Pink Bourbon (Bourbon Hồng): “Nàng thơ” màu hồng của thế giới cà phê Specialty 

Sự thật về Pink Bourbon: Tại sao các nghiên cứu gen mới nhất khẳng định nó không thuộc nhánh Bourbon? Khám phá hồ sơ hương vị và nguồn gốc thực sự cùng ILOTA

Giữa những dãy núi mờ sương của Huila – Colombia, có một giống cà phê mang sắc hồng như ánh bình minh. Người dân gọi nó là Pink Bourbon – “bông hồng” lạc giữa rừng cà phê, vừa mong manh vừa kiêu hãnh. Mỗi mùa thu hoạch, những trái hồng phấn ấy không chỉ thách thức đôi mắt người hái, mà còn đánh thức trí tò mò của cả thế giới cà phê đặc sản.

Lịch sử “tái khám phá”: Từ kẻ vô danh thập niên 80 đến ngôi sao 2013

Giống như nhiều giống Arabica quý hiếm khác, nguồn gốc chính xác của Pink Bourbon vẫn là một bức màn bí ẩn. Tuy nhiên, hành trình bước ra ánh sáng của nó gắn liền với vùng đất Huila, Colombia.

Thập niên 1980: Sự xuất hiện thầm lặng

Theo lời kể của những người trồng cà phê lâu năm tại San Adolfo, Acevedo (Huila), những cây cà phê có quả chín màu hồng phấn thực ra đã bắt đầu xuất hiện từ những năm 1980.

Thời điểm đó, dịch bệnh gỉ sắt (La Roya) đang tàn phá khắp các vùng cà phê Nam Mỹ. Giữa khủng hoảng ấy, nông dân Huila phát hiện ra một giống cây lạ có khả năng chống chịu bệnh tốt, thích nghi tốt với độ cao, và cho năng suất ổn định.
Không ai nghĩ rằng nó đặc biệt – nó chỉ đơn giản là một cây cà phê “khỏe mạnh” vô danh, được giữ lại vì sự bền bỉ hơn là vì hương vị.

Năm 2013: Cột mốc “đổi đời”

Phải mất hơn ba thập kỷ, Pink Bourbon mới thực sự được “tái phát hiện” và bước vào thế giới Specialty Coffee.
Công lao này thuộc về Rodrigo Sánchez, chủ sở hữu Aromas del Sur – một hợp tác xã danh tiếng tại Huila.

Trong quá trình hợp tác nghiên cứu cùng các nhà nhập khẩu quốc tế, Rodrigo và đội ngũ của ông đã chú ý đến những lô cà phê có sắc hồng kỳ lạ và hương thơm khác biệt. Khi tiến hành đánh giá cảm quan, họ phát hiện ra một hương vị vượt trội chưa từng thấy: trong trẻo, thanh hoa, và sáng rực rỡ.

Nhận ra tiềm năng to lớn ấy, Aromas del Sur đã trở thành một trong những đơn vị đầu tiên canh tác và thuần hóa Pink Bourbon như một giống thương mại cao cấp, đồng thời khuyến khích các nông hộ nhỏ tách riêng và bảo tồn giống này, thay vì thu hoạch lẫn với các giống khác như trước kia

Từ đó, Pink Bourbon chính thức bước ra khỏi bóng tối của sự vô danh – trở thành ngôi sao mới của cà phê Colombia, và là một trong những giống cà phê được săn đón nhất trên bàn cupping toàn cầu.

Pink Bourbon là gì? Bí ẩn về màu sắc của “bông hồng” trong thế giới cà phê

Trong tự nhiên, màu sắc của quả cà phê được quyết định bởi tổ hợp gen chi phối sắc tố quả:

• Gen trội → tạo ra màu đỏ (Red).

• Gen lặn → tạo ra màu vàng (Yellow).

Theo giả thuyết truyền thống được chấp nhận rộng rãi trong nhiều năm, Pink Bourbon là một biến thể lai tự nhiên hiếm gặp giữa hai giống: Red Bourbon (đỏ) và Yellow Bourbon (vàng).

Sự kết hợp ấy tạo nên sắc hồng phấn ánh cam (rosé) vô cùng đặc biệt – thứ màu không rực rỡ như đỏ, không rạng vàng như nắng, mà nhẹ như cánh hoa đào, chỉ có thể thấy khi trái cà phê chín tới độ hoàn hảo.

Nhưng điều khiến Pink Bourbon trở nên quý hiếm lại nằm ở chính tính “bướng bỉnh” của bộ gen này.
Màu hồng là kết quả của một dạng gen lặn rất khó biểu hiện, và chỉ cần một hạt phấn từ cây Red Bourbon lân cận bay sang thụ phấn, cây đời sau sẽ gần như ngay lập tức trở lại màu đỏ.

Vì vậy, duy trì được giống Pink Bourbon thuần chủng là một thử thách thực sự. Người nông dân phải chọn lọc, tách riêng, và canh chừng từng hàng cây để đảm bảo thế hệ tiếp theo vẫn giữ được sắc hồng mong manh ấy.

Chính sự mong manh, thất thường của màu sắc – và công phu để bảo tồn nó – đã khiến Pink Bourbon trở thành một trong những giống cà phê quý và hiếm nhất ở Colombia, không chỉ vì hương vị mà còn vì cái đẹp tinh tế ẩn trong từng trái chín.

Cú “plot twist” về nguồn gốc: Pink Bourbon không phải là bourbon?

(Điều mà ngay cả giới chuyên gia cũng từng nhầm lẫn)

Trong nhiều năm, Pink Bourbon được tin rằng là một biến thể đột biến tự nhiên giữa Red Bourbon và Yellow Bourbon – điều giải thích cho sắc quả hồng phấn đặc trưng của nó. Nhưng những nghiên cứu di truyền học gần đây, được công bố bởi Cafe Imports cùng các đơn vị kiểm định giống cà phê uy tín tại Colombia, đã tiết lộ một sự thật khiến cả thế giới cà phê phải ngạc nhiên:

Pink Bourbon có thể không thuộc nhánh di truyền của Bourbon.

Kết quả phân tích gen cho thấy, các mẫu Pink Bourbon thu thập tại vùng Huila (Colombia) lại mang bộ gen gần gũi hơn với các giống Ethiopia Landrace – nhóm giống cà phê nguyên thủy từ vùng cao nguyên Ethiopia, nơi được xem là cái nôi của loài Coffea arabica.

Phát hiện này đã làm sáng tỏ một điều từng khiến giới rang xay và thẩm định hương vị bối rối:

• Vì sao Pink Bourbon lại có độ sáng (acidity) nổi bật và hương hoa tinh tế gợi nhớ đến cà phê Ethiopia,

• Thay vì vị tròn đầy (body dày) và độ ngọt dịu sâu – đặc trưng vốn có của các giống Bourbon truyền thống ở Trung – Nam Mỹ.

Nói cách khác, Pink Bourbon mang trong mình tâm hồn Ethiopia ẩn trong vóc dáng Colombia.

Dù nguồn gốc thực sự của nó vẫn còn là bí ẩn mở, không thể phủ nhận rằng Pink Bourbon là một món quà kỳ diệu của tự nhiên – sự giao thoa giữa gen di truyền tinh khiết, khí hậu đặc biệt của vùng Huila, và bàn tay tỉ mỉ của người nông dân Colombia.

Chính sự độc đáo ấy khiến Pink Bourbon không chỉ là một giống cà phê hiếm, mà còn là một minh chứng sống cho sự phức tạp và kỳ diệu của thế giới cà phê đặc sản – nơi mỗi hạt cà phê là một câu chuyện di truyền chưa được kể hết.

Hương vị đặc trưng: Tại sao Pink Bourbon được chấm điểm cao?

Nếu “nhan sắc” giúp Pink Bourbon thu hút sự chú ý, thì “hương vị” mới là thứ giữ chân người uống. Giống cà phê này thường xuyên đạt điểm cupping rất cao (trên 87-88 điểm).

Hồ sơ hương vị của Pink Bourbon thường được mô tả bằng những từ ngữ rất “gợi cảm” và liên quan trực tiếp đến màu sắc của nó:

1. Hương hoa (Floral): Nổi bật nhất là hương hoa hồng và hoa nhài.
2. Hương trái cây (Fruity): Vị chua thanh sáng bừng đặc trưng của bưởi hồng (pink grapefruit), chanh vàng, và đôi khi là đào tươi.
3. Độ Ngọt (Sweetness): Pink Bourbon có hàm lượng đường trong quả cao hơn các giống khác. Điều này tạo ra hậu vị ngọt ngào như mật ong và cảm giác mượt mà (silky body) trong vòm họng.

