Nước trà bị nổi váng? Lớp màng lấp lánh trên tách trà đó có phải là bụi bẩn?. Đó là dấu vết của một phản ứng hóa học 300 năm tuổi giữa lá trà và “lời nguyền” của nguồn nước.
Nếu có dịp quay ngược thời gian trở về thế kỷ thứ 8 để đàm đạo cùng Lục Vũ – vị “Thánh Trà” của Trung Hoa, tác giả cuốn Trà Kinh bất hủ – chắc hẳn bạn sẽ nghe ông than phiền về một điều kỳ lạ.
Lục Vũ từng viết rất kỹ về nước:
“Nước suối chảy trên đá là thượng phẩm, nước sông là trung phẩm, nước giếng là hạ phẩm”.
Tại sao một người sành sỏi như ông lại kỳ thị nước giếng đến vậy? Phải chăng vì ông đã nhìn thấy thứ mà chúng ta ngày nay gọi là nước trà bị nổi váng?
Hàng ngàn năm sau, trong những phòng thí nghiệm hiện đại tại London, các nhà khoa học cũng đau đầu vì vấn đề tương tự. Nước Anh, quốc gia tiêu thụ trà lớn nhất nhì thế giới, lại sở hữu nguồn nước máy có độ cứng rất cao. Mỗi buổi tiệc trà chiều sang trọng của giới quý tộc đôi khi lại bị “phá đám” bởi một lớp màng mỏng tang, lấp lánh ánh dầu trôi lững lờ trên bề mặt những chiếc tách sứ xương tinh xảo. Hiện tượng trà bị đóng váng bị người ta đổ lỗi cho lá trà bẩn, đổ lỗi cho sáp nến, và thậm chí đổ lỗi cho cả người pha trà vụng về.
Nhưng sự thật về hiện tượng nước trà bị nổi váng không nằm ở những lời đồn đoán ấy. Hiện tượng nước trà bị nổi váng là một câu chuyện thú vị về sự giao thoa giữa hóa học, địa chất và nghệ thuật thưởng thức, một “vũ điệu” phức tạp của các phân tử mà tại ILOTA, chúng tôi gọi đó là “lời tố cáo của nguồn nước”. 
Giải mã hiện tượng: Váng trà thực chất là gì?
Để hiểu rõ kẻ thù của một tách trà đẹp, chúng ta phải quan sát nó thật kỹ. Nhiều người khi thấy nước trà bị nổi váng thường lo lắng và lầm tưởng rằng đó là bụi bẩn từ môi trường rơi vào, là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hay do lá trà tiết ra dầu.
Nhưng nếu nhìn kỹ, bạn sẽ thấy lớp váng này có những đặc điểm rất riêng biệt. Nó mỏng manh như một tờ giấy quyến, có khả năng phản chiếu ánh sáng tạo ra màu sắc lấp lánh (hiện tượng giao thoa ánh sáng) giống như vết dầu loang trên mặt đường ướt. Khi bạn thổi nhẹ hoặc chạm vào, lớp màng này không tan đi mà vỡ ra thành những mảng nhỏ trôi dạt, trông như những tảng băng trôi thu nhỏ trên mặt đại dương nâu thẫm.
Sự thật được khoa học “minh oan”
Hiện tượng trà bị đóng váng này đã làm đau đầu những người yêu trà trong nhiều thế kỷ, nhưng bản chất thực sự của nó mới chỉ được khoa học hiện đại giải mã tường tận vào năm 1993. Hai nhà hóa học Michael Spiro và Deogratius Jaganyi từ Đại học Imperial College London đã công bố một nghiên cứu chấn động trên tạp chí khoa học danh tiếng Nature.
Kết luận của họ rất thú vị: Lớp váng này không hoàn toàn đến từ trà, và cũng không hoàn toàn đến từ nước. Nó là “đứa con lai” của một cuộc hôn phối không mong muốn giữa hai thành phần này.
Tại sao nước trà bị nổi váng?
Về bản chất hóa học, đây là một phản ứng xảy ra ngay trong ấm trà của bạn. Lớp váng là kết quả của sự kết hợp giữa các hợp chất hữu cơ tự nhiên trong lá trà (gọi là Polyphenols) và Canxi Carbonate (CaCO3) có trong nước.
Khi chúng ta sử dụng nước máy hoặc nước khoáng (loại nước chứa nhiều ion canxi và magie, hay còn gọi là nước cứng) để pha trà, nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy Canxi Carbonate phản ứng với các chất chống oxy hóa trong trà. Kết quả là một hợp chất không tan được hình thành và nổi lên trên bề mặt. Vì vậy, đây không phải là bụi bẩn, mà là một hợp chất hóa học mới được sinh ra ngay trước mắt bạn. Càng để lâu, lớp váng này càng dày lên do quá trình oxy hóa tiếp diễn.
Bài học từ văn hóa: Nhất nước, nhì trà
Hiện tượng này cũng giải thích tại sao các cụ ngày xưa lại có câu “Nhất nước, nhì trà”. Các bậc cao nhân trà đạo thời xưa dù không biết về hóa học hiện đại, nhưng qua kinh nghiệm thực tế, họ đã nhận ra rằng nước suối nguồn hay nước mưa (vốn là nước mềm, ít khoáng canxi) luôn cho ra chén trà trong veo, sáng màu và không bao giờ bị nổi váng. Ngược lại, nước giếng khơi (thường là nước cứng) sẽ làm trà bị đục và đóng cặn.
Vì vậy, nếu bạn muốn có một ấm trà đẹp như ngọc và trong vắt, bí quyết đơn giản nhất không phải là đổi loại trà đắt tiền hơn, mà là hãy xem lại nguồn nước mình đang sử dụng. Hãy dùng nước đã qua hệ thống lọc mềm hoặc nước tinh khiết, “bóng ma” váng trà sẽ tự động biến mất.
Cơ chế hình thành: Tại sao nước trà bị nổi váng?
Bạn đã bao giờ rơi vào tình huống dở khóc dở cười này chưa: Cùng một gói trà ấy, khi bạn pha ở nhà thì nước trong veo, xanh ngát rất đẹp mắt. Thế nhưng, khi mang gói trà đó đến cơ quan hay đi du lịch và pha mời bạn bè, tách trà bỗng nhiên xuất hiện lớp váng đục ngầu, loang lổ trên bề mặt. Nhiều người vội vàng đổ lỗi cho trà bị hỏng hay ấm chén chưa rửa sạch. Nhưng câu trả lời thực sự nằm ở hai chữ mà ít ai ngờ tới: Nguồn Nước.
Thủ phạm giấu mặt: Nước cứng và nhiệt độ
Hãy cùng ILOTA đi sâu vào bếp núc của phản ứng này. Để hiểu tại sao nước trà bị nổi váng, chúng ta cần nói về “nước cứng”. Đây là thuật ngữ dân gian dùng để chỉ loại nước chứa nhiều khoáng chất hòa tan, cụ thể là các ion Canxi và Magie. Nước máy ở nhiều khu vực thành phố hoặc nước giếng khoan thường là loại nước cứng này.
Khi bạn đun sôi nước, nhiệt độ cao sẽ đóng vai trò như một chất xúc tác. Nó làm cho các thành phần Bicarbonate trong nước bị phân hủy, giải phóng khí CO2 và biến đổi thành các hạt Canxi Cacbonat rắn. Đây chính là thành phần chính của đá vôi. Nếu để ý kỹ ấm đun nước siêu tốc ở nhà, bạn sẽ thấy những lớp cặn trắng bám dưới đáy ấm – đó chính là “người anh em” của lớp váng trong tách trà.
Cuộc gặp gỡ “oan gia” trong tách trà
Nếu chỉ là nước sôi thôi thì chưa đủ để tạo nên lớp váng dầu lấp lánh đó. Chuyện chỉ trở nên phức tạp khi nước cứng gặp lá trà.
Trong lá trà có chứa rất nhiều Polyphenols – đây là những chiến binh chống oxy hóa tuyệt vời tạo nên giá trị sức khỏe và hương vị chát đặc trưng của trà. Tuy nhiên, các hợp chất Polyphenols này lại cực kỳ nhạy cảm và “kỵ” Canxi. Khi nước sôi được rót vào ấm, các phân tử trà ngay lập tức bị các hạt Canxi siêu nhỏ (đang lơ lửng trong nước) hút lấy. Chúng bám chặt vào nhau tạo thành một hợp chất mới, không tan trong nước.
Tại sao nó lại nổi lên mà không chìm xuống?
Theo lẽ thường, các chất kết tủa nặng sẽ chìm xuống đáy. Nhưng tại sao trà bị đóng váng lại luôn nổi lềnh bềnh? Đó là do tác động của không khí.
Dưới sức căng bề mặt của nước và sự hiện diện của oxy, khối kết tủa này bị đẩy lên trên. Càng để tách trà lâu ngoài không khí, quá trình oxy hóa diễn ra càng mạnh mẽ. Lúc này, lớp váng không chỉ dày thêm mà còn chuyển từ màu trắng mờ sang màu nâu sẫm, trông như vết dầu loang. Trong văn hóa thưởng trà, điều này được coi là tối kỵ vì nó phá hỏng hoàn toàn vẻ đẹp thẩm mỹ của “nhất nước, nhì trà”.
Phân định rạch ròi: Khi nào là váng bẩn, khi nào là tinh hoa?
Đây có lẽ là phần quan trọng nhất của bài viết, nơi ILOTA muốn cùng bạn đính chính những hiểu lầm tai hại đã tồn tại nhiều năm trong cộng đồng người yêu trà Việt Nam. Khi nhìn vào chén trà không còn trong suốt, phản xạ đầu tiên của chúng ta là lo lắng. Tuy nhiên, không phải mọi sự vẩn đục đều là xấu. Trong thế giới trà đạo, có một loại váng là biểu hiện của kỹ thuật pha tồi hoặc nước kém, nhưng cũng có một loại tủa là minh chứng đắt giá của những phẩm trà thượng hạng.
Tea Scum (Váng trà): Kẻ phá bĩnh khó chịu
Đây chính là hiện tượng nước trà bị nổi váng tiêu cực mà chúng ta đã phân tích ở trên. Đặc điểm nhận dạng rõ nhất của nó là tính “vật lý”: nó là một lớp màng mỏng tách biệt, nổi hẳn lên trên mặt nước giống như lớp dầu loang.
Nếu bạn để ý kỹ, lớp váng này thường bám chặt vào thành cốc sứ, tạo thành những vòng tròn ố nâu xỉn màu cực kỳ khó rửa sạch bằng nước thường mà phải dùng đến cọ rửa.
Nguyên nhân chính khiến trà bị đóng váng dạng này là do nguồn nước cứng, chứa nhiều tạp chất canxi và magie. Hệ quả là chén trà không chỉ mất thẩm mỹ mà còn bị biến đổi hương vị trầm trọng. Các phân tử hương thơm tinh tế của trà bị lớp khoáng này “khóa” lại, không thể bay lên. Khi uống, thay vì cảm giác mượt mà, bạn sẽ thấy vị chát gắt, thô ráp và cảm giác lợn cợn khó chịu ở cổ họng. Đây là điều tối kỵ trong nghệ thuật pha chế và thưởng thức.
Tea Cream (Tủa kem hay Trà sữa tự nhiên): Dấu hiệu của cực phẩm
Ngược lại hoàn toàn với sự khó chịu của Scum, hiện tượng Tea Cream (trong tiếng Anh gọi là Creaming Down) là một trạng thái huyền diệu mà bất kỳ người sành trà nào cũng mong muốn được chiêm ngưỡng. Hiện tượng này thường chỉ xuất hiện ở các dòng Hồng Trà (Black Tea) hoặc trà Oolong lên men sâu chất lượng cao.
Khác với lớp váng nổi bên trên, Tea Cream là hiện tượng toàn bộ khối nước trà chuyển trạng thái. Khi nước trà còn nóng (trên 60 độ C), chén trà vẫn trong vắt màu hổ phách hoặc đỏ ruby sang trọng. Nhưng khi nhiệt độ hạ thấp dần, nước trà bắt đầu chuyển sang trạng thái đục mờ như sương mù, hoặc trông như thể ai đó vừa pha một giọt sữa loãng vào.
Tại sao nước trà bị nổi váng kiểu sương mù này? Đây thực chất là một phản ứng kết tủa tự nhiên giữa Theaflavin (hoạt chất tạo màu vàng đỏ và vị ngon của trà) với Caffeine. Khi nhiệt độ giảm, hai chất này liên kết với nhau tạo thành các đám mây nhỏ li ti lơ lửng trong nước.
Đây là minh chứng hùng hồn cho chất lượng: Trà càng nhiều búp non, cây trà càng cổ thụ và nội chất càng dày thì lượng Theaflavin và Caffeine càng lớn, dẫn đến hiện tượng tủa kem càng mạnh mẽ. Vì vậy, nếu thấy hiện tượng trà bị đóng váng này, đừng lo lắng uống nước trà có váng có sao không, mà hãy tự chúc mừng mình đang thưởng thức một chén trà tuyệt phẩm.
Phép thử “Nước Sôi” để phân biệt thật giả
Nếu mắt thường vẫn chưa thể giúp bạn yên tâm, hãy dùng một phép thử nhiệt độ đơn giản mà các chuyên gia tại ILOTA thường áp dụng để kiểm chứng:
Bạn chỉ cần đổ thêm một chút nước sôi vào chén trà đang bị đục.
-
Trường hợp 1: Nếu nước trà ngay lập tức trở nên trong trẻo trở lại như lúc mới pha, đó chính là Tea Cream (Tủa kem). Nhiệt độ cao đã phá vỡ liên kết tạm thời giữa Caffeine và Theaflavin, trả lại sự trong suốt cho nước trà.
-
Trường hợp 2: Nếu đổ nước sôi vào mà các mảng bám vẫn trôi nổi lềnh bềnh, thậm chí bị vỡ vụn ra thành từng mảng nhỏ, thì chia buồn với bạn, đó đích thị là nước trà bị nổi váng (Scum) do nước cứng gây ra.
Uống nước trà có váng có sao không?
Khi nhìn thấy một tách trà có lớp màng mỏng lấp lánh kỳ lạ trôi dạt trên bề mặt, phản ứng tự nhiên của chúng ta là e ngại. Nhiều người lo sợ không dám uống ly trà bị đóng váng và cho rằng đây là dấu hiệu của hóa chất độc hại, thậm chí lo lắng liệu nó có gây sỏi thận hay ảnh hưởng đến dạ dày hay không.
Câu trả lời từ góc độ y khoa: An toàn
Nếu bạn đang băn khoăn uống nước trà có váng có sao không dưới góc độ an toàn thực phẩm, thì câu trả lời ngắn gọn từ giới khoa học là: Không, nó không gây hại trực tiếp cho sức khỏe của bạn.
Về mặt thành phần hóa học, lớp váng này không phải là chất độc. Nó chủ yếu là Canxi Carbonate một hợp chất rất phổ biến mà bạn có thể tìm thấy trong các loại thuốc bổ sung canxi hoặc thuốc chống axit dạ dày, kết hợp cùng các hợp chất hữu cơ tự nhiên từ lá trà. Hệ tiêu hóa của con người hoàn toàn có thể xử lý và đào thải chúng ra ngoài theo cơ chế tự nhiên mà không gặp bất kỳ rắc rối nào. Bạn sẽ không bị ngộ độc hay đau bụng chỉ vì uống một tách trà bị đóng váng.
Câu trả lời từ góc độ thưởng thức: Một sự lãng phí
Tuy nhiên, nếu xét trên khía cạnh trải nghiệm và chất lượng sống, câu trả lời sẽ thay đổi hoàn toàn. Hiện tượng nước trà bị nổi váng có thể không làm hại cơ thể bạn, nhưng nó chắc chắn sẽ giết chết linh hồn của tách trà.
Lớp váng mỏng manh đó thực chất là mồ chôn của hương thơm. Trong quá trình phản ứng hóa học tạo ra váng, các ion Canxi trong nước cứng đã đóng vai trò như những cai ngục, chúng bắt giữ và khóa chặt các phân tử hương thơm bay hơi vốn rất mong manh của trà. Kết quả là tách trà trở nên phẳng lì, nhạt nhẽo và đơn điệu. Khi uống, thay vì cảm nhận được hương hoa cỏ thanh thoát, bạn sẽ thấy một vị nước thô ráp và thiếu chiều sâu.
