Profile rang là gì? 5 yếu tố kỹ thuật quyết định sự thành bại của mẻ rang

Profile rang là gì và vì sao nó là “bản thiết kế hương vị” của cà phê? Phân tích khoa học rang, các giai đoạn nhiệt và sai lầm khiến cà phê lúc ngon lúc dở.

Từ hàng thế kỷ trước, khi con người lần đầu tiên ném những hạt cà phê xanh vào lửa, chúng ta đã vô tình thực hiện những “profile rang” sơ khai nhất. Lúc đó, chưa ai định nghĩa được Profile rang là gì, họ chỉ biết rằng nhiệt độ làm thay đổi tất cả. Hương thơm quyến rũ bốc lên từ đống lửa trại năm xưa chính là tiền đề cho ngành khoa học rang xay hiện đại ngày nay.

Ngày nay, rang cà phê không còn là việc đoán mò dựa trên màu sắc hay tiếng nổ đơn thuần nữa. Đó là sự kết hợp chính xác giữa vật lý nhiệt, hóa học thực phẩm và cảm quan nghệ thuật. Tại ILOTA, chúng tôi xem mỗi hạt cà phê như một cá thể sống động cần được thấu hiểu.

Vậy chính xác thì thế nào là profile rang?

Profile rang là gì và vai trò cốt lõi trong kiểm soát hương vị

Trong cộng đồng những người thưởng thức cà phê, có một sự nhầm lẫn phổ biến khi đánh đồng profile rang với mức độ màu sắc của hạt (như rang nhạt, rang vừa hay rang đậm). Tuy nhiên, màu sắc chỉ là kết quả bề mặt, còn profile rang cà phê mới là bản chất của quá trình.

Định nghĩa kỹ thuật: Profile rang là gì?

Nếu xét dưới góc độ kỹ thuật và vật lý nhiệt, profile rang không phải là một trạng thái tĩnh. Đó là một tập hợp dữ liệu động, mô tả chi tiết mối tương quan giữa Nhiệt độ và Thời gian.

Hiểu một cách đơn giản, hồ sơ rang là gì? Đó là một biểu đồ đồ thị ghi lại toàn bộ lộ trình nhiệt mà hạt cà phê trải qua trong buồng rang theo thời gian thực. Trục ngang biểu thị thời gian (phút), trục dọc biểu thị nhiệt độ (độ C hoặc độ F). Trên biểu đồ này, người thợ rang không chỉ nhìn thấy nhiệt độ hiện tại của hạt, mà còn kiểm soát được các biến số quan trọng khác như:

• Nhiệt độ hạt (Bean Temperature): Nhiệt độ thực tế đo được từ khối hạt.

• Nhiệt độ môi trường (Air/Drum Temperature): Nhiệt độ của không khí nóng trong lồng rang.

• Tốc độ gia nhiệt (Rate of Rise – RoR): Đây là chỉ số quan trọng bậc nhất trong profile rang cà phê hiện đại, cho biết nhiệt độ hạt đang tăng nhanh hay chậm bao nhiêu độ trong mỗi phút.

Thế nào là profile rang chuẩn mực?

Một profile rang không chỉ là việc làm nóng hạt cà phê cho đến khi nó chuyển màu nâu. Bản chất của việc thiết lập profile là kiểm soát các phản ứng hóa lý phức tạp diễn ra bên trong cấu trúc hạt. Một profile rang chuẩn mực phải được thiết kế để dẫn dắt hạt cà phê đi qua ba giai đoạn biến đổi hóa học quan trọng:

• Giai đoạn sấy (Drying Phase): Loại bỏ độ ẩm tự nhiên trong hạt nhân xanh.

• Giai đoạn Maillard (The Maillard Reaction): Khi hạt chuyển từ xanh sang vàng và nâu nhạt. Đây là lúc các tiền chất hương vị được hình thành thông qua phản ứng giữa axit amin và đường khử. Việc kiểm soát độ dài ngắn của giai đoạn này trong profile sẽ quyết định độ dày của thể chất (body) và độ phức tạp của hương thơm.