Ngoài hương bưởi hồng kinh điển, khi Pink Bourbon được chế biến theo phương pháp Tự Nhiên (Natural) hoặc Yếm Khí (Anaerobic), hồ sơ hương vị của nó sẽ mở rộng sang các nốt trái cây nhiệt đới ngọt ngào hơn như Xoài chín (Mango), Anh đào (Cherries) và đặc biệt là vị ngọt đậm đà của Mận sấy (Prunes).

Thách thức khi canh tác: Đẹp nhưng “khó chiều”

Câu trả lời không chỉ nằm ở hương vị độc đáo, mà còn ở sự khó khăn và tỉ mỉ trong khâu thu hoạch – nơi mỗi sai sót nhỏ đều có thể khiến cả mùa vụ mất giá trị.

Với những giống cà phê thông thường như Red Bourbon, người nông dân có thể dễ dàng nhận biết quả chín khi màu vỏ chuyển từ xanh sang đỏ đậm. Nhưng với Pink Bourbon, mọi chuyện phức tạp hơn nhiều. Màu của quả khi chín không chuyển sang đỏ rực, mà dừng lại ở sắc hồng phấn nhẹ – một gam màu mong manh nằm giữa xanh nhạt của quả non và hồng đậm của quả quá chín.

Chính ranh giới mong manh ấy khiến việc thu hoạch đòi hỏi con mắt tinh tường và kinh nghiệm dày dạn.

• Nếu hái quá sớm, hạt cà phê sẽ thiếu đường, vị chát và chua gắt, hương thơm trở nên mờ nhạt.

• Nếu hái quá muộn, lớp vỏ bắt đầu lên men tự nhiên, khiến cà phê mất đi sự thanh khiết và hương hoa đặc trưng – điều làm nên “dấu ấn” của Pink Bourbon.

Vì thế, người nông dân phải được đào tạo kỹ lưỡng để nhận biết đúng sắc độ hồng hoàn hảo – không chỉ bằng mắt, mà đôi khi còn bằng cảm giác và kinh nghiệm thực tế qua từng mùa vụ. Mỗi quả chín được hái thủ công, từng rổ cà phê được lựa chọn kỹ lưỡng để bảo toàn hương vị thuần khiết nhất.

Yêu cầu độ cao “thượng thừa”: Để đạt được chất lượng hương vị đỉnh cao với những nốt hương hoa rõ nét, Pink Bourbon thường yêu cầu được trồng ở độ cao lớn hơn mức trung bình, thường là từ 1.700m đến 2.000m so với mực nước biển. Ở độ cao này, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn giúp hạt cà phê tích lũy dưỡng chất tối đa.

Sự tỉ mỉ này, cộng với năng suất thấp và điều kiện trồng trọt khó khăn, khiến Pink Bourbon trở nên quý hiếm và có giá thành cao hơn hẳn so với các giống cà phê khác. Nhưng chính vì thế, mỗi tách cà phê Pink Bourbon lại mang trong mình câu chuyện của công sức, sự tinh tế và lòng kiên nhẫn – những giá trị khiến giới sành cà phê trên thế giới mê mẩn và sẵn sàng trả giá cao để được thưởng thức.

Pink Bourbon- “tắc kè hoa” của làng cà phê: Hương vị biến đổi theo sơ chế

Với nền tảng di truyền mạnh mẽ và hàm lượng đường tự nhiên cao, Pink Bourbon là một trong số hiếm những giống cà phê có thể tỏa sáng ở mọi phương pháp sơ chế — nhưng theo những cách rất khác nhau.

Sơ chế Ướt (Washed Process) 

Nếu bạn muốn nghe tiếng nói thật của hạt cà phê, thì sơ chế ướt là cách để Pink Bourbon kể chuyện bằng chính “giọng” của mình.
Phương pháp này loại bỏ hoàn toàn vỏ và thịt quả trước khi phơi, giúp hạt cà phê giữ nguyên “bản sắc” của giống và thổ nhưỡng (terroir).