Hơn nữa, về mặt cảm giác miệng (mouthfeel), lớp váng này khi trôi qua cổ họng sẽ tạo ra cảm giác lợn cợn, hơi phấn và không mượt mà. Đặc biệt, với những người có hệ tiêu hóa quá nhạy cảm, tính kiềm nhẹ của Canxi Carbonate đôi khi có thể trung hòa một phần nhỏ axit dạ dày, gây ra cảm giác đầy bụng nhẹ, dù không đáng kể.
Tại sao nước trà bị nổi váng là điều đáng tiếc?
Hãy tưởng tượng bạn đang sở hữu một ấm trà Shan Tuyết cổ thụ giá trị hàng triệu đồng, được thu hái từ những đỉnh núi cao mây mù bao phủ. Nhưng chỉ vì sử dụng nguồn nước máy chứa nhiều canxi, bạn đã vô tình kích hoạt phản ứng hóa học tạo váng.
Lúc này, giá trị của ấm trà quý đã bị giảm đi một nửa. Bạn đang uống một thứ nước có màu của trà, nhưng thiếu vắng đi hương vị tinh túy nhất mà người làm trà đã vất vả gìn giữ. Vì vậy, dù không độc hại, nhưng một tách trà nổi váng là một tách trà đã thất bại trong sứ mệnh mang lại niềm vui thưởng thức. Đó là lý do tại sao nước trà bị nổi váng luôn là điều tối kỵ đối với những người sành trà, và họ sẵn sàng đầu tư vào nguồn nước lọc thật tốt để tránh lãng phí những búp trà ngon.
Giải pháp từ chuyên gia: Bí quyết để chén trà trong tựa ngọc
Nếu bạn là một người yêu cái đẹp và đã chán ngấy cảnh phải nhìn thấy lớp váng mờ đục xấu xí mỗi sáng, hãy đừng vội đổ lỗi cho gói trà hay bộ ấm chén. Dựa trên những phân tích khoa học và kinh nghiệm thực tế, các chuyên gia tại ILOTA xin chia sẻ những giải pháp tối ưu nhất để trả lại vẻ đẹp thanh khiết cho chén trà của bạn.
Cuộc cách mạng từ nguồn nước: Xử lý tận gốc vấn đề
Vì chúng ta đã biết nguyên nhân chính khiến nước trà bị nổi váng là do phản ứng giữa trà và khoáng chất Canxi, nên cách hiệu quả nhất chính là thay đổi “người bạn đời” của trà: Nước.
- Tuyệt đối tránh nước khoáng đóng chai: Có một hiểu lầm tai hại mà nhiều người mắc phải: nghĩ rằng nước khoáng đắt tiền (như La Vie, các loại nước khoáng kiềm…) là tốt nhất cho mọi thứ. Thực tế, nước khoáng rất tốt cho sức khỏe khi uống trực tiếp, nhưng lại là kẻ thù không đội trời chung của trà. Lượng khoáng chất dồi dào trong đó sẽ ngay lập tức kết tủa với trà, tạo ra lớp váng dày đặc và làm biến đổi hương vị.
- Ưu tiên nước tinh khiết (RO) hoặc nước suối nguồn mềm: Để có màu nước đẹp, hãy sử dụng nước đã qua máy lọc RO (thẩm thấu ngược) để loại bỏ bớt các ion kim loại nặng và canxi dư thừa. Nếu dùng nước đóng chai, hãy chọn các loại nước tinh khiết có chỉ số TDS (tổng chất rắn hòa tan) thấp dưới 50mg/l (như Aquafina). Nước càng “mềm”, trà càng có không gian để bung tỏa hương thơm, nước càng trong và vị ngọt hậu càng sâu.
Để biết cách chọn nước pha trà sao cho phù hợp, hãy đọc tại: [Chọn nước pha trà thế nào để có ấm trà ngon chuẩn vị?]
Phép thuật từ chanh: Mẹo chữa cháy tức thời
Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao những cốc trà chanh vỉa hè, dù pha bằng những loại trà bình dân, nhưng nước vẫn luôn trong veo và sáng màu? Câu trả lời nằm ở một phản ứng hóa học thú vị mà bạn có thể áp dụng ngay tại nhà.