• Giai đoạn phát triển (Development Phase): Tính từ tiếng nổ đầu tiên (First Crack) đến khi kết thúc mẻ rang. Đây là lúc quyết định độ cân bằng giữa vị chua, vị ngọt và vị đắng.

Vì vậy, câu trả lời cho việc thế nào là profile rang tốt nằm ở khả năng kiểm soát năng lượng. Nếu nhiệt lượng cấp vào không phù hợp với lộ trình đã định, hạt cà phê có thể bị cháy bề mặt nhưng sống bên trong (lỗi under-developed) hoặc bị mất hết hương hoa trái cây (lỗi over-developed).

Tại sao chúng ta cần thiết lập Profile rang?

Việc xây dựng một hồ sơ rang là gì nếu không phải là tạo ra một bản quy hoạch cho hương vị và đảm bảo sự nhất quán (consistency).

• Tối ưu hóa hương vị đặc trưng: Mỗi loại hạt nhân xanh (green bean) đều có một “điểm ngọt” (sweet spot) khác nhau. Cà phê sơ chế Full Wash cần một lộ trình nhiệt khác với cà phê sơ chế Natural để khơi dậy tiềm năng tốt nhất. Profile rang giúp thợ rang lưu lại công thức nhiệt độ chính xác để làm nổi bật vị chua sáng của hạt Wash hay hương men rượu nồng nàn của hạt Natural.

• Khả năng lặp lại (Reproducibility): Đây là yếu tố sống còn trong kinh doanh. Khách hàng quay lại quán vì họ yêu thích hương vị của ngày hôm qua. Nếu thợ rang chỉ dựa vào cảm tính và nhìn màu sắc bằng mắt thường, xác suất để rang được hai mẻ giống hệt nhau là rất thấp. Profile rang đóng vai trò như một bản nhạc phổ, giúp thợ rang “chơi” lại bản nhạc hương vị đó hàng nghìn lần với độ chính xác tuyệt đối.

• Chẩn đoán và khắc phục lỗi: Khi một mẻ rang có vị chát hoặc ám khói, thợ rang sẽ nhìn vào biểu đồ profile để phân tích xem nhiệt độ đã tăng quá cao ở phút thứ mấy, hay luồng gió (airflow) đã không đủ để hút khói ra ngoài.

Tóm lại, profile rang cà phê là cầu nối giữa khoa học và nghệ thuật, biến những hạt cà phê thô mộc thành thức uống tinh tế. Để hiểu rõ hơn về cách đặc tính nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng đến việc thiết lập biểu đồ này, bạn có thể tham khảo thêm các bài viết chuyên sâu về sơ chế Full Wash, sơ chế Honey và sơ chế Natural trong hệ thống dữ liệu của chúng tôi.

Giải phẫu một Profile rang: Các giai đoạn cốt lõi

Giai đoạn sấy (Drying Phase) – Bước đệm nhiệt học

Đây là giai đoạn khởi đầu của một profile rang cà phê tính từ thời điểm hạt nhân xanh được nạp vào máy rang cho đến khi hạt chuyển sang màu vàng.

• Hiện tượng vật lý: Hạt cà phê xanh nguyên bản chứa khoảng 10-12% nước tự do. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của lồng rang, nhiệt độ của hạt sẽ sụt giảm đột ngột rồi từ từ tăng trở lại (tạo nên điểm đáy gọi là Turning Point).

• Bản chất khoa học: Đây là quá trình thu nhiệt (endothermic). Hạt cà phê hấp thụ năng lượng để bẻ gãy các liên kết nước và đẩy chúng bốc hơi.