Hương vị: Tách cà phê trong và sáng như ánh nắng xuyên qua sương sớm (clean cup). Hương hoa hồng, hoa nhài hòa cùng vị chua thanh của bưởi hồng và chanh vàng, tạo nên cảm giác nhẹ nhàng, thanh khiết và chuẩn mực nhất cho những ai muốn chạm đến “bản thể” thật của Pink Bourbon.

Dành cho ai: Người yêu thích sự thanh tao, tinh tế, và muốn thưởng thức hương hoa “visual” đúng như cái tên Pink Bourbon gợi ra.

Sơ chế Honey 

Trong phương pháp này, lớp chất nhầy (mucilage) giàu đường bao quanh hạt được giữ lại một phần trong quá trình phơi.
Đó chính là chiếc “cầu nối” giữa vị thanh sáng của sơ chế ướt và vị ngọt sâu của sơ chế khô.

Hương vị: Cà phê vẫn giữ được độ chua tươi sáng của Washed, nhưng có thêm độ dày (body) và vị ngọt hậu sâu. Thường xuất hiện các nốt mật ong, đường nâu, và quả hạch (stone fruits) như đào, mận – đầy đặn, quyến rũ và tròn trịa hơn.

Dành cho ai: Những người yêu thích vị ngọt dịu, hậu sâu và cảm giác đầy đặn trong khoang miệng, nhưng vẫn muốn giữ lại nét thanh tao của Pink Bourbon.

Sơ chế Anaerobic

Nếu bạn thường bắt gặp cái tên Pink Bourbon đi cùng nhãn “Anaerobic Natural” (lên men yếm khí tự nhiên), đó không phải là ngẫu nhiên – mà là một sự kết hợp được tính toán kỹ lưỡng giữa đặc tính sinh học của giống và kỹ thuật chế biến.

Khác với nhiều giống Arabica thông thường, Pink Bourbon có hàm lượng đường tự nhiên (glucose) cao vượt trội. Chính lượng đường này đóng vai trò như “nguồn nhiên liệu” dồi dào cho quá trình lên men trong môi trường thiếu oxy.

Khi được ủ kín trong thùng yếm khí, các vi sinh vật sẽ “ăn” đường và sản sinh ra những hợp chất hương cực kỳ phức tạp – từ vị trái cây chín mọng, rượu vang nhẹ, cho đến những nốt hương hoa và caramel tinh tế.

Kết quả là một trải nghiệm hương vị bùng nổ, vừa tươi sáng, vừa sâu tầng – điều mà các giống cà phê có hàm lượng đường thấp hiếm khi đạt tới.
Chính vì vậy, Pink Bourbon được xem là giống “ngôi sao” trong các thử nghiệm sơ chế yếm khí, nơi mỗi hạt cà phê trở thành một “phòng thí nghiệm” sống cho nghệ thuật lên men hiện đại.

Đằng sau mỗi hạt cà phê là cả một phép màu vi sinh. Khám phá “bí mật giả kim” ấy trong bài: Khoa học lên men – ‘Giả kim thuật’ làm thay đổi cả thế giới cà phê

Tóm tắt để bạn dễ hình dung:

Nếu ví Pink Bourbon là một cô gái:

• Washed: Là cô gái trang điểm nhẹ nhàng, thanh lịch, khoe vẻ đẹp tự nhiên.
• Anaerobic: Là cô gái trang điểm đậm, cá tính, quyến rũ và nổi bật.

Tại sao Pink Bourbon cần được “cưng chiều” với nhiệt độ?

Với các thợ rang (Roaster), Pink Bourbon là một “đề bài” thú vị nhưng khó nhằn.

• Hàm lượng đường cao: Do có gen glucose vượt trội, hạt Pink Bourbon rất dễ xảy ra phản ứng Maillard (hóa nâu) sớm. Nếu rang với nhiệt độ quá cao hoặc quá nhanh, hạt sẽ dễ bị cháy sém bên ngoài mà bên trong chưa chín, hoặc làm mất đi hương hoa tinh tế.
• Mức rang lý tưởng: Pink Bourbon thường tỏa sáng rực rỡ nhất ở mức Rang Sáng (Light Roast) hoặc Trung Bình Sáng (Medium-Light). Mức rang này giúp bảo toàn “acidity” (độ chua thanh) của bưởi hồng và hương hoa hồng đặc trưng. Rang đậm (Dark) sẽ là một sự “lãng phí” với giống cà phê này vì nó sẽ triệt tiêu toàn bộ nốt hương hoa quả tinh tế.

Pha chế: Làm sao để “đánh thức” nàng thơ màu hồng?

Pink Bourbon không phải là giống cà phê dành cho phin truyền thống hay pha với sữa đặc. Để cảm nhận trọn vẹn “visual” hương vị của nó, bạn nên chọn phương pháp pha thủ công (Pour-over):

• Dụng cụ khuyên dùng: V60, Chemex hoặc Kalita Wave. Những dụng cụ này dùng giấy lọc, giúp nước cà phê trong trẻo (clean cup), làm nổi bật nốt hương hoa và vị chua sáng.
• Nhiệt độ nước: Sử dụng nước khoảng 91°C – 93°C. Nhiệt độ này đủ để chiết xuất vị ngọt và hương hoa, nhưng không làm bung ra các vị đắng không mong muốn.
• Trải nghiệm: Khi uống nóng, bạn sẽ thấy hương hoa hồng. Khi nguội dần, vị bưởi hồng và độ ngọt của mật ong sẽ hiện ra rõ rệt hơn.

Từng giọt cà phê trong veo từ chiếc Chemex không chỉ là hương vị – đó là nghệ thuật của sự tinh tế. Khám phá cách pha và câu chuyện đằng sau nó tại đây: [Chemex: Nghệ thuật của thủy tinh, gỗ & giấy lọc]

Nếu bạn muốn tự tay chinh phục hương vị “chuẩn Specialty” ngay tại nhà, xem hướng dẫn chi tiết 5 bước pha V60 tại đây: [5 bước pha V60 tại nhà cho hương vị chuẩn Specialty]

Pink Bourbon: “Kẻ soán ngôi” tại World Barista Championship 2023

Nếu bạn vẫn còn nghi ngờ về đẳng cấp của Pink Bourbon so với các “tượng đài” như Gesha, thì sự kiện năm 2023 tại Athens (Hy Lạp) chính là câu trả lời thuyết phục nhất.

Tại cuộc thi World Barista Championship (WBC) 2023 – đấu trường danh giá nhất hành tinh dành cho các Barista:

• Nhà vô địch: Boram Um (đến từ Brazil).
• Hạt cà phê chiến thắng: Anh đã sử dụng hạt Pink Bourbon được trồng tại chính nông trại của gia đình mình (Fazenda Um) để chinh phục ban giám khảo.

Trong suốt nhiều năm, các cuộc thi lớn gần như là sân chơi độc tôn của giống Gesha đắt đỏ. Việc Boram Um vô địch với Pink Bourbon là một cú “địa chấn”, chứng minh rằng giống cà phê này sở hữu độ phức tạp, hương vị tinh tế và tiềm năng không hề thua kém, thậm chí có thể vượt qua cả Gesha nếu được canh tác và sơ chế đúng cách.

Sự kiện này chính thức đưa Pink Bourbon bước vào “ngôi đền huyền thoại” của cà phê đặc sản thế giới.

Muốn biết giống cà phê nào đã định nghĩa lại khái niệm “đẳng cấp” trong Specialty Coffee? Đọc bài “Gesha: Huyền thoại ẩn sau ly cà phê đắt nhất hành tinh”

Kết luận

Pink Bourbon không chỉ là một xu hướng nhất thời. Đó là minh chứng cho sự đa dạng sinh học và khả năng vô tận của hương vị cà phê. Với vẻ ngoài kiêu sa và hương vị bùng nổ của bưởi hồng và hoa, Pink Bourbon xứng đáng là trải nghiệm phải thử ít nhất một lần trong đời của bất kỳ tín đồ cà phê nào.

Tại ILOTA, chúng tôi luôn cập nhật những xu hướng mới nhất của thế giới cà phê đặc sản. Chúng tôi tin rằng, hiểu về giống cà phê chính là cách tốt nhất để bạn trân trọng giọt cà phê mình đang uống.

Bạn muốn trải nghiệm những nốt hương hoa trái tinh tế tương tự như Pink Bourbon?

[Khám phá ngay Bộ Sưu Tập Arabica Đặc Sản của ILOTA] – Từ Sơn La (Việt Nam) đến Ethiopia (Châu Phi), chúng tôi mang đến những trải nghiệm hương vị trung thực và xứng đáng nhất với giá trị bạn bỏ ra.