Môi trường axit có khả năng hòa tan kết tủa Canxi Carbonate. Nếu bạn lỡ pha trà bằng nguồn nước cứng và thấy hiện tượng trà bị đóng váng xuất hiện, hãy nhỏ vào đó vài giọt nước cốt chanh hoặc thả một lát chanh mỏng.
Điều kỳ diệu sẽ xảy ra ngay trước mắt bạn: Lớp váng đục ngầu sẽ tan biến ngay lập tức như chưa từng tồn tại, trả lại màu nước sáng trong. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng Axit Citric trong chanh sẽ làm thay đổi hương vị gốc của trà. Cách này cực kỳ hiệu quả và ngon miệng khi áp dụng với các dòng Hồng trà (trà đen) hoặc trà ướp hương (như trà Earl Grey, trà lài), nhưng nên cân nhắc kỹ trước khi dùng cho các dòng trà xanh mộc cao cấp vì nó có thể làm mất đi vị chát dịu đặc trưng.
Kiểm soát yếu tố Oxy và nhiệt độ
Chúng ta đã biết lớp váng hình thành và dày lên do phản ứng oxy hóa tại bề mặt tiếp xúc với không khí. Vì vậy, kỹ thuật rót trà cũng đóng vai trò quan trọng.
Đừng bao giờ để nước trà ngâm mãi trong ấm lớn sau khi đã hãm xong. Hãy sử dụng Tống trà (Chén tống) – một dụng cụ trung gian quan trọng trong trà đạo. Rót hết nước trà từ ấm ra tống để làm đều hương vị, sau đó chia ngay ra các chén quân nhỏ để thưởng thức khi còn nóng.
Việc này giúp ngắt quãng quá trình ngâm của lá trà, đồng thời giảm thiểu thời gian nước trà tĩnh lặng tiếp xúc với oxy trong không khí. Nhiệt độ càng giảm, trà để càng lâu, lớp váng càng có cơ hội liên kết chặt chẽ hơn. Dù chúng ta biết rằng uống nước trà có váng có sao không là vấn đề không đáng ngại về sức khỏe, nhưng thưởng thức một chén trà nóng hổi, trong veo vừa mới rót ra bao giờ cũng mang lại cảm xúc trọn vẹn hơn rất nhiều.
Kết luận
Câu chuyện về hiện tượng nước trà bị nổi váng là minh chứng sống động cho triết lý “Nước là mẹ của trà”. Một phẩm trà dù đắt tiền đến đâu cũng sẽ trở nên vô hồn, đục ngầu nếu bị nguồn nước cứng đầy Canxi kìm hãm.
Hiểu được lý do tại sao nước trà bị nổi váng, chúng ta không chỉ gạt bỏ được nỗi lo về sức khỏe (uống nước trà có váng có sao không) mà còn biết cách trân trọng sự tinh khiết. Đừng để lớp váng làm hỏng trải nghiệm thưởng thức của bạn. Hãy coi nó là một tín hiệu nhắc nhở để bắt đầu tìm kiếm nguồn nước “chân ái”
Bạn đã có nước chuẩn, đừng để thiếu trà ngon!
Bạn đã kỳ công chuẩn bị nguồn nước tinh khiết, loại bỏ hoàn toàn canxi để chén trà không còn bị “bóng ma” váng đục ám ảnh. Vậy thì, sẽ thật là một sự lãng phí nếu bạn dùng nguồn nước tuyệt vời ấy để pha những loại trà tẩm ướp hương liệu hay trà phẩm cấp thấp.
Hãy để nguồn nước tinh khiết ấy đánh thức những búp trà Shan Tuyết cổ thụ hàng trăm năm tuổi của ILOTA. Đừng chỉ nghe ILOTA kể, hãy tự mình kiểm chứng sự khác biệt giữa “Váng” và “Kem” ngay tại bàn trà nhà bạn.
Khám phá [Bộ sưu tập Trà Shan Tuyết Cổ Thụ ILOTA tại đây] – Để mỗi chén trà rót ra đều là một tác phẩm nghệ thuật trong veo như ngọc.
ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà
Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.
Zalo: 0989 099 033 (Mr Thắng)
Website: ilota.vn
Facebook: ILOTA Coffee and Tea