• Rủi ro: Một profile rang cà phê chuẩn phải kiểm soát được tốc độ truyền nhiệt ở giai đoạn này. Nếu gia nhiệt quá nhanh, nước bốc hơi rầm rộ gây nứt vỡ cấu trúc tế bào (tiền đề của lỗi cháy xém). Ngược lại, nếu quá chậm, hạt cà phê sẽ bị “luộc” trong chính lượng nước nội tại, thủy phân các chất hữu cơ khiến hương vị trở nên nhạt nhẽo (lỗi baked).

Giai đoạn Maillard (Browning Phase) – Nhà máy sản xuất hương vị

Khi hạt cà phê trút bỏ lớp vỏ xanh và chuyển sang màu vàng rơm, rồi dần hóa nâu, đó là lúc câu trả lời cho câu hỏi hồ sơ rang là gì trở nên rõ ràng nhất.

• Phản ứng chủ đạo: Ở nhiệt độ khoảng 150°C – 160°C, phản ứng Maillard chính thức diễn ra. Đây là chuỗi phản ứng hóa học phức tạp giữa các axit amin và đường khử.

• Kết quả: Quá trình này tạo ra melanoidins (chất tạo màu nâu) và hàng trăm hợp chất hương thơm dễ bay hơi (như mùi bánh nướng, mạch nha, hạt dẻ).

• Vai trò: Độ dài của giai đoạn này quyết định độ dày của thể chất (body) và độ phức tạp của axit. Kéo dài giai đoạn Maillard giúp tăng độ sánh và ngọt, nhưng nếu quá đà sẽ làm mất đi hương hoa quả tinh tế.

Để hiểu hơn về phản ứng Maillard và phản ứng này ảnh hưởng như thế nào đến hương vị cà phê, hãy đọc tại: [Phản ứng Maillard: Bí mật tạo nên hương vị của cà phê]

Giai đoạn Nổ lần 1 (First Crack) – Cột mốc vật lý quan trọng

Đây là thời điểm kịch tính nhất trong profile rang cà phê, đánh dấu sự chuyển đổi trạng thái của hạt từ “thu nhiệt” sang “tỏa nhiệt” (exothermic).

• Cơ chế: Khi nhiệt độ tâm hạt đạt ngưỡng xấp xỉ 196°C (tùy loại hạt), áp suất của hơi nước và khí CO2 bị nén bên trong hạt trở nên quá lớn. Chúng phá vỡ cấu trúc cellulose cứng chắc của hạt cà phê để thoát ra ngoài.

• Hiện tượng: Bạn sẽ nghe thấy tiếng nổ “tách, tách” giòn giã giống như rang bỏng ngô. Hạt cà phê lúc này bung nở, thể tích tăng lên gấp đôi, bề mặt nhẵn mịn hơn và vỏ lụa bắt đầu bong ra.

• Ý nghĩa: Từ khoảnh khắc này, hạt cà phê đã chính thức chín và có thể sử dụng để pha chế. Tuy nhiên, dừng lại ngay hay tiếp tục là quyết định của người thợ rang.

Để hiểu hơn về First Crack và dấu hiện nhận biết, hãy đọc tại: [First Crack là gì? Hiểu đúng về “tiếng nổ đầu tiên” trong 5 phút]

Giai đoạn Phát triển (Development Time) – Nghệ thuật cân bằng

Thời gian tính từ tiếng nổ đầu tiên cho đến khi kết thúc mẻ rang (Drop) được gọi là thời gian phát triển. Đây là chìa khóa để định nghĩa thế nào là profile rang cà phê hoàn hảo cho từng gu thưởng thức.

Phản ứng Caramel hóa: Trong khi phản ứng Maillard giảm dần, phản ứng Caramel hóa (đường bị nhiệt phân) sẽ lên ngôi. Đường ngọt trong hạt cà phê bị bẻ gãy để tạo ra các nốt hương của caramel, chocolate, và hạt nướng.

Sự đánh đổi:

• Rang nhạt (Light Roast): Dừng sớm ngay sau nổ 1. Axit hữu cơ (vị chua) được bảo toàn tối đa, hương hoa và trái cây rất rõ nét. Phù hợp cho pha thủ công (Pour Over).
• Rang vừa và đậm (Medium/Dark Roast): Kéo dài thời gian phát triển. Axit bị phân hủy giảm bớt vị chua, đường bị caramel hóa tạo vị đắng ngọt và thể chất dày dặn. Phù hợp cho pha máy (Espresso).

Hiểu tường tận bốn giai đoạn này giúp chúng ta thấy rằng việc xây dựng profile rang không phải là ngẫu nhiên, mà là sự tính toán chính xác để điều khiển các phản ứng hóa lý theo ý muốn.

Các biến số kỹ thuật quyết định Profile rang

Nhiệt độ nạp liệu (Charge Temperature) – Điểm khởi đầu của năng lượng

Đây là mức nhiệt độ của trống rang (buồng rang) được làm nóng trước khi thả hạt nhân xanh vào. Tuy nhiên, trong ngôn ngữ kỹ thuật, nó không đơn thuần là con số hiển thị trên màn hình, mà đại diện cho tổng nhiệt năng tích lũy (thermal mass) của cả hệ thống.

Để xây dựng một profile rang cà phê hoàn chỉnh, nhiệt độ nạp phải được tính toán dựa trên một phương trình cân bằng năng lượng bao gồm ba yếu tố: khối lượng mẻ rang, mật độ hạt và độ ẩm của hạt nhân.

Vậy độ ẩm hạt nhân ảnh hưởng đến quá trình rang như thế nào? Hãy đọc tại: [Độ ẩm cà phê nhân xanh là gì? Tại sao nó lại quyết định thành bại của hương vị?]

• Nếu nhiệt độ nạp quá thấp: Hệ thống thiếu đà nhiệt (thermal momentum). Hạt cà phê sẽ mất quá nhiều thời gian để thoát hơi nước, dẫn đến việc các hợp chất hương vị bị phân hủy, gây ra vị nhạt và thiếu sức sống.

• Nếu nhiệt độ nạp quá cao: Bề mặt hạt sẽ tiếp xúc với nhiệt lượng quá lớn khi chưa kịp thích nghi, dẫn đến hiện tượng cháy sém bề mặt (scorching) hoặc nứt đầu hạt (tipping), tạo ra vị đắng khét khó chịu.

Tốc độ gia nhiệt (Rate of Rise – RoR) – Nhịp tim của mẻ rang

Nếu hỏi thông số nào quan trọng nhất để định nghĩa thế nào là profile rang hiện đại, thì đó chính là RoR.

Về mặt toán học, RoR là đạo hàm của nhiệt độ theo thời gian (ΔT/ Δt), biểu thị tốc độ tăng nhiệt của hạt cà phê trong mỗi phút (hoặc mỗi 30 giây).

Một nguyên tắc vàng trong vật lý rang xay là RoR nên có xu hướng giảm dần (declining RoR) trong suốt quá trình rang. Tại sao lại như vậy?

Khi hạt cà phê khô đi, khả năng hấp thụ nhiệt của nó thay đổi. Nếu RoR tăng đột ngột trở lại ở giai đoạn cuối (hiện tượng “flick”), nó sẽ gây ra các phản ứng hóa học không mong muốn, tạo ra mùi khói hoặc vị nướng (roasty). Ngược lại, nếu RoR tụt xuống quá thấp hoặc bằng 0 (hiện tượng “crash”), mẻ rang bị khựng lại, dẫn đến lỗi “baked” – cà phê có vị bánh mì cũ và mất đi hương hoa quả.

Kiểm soát RoR chính là nghệ thuật lái xe xuống dốc: bạn phải hãm phanh (giảm gas) một cách mượt mà để xe dừng lại đúng vạch đích mà không bị giật cục.

Luồng khí (Airflow) – Cơ chế truyền nhiệt đối lưu

Trong các khái niệm cơ bản về hồ sơ rang là gì, người ta thường chú trọng nhiệt độ mà quên mất gió. Thực tế, luồng khí (airflow) đóng vai trò kép vô cùng quan trọng trong buồng rang.

• Vai trò truyền nhiệt: Luồng khí nóng tạo ra cơ chế truyền nhiệt đối lưu (convection), giúp nhiệt lượng len lỏi vào sâu bên trong tâm hạt, thay vì chỉ làm nóng bề mặt hạt qua tiếp xúc với thành trống (dẫn nhiệt – conduction). Điều này giúp hạt chín đều từ trong ra ngoài.

• Vai trò làm sạch: Quá trình rang sinh ra rất nhiều khói, bụi than và vỏ lụa (chaff). Luồng khí đóng vai trò như một hệ thống xả, cuốn trôi các tạp chất này ra khỏi buồng rang. Nếu kiểm soát luồng khí kém, khói sẽ ám ngược lại vào hạt cà phê, tạo ra vị ám khói (smoky) làm lu mờ các hương vị tinh tế.

Tóm lại, việc am hiểu và điều phối nhịp nhàng giữa nhiệt độ nạp, tốc độ gia nhiệt và luồng khí chính là chìa khóa để làm chủ công nghệ rang. Đó là sự kết hợp chặt chẽ giữa tính toán vật lý và cảm nhận tinh tế để tạo ra những mẻ rang đồng nhất về chất lượng.

Để hiểu hơn về Airflow và cách để điều chỉnh Airflow, hãy đọc tại: [Airflow là gì? Cách chỉnh gió máy rang cà phê chuẩn SCA]

Tại sao cà phê lúc ngon lúc dở? Vai trò của việc kiểm soát hồ sơ rang

Một trong những câu hỏi phổ biến nhất mà khách hàng thường đặt ra là: “Tại sao cùng một loại hạt, mua cùng một nhà cung cấp, mà hương vị lần này lại khác hẳn lần trước?”. Câu trả lời cho sự bí ẩn này không nằm ở phép thuật, mà nằm ở tính chính xác của khoa học, cụ thể là sự thấu hiểu profile rang là gì và khả năng kiểm soát nó.

Sự không đồng nhất và tác động của môi trường

Trong kỹ thuật rang xay, kẻ thù lớn nhất của chất lượng không phải là nguyên liệu kém, mà là sự thiếu ổn định (inconsistency).

Ở những cơ sở rang xay phụ thuộc hoàn toàn vào cảm tính hoặc thiếu các thiết bị đo lường chuyên dụng, thợ rang thường áp dụng một công thức cố định cho mọi mẻ rang. Tuy nhiên, điều này là sai lầm về mặt vật lý. Môi trường bên ngoài luôn thay đổi: hôm nay trời mưa độ ẩm không khí cao, ngày mai trời nắng nhiệt độ phòng tăng lên, hoặc thậm chí điện áp cấp cho máy rang bị sụt giảm vào giờ cao điểm.

Tất cả những biến số này đều ảnh hưởng trực tiếp đến nhiệt động học (thermodynamics) trong buồng rang. Nếu không hiểu hồ sơ rang là gì để tinh chỉnh các thông số nhiệt và gió nhằm bù trừ cho những thay đổi đó, mẻ cà phê sẽ bị biến đổi. Kết quả là dù cùng một loại hạt, nhưng mẻ rang hôm nay có thể nhận ít nhiệt năng hơn hôm qua, dẫn đến hương vị hoàn toàn khác biệt.

 Lỗi rang chưa tới (Underdeveloped): Vấn đề của truyền nhiệt

Nhiều người nhầm lẫn giữa rang nhạt (Light roast) và rang chưa tới (Underdeveloped). Rang nhạt là một phong cách, còn rang chưa tới là một lỗi kỹ thuật nghiêm trọng.

Lỗi này xảy ra khi profile rang cà phê không cung cấp đủ “động lượng nhiệt” (thermal momentum) để nhiệt năng xâm nhập vào tận lõi hạt. Cà phê là một cấu trúc cellulose dày đặc, nhiệt cần thời gian để truyền từ vỏ vào lõi.

Khi mắc lỗi này, bên ngoài hạt có thể đã chuyển nâu, nhưng bên trong lõi vẫn còn sống. Các phản ứng hóa học quan trọng để triệt tiêu axit chlorogenic (vị chát) và hình thành hương thơm chưa diễn ra hoàn toàn tại tâm hạt. Kết quả là ly cà phê có vị chua gắt khó chịu, mùi hăng của cỏ, mùi đậu sống hoặc mùi gỗ ngái, thiếu đi độ ngọt hậu cần thiết.

Lỗi rang quá nhiệt (Overdeveloped) và lỗi “chai lì” (Baked)

Ngược lại với rang sống là rang quá lửa, nhưng ở đây chúng ta cần phân biệt rõ hai trạng thái khác nhau để hiểu thế nào là profile rang bị lỗi.

Thứ nhất là lỗi Overdeveloped (Quá phát triển): Đây là khi hạt cà phê bị rang quá lâu hoặc nhiệt độ quá cao, khiến cấu trúc tế bào bị phá vỡ hoàn toàn, tinh dầu tươm ra bề mặt (với các mức rang Medium). Các hương vị tinh tế như hoa quả, trái cây bị nhiệt độ thiêu đốt, để lại vị đắng khét, ám khói (smoky) hoặc vị than (carbon).

Thứ hai, nguy hiểm và khó nhận biết hơn, là lỗi Baked (Chai lì/Bánh mì cũ). Lỗi này thường xảy ra khi thợ rang cố gắng kéo dài thời gian rang nhưng lại để tốc độ gia nhiệt (RoR) tụt xuống quá thấp hoặc bằng không giữa chừng. Khi đó, phản ứng hóa học trong hạt bị khựng lại, không còn diễn ra năng động nữa. Hạt cà phê bị “nướng” thay vì “rang”. Hậu quả là hương vị trở nên phẳng lì (flat), tẻ nhạt, có mùi của giấy bìa hay bánh mì cũ, mất hoàn toàn độ chua sáng và hương thơm đặc trưng.

Tóm lại, để trả lời câu hỏi profile rang là gì, chúng ta phải nhìn nhận nó như một bản kế hoạch chi tiết về năng lượng. Chỉ khi kiểm soát được lộ trình nhiệt này một cách khoa học, nhà rang xay mới có thể cam kết mang lại những ly cà phê đồng nhất về chất lượng, dù là hàng trăm hay hàng nghìn mẻ rang.

Vậy bạn đã biết hết các lỗi rang khiến ly cà phê của bạn dở chưa? Hãy đọc tại: [Các lỗi trong rang cà phê: Đừng để hạt cà phê của bạn mặc chiếc áo “lỗi mốt”]

Phân loại Profile rang: Cách chọn gu phù hợp

Để giúp bạn dễ dàng hình dung thế nào là profile rang phù hợp với khẩu vị của mình, ILOTA đã tổng hợp bảng so sánh dưới đây.

Mỗi mức độ rang là một profile nhiệt khác nhau, mang lại trải nghiệm cảm quan khác nhau.

Bảng tóm tắt đặc điểm các mức độ rang (Roast Levels)

Lưu ý từ ILOTA: Đây là bảng tham chiếu chung. Mỗi loại hạt (Ethiopia, Kenya hay Việt Nam) sẽ có những biến chỉnh nhỏ trong profile để tối ưu hóa hương vị.

Để hiểu hơn về các mức độ rang cà phê ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào, hãy đọc tại: [Giải mã các mức độ rang cà phê. Rang sáng (Light), vừa (Medium), đậm (Dark)?]

Profile rang và cuộc cách mạng cho hạt Robusta Việt Nam

Việt Nam từ lâu đã khẳng định vị thế là cường quốc xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới. Tuy nhiên, chúng ta vẫn đang đối mặt với một định kiến dai dẳng từ thị trường quốc tế rằng Robusta chỉ có vị “đắng, khét” và kém tinh tế.

Thực tế, nguyên nhân của định kiến này không hoàn toàn nằm ở giống hạt, mà phần lớn nằm ở cách chúng ta hiểu và thiết lập hồ sơ rang là gì trong quá khứ.

Tại sao Robusta thường bị rang đậm đến mức cháy?

Về mặt cấu trúc sinh học, hạt Robusta có hàm lượng caffeine và axit chlorogenic cao gấp đôi so với Arabica, nhưng hàm lượng đường lại thấp hơn. Axit chlorogenic chính là thủ phạm gây ra vị chát và đắng gắt nếu không được xử lý nhiệt đúng cách.

Trong quá khứ, do kỹ thuật sơ chế sau thu hoạch còn hạn chế, hạt cà phê nhân xanh thường bị lẫn nhiều lỗi như nấm mốc, hạt đen hoặc mùi đất. Để xử lý vấn đề này, các nhà rang xay truyền thống buộc phải chọn phương án an toàn là rang thật đậm (Dark Roast). Nhiệt độ cao sẽ “carbon hóa” hạt cà phê, giúp che giấu đi các mùi lỗi khó chịu.

Tuy nhiên, cái giá phải trả là rất đắt. Cách rang này đã triệt tiêu hoàn toàn lượng đường tự nhiên ít ỏi và các hương vị đặc trưng của hạt. Người uống chỉ còn cảm nhận được vị đắng của than hóa và mùi khói, dẫn đến hiểu lầm tai hại rằng đó là bản chất của Robusta.

Chiến lược Profile rang cho dòng Fine Robusta

Ngày nay, với sự xuất hiện của làn sóng Fine Robusta (Robusta chất lượng cao được tuyển chọn và sơ chế kỹ lưỡng), câu chuyện đã thay đổi hoàn toàn. Tại ILOTA, chúng tôi nhận thấy rằng việc áp dụng máy móc các profile rang của Arabica sang cho Robusta là một sai lầm kỹ thuật.

Để hiểu thế nào là profile rang chuẩn cho Robusta Việt, chúng tôi phải nghiên cứu kỹ đặc tính vật lý của nó. Hạt Robusta có cấu trúc tế bào chặt chẽ hơn và độ xốp thấp hơn Arabica. Điều này nghĩa là nó truyền nhiệt chậm hơn nhưng giữ nhiệt lâu hơn.

Một profile rang cà phê hiện đại cho Robusta Việt Nam cần được thiết kế với các tinh chỉnh đặc biệt:

• Giai đoạn nạp nhiệt: Cần năng lượng đầu vào lớn hơn để nhiệt xâm nhập vào cấu trúc hạt cứng chắc mà không gây cháy bề mặt.

• Giai đoạn Maillard kéo dài: Chúng tôi chủ động kéo dài thời gian diễn ra phản ứng Maillard. Mục đích là để chuyển hóa tối đa các tiền chất hương vị, tạo ra các hợp chất Pyrazines mang nốt hương của hạt dẻ, ngũ cốc và chocolate đen.

• Kiểm soát axit: Nhiệt độ và thời gian được tính toán để phân hủy bớt axit chlorogenic gây chát, nhưng vẫn giữ lại độ đậm đà (body) đặc trưng.

Kết quả của sự thấu hiểu khoa học

Khi chúng ta thực sự hiểu profile rang là gì và áp dụng nó một cách khoa học, hạt Robusta Việt Nam có thể lột xác ngoạn mục.

Thay vì vị đắng khét như cao su cháy, một mẻ rang Fine Robusta đạt chuẩn sẽ mang lại trải nghiệm đầy ngạc nhiên: vị đắng êm ái, hậu vị ngọt sâu của mật rỉ đường, hương thơm nồng nàn của các loại hạt rang và thậm chí là chút hương hoa quả khô thoáng qua.

Điều này chứng minh rằng, cà phê Việt Nam không hề thua kém. Vấn đề chỉ nằm ở việc chúng ta có đủ kiến thức và kỹ thuật để mở chiếc chìa khóa hương vị tiềm ẩn bên trong nó hay không.

Khi hạt cà phê được “may đo” hương vị riêng 

Ở đâu đó ngoài kia, cà phê được rang hàng loạt theo cùng một công thức – nhanh, nhiều, tiện. Việc rang chúng theo cùng một cách cũng giống như việc dùng một cỡ áo cho tất cả mọi người vậy – sẽ không bao giờ vừa vặn và hoàn hảo.

Nhưng tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mỗi loại hạt cà phê, đến từ mỗi vùng đất khác nhau, đều mang trong mình một câu chuyện và một cá tính riêng biệt. Đó là lý do Xưởng rang ILOTA ra đời, với một triết lý đơn giản: Trở thành một “nghệ nhân may đo” cho cà phê.

Và công việc của chúng tôi – những người thợ rang ở ILOTA Roastery – chính là lắng nghe câu chuyện ấy. Với chúng tôi, mỗi mẻ rang là một cuộc đối thoại. Không chỉ nhìn vào đồng hồ và nhiệt kế, chúng tôi lắng nghe tiếng nổ tí tách của hạt. Cảm nhận hương thơm đang biến chuyển từng giây. Và “trò chuyện” với từng hạt cà phê để tìm ra “điểm vàng” – nơi hương vị của hạt được bộc lộ một cách rực rỡ nhất.

Bằng hệ thống máy rang cao cấp nhập khẩu từ Thụy Sĩ (Buhler) và Hà Lan (Giesen), ILOTA áp dụng công nghệ rang khí nóng (Hot-air). Công nghệ này cho phép kiểm soát chính xác từng thông số về nhiệt độ và thời gian trong profile rang cà phê. Nhờ vậy, những mẻ rang từ ILOTA luôn có chất lượng vượt trội và tính đồng nhất cao. Đó chính là lý do chúng tôi gọi quy trình ấy là “rang may đo”. Không phải làm để cho khác biệt, mà làm để cho đúng bản chất.

Kết luận

Khép lại hành trình khám phá hồ sơ rang là gì, ILOTA hy vọng bạn đã tìm được câu trả lời thỏa đáng cho câu hỏi profile rang là gì. Rõ ràng, khi nhìn sâu vào bản chất, nó không chỉ đơn thuần là những đường đồ thị lên xuống vô tri hay những con số kỹ thuật khô khan hiển thị trên màn hình máy tính.

Ẩn sau khái niệm hồ sơ rang là gì chính là kết tinh của trí tuệ, bề dày kinh nghiệm và niềm đam mê cháy bỏng của người thợ rang. Hơn hết, đó là sự trân trọng tuyệt đối đối với những giọt mồ hôi của người nông dân. Một hạt cà phê mất cả năm ròng rã để hấp thụ tinh hoa đất trời, nhưng chỉ mất khoảng 12 đến 15 phút trong lò rang để quyết định số phận. Vì vậy, một profile rang cà phê chuẩn mực chính là lời tri ân đẹp nhất, là sự công nhận xứng đáng nhất gửi đến vùng nguyên liệu.

Hiểu được thế nào là profile rang cũng là lúc bạn thấu hiểu cách mà chúng tôi xây dựng chiếc cầu nối vô hình.

Bạn đã nghe nhiều về profile rang, nhưng đã bao giờ thực sự nếm sự khác biệt? Đừng để vị giác của bạn bị giới hạn bởi những mẻ rang công nghiệp. [Hãy ghé thăm gian hàng của ILOTA và chọn cho mình một gói cà phê được “may đo” chuẩn vị ngay hôm nay!]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.

Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)

Website: ilota.vn

Facebook: ILOTA Coffee and Tea