất tạo ngọt dịu/thư giãn) khá bền với nhiệt. Tuy nhiên, khi các Catechin bị oxy hóa mạnh thành các hợp chất cao phân tử gây chát gắt, sự cân bằng tinh tế giữa “Ngọt hậu” và “Chát nhẹ” bị phá vỡ. Vị chát gắt sẽ tấn công vị giác, khiến bạn cảm thấy ly trà đắng hơn hẳn bình thường.

• Giảm sút giá trị sức khỏe: Theo các nghiên cứu thực phẩm, hoạt tính của EGCG (chất chống oxy hóa mạnh nhất trong trà) giảm đi đáng kể khi tiếp xúc lâu với oxy và nhiệt độ cao. Bạn uống matcha vì sức khỏe, nhưng lúc này ly trà chỉ còn lại “xác” mà mất đi “chất”.

Lời khuyên từ chuyên gia ILOTA: Hãy áp dụng quy tắc “30 phút vàng”. Matcha ngon nhất khi uống ngay sau khi pha. Nếu ly trà của bạn đã để quá 1 tiếng và chuyển sang màu vàng nâu rõ rệt, hãy dũng cảm đổ đi và tự thưởng cho mình một ly mới. Cuộc đời quá ngắn để uống một ly trà dở!

Làm sao để hạn chế tách lớp và giữ màu xanh?

Chúng ta không thể chống lại định luật vật lý, nhưng chúng ta có thể “lách luật” bằng kỹ thuật pha chế. Dưới đây là những bí kíp được đúc kết từ hàng trăm lần thử nghiệm tại phòng Lab của ILOTA.

Kỹ thuật đánh bông (Suspension Stabilization)

Người Nhật xưa, đặc biệt là thời Tống (nguồn gốc của văn hóa Điểm trà – Dian Cha), đã phát minh ra cây chổi chasen không chỉ để khuấy cho tan, mà để tạo ra một lớp bọt khí dày đặc.

• Cơ chế: Lớp bọt khí li ti đóng vai trò như một “mạng lưới” nâng đỡ các hạt bột trà, ngăn chúng chìm xuống quá nhanh.

• Thực hành: Sử dụng chổi Chasen (chổi tre) đánh theo hình chữ M hoặc W với tốc độ cao. Cổ tay phải dẻo và nhanh. Nếu không có Chasen, máy đánh bọt sữa cầm tay cũng là một giải pháp thay thế tạm ổn, dù bọt sẽ không bền bằng.

Không có chổi Chasen? Đừng lo!

Nếu bạn không phải là một “nghệ nhân trà đạo” và không có sẵn chổi tre đắt tiền, hãy thử 2 cách dân dã nhưng cực hiệu quả này để ly matcha lâu lắng cặn hơn:

1. Dùng bình lắc (Shaker): Đây là cách các gymer hay dùng. Cho matcha, nước (hoặc sữa) và đá viên vào bình. Lắc thật mạnh tay trong 10-15 giây. Đá viên đóng vai trò như các “viên bi” giúp tán nhỏ bột trà, tạo ra lớp bọt mịn giữ cho bột lâu lắng.

2. Rây bột trước khi pha: Nghe có vẻ mất công nhưng rất đáng giá. Việc rây bột qua lưới lọc giúp phá vỡ các cục bột vón (nơi chứa không khí bên trong). Bột càng tơi, khả năng ngậm nước và lơ lửng càng tốt.

Bạn đã từng thất vọng vì ly Matcha tự pha lợn cợn, vón cục và có vị đắng gắt khó uống? Đừng lo lắng, sai lầm không nằm ở nguyên liệu mà là ở kỹ thuật. Khám phá ngay cách pha matcha của ILOTA tại: [Cách pha Matcha: Bí quyết để ly Matcha không còn lợn cợn và đắng]

“Hồ hóa” – Bí mật của các quán cà phê

Tại sao ngoài quán matcha latte của họ để lâu vẫn đẹp? Ngoài việc dùng bột xịn, họ thường dùng chất nền có độ sánh (viscosity) cao hơn nước.

• Pha matcha với sữa tươi, sữa yến mạch hoặc thêm một chút đường syrup sẽ làm tăng độ nhớt của dung dịch. Theo định luật Stokes, chất lỏng càng nhớt, hạt lắng càng chậm.

• Một số nơi sử dụng kỹ thuật “Cold Whisk” (đánh với một ít nước lạnh/ấm trước) để tạo cốt trà dẻo quánh như hồ trước khi thêm nước nóng/sữa.

Kiểm soát nhiệt độ nước (Dưới 80°C)

Để tránh matcha bị xỉn màu, hãy tuân thủ nguyên tắc vàng về nhiệt độ:

• Nhiệt độ lý tưởng: 70°C – 80°C. Đây là vùng nhiệt độ giúp matcha dậy hương thơm nhất mà không làm “chín” diệp lục.

• Tuyệt đối tránh: Nước sôi sùng sục 100°C.

• Mẹo hay: Vào mùa hè, hãy thử pha Matcha Cold Brew (ủ lạnh) bằng nước đá. Màu xanh sẽ giữ được hàng tiếng đồng hồ vì nhiệt độ thấp ức chế phản ứng oxy hóa.

Phân biệt Matcha thật và giả qua hiện tượng tách lớp

Bạn có biết, chính cái cách mà matcha bị tách lớp cũng nói lên đẳng cấp của nó?

Matcha thật (Chất lượng cao): Khi để yên, bột sẽ lắng xuống từ từ. Lớp bột dưới đáy mịn màng, khi lắc nhẹ sẽ tan ra ngay lập tức, hòa vào nước như một làn khói.

Matcha giả/Pha trộn chất độn: Có thể chứa bột màu hoặc hương liệu.

• Nếu có chất tạo màu thực phẩm: Màu nước vẫn xanh ngắt dù bột đã lắng hết xuống đáy (nước và bột tách biệt màu sắc).
• Nếu chứa chất độn (bột ngô, bột sắn): Lắng rất nhanh, lớp cặn dưới đáy đóng bánh, keo lại, lắc nhẹ khó tan.

Kết luận

Hiện tượng matcha bị tách lớp và matcha bị xỉn màu là những biểu hiện khoa học bình thường của một sản phẩm tự nhiên, không chứa chất ổn định hay chất bảo quản màu. Hiểu được nguyên lý này, bạn sẽ bớt lo lắng và biết cách trân trọng những ly trà “mộc” hơn.

Đừng để những lý thuyết vật lý khô khan làm bạn nản lòng. Hãy bắt đầu ngay với một set Matcha chất lượng, thử nghiệm nhiệt độ nước và cảm nhận sự khác biệt.

[Đăng ký nhận thông báo ra mắt & Ưu đãi Early Bird cho Hatsu Matcha vào ngày 01/01/2026 tại đây]

ILOTA  – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea